Spargelsaucen 6 Rezepte

Vorweg, ich liebe Sauce Hollandaise oder Sauce Moussline zum Spargel, vor allem zu weißem Spargel! Einziger Nachteil dieser Saucen ist, dass sie recht zeitaufwendig in der Zubereitung sind. Für den Alltag wo es schnell gehen muss habe ich hier ein paar Alternativen zusammengesammelt. Und um die Rezeptsammlung zu komplettieren füge ich Ihnen hier auch das Rezept aus dem aktuellen März/April Prestige Abo bei: Spargel à la flamande. Seit mir meine Schwägerin diese Art der Zubereitung gezeigt hat ist es meine liebste Art den Spargel zu genießen und es passt sowohl zu grünem als auch zu weißem Spargel!

Alle Rezepte sind für ca. 4 Personen gedacht, sollten Sie weniger brauchen dann reduzieren Sie einfach die Zutaten, beachten Sie nur, dass bei der Vinaigrette das Verhältnis immer 1:3 (1 Essig, 3 Öl) sein sollte.

Rezept leichte Jogurtsauce mit Kräuter

200g Jogurt
1/2 TL Dijon Senf
1 TL Weißweinessig
frisch geriebene Muskatnuss
1-2 EL verschiedene Kräuter (Schnittlauch, Estragon, Petersilie, Kerbel)
Salz, Pfeffer

Vermischen Sie in einer Schüssel 200g Jogurt mit einem halben Teelöffel Dijon Senf (je nach Geschmack mehr oder weniger), einem Teelöffel Weißweinessig und etwas geriebene Muskatnuss. Fügen Sie 1-2 Esslöffel frisch geschnittene (oder tiefgekühlte) Kräuter hinzu (Schnittlauch, Estragon, Petersilie, Kerbel). Salzen und etwas pfeffern, gut vermischen und zu weißem oder grünen Spargel servieren.

Eine Jogurtsauce mit Kräuter in einer schönen alten französischen Schale dahinter weißer und grüner Spargel

Rezept Spargelsauce mit Olivenöl, Zitrone und Feta (für alle die es zitronig mögen!)

1 Zitrone (Saft)
6 EL Olivenöl
1 EL frisch gehackter Basilikum
1 TL getrockneter Oregano
100g Feta
Salz,Pfeffer

Vermischen Sie in einer Schüssel den Saft einer halben (oder mehr oder weniger je nachdem wie zitronig Sie es wünschen) Zitrone mit 6 Esslöffel Olivenöl, einem Esslöffel frisch gehacktem Basilikum und einem Teelöffel getrocknetem Oregano. Fügen Sie 100g mit den Fingern zerriebenen Feta hinzu, etwas salzen und pfeffern, gut vermischen und zu lauwarmen oder kaltem grünen Spargel servieren.

Im Vordergrund eine ölige Sauce mit Feta in einer schönen alten französischen Schale, im Hintergrund grüner Spargel auf einem weißen Geschirrtuch

Rezept Spargelsauce mit Estragon, Schalotten und Zitrone (für alle die es zitronig mögen!)

10cl flüssige Crème fraiche (oder Sahne)
1 Zitrone
1-2 Schalotten (je nach Größe)
frischer Estragon
Salz, Pfeffer

Vermischen Sie in einer Schüssel die Crème fraiche (Sahne), mit frisch geriebenen Zitronenzesten und dem Saft einer halben Zitrone (je nachdem wie zitronig Sie es mögen verwenden Sie mehr oder weniger Zitronensaft). Schalotten klein hacken und hinzufügen. Salzen, pfeffern und mit 2 Esslöffel frisch gehacktem Estragon würzen. Gut vermischen und mit lauwarmen grünem Spargel servieren.

Im Vordergrund eine Jogurtsauce mit Kräuter in einer blau-weißen bretonischen Schale, im Hintergrund grüner Spargel auf einem weißen Geschirrtuch

Rezept italienische Vinaigrette mit Basilikum und Parmesan

2 EL Balsamico Essig
6 EL Olivenöl
2 EL frischer Basilikum (kleingehackt)
80g Parmesan (in kleine Stücke geschnitten)
Salz, Pfeffer

Vermischen Sie den Balsamico Essig mit dem Ölivenöl in einer Schüssel. Fügen Sie den frisch geschnittenen Basilikum und den klein geschnittenen Parmesan hinzu. Salzen und pfeffern, gut verrühren und mit lauwarmen grünem oder weißem Spargel servieren.

Links eine italienische Vinaigrette mit gehacktem Basilikum und Parmesanstückchen, im Hintergrund grüner Spargel und rechts weißer Spargel auf einem weißen Geschirrtuch

Rezept Spargel à la flamande (auf flämische Art)

1 Bund Petersilie
150g Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
4 hart gekochte Eier

Die 4 Eier 10 Minuten lang im kochenden Wasser hart kochen. Währenddessen die Petersilie waschen und fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen und zur Seite stellen.
Die fertig gekochten Eier kalt abschrecken, schälen und in einer flachen Schüssel bereitlegen. Die Eier mit einer Gabel grob zerdrücken, geschmolzene Butter und gehackte Petersilie hinzufügen, salzen, pfeffern und großzügig mit Muskatnuss würzen. Alles gut verrühren und anschließend die Eimasse vorsichtig über die Hälfte des lauwarmen Spargel garnieren. Mit einem rustikalen Weißbrot lauwarm servieren. Bon Appétit!

weißer Spargel auf einem schönen blau verzierten alten französischen Teller mit einer Eiersauce bedeckt, im Hintergrund Eierschalen

Und zum Schluß habe Ihnen noch ein kleines Video im Zeitraffer gemacht in dem ich Ihnen zeige wie ich Mayonnaise zubereite. Herrlich zu rohen grünem Minispargel! Selbstgemachte Mayonnaise übertrifft das gekauft Produkt bei Weite, daher scheuen Sie sich nicht davor, es ist wirklich ganz leicht! Das ist das Rezept bzw. besser gesagt die Zubereitungsart meines Urgroßvaters bzw. später dann meines Großvaters - in meiner Familie war es immer die Aufgabe der Männer die Mayonnaise vorzubereiten. Ich habe die Art und Weise der Zubereitung dann von meiner Tante gelernt. Sie brauchen dafür nur einen flachen Teller, eine Gabel, ein Eigelb, Maiskeim- oder Rapsöl (je nachdem was Sie zuhause haben), Salz und ein paar Spritzer Zitronensaft.
Viel Spaß und gutes Gelingen!

Rezept Mayonnaise
1 Eigelb
Maiskeim- oder Rapsöl
Zitronensaft
Salz
ggf. Dijon Senf

Geben Sie das Eigelb in den flachen Teller und verrühren Sie es vorsichtig mit der Rückseite Ihrer Gabel. Während Sie die ganze Zeit weiter rühren fügen Sie nach und nach (und am Anfang nur sehr wenig!) Öl hinzu. Ab einem gewissen Zeitpunkt zerrinnt die Mischung nicht mehr sondern bleibt schon etwas länger in Form. Ab diesem Moment spricht man im Frankreich von la mayonnaise a pris, wörtlich übersetzt “die Mayonnaise hat genommen” - Sie haben es also geschafft ;) Ab da brauchen Sie mit dem Öl nicht mehr so vorsichtig sein und können bei jedem Mal etwas mehr hinzufügen.
Sobald Ihre Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat fügen Sie einige Tropfen Zitronensaft hinzu, das hellt die Mayonnaise auf und gibt ihr einen guten leichten zitronigen Geschmack. Je nachdem wie zitronig Sie Ihre Mayonnaise wünschen fügen Sie mehr oder weniger Zitronensaft hinzu. Abschließend reichlich salzen. Sie können auch einen halben Teelöffel Dijon Senf hinzufügen, je nach Belieben bzw. je nach Gericht welches die Mayonnaise begleiten soll.

Wenn Sie anstatt einer klassischen Mayonnaise eine Aioli machen möchten, dann verwenden Sie einfach statt Maiskeim- oder Rapsöl Olivenöl. Und fügen Sie keinen Senf hinzu sondern pressen Sie am Schluß eine Knolblauchzehe in Ihre Mayonnaise. Aioli ist köstlich an einem heißen Sommertag mit kalten Garnelen, Langusten oder Hummer, oder mit Gemüsesticks (Karotten, Sellerie, Blumenkohl etc.) oder einfach mit einem rustikalem Weißbrot und einem Glas Champagner ;)

Alle Grüntöne, Stille, Cognac und Scrabble oder 5 Tage mit dem Hausboot auf der Charente

Immer schon wollte ich ein paar Tage mit einem Hausboot unterwegs sein. Zuerst waren die Kinder zu klein, dann kamen anderen Reisen, dann kam Corona . Dieses Frühjahr kam mir aber der Gedanke: wenn wir eine Hausboottour als Familie machen möchten dann jetzt. Denn noch sind die Kinder in einem Alter in dem sie so eine Reise spannend finden.

Sommerliche Flusslandschaft Charente links und rechts von Bäumen gesäumt

Da wir diese Tour in den Sommerferien machen wollten war es mir wichtig einen Kanal/Fluss zu finden in dem man baden kann. In Frankreich ist das in Kombination mit einem Hausboot nur in zwei Flüssen möglich: im “Lot” und in der “Charente”. Der Lot ist vermutlich landschaftlich beeindruckender, da man teils an rauen Felswänden vorbeifährt. Aber die Charente lag - was unsere anschließende Reisepläne anbelangte - für uns besser.

Wir haben uns für eine kurze Woche (Montag bis Freitag) Anfang Juli entschieden, lang genug um einen guten Eindruck, schöne Erlebnisse und eine gewisse Routine mit den Schleusen zu bekommen und kurz genug sollte uns langweilig sein oder das Boot zu ungemütlich. Sowohl der Zeitpunkt Anfang Juli (da auf der Charente noch kaum etwas los war) als auch die Entscheidung 5 Tage zu fahren war ideal. Vielleicht wäre sogar eine ganze Woche noch besser gewesen denn dann hätten wir etwas weiter fahren können. Aber so etwas weiß man erst im Nachhinein ;)

Es gibt viele Hausbootanbieter, man sollte ein bisschen herumsuchen was für einen passt. Zuerst den passenden Kanal/Fluss finden, dann das passende Boot. Meinem Mann war ein sog. Flydeck, also eine Außensteuerstelle wichtig und ich kann es nur wärmstens empfehlen. Denn ohne Flydeck muss der Lenker oder die Lenkerin auch beim schönsten Wetter in der Kabine sitzen. Auch unsere schöne Außensitzfläche haben sehr viel genutzt.

Sommerlicher Fluss Charente mir romanischer Brücke

Wir haben uns letztendlich für die Firma „Les Canalous“ entschieden. Die Übernahme in Cognac war etwas langwierig und nicht allzu organisiert, aber letztendlich hat alles gut geklappt. Uns wurde gezeigt wo wir das Auto kostenfrei hinstellen können (mit einem handgeschrieben Zettel „Les Canalous“ in der Windschutzscheibe und empfohlen vorher einen Großeinkauf zu machen da man entlang der Route wenn dann nur kleine Supermärkte findet. Auch das kann ich sehr empfehlen, vor allem genug Wasser kaufen, dann das Wasser am Bord ist nicht zum trinken geeignet.

Unser Boot war 11 Meter lang und es ist am Anfang etwas einschüchternd ein so großes Boot ohne Erfahrung zu steuern, aber es ist halb so wild. Es fährt ja nicht besonders schnell, es hat Seitenstrahlruder und ist rundherum mit Gummileisten gut beschützt.

Hausboot auf der Charente in einer Schleuse und ein sommerlicher Blumenstrauß
Schleusentor Wasser wird in die Schleuse gelassen rechts und links sehen zwei Kinder zu
Abendstimmung mit Hausboot auf der Charente und die Charente früh am Morgen

Die ersten Schleusen waren sehr aufregend, bei der Ersten haben uns einheimische Jungendliche, die sich so ein kleines Sommertaschengeld verdienen die Arbeit abgenommen, aber ab der zweiten Schleuse waren wir auf uns gestellt. Auch da „learning by doing“ aber keine Sorge man wird schnell zum Profi. Da es auf der Charente nur alte, manuelle Schleusen gibt hat man immer etwas zu tun ;)

Wir sind täglich ca. 2-3 Stunden gefahren und haben zwischendurch immer wieder an hübschen Stellen (teils einfach an einem Baum) zum baden angelegt. Zu Mittag sind wir dann bis zum nächsten Ort gefahren um Mittagessen zu gehen und um die eine oder andere romanische Kirche oder wenn vorhanden ein kleines Museum zu besuchen. Besonders gut gefallen hat uns da das kleine Dorf Saint Simon. Dort gibt es ein sehr liebevoll gestaltetes Museum über die Geschichte des Dorfes und der Flussschifffahrt auf der Charente im allgemeinen. Die Orte sind sehr klein, oft gibt es nur ein Restaurant, aber wir haben immer gut und günstig gegessen. Ab und zu waren wir am Vormittag in einem Ort an dem gerade Markttag war, dann haben wir eingekauft und Abends am Boot gekocht. Unsere Abende haben wir dann meistens mit Cognac und Scrabble am Deck verbracht.

Besichtigung einer Romanische Kirche entlang der Charente

So waren unsere Tage durch die Schleusen öffnen bzw. schließen, Badeplätze finden, anlegen, baden, Mittagessen gehen, und anschließend eine schöne Anlegestelle für die Nacht finden durchgetaktet. Es gab immer etwas zu tun aber es war genug Zeit um in Ruhe zu lesen und die Landschaft zu genießen. Viel Luxus darf man sich nicht erwarten, es ist alles funktionell, aber eher wie ein Wohnmobil auf dem Wasser als wie ein Hotelzimmer. Der wahre Luxus ist die Stille, die wunderschöne üppig grüne Umgebung, die Sonnenuntergänge, die Stimmung wenn man sich frühmorgens auf Rad schwingt um im nächsten Dorf Baguette und Croissants zu holen und natürlich das anschließende Frühstück am Deck.

Fluss Charente früh Morgens im Sommer

Morgenstimmung auf der Charente

Rezept - Financiers mit Anne Faure

Anne und ich haben uns vor drei Jahren in Frankreich kennengelernt, als sie mit Ihrer Familie bei Ihrem Vater - unserem Nachbarn in Frankreich - den Sommer verbracht hat. Ihr Mann ist Salzburger (so wie mein Mann) und sie leben gemeinsam mit ihren beiden Kindern in Wien. Unser ähnlicher Hintergrund und unsere Leidenschaft für alles Kulinarische hat uns sofort zusammengebracht. Anne ist gelernte Patissière und eine wunderbare Köchin. So kam uns die Idee gemeinsam klassische französische Süßspeisen zu backen und die Rezepte hier und in Folge in unseren Abos zu teilen ;)

Anne Faure mit fertig gepackten Financiers

Begonnen haben wir mit den sogenannten Financiers. Diese kleinen Küchlein sind hierzulande kaum bekannt und werden in Frankreich entweder zum Nachmittagstee oder zum Abschluss eines Abendessens als süße Beilage zum Kaffee serviert. Bereits im 17. Jahrhundert bereiteten Klosterschwestern des Ordens der Visitandines in Nancy, Lothringen, kleine Kuchen aus Mandeln, Mehl, Zucker, Butter und Eiweiß zu. Diese kleinen eiweißhaltigen Kuchen, sogenannte Visitandines, wurden vermutlich als Ausgleich für das Verbot des Fleischkonsums während der Fastenzeit hergestellt. Nach dem das Rezept in Vergessenheit geraten war wurden die Visitandines im 19. Jahrhundert neu erfunden. Der Legende nach war es der geschäftstüchtiger Pariser Bäcker Lasne der die Visitandines wieder zum Leben erweckte. Er hatte sein Geschäft in der Nähe der Börse und so bestand seine Kundschaft größtenteils aus Finanziers, die in ihren Pausen gerne kleine Kuchen aßen. Da hatte Lasne die Idee, die ursprüngliche ovale Form des Gebäcks zu ändern, um an die eines … Goldbarrens zu erinnern. Der Finanzier war geboren!

Anne’s Rezept:
80g geriebene Mandeln
130g Nussbutter
100g Staubzucker
30g Maizena
2g Salz
2 Eiweiß
20g flüssiger Honig

Die geriebenen Mandeln in einer Antihaft-Pfanne leicht anrösten und zur Seite stellen. Herstellung der Nussbutter: Butter in einem kleinen Topf erhitzen und so lange bei mittlerer Temperatur köcheln lassen bis sie anfängt nach oben zu schäumen (siehe Video). Butter durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einem Topf zuerst die trockenen Zutaten vermischen: geröstete geriebene Mandeln, Staubzucker, Maizena und eine Prise Salz. Eiweiß und Honig hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach die abgekühlte Nussbutter hinzufügen und alles gut verrühren. In Financier Backormen oder Muffin Backformen gießen und je nach Vorliebe mit Himbeeren und/oder geriebenen Pistazien und/oder gehobelten Mandeln dekorieren. Bei 200 Grad 10-15 Minuten lang backen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Souvenir d’été oder das weiße Gold der Ile de Ré

Nun liegt der Sommer schon hinter uns und wer keine Schulkinder zuhause hat dem hat es das Wetter in den letzten Tagen recht eindeutlig gezeigt: der Herbst ist da. Es fällt mir jedes Jahr etwas schwer vom Sommer Abschied zu nehmen, denn für mich bedeutet es - abgesehen von Reisen in die Champagne und das eine oder andere verlängerte Wochenende in Paris - auch ein bisschen ein Abschied von Frankreich…

Blick von Oben auf einen kleinen alten Leuchtturm und auf den dahinterliegende Strand und das weite Meer auf der Île de Ré

Wir haben diesen Sommer eine Woche mit Freunden auf der wunderschönen Atlantikinsel Ile de Ré verbracht und hatten dort die Gelegenheit einen Salzarbeiter (fr. saunier) zu besuchen. Die manuelle Herstellung des Salzes auf der Ile de Ré hat mich sehr beeindruckt und ich möchte heute mein gelerntes Wissen und meine Eindrücke mit Ihnen teilen.

Die sogenannten Salzgärten befinden sich vor allem im Norden der Insel zwischen la Couarde, Loix und Ars en Ré. Heute werden auf der Ile de Ré mehr als 400 Hektar von 90 Salzarbeitern, den sogenannten Sauniers per Hand und in der Tradition der Vorfahren geerntet. Einzig die Esel wurden (sehr zum Bedauern der Kinder) durch Traktoren ersetzt.

Verschiedenfarbige Salzgärten auf der Île de Ré
Ein Salzarbeiter bei der Salzernte

Ein Salzarbeiter bewirtschaftet mehrere Lehmbecken unterschiedlicher Größe, in denen das Meerwasser zirkuliert. Die meisten Becken stammen aus dem 19. Jahrhundert, aber manche sind auch schon seit über 800 Jahren in Betrieb. Dank Sonne und Wind findet ein natürlicher Verdunstungsprozess statt, wobei das immer salziger werdende Wasser von Becken zu Becken geleitet wird. In den Erntebecken angekommen setzt sich dann das grobe Salz am Boden ab. Das grobe Meersalz ist leicht gräulich, da es im Kontakt mit dem Lehmboden kristallisiert. Es ist weniger salzig als das Mittelmeersalz, also zarter am Gaumen und aromatischer. Dieses sogenannte Gros Sel wird an allen Tagen geerntet, für die der Wetterbericht eine milde Witterung mit Wind und Sonne vorhersagt. Der Salzbauer schiebt das Salz mit Hilfe eines las, einem Holzschieber mit einem 5 Meter langen Aluminiumstiel, an die Beckenränder, wo es, zu kleinen Pyramiden zusammengeschoben über Nacht abtropft. (Ganz unten finden Sie eine kleine Abbildung mit den traditionellen Werkzeugen.)

Verschiedene Säcke und Kisten gefüllt mit groben Salz auf der Île de Ré
Kleiner Selbstbedienungsladen auf der Île de Ré mit vier Säcken groben Salz

Um das sogenannte feine Fleur de Sel zu ernten, braucht es Sonne, einen guten Ostwind und vor allem völlige Regenfreiheit. Dann erscheint am Ende des Tages eine feine Kristallisation auf der Wasseroberfläche, es bildet eine leichte Kruste, vergleichbar mit dem beginnenden Eis auf einem Teich. Der Salzarbeiter nimmt es dann vorsichtig mit einer Lousse (eine Art flaches Sieb an einem langen Stab) auf und schüttet es vorsichtig in seine Scheibtruhe. Nur in den Salzgärten an der Atlantikküste wird das Fleur de Sel auf diese traditionelle Weise geerntet.
Obwohl Fleur de Sel schon seit mehreren Jahrhunderten an der Atlantikküste geerntet wird, war es in der breiten Öffentlichkeit bis Anfang der 1990er-Jahre eher unbekannt. Wenn grobes Salz zum Kochen in „Salzkruste“ oder zum Salzen des Kochwassers verwendet wird, wird Fleur de Sel am Ende des Kochens zum Anrichten des Gerichts verwendet. Es löst sich sehr schnell auf, wodurch es gut in die Lebensmittel eindringen kann, die es würzt. Aus diesem Grund ist es ratsam, es erst am Ende des Garvorgangs hinzuzufügen.

Erwähnenswert ist dabei, dass es die aufkommende Nachfrage und Beliebtheit von Fleur de Sel ist, die das wirtschaftliche Überleben der Salzgärten an der Atlantikküste gesichert hat und immer noch sichert. So macht auf der Ile de Ré Fleur de Sel zwar nur 10% der Produktion, aber 40% des Umsatzes aus.

In den Salzgärten der Île de Ré - links ein großer Haufen Salz auf einer grünen Plane, rechts in einer Verkaufshütte verschiedene Säckchen mit Fleur de Sel
Île de Ré frisch geerntetes Fleur de Sel in einer mit grünem Stoff ausgekleideten Schubkarre

Das auf der Il de Ré hergestellte Salz ist dabei immer ungewaschen, unraffiniert und ohne Zusatzstoffe. Für mich war auch interessant, dass das Salz nur als grobes Salz oder eben Fleur de Sel geerntet wird. Das handelsübliche Speisesalz ist fein gemahlenes grobes Salz.

Die Salzproduktion ist eine harte körperliche Arbeit, aber das Arbeitsumfeld ist wirklich einmalig. Die Gezeiten, der Wind und die Sonne bestimmen den Arbeitsverlauf. Die Salzgewinnung ist stark von den klimatischen Bedingungen abhängig. Starkregen kann der Ernte schaden, denn das überschüssige Süßwasser beeinflusst nicht nur den Salzgehalt, sondern kann auch die Deiche beschädigen, die die verschiedenen Becken trennen. Ein Sommer wie heuer hingegen führt zu Rekordernten, vor allem von Fleur de Sel.

Die Erntezeit findet nur in den Sommermonaten zwischen Juni und September statt. In den übrigen Monaten widmen die Salzarbeiter einen Teil ihrer Zeit der Wiederherstellung der Lehmbecken: Säuberung, Einebnung des Beckenbodens, Schaffung von Nistinseln und Pflege der Flora. Viele arbeiten nebenberuflich, da es oft nicht möglich ist nur von der Salzgewinnung zu leben.

Île de Ré Sonnenuntergang bei einem Salzbecken

Und für alle die noch mehr über die Salzgewinnung auf der Ile de Ré erfahren wollen gibt hier ein schönes Video (auf französisch), wo man vor allem sehr schön sieht wie die Fleur de Sel geerntet wird:

Weihnachtsrezepte Aux Bulles Klassiker

Als ich angefangen habe diesen Beitrag zu schreiben war es so richtig weihnachtlich! Es hatte in der Nacht geschneit, die Kinder waren im Park rodeln und haben anschließend die Krippe aus dem Keller geholt. Ich hatte einen Berg Lebkuchenteig zum auskühlen am Balkon und im Hintergrund spielten altmodische amerikanische Weihnachtslieder. Mittlerweile ist der Schnee geschmolzen, die Lebkuchen längst gegessen, aber dafür alle Päckchen verpackt und die meisten Einkäufe erledigt. Wie letztes Jahr möchte ich hier ein paar meiner liebsten Weihnachtsrezepte mit Ihnen teilen. Vielleicht wird das eine oder andere Rezept ja auch einmal Teil Ihrer Weihnachtstradition! Und damit die Weihnachtsstimmung so richtig aufkommt habe ich auch unsere Noël Aux Bulles Playlist bearbeitet und ergänzt!

Spotify Playlist - Noël Aux Bulles

Spotify Playlist - Noël Aux Bulles

Früchtebrot

Ich habe dieses Rezept vor Jahren in einem israelischen Kochbuch gefunden und mache es seither jedes Jahr (mehrmals) vor Weihnachten. Ich verschenke es auch gerne da es, in Backpapier eingewickelt hübsch aussieht und vor allem lange haltbar ist!

Zutaten
(für eine Kastenform)

60g Mehl
60g Zucker (ev. Rohrzucker)
3 Eier
200g gemischte getrocknete Früchte (z.B. Pflaumen, Aprikosen, Rosinen, Feigen, Papaya, Cranberries...)
200g gemischte Nüsse (z.B. Walnüsse, Pekannüsse, Haselnüsse, Mandeln...)
1/2 TL Zimt
1/4 TL Muskat
1 kleine Prise gemahlene Nelken

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Zucker und Eier schaumig schlagen und die Gewürze separat mit dem Mehl vermischen. Die größeren Früchte (Aprikosen, Pflaumen, Papaya) grob hacken und mit den restlichen Früchten und Nüssen zum Zucker-Eier Gemisch geben und gut vermischen. Anschließend unter ständigem Rühren Mehl mit den Gewürzen hinzufügen.
In eine gefettete (oder mit Backpapier ausgelegte) Kastenform geben und ca. 30 Minuten bei 160 Grad backen bis der Kuchen goldbraun ist.
Vollständig abkühlen lassen und mit einem Brotmesser in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Butter zum Bestreichen servieren. Unangeschnitten ist das Früchtebrot (am besten in einem sauberen Tuch oder in Backpapier gepackt) eine gute Woche haltbar.

Nahaufnahme Früchtebrot mit Nüssen auf einem Holzbrett

Lebkuchen (Rezept von Frau Jahn)

Ein Rezept aus dem Weihnachtsbäckerei Kochbuch meiner Tiroler Oma und meiner Meinung nach das beste Lebkuchenrezept! Denn die Lebkuchen sind saftig, nicht zu süß und werden vor allem nicht hart - einfach perfekt!

Zutaten
(für ca. 6 Bleche!)

600g Mehl mit 10g Natron vermischt
400g Rohrzucker
3 ganze Eier
250g Honig
1 Messerspitze Nelken
2 Messerspitzen Zimt

Eier und Zucker schaumig schlagen, Honig in einem kleinen Topf erwärmen und zum Eier-Zucker Gemisch hinzufügen. Mehl mit Natron vermischen und nach und nach in die Eier-Zucker Mischung einrühren. Teig etwas kneten und anschließend auskühlen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswalken und Formen ausstechen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten backen.

Wenn Sie die Lebkuchen glasieren möchten, dann vermischen Sie einfach Eiklar mit Staubzucker und etwas Zitronensaft zu einer dickflüssigen Paste und bestreichen Sie die abgekühlten Lebkuchen mit Hilfe eines kleinen Pinsels.

Links ein handgeschriebenes Lebkuchenrezept meiner Oma, Lebkuchen auf einem Backpapier rechts frisch aus dem Ofen
Zwei handgeschriebene Weihnachtsrezepte von meiner Oma

Alle Jahre wieder… Gebeizter Lachs

„Lachs, geräuchert oder gebeizt gehört eindeutig zu meinen Lieblingsspeisen! Da man den Lachs ein paar Tage vorher zubereitet und anschließend einfach im Kühlschrank aufbewahrt finde ich es das perfekte Gericht für den 24. Dezember! Kühlschrank auf, Lachs fein aufschneiden, dazu ein gutes Weißbrot und ein (oder mehrere) Gläser Champagner, herrlich!”


Zutaten
(Aperitif oder Vorspeise für 6 Personen)

1 Lachsfilet mit Haut (ca. 500g)
500g Salz
500g Zucker
1 Bund frischer Dill
Rosa Beeren grob gehackt

Beginnen Sie die Vorbereitungen 2 Tage vor dem Servieren, denn der Lachs sollte mindestens 12 Stunden in der Zucker-Salz Mischung marinieren. Kaufen Sie bei Ihrem Fischhändler ein schönes Lachsfilet ohne Gräten aber mit Haut. Das Lachsfilet unter kaltem Wasserstrahl waschen und mit einer Küchenrolle gut abtrocknen. Salz und Zucker in einer flachen (wenn geht rechteckigen) Schüssel verrühren. Den Lachs mit der Haut nach oben (!) auf das Salz-Zucker Gemisch legen, etwas flach drücken und darauf achten, dass auch die Ränder gut mit dem Salz-Zucker Gemisch bedeckt sind. Mit Frischhaltefolie abdecken min. 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren aus der Salz-Zuckermasse nehmen, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle gut abtrocknen. Mit einem scharfen Messer die Haut vorsichtig entfernen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstossen, Dill waschen und klein hacken. Eine Frischhaltefolie in der Größe des Lachsfilets auslegen, die Pfefferkörner und den gehackten Dill darauf verteilen. Das Lachsfilet darauf legen, gut einwickeln und bis zum servieren im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und mit Weißbrot und einem Blanc de Blancs Champagner (am besten Extra Brut) servieren!

Nahaufnahme hausgemachter gebeizter Lachs mit Dill und rotem Pfeffer

Von ganzem Herzen un très joyeux Noël les amis!!!

Un doux souvenir... das Apfelkuchenrezept meines Großvaters

Als ich diesen Sommer im Haus meiner Eltern alte Kochbücher durchblätterte fand ich einen kleinen handgeschriebenen Zettel mit einem Apfelkuchen Rezept. Ich zeigte es meiner Mutter, die sofort die Schrift Ihres Vaters wiedererkannte. Es war ein schöner, berührender Fund. Wie die meisten Männer seiner Generation kochte oder backte er selber nicht, aber anscheinend hat ihm dieser Kuchen so gut geschmeckt, dass er das Rezept notiert hat.

Bücherregal mit alten Büchern Honoré de Balsac

Foto @Aux Bulles

Ich möchte es hier gerne mit Ihnen teilen, denn vielleicht haben Sie auch ein bisschen Freude daran!
Der genaue Wortlaut des Rezept lautet:

Gâteau aux pommes

2 Becher Mehl (Senfglas)
2 Becher Kristallzucker (gleiches Glas)
3 oder 4 Eier
1 Päckchen Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
Alles mit 2 oder 3 Löffel Öl vermischen.
Die Äpfel in Scheiben schneiden
mit dem Rest vermischen.
Kuchenform mit Butter einfetten.
In den Backofen bei mittlerer Hitze backen
Nach einer 1/2 Stunde mit einem Messer einstechen - wenn das Messer sauber herauskommt ist der Kuchen fertig.

P.S. genug Äpfel verwenden (mindestens 4)
- Es ist sehr gut -

Ich habe den Kuchen nachgebacken und er ist wirklich sehr gut! Hier noch ein paar Anmerkungen: ich fand den Kuchen etwas zu süß und würde das nächste Mal nur einen oder maximal eineinhalb Becher Zucker verwenden. Weiters würde ich zu den Eiern eine Prise Salz hinzufügen. 3 Esslöffel Öl passen gut. Die Äpfel habe ich geschält.

Am besten Sie probieren selber herum wie es Ihnen am besten schmeckt, ich denke man könnte auch anstatt der Äpfel (feste) Birnen verwenden ;)

Links handgeschriebenes Rezept Apfelkuchen von meinem Opa, rechts Bücherregal mit alten Büchern in Frankreich

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Französische Sommerrezepte

Auch wenn dieser Sommer für viele von uns anders verläuft als geplant, können wir zumindest kulinarisch verreisen ;)
Wir verreisen heute in zwei Regionen Frankreichs, einmal in den Süden, in die Provence (hören Sie schon die Zikaden?) und einmal in den Südwesten, ins Baskenland! Zwei Regionen, die nicht nur landschaftlich sondern auch kulinarisch viel zu bieten haben ;) Und damit beim Kochen die richtige Stimmung aufkommt hier noch unsere Aux Bulles Sommer Playlist! Viel Spaß les amis!

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

La Provence

In Nizza, so wie in vielen anderen Regionen der Provence gibt es das “Pan bagnat” in fast jeder Boulangerie. Das „Pan bagnat“ galt als Arme-Leute-Essen und war das traditionelle Sandwich der Fischer. Es wurde ursprünglich mit Anchovis anstatt mit Thunfisch vorbereitet (Thunfisch war teuer und daher der Bourgoisie vorbehalten) und beinhaltete immer frische, saisonale, einfache und günstige Zutaten. 

Pan bagnat

Zutaten 
(Sandwich für 4 Personen) 
1 Baguette
1 gekochtes Ei
1 Dose Thunfisch in Olivenöl (150g) 2 reife, feste Tomaten
1 rote Paprikaschote
1 kleine, weiße oder rote Zwiebel
8 zarte Blätter Romanasalat
2 Knoblauchzehen
4 Stängel Basilikum
1 EL kleine schwarze Oliven (entkernt) 

Sauce: 
1 TL Dijon Senf 1 EL Weinessig 6 EL Olivenöl Salz Pfeffer 

Senf mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. 3 EL Olivenöl unterschlagen bis eine cremige Sauce entsteht und zur Seite stellen. Knoblauchzehen durch die Presse drücken und separat mit den restlichen 3EL Olivenöl verrühren. 
Baguette in 4 Stücke teilen und jeweils längs aufschneiden. Die unteren Hälften mit Knoblauchöl bestreichen. Alle Salatzutaten waschen und klein schneiden. In einer großen Schüssel mit der Sauce mischen und anschließend auf den unteren Baguettehälften verteilen und mit den oberen Hälften bedecken. Baguettestücke vor dem Servieren ca. 30 Minuten durchziehen lassen. 
Senf mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. 3 EL Olivenöl unterschlagen bis eine cremige Sauce entsteht und zur Seite stellen. Knoblauchzehen durch die Presse drücken und separat mit den restlichen 3EL Olivenöl verrühren. 
Baguette in 4 Stücke teilen und jeweils längs aufschneiden. Die unteren Hälften mit Knoblauchöl bestreichen. Alle Salatzutaten waschen und klein schneiden. In einer großen Schüssel mit der Sauce mischen und anschließend auf den unteren Baguettehälften verteilen und mit den oberen Hälften bedecken. Baguettestücke vor dem Servieren ca. 30 Minuten durchziehen lassen. 

Zwei Pan bagnat Sandwich Brote gefüllt mit Salat und Thunfisch auf einem Holzbrett

Foto @ Aux Bulles

Le Pays Basque

Traditionellerweise wird die Piperade mit Eiern zubereitet und mit gebratenen baskischen Schinken serviert. An heißen Sommertagen bevorzuge ich die “vegane” Version ;) Wer es gerne mit Eiern probieren möchte, der schlägt am Schluß zwei Eier schaumig und rührt diese dann in die Piperade. 1-2 Minuten köcheln lassen und servieren, voilà!

Piperade

Zutaten
4 reife Tomaten (oder eine Dose Tomaten Polka - geschälte und gehackte Tomaten)
1 Handvoll grüne Peperoni (ersetzbar durch 1 grüne Paprika)
1 große weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Olivenöl
1 Prise Piment d’Espellette (ersetzbar durch Paprikapulver edelsüß oder Cayennepfeffer)
Salz
Pfeffer

Knoblauch und Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Peperoni entkernen und in Streifen schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln hinzufügen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze glasig garen. Knoblauch hinzufügen, ca. 1 Minute land garen. Peperoni hinzufügen, mischen und unter Rühren weitergaren. Die geschälten und kleingehackten Tomaten (oder die Dosentomaten) hinzufügen, abdecken und unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen. Deckel abnehmen, noch einmal aufkochen lassen damit die Flüssigkeit entweicht. 1 Esslöffeln Olivenöl hinzufügen, salzen und mit Piment d’Espelette würzen, etwas abkühlen lassen und servieren. Passt hervorragend zu gegrillten Fleisch oder einfach lauwarm mit etwas Weißbrot ;)

Verschiedene Paprika und Pfeffern auf einem alten Holztisch aufgereiht
Das baskische Gericht Piperade in einem traditionellen baskischen Teller auf einem alten Holztisch

Limonade aux Champagne

Unser hier noch ganz persönlicher Aux Bulles Sommeraperitif!! Dieser entstand an einem Sommerabend vor ein paar Jahren als wir noch etwas von unserer hausgemachten Limonade im Haus hatten und diese einfach zum Probieren mit Champagner aufspritzten :) 

Zutaten 

100ml Holundersaft
1 Zitrone (Bio)
2 cm Ingwer (Bio oder geschält)
10-15 Minzblätter
1l Sodawasser oder stilles Wasser
Eiswürfel
Champagner Brut oder Extra Brut 

Bereiten Sie die Limonade ein paar Stunden vor dem Servieren zu und bewahren Sie diese bis dahin im Kühlschrank. Zitrone waschen, trocknen und in zwei Hälften schneiden. Eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden, die andere Hälfte auspressen. Zitronenscheiben und Zitronensaft in einen Glaskrug geben. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden, Minzblätter waschen. Beides zu den Zitronen in den Glaskrug geben. Mit Hollersaft und dann kaltem Wasser aufgießen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren je zwei Eiswürfel in die Gläser geben und bis zur Hälfte mit der gekühlten Limonade füllen. Anschließend die Gläser vorsichtig mit Champagner auffüllen und sofort servieren! 

Nahaufnahme einer Glaskruges mit innen Zitronenscheiben und Minze

Weihnachtsrezepte

Da wir in der Weihnachtszeit traditionell immer auf der Suche nach neuen Rezepte sind, möchte ich heute ein paar meiner Lieblings- Weihnachtsrezepte mit Ihnen teilen. Wobei ich besonders den gebeizten Lachs liebe! So wie das “Nougat de Noël - ist es nicht nur wunderschön anzusehen sondern auch wunderbar im Vorhinein zuzubereiten! Gerade zu Weihnachten ist es herrlich zumindest ein Gericht bereits vorbereitet zu haben, welches man nur noch elegant aus dem Gefrierfach, dem Kühlschrank oder anderswo hervorholen muss. Und damit Sie sich auch um die musikalische Untermalung keine Gedanken machen müssen finden Sie hier unsere Aux Bulles Weihnachts-Playlist :)

Saumon Gravlax / Gebeizter Lachs
Vorspeise für 6 Personen

„Lachs, geräuchert oder gebeizt gehört eindeutig zu meinen Lieblingsspeisen während der Feiertage! Dieses herrliche Rezept ist von Laurence, einer französischen Freundin und begnadeten Köchin aus dem Südwesten Frankreichs.“

Zutaten
1 Lachsfilet mit Haut (ca. 500g)
500g Salz (fein oder grob)
500g Zucker
1 Bund frischer Dill
2 EL Rosa Beeren

Beginnen Sie die Vorbereitungen 2 Tage vor dem Servieren, denn der Lachs sollte mindestens 12 Stunden in der Zucker-Salz Mischung marinieren. Kaufen Sie bei Ihrem Fischhändler ein schönes Lachsfilet mit Haut. Falls das Filet noch nicht entgrätet ist, dann bitten Sie Ihren Fischhändler das für Sie zu übernehmen. Lachsfilet unter kaltem Wasserstrahl waschen und mit einer Küchenrolle gut abtrocknen. Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren und einen Teil davon in eine rechteckige Schüssel (das Lachsfilet sollte genügend Platz haben) geben. Den Lachs mit der Haut nach unten auf das Salz-Zucker Gemisch legen. Dill waschen und fein hacken. Rosa Beeren grob zerstossen und mit dem gehackten Dill vermischen. Die rosa Beeren/Dill Mischung auf den Lachs verteilen und vorsichtig mit dem restlichen Zucker-Salz Gemisch bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 Stunden kühl stellen.

Vor dem Servieren den Lachs aus der Salz-Zuckermasse nehmen, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle gut abtrocknen. Mit einem scharfen Messer die Haut vorsichtig entfernen und das Filet in dünne Scheiben schneiden. Mit Weißbrot und einem Blanc de Blancs Champagner (am besten Extra Brut) servieren!

Hausgemachter gebeizter Lachs mit frischem Dill und rotem Pfeffer

Pommes surprises
(Nachspeise für 6 Personen)

“Diese schöne und raffinierte Bratapfel Variante ist eine Hommage an die kalte Jahreszeit und versetzt uns sofort in weihnachtliche Stimmung!”

Zutaten
Für die Fülle:
6 schöne feste rote Äpfel (z.B. Gala)
je 50g getrocknete Feigen und Aprikosen
je 25g Mandeln, Walnüsse, Pistazien (ungesalzen!)
1 Vanilleschote
1 Teelöffel Zimt
20g Butter
30g Honig (je nach gewünschter Süße)

Für das Karamell:
60g Zucker
30g salzige Butter
100g Crème fraiche

Die Äpfel: Ofen auf 170 Grad vorheizen. Äpfel waschen und trocknen. Die Deckel abschneiden und die Äpfel mit einem Kugelausstecher vorsichtig aushölen. Das Fruchtfleisch zur Seite stellen. Die Apfeldeckel und die Apfelschälchen mit geschmolzener Butter bestreichen und anschließend in einem flachen Teller mit Kristallzucker wenden, so dass es aussieht als wären die Äpfel mit Raureif bedeckt. In einer feuerfesten Form 10 Minuten lang backen.
Die Fülle: die getrockneten Früchte und Nüsse grob hacken. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark vorsichtig herausschaben. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, das Fruchtfleisch, die getrockneten Früchte und die Nüsse kurz anbraten. Mit Zimt, Vanillemark und Honig abschmecken.
Das Karamell: salzige Butter mit Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen bis der Zucker karamellisiert und eine schöne hellbraune Farbe erhält. Hitze reduzieren und vorsichtig (!) in mehreren Schritten (!) unter ständigem Rühren die Crème fraiche hinzufügen.
Die Äpfel aus dem Ofen nehmen, mit der Fülle befüllen und dem Deckel verschliessen. Mit dem Karamell anrichten und sofort servieren!

Bratäpfel mit verschiedenen getrockneten Früchten und außen mit Zucker glasiert

Le Nougat de Nöel
(Nachspeise für 6-8 Personen)

“Dieser köstliche Kuchen begleitet seit Jahren unsere weihnachtlichen Festessen. Denn abgesehen von der Köstlichkeit dieses Rezepts liegt der große Vorteil dieser Nachspeise darin, dass man sie zum Festessen einfach nur mehr aus dem Tiefkühler holen muss...”

Zutaten
4 Eiweiß
500g Sahne
200g Honig
250g Nüsse (Haselnüsse, Pistazien und Mandeln)
50g helle Rosinen
100g Aranzini (kandierte Orangenstückchen)
100g kandierte Kirschen

Die Nüsse und kandierten Kirschen klein hacken und gemeinsam mit den kandierten Orangenstückchen und den Rosinen zur Seite stellen. Sahne in einem großen (!) Behälter steif schlagen und kühl stellen. Eiweiß steif schlagen und zur Seite stellen. Honig in einem kleinen Topf erhitzen bis er schön flüssig ist und anschließend unter ständigem Rühren zum Eischnee hinzufügen. Nun die Eischnee-Honig Mischung langsam in die geschlagene Sahne unterrühren. Die kandierten Früchte und die Nüsse unterrühren. Eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform bis oben hin mit der Eischnee-Sahne-Frucht- und Nussmischung auffüllen. Gut abdecken und für mind. 12 Stunden im Tiefkühler aufbewahren. Kurz vor dem dem Servieren vorsichtig aus der Form heben und mit kandierten Früchten (oder mit Physalis) dekorieren und sofort servieren.

Zubereitung Nougat de Noël Schüssel mit weißer Crème gehackten Nüssen, Rosinen und gehackten kandierten Kirschen
Nahaufnahme Nougat de Noël gefrorener Kuchen mit kandierten Früchten und Nüssen

Viel Spaß beim Nachkochen, gutes Gelingen und von ganzem Herzen ein fröhliches & besinnliches Weihnachtsfest!!

Bérénice xx

Glasierte Maroni - Herstellung und Rezept

Glasierte Maroni sind DIE französische Spezialität, die während der weihnachtlichen Feiertage in keinem französischen Haushalt fehlen dürfen. Entweder man genießt sie als Ganzes oder man verwendet sie zur Herstellung diverser Gerichte, vor allem natürlich Nachspeisen.
Meistens kauft man seine marrons glaçés bei seinem Confiseur & Chocolatier des Vertrauens. Diese, einzeln in Goldpapier verpackten Köstlichkeiten kosten ein kleines Vermögen. Die günstigere Variante sind die “morceaux” oder noch günstiger die “petit morceaux”, die aber eher zur Herstellung von Gerichten verwendet werden.

Der wohl bekannteste und traditionsreichste Hersteller von marrons glaçés ist Clément Faugier in der Ardéche. Die Maison Faugier stellt seit Ende des 19. Jahrhunderts glasierte Maroni her und beliefert weltweit Delikatessengeschäfte. Noch heute werden bei Clément Faugier glasierte Maroni in minutiöser Handarbeit gefertigt - hier finden Sie ein Video über die Herstellung glasierter Maroni bei Clément Faugier. Die Dauer der Herstellung und die nötige Handarbeit erklärt auch den Preis dieser Delikatesse.

Le procédé de fabrication du Marron glacé chez Clément Faugier.

Das Glasieren der Maroni ist eine langwierige, aber im Grunde einfache Prozedur, die Sie ohne weiteres zuhause machen können. Beim Glasieren geht es darum das Wasser, welches in den Maroni vorhanden ist, durch Zucker zu ersetzen. Dafür müssen die Maroni mehrere Tage in Zuckerwasser liegen, welches nach und nach reduziert wird. Es gibt diverse Vorgehensweisen, zuerst einen Sirup mit dem gesamten Zucker herstellen, Zucker erst nach und nach hinzufügen, Maroni beim Aufkochen im Zuckerwasser belassen, Maroni vor jedem Aufkochen herausnehmen, drei Tage lang glasieren, 7 Tage lang glasieren, etc.
Hier finden Sie ein Rezept, nach dem ich jedes Jahr mindestens einmal glasierte Maroni herstelle. Sie können es adaptieren und mit anderen Aromen als Vanille arbeiten, bis Sie Ihre perfekte Version gefunden haben ;)

Marrons glacés // glasierte Maroni

200g gekochte Maroni
200g Kristallzucker
ca. 400ml Wasser
1 Vanilleschote
1 Päckchen sterile Tupfer (10x10cm)
200g Puderzucker

Wissenswertes zum Rezept:
Die Menge an Maroni und Kristallzucker ist immer gleich, anschließend rechnet man doppelt soviel Wasser. Die Verwendung von sterilen Tupfern ist optional. Einzeln in sterile Tupfer eingewickelt, brechen die Maroni während dem Glasieren nicht auseinander. Da ich meistens keine bei der Hand habe, glasiere ich die Maroni ohne sie einzeln einzuwickeln. Es funktioniert gut und wenn ab und an ein Maroni auseinander bricht stört mich das nicht weiter. Statt der Vanille können Sie jedes andere gewünschte Aroma verwenden, z.B. Zimt, Rum oder Cognac.

Erster Tag: Die Maroni vorsichtig in einen Topf geben. Mit einem Teil des Kristallzuckers (ca. einem Sechstel), der aufgeschlitzten Vanilleschote und das Wasser hinzufügen und aufkochen. Beim ersten Aufkochen sofort vom Herd nehmen, zur Seite stellen und die Kastanien bis zum nächsten Tag darin aufbewahren. Es ist wichtig den Topf sofort beim ersten Aufkochen vom Herd zu nehmen, denn der Zucker soll nicht karamellisieren!
Zweiter Tag: Maroni wieder mit etwas Kristallzucker bestreuen, aufkochen und wieder kurz vor dem Aufkochen vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
Dritter Tag, vierter Tag, fünfter und sechster Tag: etwas Zucker hinzufügen, aufkochen und zur Seite stellen.
Anschließend, Maroni vorsichtig aus dem Zuckersirup heben, auf ein Backpapier legen und ca. 2 Stunden lang trocknen lassen. Ofen auf 200 Grad (Heißluft) vorheizen. Puderzucker mit dem Kastanien-Zucker Sirup vermengen (verwenden Sie dazu am besten einen Schneebesen damit keine Klumpen entstehen), die Maroni einzeln eintauchen und auf einem Grillrost (am besten über der Spüle) abtropfen lassen. Sobald die Maroni abgetropft und getrocknet sind, diese mit dem Grillrost für max. eine Minute lang bei 200 Grad (Heißluft) trocknen. Das gibt den Maroni einen schönen Glanz und fixiert die Glasierung. Anschließend mindestens 12 Stunden ruhen lassen damit die Glasur schön fest wird.

Sie können die glasierten Maroni dann in einer Dose aufbewahren und nach einem feierlichen Essen zum Kaffee servieren oder für diverse Nachspeisen verwenden! Weiter unten finden Sie noch ein köstliches Rezept, welches Sie mit den glasierten Maroni zubereiten können!

hausgemachte glasierte Maroni, links die fertigen glasierten Maroni in einer antiken französischen Schale, rechts die mit Zuckerguss überzogenen Maroni auf einem Backpapier

Soufflé à la crème de marrons // Maronicreme Soufflé
(für 4 Personen)

230g Crème de marron (Maronicreme - zu finden in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden)
4 Eier und 1 Eigelb
60g Zucker und ca. 20g für die Auflaufförmchen
10g Butter für die Auflaufförmchen
Puderzucker zum dekorieren
1 Esslöffel Armagnac
1 Prise Salz

Backförmchen mit weicher Butter einfetten. Ofen auf 200 Grad erwärmen. Eiweiß und Eigelb trennen. Eigelb gut verrühren, Armagnac und Maronicreme untermischen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifen Schnee schlagen, unter ständigen Rühren nach und nach Zucker hinzufügen. Langsam und vorsichtig unter die Maronicreme-Eigelb Mischung heben. In die Backförmchen füllen (bis ca. 1cm unter dem Rand) und für 18-20 Minuten bei 200 Grad backen. Mit Staubzucker dekorieren und sofort servieren.

Links fertige Maronicreme Souffle in kleinen Backformen auf einem Holzbrett, rechts ein weihnachtlich dekoriertes alpenländisches Fenster

Mousse aux marrons glacés
(für 6 Personen)

250g Crème de marron (Maronicreme - zu finden in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden)
100g Marron glacés 
200ml Sahne
1 EL Mascarpone
1 Blatt Gelatine (oder ein pflanzliches Geliermittel)

Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Sahne steif schlagen, anschließend unter Rühren Mascarpone hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren. Maronicreme in einem kleinen Topf aufwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine unter Rühren hinzufügen und anschließend etwas auskühlen lassen.
Sahne aus dem Kühlschrank nehmen, die Maronicreme vorsichtig unterrühren und in kleine Behälter füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Vor dem Servieren mit zwischen den Fingern zerbröselten glasierten Maroni dekorieren! 

Links Maronimousse in kleinen grünen und weißen Keramikbechern, rechts verschiedene Christbaumdekoriationen

Rezepte von der französischen Atlantikküste

Ein kurzer Blogeintrag um Ihnen ein paar schnelle französische Rezepte aus unserem Urlaub von der französischen Atlantikküste zu schicken! Wir essen hier natürlich viel Fisch, entweder er wird von den männlichen Familienmitgliedern selbst am Boot gefischt - was immer sehr spannend ist, da wir nie wissen mit was sie heimkommen bzw. ob sie überhaupt etwas mit heim nehmen ;) - oder wir fahren ins Nachbardorf zu einem Fischer, der in seiner Garage einen Teil seines nächtlichen Fanges direkt vermarktet. Auch hier bleibt ein gewisser Überraschungseffekt erhalten, da man nie weiß was er gerade anzubieten hat. Die Fische werden immer recht unkompliziert gegrillt (Barsch, Dorade, Meeräsche) oder in der Pfanne gebraten (Seezungen). Wir bereiten dazu entweder eine sauce verte (dt. grüne Sauce), eine Zitronenbutter oder eine Kräuterbutter vor.

Frischer Wolfsbarsch auf einem alten Holztisch
Links Blick auf die Tour de By neben einer großen Zeder davor ein Weingarten, rechts Wendeltreppe im Inneren der Tour de By

sauce verte (dt. grüne Sauce)

1 Bund Petersilie
1 kleine gelbe Zwiebel (oder 3 Frühlingszwiebel)
1 Knoblauchzehe
2-3 EL Olivenöl
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 Prise Salz

Zitrone auspressen und zur Seite stellen. Petersilie waschen, Knoblauchzehe schälen und beides mit einem Küchenmesser sehr fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Knoblauchzehe schälen und über der Schüssel zur Petersilie und zum Zwiebel auspressen. Mit Olivenöl und Zitronensaft gut vermischen, salzen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Passt herrlich zu gegrilltem Fisch!

Sauce aus Petersilie, Zwiebel und Olivenöl in einer kleinen gelben Schüssel auf einem Holztisch

Zitronenbutter

150g Butter
1 unbehandelte Bio Zitrone

Butter in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Zitrone waschen, die Schale abreiben und die Zitrone auspressen. Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale in einem kleinen Kochtopf etwas erhitzen, vom Herd nehmen und mit Hilfe eines kleinen Schneebesens die Butter einrühren bis man eine glatte, homogene Masse erhält. In eine kleine Schale füllen und im Kühlschrank lagern. Zu gegrilltem Fisch servieren!

Dünenpflanzen im Abendlicht am Atlantik in Frankreich

Wir hatten dieses Jahr Besuch von Freunden aus Paris und Sibille hat uns mit dem was sie in der Küche vorfand eine wunderbare, schnelle Tarte zubereitet. Ich habe sie daher Tarte Sibille getauft ;) Hier finden Sie das “Rezept”, es ist aber variabel, nehmen Sie einfach was Sie zuhause haben und ersetzen oder ergänzen Sie. Oliven, Kapern oder auch Zucchini (vorher blanchieren!), Chorizo etc. eignen sich sicher ebenso gut!

Links eine Atre mit Tomaten und roten Zwiebeln auf einem alten Holztisch, rechts Schuhregal mit verschiedenen Espadrilles

Tarte Sibille

Blätterteig
Dijon Senf
Tomaten (entkernt)
rote Zwiebel
Salz Pfeffer

Blätterteig in eine Tarte Form legen und einstechen. Mit Dijon Senf bestreichen. Tomaten entkernen, der Lange nach in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit Küchenrolle gut abtrocknen. Rote Zwiebel schälen in Scheiben schneiden. Alle Zutaten auf dem Blätterteig verteilen, salzen, pfeffern und bei 200 Grad ca. 30-40 Minuten lang backen. Entweder als Aperitif oder als Vorspeise mit einem grünen Salat servieren!

Links zwei kleine Weingläser mit Rosé und je zwei Eiswürfel, rechts ein Bündel Weinrebenholz zum grillen

Dieses Jahr haben wir am Grill etwas Neues ausprobiert: Entenbrüste und ich kann Ihnen nur wärmstens empfehlen es selber auszuprobieren. Es ist köstlich! Und so einfach!

Magret de Canard au Barbecue // Entenbrust vom Grill

Entenbrüste (ca. 1 pro Person)
Fleur de Sel

Gros Sel

Bereiten Sie eine schöne heiße Glut vor, wenn möglich mit sarments (dt. einjähriges Weinrebenholz). Währenddessen das Fett der Entenbrüste im Rautenmuster einschneiden und mit Fleur de Sel einreiben. Die Entenbrüste der Länge nach Vierteln und anschließend zunächst mit der Fettseite auf den Grill legen. Danach sukzessive die restlichen Seiten à la minute anbraten. Am besten mit Ofenkartoffeln oder Purée servieren!

Aux Bulles Tipp: Sollte das Fett tropfen und sich entzünden dann nehmen Sie schnell den Rost mit dem Fleisch vom Griller und werfen Sie eine Handvoll grobes Salz in die Flammen. Das Salz löscht die Flammen ohne der Glut zu schaden ;)

Links längst geschnittene Entenbrüste auf einem Grillrost, rechts längst geschnittene Entenbrüste auf einem Holzbrett, daneben eine alte Fleischgabel und ein Weinkorken

Bonne fin de vacances les amis!

Sommer Champagner Cocktails

“Ist Champagner nicht viel zu schade um ihn für Cocktails zu verwenden?” Nun… ja, aber man darf ein bisschen Spaß haben und muss nicht immer alles all zu ernst nehmen ;) Um kein schlechtes Gewissen haben zu müssen verwendet man am besten einen “einfachen” Champagner, also einen Brut ohne Jahrgang. Wir haben gemeinsam mit Gronda (www.gronda.eu) ein paar Champagner Cocktail Videos erarbeitet, die ich heute hier teilen möchte. So können Sie von jetzt an Ihren Gästen anstatt Aperol Spritz einen Cocktail servieren, den sie vielleicht so noch nie getrunken haben :)

Frische Erdbeeren in einer antiken französischen Schale auf einem schönen alten Fliesenboden

Erdbeer- Cranberry Cocktail

• 2 Erdbeeren
• 2cl Erdbeer-Sirup
• 10cl Cranberry Saft • 10cl Champagner

Schneiden Sie die beiden Erdbeeren in Scheiben und geben Sie sie mit ein paar Eiswürfeln in ein Longdrinkglas. Den Erdbeersirup und den Cranberrysaft hinzufügen und mit einem Cocktaillöffel umrühren. Füllen Sie den Champagner hinzu und fügen Sie einen Zweig Zitronengras hinzu.

Ein Gartenbeet voller frischer Minze

Kiwi Cooler 

• 2 Kiwis 
• 15 ml Minzsirup
• 8 ml Limettensaft, frisch gepresst
• 30ml Gin 
• 60-90m Champagner
• 1 kleiner Zweig frische Minze 

Die Kiwischeiben zusammen mit dem Minzsirup und dem Limettensaft in ein Tulpenglas geben. Mit dem Champagner auffüllen und mit einer Kiwischeibe und einem Zweig Minze garnieren.

Zitronen in einer antiken blauen Schüssel auf einem schönen alten Fliesenboden

Mojito Royal

• Champagner • Minze
• Limetten
• Zitronen 
• Rohrzucker 

Pro Champagnerglas eine Limetten- und eine Zitronenscheibe mit zwei Teelöffel Rohrzucker mit dem Rücken eines Löffels fest verrühren (oder zerdrücken) bis sich der Zucker aufgelöst hat. Je nach Geschmack 4-6 Minzblätter und 2 Eiswürfel hinzufügen. Zum Schluss die Gläser mit gekühltem Champagner Brut auffüllen und vorsichtig ein- zweimal umrühren.