Champagne Domaine Collet - die Geschichte einer Familie

Heute stellen wir Ihnen einen neuen Champagner Winzer vor, der mit seinem Brut Champagner im September/Oktober Abo vertreten ist. Die Familiengeschichte dieses Winzers (eigentlich handelt es sich um drei Brüder) ist sinnbildlich für eine Entwicklung, die in den letzten Jahrzehnten in der Champagne zu beobachten ist. Eine neue, junge Generation beschließt einen neuen mutigen Weg zu gehen. Anstatt ihre Trauben einfach an die großen Häuser zu verkaufen, beschließen sie die Champagner Produktion selber in die Hand zu nehmen. 

Aux Bulles Champagner Brut Wien
Aux Bulles Champagner Brut Wien

"Bis in die 1960er Jahre verkauften unsere Vorfahren (seit mehreren Generationen) Ihre Trauen ausschließlich an die großen Champagner Häuser in Épernay. Es war die Zeit, als unser Großonkel Anthime, mit nur einem Bein aus dem ersten Weltkrieg zurückkehrte und so seine kleinen verteilten Parzellen bewirtschaftete.

Ab den 1960er bepflanzten unsere Großtante Renée und unsere Großeltern Raymond und Paulette viele Parzellen und errichteten im Laufe der 1970er Jahre eine Presse. Bis dahin wurden die Trauben noch zur Gänze an die großen Häuser verkauft.

1973 kam die Wende. Die Trauben wurden nicht mehr verkauft, sondern in der Kooperative vinifiziert. René Collet (unser Vater) wünschte sich seine eigene Marke zu entwicklen, um dem neuen, wachsenden Interesse an Winzer Champagner zu entsprechen. Die Verkäufe entwickelten sich nach und nach bis sie im Jahre 2000 ihren Höhepunkt erreichten.

2002, ein neues Jahrhundert hat begonnen und so auch eine neue Herangehensweise. Der Reihe nach kommen wir (Vincent, Thomas und Florent) zu unserem Familiengut dazu. 2002 wird eine Entscheidung getroffen: unseren Champagner von A bis Z selber zu vinifizieren und unser Terroir aufzuwerten. Das bedeutet sehr viel Arbeit, sowohl in der Installation von Fässern und diversen Vinifikationsmaterial, als auch in der Schaffung größerer Lagerflächen. So verfügen wir heute über einen Keller von ca. 850m, 440Hl Inoxfässer und 250Hl Eichenfässer.

Aux Bulles Champagner Brut Wien
Aux Bulles Champagner Brut Wien

Die Reben waren in unserem Familienweingut immer präsent. Seit 3 Generationen kümmert sich die Familie bereits um den Weinbau, dann kam die Vinifikation dazu und heute kommerzialisieren wir auch unseren eigenen Champagner. So meistern wir heute alle 3 Schritte unserer Champagnerkreation, von den Reben bis zum Verkauf."

Aux Bulles Champagner Brut Wien

Aux Bulles Sommerrezepte - les abricots

Eine Vorspeise, eine Hauptspeise und eine süße Nachspeise... Marillen passen einfach zu jedem Gang ;) Und dazu ein Gläschen Champagner, was gibt es besseres um den Sommer zu feiern?

Salade d'abricots grillé // Salat mit gegrillten Marillen, Parmaschinken, Basilikum und Rucola
(Vorspeise für 4 Personen)

8 große und reife Marillen
8 Scheiben Parmaschinken
1 Burrata oder 1 Mozzarella (250g)
Rucolasalat (ca. 60g)
1 Esslöffel Zitronensaft
6 Esslöffel Olivenöl (und 1 Esslöffel für die Marillen)
10 Basilikumblätter

Die Marillen in die Hälfte teilen, den Kern entfernen und mit Olivenöl einpinseln. Ca. 5 Minuten am Griller oder in einer Grillpfanne grillen. Auskühlen lassen. Die Burrata (oder den Mozzarella) je nach Geschmack in Stückchen oder in Scheiben schneiden.
Richten Sie die Teller an: zuerst den Rucolasalat, dann die Marillen, den Parmaschinken und die Burrata (oder den Mozzarella). Zitronensaft und Olivenöl darüber träufeln. Mit Basilikumblätter garnieren und sofort servieren. Herrlich zu einem leichten Blanc de Blancs Champagner ;)

Aux Bulles Champagner Brut Sommerrezepte

Filet de poulets aux abricots // Hühnerfilet mit Marillen und Rosmarin
(Hauptspeise für 4 Personen)

800g Hühnerfilet
8 reife Marillen
2 Zweige Rosmarin
3 Teelöffel Butter
2 Teelöffel Marillenmarmelade
200ml Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Hühnerfilets auf allen Seiten ca. 2 Minuten lang anbraten. Ein Teelöffel Butter in eine  ofenfeste Form geben, die Hühnerfilets hinzugeben, salzen und pfeffern und für 20 Minuten bei 180 Grad garen. Die Marillen in die Hälfte teilen, entkernen und in die Pfanne geben. Bei geringer Hitze ca. 2. Minuten lang ohne umzurühren anbraten. Die Marillen aus der Pfanne nahmen und zur Seite stellen. Nun die Hühnerbrühe mit 2 Esslöffel Marillenmarmelade in die Pfanne geben, die Rosmarin Zweige hinzufügen und bei geringer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren lassen.
Die Hühnerfilets in dicke Scheiben schneiden und auf einem großen Servierteller auflegen. Mit den gebratenen Marillen und der reduzierten Sauce servieren. Bon Appetit!!

Aux Bulles Champagner Brut Wien Sommerrezepte

Clafoutis aux abricots // Marillen Clafoutis
(Nachspeise für 4 Personen)

ca. 800g Marillen (Die Marillenhälften sollen eine Tarteform vollständig bedecken)
4 Eier
60g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Esslöffel Öl
200ml Milch
100g Mehl

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Tarteform mit Backpapier auslegen oder mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben. Die entkernten und in der Hälfte geteilten Marillen in die Tarteform legen, wobei die Marillen die gesamte Backform bedecken sollten!
In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der Prise Salz und dem Öl gut vermischen. Unter ständigem Rühren die Milch und anschließend das Mehl hinzufügen.
Langsam über die Marillenhälften gießen und für 15 Minuten bei 200 Grad und anschließend für weitere 30 Minuten bei 180 Grad backen.
Lauwarm, gegebenenfalls mit etwas Staubzucker servieren!

Aux Bulles Champagner Brit Sommerrezepte clafoutis abricots 2.jpg
Aux Bulles Champagner Brut Sommerrezepte clafoutis

Aux Bulles Sommerrezepte - les cerises

Vor ein paar Tagen hat unsere Nachbarin beschlossen die reifen Kirschen ihres wunderschönen Kirschbaumes zu ernten. Da es so viele waren und sie ihn sowieso kleiner haben wollte, wurden kurzerhand ganze Äste abgeschnitten. Da sie selber regelrecht in Kirschen unterging bot sie uns an soviel Kirschen zu ernten wie wir Lust hatten. Unsere Kinder waren natürlich mit Eifer bei der Sache und brachten an einem Nachmittag mehrere Äste voller Kirschen mit nach Hause. Nachdem ich 12 Töpfe Marmelade eingekocht hatte, blieben mir immer noch einige Kilo Kirschen übrig und so sehr wir Kirschmarmelade lieben, hatte ich keine große Lust mehr auf weitere Stunden Entkernen, Gläser sterilisieren und Einkochen... So gab es die kommenden Tage Clafoutis, ein herrlicher französischer Kirschkuchen (wo man die Kirschen nicht entkernen muss!) und sautierte Kirschen mit Eis. Clafoutis ist wirklich mein Lieblingskuchen, vielleicht weil es ihn nur ein paar Monate im Jahr gibt, vielleicht aber auch einfach weil ich Kirschen so liebe. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte, das hier ist mein Favorit, denn es gelingt immer egal welche Kirschen man verwendet ;)

Clafoutis
(französischer Kirschkuchen - für ca. 6 Personen)

ca. 1kg Kirschen (die Kirschen sollen eine Tarteform vollständig bedecken)
4 Eier
60g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Esslöffel Öl
200ml Milch
100g Mehl

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Tarteform mit Backpapier auslegen oder mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben. Die nicht entkernten (oder entkernten, je nach Belieben) Kirschen in die Tarteform legen, wobei die Kirschen die gesamte Backform bedecken sollten!
In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der Prise Salz und dem Öl gut vermischen. Unter ständigem Rühren die Milch und anschließend das Mehl hinzufügen.
Langsam über die Kirschen gießen und für 15 Minuten bei 200 Grad und anschließend für weitere 30 Minuten bei 180 Grad backen.
Lauwarm, gegebenenfalls mit etwas Staubzucker servieren!

Aux Bulles Champagner Brut Wien Kirschen 1
Aux Bulles Champagner Brut Wien Kirschen 2

Das Rezept der sautierten Kirschen stammt von einer Freundin aus Paris. Hier ist die süße Version mit Pistazieneis. Mit etwas weniger Zucker (100g statt 200g) und Porto statt Rhum kann man die sautierten Kirschen auch zu gegrillter Entenbrust (Magrets de Canard) servieren!!

Poêlées de cerises au romarin
(Nachspeise für 8 Personen)

1kg Kirschen
100g Butter
200g Zucker
2-3 Rosmarinzweige
4cl Rum
Pistazieneis

In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen. Die Kirschen gemeinsam mit dem Zucker und den Rosmarinzweigen 3-4 Minuten sautieren und anschließend mit Rum flambieren.
Lauwarm mit Pistazieneis servieren!

Aux Bulles Champagner Brut Wien Kirschen 3

Bonjour Paris

Mit Paris verbindet uns viel. Schon als Kind war ich gemeinsam mit meinen Eltern regelmäßig auf Besuch in Paris. Wir haben Verwandte und Freunde meiner Eltern besucht, waren in diversen Parks und Spielplätzen, in Ausstellungen und Konzerten. Später hat Clemens ein Jahr in Paris gelebt bis ich ihm folgte und wir dann gemeinsam in einer kleinen Wohnung, buchstäblich neben dem Eiffelturm lebten. Wir haben unsere gemeinsame Zeit dort sehr genossen, wir waren ja frei, ohne Kinder und dass unsere Wohnung klein war, war uns egal, für uns beide reichte es. Wir waren viel unterwegs, am Abend und an den Wochenenden. Wir fuhren viel umher, entdeckten die "les alentours de Paris", also die nähere Umgebung von Paris. Das war auch der Moment, wo wir die Champagne und die ersten Champagnerwinzer kennenlernten.
Nun haben wir Kinder und versuchen einmal im Jahr ein paar Tage mit ihnen in Paris zu verbringen. Es macht uns Spaß Touristen zu spielen und jedes Jahr suchen wir uns mindestens eine "neue" Attraktion aus. Diesmal war es Montmartre und Malmaison. Unsere Highlights und persönlichen Tipps der letzten Jahre (und der Zeit aus unserem Pariser Leben) finden Sie unten. Denn Paris ist immer eine Reise wert!!

P.S. Die beste Reisezeit ist Ende April/Anfang Mai, wenn die Kastanienbäume blühen ;)

Les classics // die Klassiker (eine Auswahl)

Tour Eiffel
Unumgänglich! Ab besten man spaziert über den Champs de Mars auf den Eiffelturm zu oder man besichtigt sie (ja, die Tour Eiffel ist weiblich!) vom Trocadero aus. Ab Sonnenuntergang glitzert die Tour ca. 5 Minuten lang zu jeder vollen Stunde, kitschig aber wunderschön :) Es ist wirklich empfehlenswert und ein unglaubliches Erlebnis mit dem Lift bis zur Spitze hinaufzufahren; am besten am frühen Abend wenn die Stadt bereits erleuchtet ist! Buchen Sie Ihre Tickets für den Lift unbedingt (!) vor Ihrer Abreise (mind. einen Monat vorher), denn ansonsten stehen Sie vor der Kassa UND vor den Lift Schlange.

(http://ticket.toureiffel.fr/?_ga=2.264558799.1116053654.1495533178-1369147595.1493196827&langue=en)

Bateau Mouche
Am schönsten ist diese Spazierfahrt am späten Nachmittag oder am frühen Abend (nicht um die Mittagszeit!). Eine Bateau Mouche Fahrt ist eine wunderbare Gelegenheit sich zu entspannen und die Sehenswürdigkeiten an sich vorbeigleiten zu sehen. Abfahrt ca. alle 20 Minuten am Pont de l'Alma, Port de la Conférence. Wenn Sie an einem schönen Sommertag eine Bateau Mouche Fahrt vorhaben dann versuchen Sie am frühen Abend (also kurz vor Sonnenuntergang) die Tour zu beginnen, es ist wunderschön durch die beleuchteten Brücken hindurch zu fahren!

(http://www.bateaux-mouches.fr/de)

Montmartre
Machen Sie es sich bequem und gehen Sie nicht (wie die meisten Touristen) zu Fuß auf den Montmartre, es ist weiter und steiler als man denkt ;) Nehmen Sie zum Beispiel den "petit train de Montmartre", das ist zwar touristisch, aber ein wirklich nettes Erlebnis! Abfahrt place Blanche (alle 40 Minuten). Dieser kleine Zug fährt Sie bis zur place de Tertre und wieder zurück. Sie können auch den Funiculaire de Montmartre (kleine Seilbahn, die den unteren Teil der Butte mit dem Sacré Cœur de Montmartre verbindet) oder wie die Pariser den elektrischen "Montmartre Bus" (Abfahrt "Pigalle") nehmen. Beides kostet Sie ein Metroticket und fährt ca. alle 10 Minuten. 

(https://de.parisinfo.com/transportmittel/103125/Funiculaire-de-Montmartre und https://de.parisinfo.com/stadtführungen/74302/Promotrain-Les-Petits-Trains-de-Montmartre)

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Musée d'Orsay
Natürlich touristisch, aber alleine vom Gebäude her sehenswert! Bitte planen Sie diesen Besuch unbedingt an einem Vormittag ein und wenn Sie die Möglichkeit haben dann rate ich Ihnen die Tickets vor Abreise online zu kaufen. Vor allem in den Ferien, an langen Wochenenden oder im Zuge einer großen Ausstellung kann es zu wirklich langen Wartezeiten an der Kasse kommen.

(http://www.musee-orsay.fr/de/besichtigung/eintrittspreis/kartenverkauf.html)

Les restos // Essen in Paris

La Fontaine de Mars - 129 Rue Saint-Dominique (75007 Paris)
Wir haben dieses Restaurant vor ca. 10 Jahren, als wir noch in Paris lebten entdeckt. Es lag ein paar Straßen von unserer damaligen Wohnung entfernt und wir haben es gleich nach unserem ersten Besuch als unser Lieblingsrestaurant in Paris erkoren. Seither gilt es als Fixpunkt jedes Parisaufenthaltes ;) Leider ist es in den letzten Jahre etwas touristisch geworden (vor allem seitdem Barack Obama hier essen war). Aber die Qualität und das Service sind immer noch einmalig! Sehr zu empfehlen ist hier der Confit de Canard, eine Spezialität aus dem "Sud-Ouest".

Unbedingt reservieren! https://www.fontainedemars.com

Weiters empfehlen wir:
Bistro Victoires - 6 Rue de la Vrillière (75001 Paris) - bekannt für die köstlichen Entrecôte serviert mit einem brennenden Zweig Rosmarin! Am besten am frühen Abend, so gegen 19 Uhr, dann bekommen Sie sicher einen Tisch, denn die Pariser trödeln meist erst gegen 21 Uhr ein.
Au pied de Fouet - 45 Rue de Babylone (75007 Paris) - gut zu kombinieren mit einem Besuch im Musée Rodin. Es ist ein sehr kleines, typisch Pariser Restaurant, mit einer tollen alten Zinntheke. Man isst sehr gut und unter der Woche vor allem zu Mittag gut besucht. Daher empfiehlt es sich auch hier früh hinzukommen, so kurz vor 12 Uhr zum Mittagessen.

Se promener // Entspannen in Paris

Les Berges de la Seine - Musée d'Orsay oder Pont d'Alma (Tour Eiffel)
Das linke Flussufer, welches früher eine Schnellstrasse entlang der Seine war wurde 2008 in einen Fuß- und Radweg umfunktioniert und im Jahre 2013 vom damaligen Bürgermeister, Bertrand Delanoë, feierlich eröffnet. Die Berges erstrecken sich vom Pont d'Alma bis zum Musée d'Orsay und sind sowohl für Pariser als auch für Touristen eine herrliche Möglichkeit der Hektik des Alltags ein bisschen zu entkommen und entlang der Seine die Seele baumeln zu lassen.

Jardin des Plantes - 57 Rue Cuvier (75005 Paris)
Eine Oase mitten in Paris! Wir lieben besonders den etwas abseits und versteckten Alpinen Garten und die wunderschönen Jahrhundertealten Bäume.

Jardin du Luxembourg - Boulevard Saint Michel oder Rue de Vaugirard oder Rue Guynemer (75006 Paris) - sehr nett vor allem unter der Woche! Machen Sie es wie die Pariser und stellen Sie sich die typischen hellgrünen Jardin de Luxembourg Stühle (es gibt eine gerade und eine etwas liegende Version) zusammen. Sie können hier herrlich in Ruhe plaudern, picknicken und lesen. 

Aux Bulles Paris Parc du Luxembourg

Mes musées préfères // Meine Lieblingsmuseen in Paris

Musée de Montmartre - 12-14 Rue Cortot (75018 Paris) - unsere Neuentdeckung! Ein kleines Juwel inmitten dem Trubel von Montmartre! Viele Künstler lebten hier und man kann noch das Atelier von Suzanne Valadon besichtigen. Die Sammlung beinhaltet viele Gemälde und Plakate bekannter und heute nicht mehr so bekannter Künstler des Montmartre. Die Gärten wurden 2012 nach Vorlagen von Renoirs Gemälden, die dieser während seines Aufenthalts in der Rue Cortot schuf, neu hergerichtet. Dort wachsen Obstbäume wie Birne und Mandel sowie Sträucher wie Flieder, Rosen und kletternde Hortensien. Von dort aus erblickt man die Weingärten von Montmartre. Diese existierten bereits im Mittelalter und wurden 1933 neu gepflanzt.

http://www.museedemontmartre.fr

Auch sehr empfehlenswert:
Musée Zadkine - 100bis Rue d'Assas (75006 Paris) - das Musée Zadkine ist eines der wenigen Ateliers von Pariser Künstlern, die so original bewahrt wurden. Der russische Bildhauer Ossip Zadkine lebte und arbeitete von 1928 bis zu seinem Tod 1967 in diesem Haus. Nach seinem Tod  vermachte er das Gebäude und seine dort befindlichen Werke der Stadt Paris, die in den 1980er Jahren in ein Museum umwandelte. 

Viens voir ma folie d’Assas, et tu comprendras que la vie d’un homme peut être changé à cause d’un pigeonnier, à cause d’un arbre.
— Ossip Zadkine

Musée Rodin - 79 Rue de Varenne (75007 Paris) - planen Sie hier genug Zeit ein, es lohnt sich auch durch den wunderschönen Garten zu spazieren, wo die großen Rodin Skulpturen ausgestellt sind.
Musée Bourdelle - 18, rue Antoine Bourdelle (75015 Paris) - Das Musée Bourdelle bietet den Besuchern, neben neuen Schauräumen auch einen Einblick in das ehemalige Atelier des Künstlers. Die schönen kleinen Gärten des Ensembles sind eine richtige Ruheoase inmitten der hektischen Stadtviertels Montparnasse.
Musée de la Vie Romantique - 16 Rue Chaptal (75009 Paris) - Nomen est omen, das Musée de la Vie Romantique ist ein sehr romantischer Ort ;) Und von März bis Oktober lädt ein Teesalon im Garten des Museums zur Pause ein! 
Petit Palais - Avenue Winston Churchill (75008 Paris) - besuchen Sie das wunderschöne Petit Palais am besten am Vormittag, erstens sind da weniger Besucher, andererseits können Sie nach Ihrem Besuch im herrlichen Restaurant des Museums Mittagessen ;)

Shopping in Paris

Le Bon Marché et La Grand Èpicerie - 24 Rue de Sèvres (75007 Paris) - beide Gebäude liegen nebeneinander und sind auch durch eine überdachte Brücke miteinander verbunden. Die Grand Èpicerie ist ein Paradis für Gourmets und Gourmands und auch für alle die schöne Küchenutensilien lieben. Im Bon Marché geht es um Mode und Schönheit, man findet dort alles: Parfums, Schmuck, Lederwaren, Schuhe, Hüte, Schals, Unterwäsche, Bademode etc. Im ersten Stock befindet sich auch eine schöne Buchhandlung und sehr schöne Schreibutensilien. 

Wer gerne durch Boutiquen schlendert dem kann ich noch die Strassen von Saint-Germain (zwischen Boulevard Saint Germain, Rue de Rennes und Èglise Saint-Sulpice) empfehlen! 

Les excursions // Ausflüge rund um Paris

Chateau Malmaison - Avenue du Château de la Malmaison (92500 Rueil-Malmaison) - mit dem Auto ca. 40 Minuten vom Stadtzentrum entfernt.
Chateau Malmaison war das private Heim von Josephine und Napoleon und heute ein Museum. Umgeben ist das Schloss von einem prachtvollen Park und einem herrlichen historischen Rosengarten, der erst vor ein paar Jahren restauriert wurde. 

http://en.musees-nationaux-malmaison.fr/chateau-malmaison/

Auch einen Abstecher wert:
Le Petit Trianon und das Hamon de la Reine als Alternative zum Schloss Versailles (vor allem während der Sommermonate)
Chateau Vaux-le Vicomte
und natürlich Deauville, Trouville und Hontfleur, die romantischen Sommerbäder der Pariser.

Last but not least... Schlafen in Paris ;)
Hôtel Particulier Montmartre - https://en.hotel-particulier-montmartre.com
Das schicke Airbnb mit wunderschönen (und teuren) Wohnungen in Paris: www.onefinestay.com/paris
Hôtel Thoumieux - http://www.thoumieux.fr
Hôtel Aiglon - http://www.paris-hotel-aiglon.com/de

Petit Train de Montmartre

Interview mit Laurent Vauversin (Champagne Vauversin)

Sie haben Ihr Weingut von Ihren Eltern übernommen, wie konnten Sie ihre eigene Note einbringen, bzw. welche Neuerungen lagen Ihnen am Herzen?

Wenn man einen Weinanbaubetrieb übernimmt muss man einen Übergang zwischen der Vergangenheit und der Zukunft machen. Dieser Übergang ist an den Seiten meines Vaters passiert, der mir sein „savoir-faire“ übermittelt hat und ich meine Zukunftsvision hinzugefügt habe. So ein Übergang ist wirklich etwas sehr Spannendes. Ich bin nämlich jemand der genau beobachtet und dann sehr vieles hinterfragt. Ob das nun unsere seit Generationen übermittelte Arbeitsweise ist oder ob es um ein neues Konzept geht. Nach diesen Überlegungen und auch indem man seiner Intuition folgt findet man schließlich die Antworten.

Konkret gesprochen ging es mir seit meiner Übernahme im Jahre 2011 um die Konvertierung zu biologischen Anbau, einer 100% Unabhängigkeit bei der Vinifizierung, einer sanften Vinifizierung und um die Biodiversität in unseren Weingärten. Zum Beispiel kann ich mich dazu entscheiden ein paar Weinstöcke auszureißen, um einen Baum oder ein paar Sträucher zu pflanzen, wenn mir die Biodiversität in der einen oder anderen Parzelle als zu gering erscheint. Es geht dabei auch um den Ausgleich der Energien und es ist sehr schön für die Landschaft und wir sind die Ersten die davon profitieren.

Seit wann produzieren Sie Bio-Champagner und wie viel Zeit hat diese Umstellung in Anspruch genommen?

Ich habe 2011 mit der Umstellung begonnen, welche 3 Jahre in Anspruch genommen hat, bis wir im Jahr 2014 die Bio Zertifizierung erhalten haben. Aber was wirklich interessant im biologischen Weinanbau ist, dass es eine konstante Evolution ist. Wir sind immer auf der Suche nach einem Gleichgewicht zwischen unseren Produktionsbedürfnissen, dem Respekt vor dem Menschen, der Natur und der Landschaft. Man könnte fast sagen, dass die Biolandwirtschaft ein konstanter Prozess ist. 

Was war der Grund sich der (vor allem in der Champagne) schwierigen Aufgabe des Bio-Weinbaus zu stellen?

Ohne zu zögern: der Instinkt. Ein Satz hat mich meine ganze Jugend begleitet: Wenn du den Eindruck hast, dass die Welt nicht für dich gemacht ist, dann ändere sie!

Was ist die größte Herausforderung Bio-Champagner herzustellen?

Die größte Herausforderung ist unser Klima, welches eher feucht ist, die Monokultur der Weingärten und die historische Konfiguration unserer Weingärten, die in sehr engen Bahnen gepflanzt ist und im Durchschnitt sehr kleine Parzellen zulässt. Das alles erschwert uns gewisse technische Arbeiten im Weingarten.

Eine andere Herausforderung ist die Beziehung zu unseren Weingartennachbarn, die leider manchmal noch sehr stur mit viel Chemie arbeiten. Dieses Zusammenleben macht es manchmal schwierig, aber ich bin eher ein diplomatischer Typ und wenn es in diesem Jahr nicht klappt, dann versuche ich das Problem im nächsten wieder anzusprechen. Zwischen Nachbarn sollte nämlich auf keinen Fall eine Kluft entstehen (auch wenn diese eine andere Einstellung haben).

Worum geht es Ihnen bei der Champagner Herstellung und was versuchen Sie in Ihren Weinen wiederzufinden bzw. mit Ihren Champagnern zu vermitteln?

Ziel meiner Champagner ist es, die Reinheit des Terroirs von Oger wiederzufinden. Schön und sauber bearbeitete Weinstöcke (natürlich ohne Chemie) geben den Weintrauben, dem Champagner und anschließend den Personen, die unsere Champagner genießen, ihre positive Energie wieder.

Zu vermitteln gilt es: Der Respekt vor dem Leben und die Lebensfreude!

Merci beaucoup Laurent :)

Fotos: www.champagne-vauversin.fr

Pinot Blanc, Arbane, Petit Meslier... oder die vergessenen Rebsorten der Champagne

In unseren aktuellen Abo Editionen geht es um etwas ganz Besonderes und vor allem ganz Seltenes: um die vergessenen Rebsorten der Champagne!

Zur Herstellung von Champagner sind nur 7 Rebsorten zugelassen. Die drei großen Rebsorten der Champagne (99,7% des Anbaugebiets) sind: Pinot Noir, Pinor Meunier, Chardonnay. Die restlichen 0,3% (!) der Anbaufläche (ca. 90ha) entfallen auf Pinot Blanc, Arbane, Pinot Gris und Petit Meslier. Diese anspruchsvollen alten Rebsorten erfreuen sich jedoch insbesondere bei kleinen, experimentierfreudigen Winzern im südlichsten Teil der Champagne - der Côte des Bar - neuer Beliebtheit.

Aufgrund der besonderen Ansprüche dieser Rebsorten (siehe unten - Traubenkunde) sind es heute nur mehr eine Handvoll Winzer, die diese Reben anbauen und verarbeiten. Vier davon stellen wir in unseren aktuellen Champagner Abos vor: Thomas Barbichon & Roland Piollot, sowie Olivier Horiot & Charles Dufour. Alle Vier stammen aus dem südlichsten Teil der Champagne, der Côte des Bar im Département Aube. Die Côte des Bar war lange Zeit das Stiefkind der Champagne, galt sie doch als "ärmste" Gegen der Champagne weit ab von der Marne und den prestigeträchtigen Häusern in Epernay. Doch das ist heute nicht mehr der Fall. Eine neue Dynamik hat diese Region erfasst. Junge, engagierte Winzer setzen auf Qualität und auf die Expression ihres Terroirs. Das geht von einer minutiösen Arbeit im Weingarten über eine gewissenhafte Kellerarbeit hin zu einem puren Endprodukt, meist ohne Zuckerzusatz um die Expression des Terroirs nicht zu verfälschen (oder zu verschönern!). Einige Cavisten, Weinhändler, offene und neugierige Weinkenner und -liebhaber haben dieses "Nest" an Talenten schon für sich entdeckt. Nun geht es darum die jungen Winzer dieser Champagner Region weitreichender bekannt zu machen. Wir freuen uns daher sehr mit dieser Edition unseren Abo Kunden die einmalige Möglichkeit zu geben so seltene Champagner zu entdecken! Und es sind wahrlich besondere Champagner, denn es werden so wenige davon hergestellt, dass wir schon im August 2016 je eine fixe Anzahl an Flaschen reservieren mussten um überhaupt welche zu bekommen ;)

Kleine Traubenkunde:

Pinot Blanc (dt. Weißburgunder, ca. 80 Hektar) stellt hohe Ansprüche an Boden und Lage/Exposition. Er besitzt etwas kompaktere Trauben als Chardonnay und neigt daher zu stärkerem Botrytis Befall (Edelfäule). Mit dieser Rebsorten können ganz große Weine erzielt werden, insbesondere wenn diese einen biologischen Säureabbau, Barrique Ausbau und eine längerer Flaschenreife durchlaufen.

Pinot Gris (dt. Ruländer, Grauburgunder, ca. 3 Hektar), stellt hohe Anforderungen an Boden (Nährstoffreichtum und gute Wasserversorgung) und Sonneneinstrahlung. Die Sorte ist sehr sensibel auf Frost im Frühling, ist jedoch auch die erste Rebsorte der Champagne die reift. Die Trauben haben in der Regel einen hohen Zuckergehalt und werden daher auch oft für die Herstellung von Süßweinen verwendet. Resultiert in leichten und spritzig Jungweinen beziehungsweise gereiften Weinen mit kräftigem Aroma.

Petit Meslier (ca. 4 Hektar) ist eine autochthone Weißweinsorte der Champagne und war bis ins 19. Jahrhundert weit verbreitet, insbesondere durch die fehlende Widerstandsfähugkeit der Pflanzen und geringen Erträge je Hektar wurde diese jedoch schrittweise durch Chardonnay Pflanzen ersetzt. Weine dieser Sorte sind durch ihre Spritzigkeit und äußerst feinen Aromen gekennzeichnet.

Arbane (ca. 3 Hektar) ist ebenfalls eine autochthone Weißweinsorte der Champagne, reift jedoch generell sehr spät und die Trauben erreichen nur in einem von drei Jahren volle Reife. Ökonomisch ist diese Sorte daher nur in den besten Lagen zu betreiben und in guten Jahren bringt sie sehr gute und alkoholreiche Weine hervor. Arbane fürchtet jedoch schlechtes Wetter (hohe Anfälligkeit für Pilzkrankheiten).

Les Soirées Aux Bulles

Während ich diese Zeilen schreibe, sind schon zwei Soirées Aux Bulles vergangen. 36 wunderbare Menschen waren bei uns, haben mit uns Champagner verkostet, Austern gegessen, gelacht, geplaudert, Neues über Champagner gelernt und oft erstmals einen Champagner Winzer kennengelernt. Sie haben ihm Ihre Fragen stellen können und so einen neuen, tieferen und vor allem persönlicheren Einblick in die Herstellung von Champagner bekommen. 

Wir hatten eigentlich nicht geplant über unsere Soirée Aux Bulles zu schreiben, aber es war eine so schöne Erfahrung für uns, dass wir hier ein paar Impressionen teilen möchten! Diese beiden Soirées waren für uns eine wunderbare Gelegenheit unterschiedliche Menschen kennenzulernen, die wir sonst vielleicht nie kennengelernt hätten und diese Champagner- und Frankreichliebhaber zu empfangen. Wir haben noch vor viele weitere Soirées Aux Bulles zu veranstalten, wieder mit Champagner Winzer und wieder mit kleinen französischen Häppchen ;) Und da die Austern so gut angekommen sind werden wir diese sicher wieder einmal bestellen, aber wir haben noch viele andere Ideen im Hinterkopf, z.B. Champagner & Fois Gras (wir kennen einen sehr guten Fois Gras Produzenten!) oder Champagner & Käse (wir kennen auch einen tollen Fromager!)... Es bleibt also spannend und bzgl. Terminen halten wir Sie mit unserem Journal Aux Bulles auf dem Laufenden!

Aux Bulles Champagner Verkostung Wien
Aux Bulles Champagner Verkostung Wien
Aux Bulles Champagner Verkostung Wien

Weiter unten finden Sie unsere Aux Bulles Spotify Playlist, den Link zu "unserem" Austern Produzenten, falls Sie Ihre Freunde einmal überraschen (und beeindrucken!) möchten und frische Austern aus Frankreich bestellen möchten, sowie das Rezept unserer beliebten (und wirklich einfach zuzubereitenden) Quiche Lorraine.

Soirée Aux Bulles Playlist mit Yves Montand, Charles Trenet, Jaques Dutronc, Ella Fitzgerald, Louis Prima, Django Reinhard u.s.w. ;)

Aux Bulles Champagner Wien Verkostung
Soirée Aux Bulles Champagner Austern Wien

Les Huitres: bestellt bei Huitres Pigeonnier, einem Austernproduzenten aus der Charente Maritime und das Beste dabei... sie liefern mit Fedex innerhalb von max. 48 Stunden nach Österreich!

La Quiche Lorraine
(Hauptspeise für 4 Personen)

Für den Quiche Teig

250g Mehl (Universal)
100g kalte Butter
etwas kaltes Wasser
1 Eigelb
eine Prise Salz

Für die Fülle

Speck (mit möglichst wenig Fett und in kleine Stückchen geschnitten)
1 große Zwiebel (in dünne Streifen geschnitten)
ein Teelöffel Butter
3 mittelgroße Eier
200ml Milch
100ml Sahne
eine Prise Salz

Aux Bulles Champagner Brut Quiche Wien online
Aux Bulles Champagner Brut Wien Quiche

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Zuerst den Quiche Teig vorbereiten. Ich empfehle den Teig selber zu machen, denn es ist wirklich einfach und schmeckt um so vieles besser ;) Dafür mit den Händen das Mehl mit der gewürfelten Butter zerreiben. Eine Prise Salz, das Eigelb und einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen. Alles gut vermischen so dass nach und nach eine schöne Teigkugel entsteht. Ausrollen und in eine runde Tortenform legen. Ein paar mal mit einer Gabel einstechen und kühl stellen.
Den Speck in kleine Stückchen schneiden, in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze kurz anbraten lassen. Den gebratenen Speck in eine kleine Schüssel geben und zur Seite stellen, das überschüssige Fett jedoch in der Pfanne behalten. Zwiebel in dünne Streifen schneiden, im überschüssigen Fett und mit einem Teelöffel Butter bei mittlerer Hitze andünsten und zur Seite stellen.
Die 3 Eier gemeinsam mit der Milch, der Sahne und der Prise Salz gut vermengen und beiseite Stellen. Die Zwiebel gemeinsam mit dem Speck auf dem Teigboden verteilen, vorsichtig mit der Eier/Milch/Sahne Masse übergießen und bei 180 Grad ca. 30 Minuten lang backen. Mit einem frischen grünen Salat servieren. Bon appétit!

Joyeux Noël

Wie feiert man Weihnachten in Frankreich? Das beginnt schon einmal mit der Adventszeit. Diese ist in Frankreich eigentlich nicht vorhanden. Der Adventskranz ist zwar (mit oder ohne Kerzen) immer öfter in französischen Haushalten zu finden, gilt aber eher als vorweihnachtliche Dekoration. Das, in Österreich übliche Anzünden der jeweiligen Kerzen an den Adventssonntagen habe ich in Frankreich (auch in katholischen Familien) nie gesehen. Auch das vorweihnachtliches Kekse backen, der Adventskalender für die Kleinen oder Nikolaus und Krampus sind in Frankreich eigentlich unbekannt.
Dafür wird der Weihnachtsbaum meist schon Anfang Dezember aufgestellt. Dieser blinkt und glitzert dann in allen Farben bis zum 26. Dezember. Dann ist wieder Schluss mit der Weihnachtstimmung, denn der 26. Dezember ist ein normaler Arbeitstag.

Auch der 24. Dezember ist noch ein ganz normaler Arbeitstag. Die Kinder gehen zur Schule und die Geschäfte sind bis 18h (oder gar 20h) geöffnet. Weihnachten beginnt dann für gläubige oder sagen wir traditionsbewußte Familien mit der Christmette, die meist am frühen Abend stattfindet. Dann geht es zum eigentlichen Festakt: "le Réveillon", ein Festessen à la française! Dieses familiäre Weihnachtsessen im Restaurant oder zuhause hat einen sehr hohen Stellenwert und es geht dabei eher ausgelassen fröhlich, als besinnlich zu :)
Die traditionellen Speisen sind vor allem Austern, Fois Gras und ein mit Maronen gefüllter Truthahn, aber auch Meeresfrüchte, Jakobsmuscheln, Ente à l'Orange, oder Kapaun werden gerne serviert. Natürlich immer mit Wein und Champagner und natürlich werden zum Abschluss Käse und Desserts serviert.

Selbstverständlich darf dann auch die symbolträchtige "bûche de Noël" nicht fehlen. Die "bûche de Noël" ist eine ganz besondere Tradition in Frankreich. Dieser besondere Weihnachtskuchen, eine mit creme gefüllte Biskuitrolle, heißt nicht umsonst bûche, also “Holzscheit” oder “Stamm”, denn genau so sieht er auch aus. Aber es gibt auch noch einen Grund für seinen Namen. Früher hat man auf dem Land in den kalten Nächten zwischen Weihnachten und dem Jahreswechsel einen Holzscheit im Kamin verglimmen lassen und anschließend die Asche auf den Feldern verstreut, um diese so fruchtbar zu machen. Aus dieser Tradition entstand dann symbolisch das Holzscheit aus Biskuitteig, das heute untrennbar mit Weihnachten in Frankreich verbunden ist und den krönenden Abschluss des Weihnachtsabends bildet.

Der eigentliche Feiertag ist der 25. Dezember. In der Nacht zum 25. Dezember kommt der Père Noël (dt. Vater Weihnacht) und legt die Geschenke in die, von den Kindern bereitgestellten Stiefel oder unter den Weihnachtsbaum. Und während die Kinder am Vormittag mit dem Auspacken der Geschenke beschäftigt sind, bahnt sich in den Küchen schon das zweite Festessen an. Wer die Gänseleber und den Truthahn (oder den Kapaun oder die Ente) bereits am 24. Dezember aufgetischt hat, wird am 25. Dezember z.B. Austern und gratinierte Jakobsmuscheln servieren. Wieder gibt es mehrere Gänge, wieder dauert das Essen ewig (ich weiß wovon ich rede!), die Champagnerkorken fliegen, die besten Weine werden aus dem Keller geholt und nach ein paar Stunden gehen die Gäste wieder satt und zufrieden nachhause.

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Orangettes aux sucre // kandierte Orangen in Zucker

4 Bio Orangen (ungespritzt und ungewachst)
Wasser
Zucker

Die Orangen gut waschen, trocknen und die beiden Enden mit einem scharfen Küchenmesser wegschneiden. Die Orangen der Länge vierteln, vom Fruchtfleisch und der weißen Haut befreien und in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden.
Die Orangenscheiben in warmes Wasser legen und aufkochen lassen. 10 Minuten köcheln lassen, abseihe und das Ganze von Neuem beginnen. Orangenscheiben in warmes Wasser lagen, aufkochen lassen und 10 Minuten köcheln lassen, abseihen. Wiederholen Sie diese Prozedur insgesamt 3 mal.
Nach dem dritten abseihen, die Orangenschalen wiegen und mit der exakt gleichen Menge an Zucker in eine Pfanne geben. Mit Wasser bedecken und 30 Minuten köcheln lassen. Das restliche Wasser abseihen, die Orangenschalen etwas auskühlen lassen und in Staubzucker rollen. Eine Nacht an einem kühlen Ort trocknen lassen. 
Am folgenden Tag können Sie die Orangettes entweder gleich genießen oder noch in dunkle Schokolade tunken. Schmelzen Sie dafür Kochschokolade mit etwas Butter in einem kleinen Kochtopf und tunken Sie die Orangenschalen nach und nach hinein!

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Les potirons

Inspiriert durch die vielen Kürbisse rundherum gibt es heute drei neue Kürbis Rezepte, die uns seit einigen Wochen begleiten. Eine wärmende Suppe, eine Beilage (herrlich zu Fleischgerichten), und eine köstliche, fast schon weihnachtlich duftende Kürbis Tarte! Bon appétit!

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Velouté de Butternut et Crème de Gingembre // Butternuss Cremesuppe mit Ingwer
(Vorspeise für 6 Personen)

ca. 1 kg Butternuss Kürbis
500ml Milch
Prise Muskatnuss
1 Gemüsewürfel
200 ml crème fraiche
Stückchen Ingwer (2 cm)
Salz

Kürbis schälen, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit der Milch, dem Gemüsewürfel, Muskatnuss und Salz aufkochen lassen und dann für ca. 15-20 Minuten bei geringer Hitze weich kochen. Mit einem Mixer pürieren und zur Seite stellen. Den Ingwer zerreiben und gemeinsam mit der crème fraiche für ein paar Minuten in einer Pfanne einkochen. Die Cremesuppe in die Schüsseln füllen und mit der Ingwercreme servieren.

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Crumble de Potimarron et éclats de Châtaignes // Kürbis Crumble mit Maroni
(Beilage für 4 Personen)

1 großer Hokkaido Kürbis
200g vorgekochte Maroni
3 Schalotten
30g Butter
4 Esslöffel Haferflocken (geschrotet)
2 Esslöffel Mehl
40g geriebener Parmesan

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter glasig andünsten, zur Seite stellen. Kürbis schälen, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und für ca. 10 Minuten in siedendem Wasser weich kochen, abgießen und zur Seite stellen.
Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen. Die gekochten Kürbisstückchen mit den Schalotten und den zerbröselten Maroni vermischen und in die Auflaufform geben.
In einer Schüssel die Butter mit den Haferflocken, dem geriebenen Parmesan und dem Mehl zerbröseln und zu Streuseln verarbeiten (das geht am besten mit den Fingern). Die Streuseln über die Kürbis-Maroni Mischung geben und bei 180 Grad für ca. 30 Minuten backen. Herrlich zu herbstlichen Fleischgerichten!

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Kürbis3.jpg

Tarte au potiron épicée et amandes caramélisées // Würzige Kürbis Tarte mit karamellisierten Mandeln
(Nachspeise für 6 Personen)

Für den Teig
200g Mehl
30g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100g Butter
1 Eigelb
2-3 Esslöffel Wasser
1 Prise Salz

Für die Füllung
500g Kürbisfleisch
3 Esslöffel Honig
2 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Teelöffel Zimt gerieben
1 Teelöffel Nelken gerieben
1 Prise Salz
1 Esslöffel Maizena
6 Esslöffel Mandeln
4 Esslöffel Kristallzucker

Bereiten Sie zuerst den Teig vor. Mehl mit Zucker und der Prise Salz in einer großen Schüssel vermischen. Kalte, gewürfelte Butter hinzufügen und mit den Händen in das Mehl-Zuckergemisch vermengen bis eine krümelige Masse entsteht. Eigelb und ca. 3 Esslöffel Wasser hinzufügen, gut vermischen und so lange kneten bis eine schöne Kugel entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine Tarteform legen. Den Teig ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und in kochendem Wasser für ca. 10-15 Minuten weich kochen. Abtropfen und zur Seite stellen. Das weich gekochte Kürbisfleisch in einer große Schüssel und gemeinsam mit den Eiern, dem Honig, Maizena, den Gewürzen und einer Prise Salz mit einem Schneebesen zu einer dickflüssigen Masse vermengen und zur Seite stellen.
Die Mandeln mit einem Küchenmesser grob zerhacken und gemeinsam mit dem Zucker ca. 3 Minuten lang unter ständigem Rühren in einer Pfanne karamellisieren. 
Die Hälfte der Zuckermandeln auf den Tarteboden verteilen. Vorsichtig die Kürbismasse darüber gießen und für ca. 30 Minuten bei 180 Grad backen. 
Die Kürbistarte etwas auskühlen lassen, mit etwas Honig bestreichen, mit den restlichen Zuckermandeln garnieren, und lauwarm servieren!

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Interview mit Fabienne Gamet (Champagner Philippe Gamet)

Sie haben 1992 Ihre eigene Marke „Champagne Philipp Gamet“ kreiert. Wie haben Sie dieses Abenteuer erlebt und was waren für Sie die größten Herausforderung?

Sowohl Philipp als auch ich hatten von Anfang an denselben Wunsch, nämlich unseren Betrieb zu entwickeln, unsere Cuvées und unsere Arbeitsweisen zu verbessern. Wir hatten gemeinsame Ziele und dieselbe Idee was wir realisieren möchten, so ein Vorhaben ist natürlich einfacher zu zweit. 
Natürlich haben wir viel investiert, auch mit Unterstützung und Vertrauen der Banken, aber wir haben nie gezweifelt und sehr viel gearbeitet um dahin zu gelangen wo wir jetzt stehen. Heute hat sich unser Anbaufläche vergrößert und wir sind sehr stolz auf unseren Betrieb und auf unsere Champagner! 
Aber wir haben noch viele Projekte, die wir in Zukunft noch realisieren möchten. Ein paar Sachen müssen wir aber noch für unsere Kinder aufheben, die schon jetzt viele neue Ideen einbringen!

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Hinter den großen, weltbekannten Champagner Marken stehen heute multinationale Konzerne mit millionenschweren Werbebudgets. Wie können unabhängige Champagner Produzenten sich da differenzieren?

Wir können uns von den „grandes maisons“ differenzieren, da wir unsere Weingärten und unsere Böden auswendig kennen. Im Gegensatz zu den „grandes maisons“ beherrschen wir unsere Weine von A bis Z. Wir schenken Ihnen unsere ganze Aufmerksamkeit. Wir bestimmen wie lange sie lagern und mit welcher „dosage“ sie versehen werden. Bei den „grandes maisons“ kümmert sich ein „chef de cave“, ein Önologe um die Kellerarbeit, oder sie kaufen bereits fertige Weine oder auch bereits abgefüllte Flaschen. Unsere Weine haben eine Seele und eine Persönlichkeit, nämlich die unsrige und sie spiegeln unseren Geschmack wieder, denn man muss das was man vermarktet und verkauft lieben.
Und was das Marketing oder die millionenschweren Werbebudgets betrifft, natürlich haben wir nicht dieselben Mittel, aber das hindert uns nicht Ideen zu haben! Es ist nicht das Geld, das die Ideen oder die Philosophie eines Hauses ausmacht, sondern die Menschen und ihre Hingabe.
Das Bild, welches wir von unseren Champagnern vermitteln wollen können wir gut mit Fotos in sozialen Netzwerken verbreiten und wenn der Erfolg eintritt kann sich das Budget für Werbung natürlich erhöhen, aber natürlich in Beibehaltung des Aspekts des Champagner Winzers.
Und was die Werbung betrifft, so funktioniert die Mundpropaganda noch immer sehr gut! Wir achten auch sehr darauf mit wem wir zusammenarbeiten um unsere Champagner zu verkaufen und zu vermarkten.

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Sie sind dabei das französische Zertifikat für nachhaltigen Weinbau („Certificat de Haute Valeur Environnementale“) zu erlangen, was bedeutet das für Sie persönlich und schlussendlich für Ihre Weine?

Wir sind dabei das Zertifikat zu erlangen, aber es bedeutet viel Papierkram und Verhandlungen.
Schon vor der Zertifizierung waren wir sehr sensibel was die klimatischen Probleme betrifft und betrieben einen sehr nachhaltigen Weinanbau. Seit einigen Jahren schon arbeiten wir z.B. mit dem Plug und verzichten auf Herbizide. 
Dieses Zertifikat, welches vor ein paar Jahren aufgekommen ist bestätigt eigentlich nur eine „andere“ Arbeitsmethode. Eine, die die Natur respektiert. Aber um ehrlich zu sein waren viele Landeigentümer, also jene die ihre Erde und die Arbeit gut kennen, bereits vor dem Erscheinen dieses Zertifikats feinfühlig im Umgang mit der Natur. Nichts desto trotz ist dieses Zertifikat ist eine schöne Bestätigung für eine gewisse Arbeitsweise und macht diese in den Augen unserer Kunden wertiger.

Was suchen Sie in Ihren Champagnern wiederzufinden und was möchten Sie mit Ihren Champagnern vermitteln? 

Sie sollen uns gefallen und wir möchten unsere Freude an unseren Champagnern mit unseren Kunden teilen. Unseren Kindern möchten die Freude und die Lust an einer Sache vermitteln, die Freude daran etwas zu kreieren und dann das Ergebnis in den Händen zu halten! Unseren Kunden oder Freunden möchten wir die Freude vermitteln einen guten Champagner zu verkosten, zu feiern oder nach einem guten Tag ein Glas Champagner zu genießen!
Nach jeder Investition, die Philippe und ich getätigt haben, waren wir einfach glücklich zu sehen wie die Dinge vorangehen, Ein Glas Champagner, das ist für uns schon Freude die prickelt, es schäumt, es ist schön und es schmeckt gut!

Merci beaucoup Fabienne!

Les vendanges

Es ist wieder soweit, "les vendanges" sind in der Champagne im vollen Gange. Es ist hier die geschäftigste Zeit im Jahr. Während eines Zeitraums von ca. drei Wochen halten sich in der Champagne über 100.000 Weinleser, Korbträger, Verlader und Kelterer auf, die eine erfolgreiche Ernte - als Höhepunkt des Weinbaujahrs - gewährleisten.

Den Zeitpunkt der Ernte entscheidet nicht der Winzer, sondern das CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne - Vereinigung der Champagner Häuser und Champagner Winzer). 
Um den Zeitpunkt und die Bedingungen der Weinlese besser festlegen zu können, wurde 1956 ein System eingeführt, mit dem sich die Reifung der Trauben nachverfolgen lässt. Mit Hilfe von 450 Musterparzellen, die sich auf das gesamte Weinbaugebiet verteilen, wird das System ab dem Beginn der Traubenreifung (Einfärbung der Beeren) aktiviert. Zweimal pro Woche werden Traubenpro­ben entnommen, um Reifegrad, durchschnittliches Gewicht, Zucker­ und Säuregehalt und Botrytisbe­fall der Trauben zu messen.
Anhand dieser Daten legt der CIVC für jede Weinbaugemeinde und Rebsorte, je nach dem Reifegrad ihrer Trauben jedes Jahr den Beginn der Weinlese neu fest. Außerdem dienen die Daten dazu, gemeinsam mit dem Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO - Nationales Institut für Herkunftsbezeichnungen) festzulegen, welche Traubenmenge pro Hektar die Herkunftsbezeichnung „Champagne“ führen darf, und den erforderlichen Mindestalkoholgehalt zu bestimmen. In der Champagne wird ein Reservehaltungssystem praktiziert, das vom CIVC überwacht wird. In guten Jahren wird ein Teil der Ernte als Reserve zurückgestellt, um bei späteren ertragsschwachen oder qualitativ minderwertigen Ernten (z.B. infolge von Frost- oder Hagelschäden) darauf zurückgreifen zu können.

(Eindrücke der Vendange 2016, geteilt von unseren Champagner Winzern auf Instagram! Hier zu sehen: @champagne_levasseur, @champagnewarishubert, @champagnegamet, @champagnevadinplateau, @champagnexavierleconte).

Die Weinlese erfolgt dabei ausschließlich manuell. Einer der Vorteile der Traubenlese von Hand ist, gegebenenfalls kranke oder befallene Trauben gleich am Weinberg auszusortieren. Bisweilen wird zuvor eine mechanische Entlaubung durchgeführt, die die Arbeit der Traubenleser erleichtert. Viele großen Champagnerhäuser engagieren Zeitarbeitsfirmen, um das Personal für die arbeitsreichen Wochen zu finden. Bei kleinen Traditionsbetrieben werden die Erntehelfer oft vom Winzer selbst ausgewählt, viele sind schon seit Jahren dabei. Ein jeder (der keine Angst vor Rückenschmerzen hat!) kann sich als Erntehelfer bewerben. Die vendanges dauern ca. eine Woche, bei kleineren Traditionsbetrieben wird man oft beim Winzer logiert und verpflegt  (gemeinsames Frühstück, Mittagessen, Gouter (Nachmittagssnack), Abendessen inklusive).

Sobald die Trauben geerntet sind, werden sie in Behälter verladen, die ein Fassungsvermögen von maximal 50 Kilogramm haben. Deren Böden und Seitenwände sind mit Löchern versehen, damit die Trauben gut belüftet werden und gegebenenfalls Saft ablaufen kann, der bei der Verladung entstanden ist. Anschließend werden die Trauben zu den Presshäusern gebracht. Die Champagne verfügt über ca.1.900 Keltereien. Diese sind über das gesamte Weinbaugebiet verteilt, damit die Zeit des Transports möglichst kurz ist. Dabei gibt es in der Champagne etwa 2000 Winzer (von ca. 15.000 Winzern insgesamt), die über eigene Pressen und Gärtanks verfügen und als "Récoltants Manipulants" arbeiten.

Aux Bulles Champagner Brut Wien Presse Vendange

Auch der Pressvorgang ist gesetzlich genau geregelt. Seit 1987 müssen Keltereien eine Zulassung beantragen und über 20 Kriterien erfüllen: Kapazitäten für Pressung und Vorklären, Tagesquoten, Pressmaschinentypen, Pressverfahren, Schwefeln und Hygiene. 
Sobald die Trauben in der Kelterei eintreffen, werden sie gewogen und in ein Verzeichnis eingetragen. Die Pressung wird in einem Kellerbuch festgehalten, in dem jedes „Marc“ (Fassungsvermögen einer Presse, entspricht 4.000 Kilogramm Trauben) lagen- und rebsortenrein identifiziert wird. Das Kellerbuch wird dem Winzer ausgehändigt oder an den Käufer des Mosts – eine Maison de Champagne – weitergegeben. Außerdem wird der für die jeweilige Ernte vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt kontrolliert.

Da Zweidrittel der verfügbaren Trauben eine rote Schale haben, müssen bei der Herstellung von Weißwein fünf wichtige Grundsätze beachtet werden:

  1. Pressung unmittelbar im Anschluss an die Lese
  2. Ganztraubenpressung
  3. behutsame und schrittweise Pressung
  4. geringe Extraktionsleistung
  5. Trennung der Säfte bei Austritt aus der Presse.

Aus 4.000 Kilogramm Trauben dürfen nur 25,5 Hektoliter Most gewonnen werden. Bei der Pressung trennt man die ersten austretenden 20,5 Hektoliter, die „Cuvée“, von den folgenden 5 Hektoliter, der „Taille“. Beide Mostarten haben jeweils ganz spezifische Eigenschaften: Die Cuvée enthält besonders reinen Saft aus dem Fruchtfleisch und ist sehr zucker- und säurehaltig (Wein- und Apfelsäure). Cuvée Weine sind äußerst vielschichtig und ihre subtilen Aromen hinterlassen eine angenehme Frische am Gaumen. Sie lassen sich gut lagern. Die Taille ist ebenfalls sehr zuckerhaltig, liefert jedoch weniger Säure. Stattdessen ist sie reich an Mineralsalzen (insbesondere Kalium) und Farbstoffen. Taille Wein hat im jungen Stadium ein intensives Aroma und ist sehr fruchtig. Er lässt sich jedoch nicht so lange lagern.

Die Kapazität der Pressen beträgt zwischen 2.000 und 12.000 Kilogramm ganze Trauben. Bis Ende der 1980er Jahre wurden in der Champagne nur traditionelle vertikale Pressen verwendet, die von Hand betrieben wurden. Diese traditionellen Pressen stellen noch 28 % des Maschinenparks, doch aufgrund der Automatisierung der „Retrousse“-Verfahren (Umwälzen des Marc zwischen den einzelnen Pressgängen) werden zunehmend auch horizontale Pressen (Pressen mit Seitenmembran, Schrägflächen, rotierendem Boden) eingesetzt, die über Steuerkonsolen mit verschiedenen Programmen bedient werden.
Um einen Rosé Champagner mittels Mazeration herzustellen, lässt man die rotschaligen, entrappten Trauben vor der Pressung einige Stunden (je nach Jahrgang 24 bis 72 Stunden) im Tank einweichen, bis der Saft die gewünschte Farbe hat.
Zwischen jeder Marc Ladung muss die Presse entleert und mit Wasser gereinigt werden. Im Rahmen eines nachhaltigen Weinbaus wird der Trester („Aignes“) nach der Pressung an Brennereien geliefert und das Abwasser (aus der Reinigung der Pressen, Traubenbehälter, Fässer etc.) aufgefangen und aufbereitet, damit die Umwelt keinen Schaden nimmt.

Und, wie sieht es heuer mit der Ernte aus? Maxime Toubart, Vorsitzender des Champagner Winzer Verbandes geht trotz der schwierigen klimatischen Bedingungen Anfang des Jahres von einer sehr guten Traubenqualität aus.

Was die Menge angeht, wird es eine der schlimmsten Ernten der vergangenen 20 Jahre, sagt der Vorsitzende des Champagnerwinzer-Verbandes, Maxime Toubart. Wir hatten Frost, Hagel und Krankheiten, und wir werden im Schnitt eine um 25 bis 35 Prozent geringere Ernte haben. So rechnen die Winzer mit einem Ertrag von 7.000 bis 7.500 Kilogramm Traube pro Hektar (2015 waren es noch zwischen 12.000 und 13.000 Kilo). Aber die Qualität der Trauben könne an die des sehr guten Jahres 2002 heranreichen.

Und zum Abschluss noch ein sehr netter kleiner Film (auf französisch) über die "vendanges" in der Champagne. Enjoy!

La rentrée

Bereits Mitte/Ende August liegt es in ganz Frankreich in der Luft. Egal ob in der Provinz oder in Paris, die Einkaufshäuser beginnen die Schaufenster neu zu gestalten, die Supermärkte bauen extra Regale mit allen möglichen sehr nützlichen Sachen auf und spätestens wenn die ersten Flugblätter im Briefkasten einen darauf hinweisen, kann man es nicht mehr ignorieren: „la rentrée" (wörtlich übersetzt „die Rückkehr“) steht vor der Tür. 
„La rentrée" ist in Frankreich eine ernste Angelegenheit. Ein nationales Ereignis. Vergleichbar mit Weihnachten, Ostern oder dem Gegenpol der rentrée, „les grande vacances“ (dt. die großen Ferien). Acht Wochen lang Auszeit, acht Wochen lang Ausnahmezustand. Paris und alle größeren Städte vor allem im Norden des Landes sind so gut wie ausgestorben (abgesehen von den Touristenmassen in Paris), viele Geschäfte, Restaurants, aber auch Ämter haben den gesamten August geschlossen. Eine geöffnete Boulangerie, Apotheke oder gar einen Handwerker zu finden wird zur täglichen Herausforderung.
Aber Ende August ist damit Schluss. Die rentrée beginnt und zwar jedes Jahr aufs Neue zunächst mit Riesenstaus zurück in die Hauptstadt. Denn alle Franzosen kommen auf einmal zurück. Es ist ja das Land der „Égalité“, also Gleichheit für alle. Alle haben gleichzeitig Schulferien und alle beginnen gleichzeitig wieder mit der Schule. In Frankreich gibt es keine zeitliche Staffelung der Ferien. Dabei werden die kulturellen Unterschiede zwischen Österreich (und Deutschland) und Frankreich sehr deutlich. Während man hier auf Urlaub fährt um sich zu erholen und um dann wieder gestärkt und ausgeruht in den Büroalltag zurückzufinden, ist Urlaub für Franzosen der eigentliche Lebenszweck des Jahres. Daher nehmen Franzosen meist mindestens 3 Wochen Urlaub am Stück (im August natürlich). Es will ja gelebt werden. Im Urlaub geht es um Lebensqualität, die man im hektischen Alltag, vor allem in Paris nicht hat. Man besucht die Familie, man liegt am Strand (Côte d’Azur oder Atlantikküste, der typische Franzose fährt nicht ins Ausland, wieso auch?), mit den Kindern spielen, späte Mittagessen, späte Abendessen, lange Aperitifs u.s.w. Der Urlaub dient dem Privatleben, der Familie.
Aber spätestens am 1. September geht es wieder los. Die Schule beginnt wieder, das politische Leben erwacht wieder aus dem Sommerschläfchen und in den Buchhandlungen wird die „rentrée littéraire“, (zu deutsch die literarische Rückkehr) zelebriert. Ab sofort beginnt jeder Smalltalk mit „elle c’est bien passée la rentrée (ist die Rückkehr gut gelaufen“)?
Und wenn ein Franzose sagt: Das machen wir dann "à la rentrée", dann heisst das nicht etwa: im neuen Jahr, Anfang Januar, nein, er meint diesen anderen Jahresanfang, den es nur in Frankreich gibt: das ist der 1. September.

Gâteau aux chocolat de Myriam// Schokoladekuchen von Myriam (meiner Tante)

200g Kochschokolade
150g Butter
150g Zucker
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Esslöffel Mehl
1 Prise Salz

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. In einem kleinen Kochtopf die Butter mit der Kochschokolade bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen. In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker vermengen, eine Prise Salz und die Schokoladen-Butter Mischung und schließlich das Mehl hinzufügen und gut vermengen. In eine mit Backpapier ausgelegte Tortenform gießen und bei 190 Grad für ca. 25 min. backen. Etwas auskühlen lassen und lauwarm servieren!

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Aux Bulles Champagner Brut Zeder

Tarte aux pommes paysannes // bäuerliche Apfeltarte

Für den Teig
200g Mehl
100g Butter
50g Zucker
1-2 Esslöffel Wasser
1 Eigelb
1 Prise Salz

Für die Fülle
3-5 Äpfel (je nach Größe)
80g crème fraiche und 1 Esslöffel Sahne
60g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Für den Teig, Mehl mit Zucker und der Prise Salz vermischen. Mit den Händen das Mehl-Zuckergemisch mit der zimmerwarmen, gewürfelten Butter zerreiben. Eigelb und ca. 5 Esslöffel Wasser hinzufügen, gut vermischen und so lange kneten bis eine schöne Kugel entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine Tarteform legen. Den Teig ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.
Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden und auf dem Teig spiralförmig platzieren.
Die crème fraiche mit der Sahne, dem Ei und dem Zucker verquirlen, eine Prise Salz hinzufügen und vorsichtig über die Äpfel gießen. Für 10 min. bei 200 Grad backen, anschließend die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 45 min. fertig backen. Auskühlen lassen und lauwarm servieren.

Aux Bulles Champagner Brut Wien Apfeltarte Tarte aux pommes
Aux Bulles Champagner Brut Wien
Aux Bulles Champagner Brut Wien

Champagne, langustines et l'entrecôte

Stellen Sie sich vor Sie sitzen an einem lauen Sommerabend in einem Garten, nein, besser gesagt in einem kleinen Feld, ab und zu weht ein warmen Windhauch, das Gras unter Ihren Füßen ist warm und von der Sonne ausgetrocknet, im Hintergrund hören Sie das Rauschen des Atlantiks und die Zikaden in den benachbarten Pinien. Vor Ihnen Champagner und Langusten. Gibt es etwas Schöneres?
Die Langusten gibt es jeden morgen frisch (und schon vorgekocht) am Markt. Es ist immer eine Freude auf den Fischmarkt zu gehen, Garnelen in allen Größen, Langusten, alle möglichen Muscheln, Austern, lebende oder bereits vorgekochte Krabben, Seespinnen und Hummer und alle möglichen Fischsorten.  Und was den Champagner betrifft, der wurde uns von einem freundlichen Winzer zur Verkostung in unser französisches Ferienhaus geschickt. Marianne Gamet von Champagne Philipp Gamet hat uns letzte Woche drei Ihrer hervorragenden Cuvées per Post zukommen lassen (Merci Marianne!!!). Jede einzelne Cuvée haben wir mit Genuß verkostet, die Cuvée 5000 mit Langusten, den Blanc de Noirs mit Gänseleber und den Rosé de Saignée mit einer Erdbeertarte, la tarte aux fraises. Man hat ja nur einmal im Jahr Sommerferien in Frankreich, da muss man es sich gutgehen lassen "et en profiter", wie die Franzosen so schön zu sagen pflegen :)

Aux Bulles Champagner Brut Wien
Aux Bulles Champagner Brut Wien Austern
Aux Bulles Champagner Brut Wien Fisch
fruit de mer 1 Aux Bulles Champagner Brut Wien Atlantik klein.jpg

L'entrecôte ist DAS heimliche französische Nationalgericht und für uns das beste Stück vom Rind überhaupt! Es handelt sich dabei um ein Steak aus dem Zwischenrippenstück des Rinds, ca. 3 cm dick und ca. 40 cm lang. In Restaurants wird es meistens mit Pommes Frites (in guten Restaurants mit hausgemachten Pommes Frites!), oder einem grünen Salat serviert. 
Am besten schmeckt die Entrecôte gegrillt und um die perfekte Glut zu erhalten grillt man dieses herrliche Stück Fleisch natürlich auf "sarment de vigne" (Weinrebenholz)! Wenn man keinen eigenen Weingarten besitzt, dann lässt es sich vor allem in Weinanbaugebieten in fast jedem Supermarkt kaufen. 
In der Region Bordolaise wird die Entrecôte nach dem Wenden mit Schalotten belegt und kurz vor dem Servieren legt man ein Stück Butter auf das Fleisch, welches dann schmilzt und sich mit dem Bratensaft vermischt. Mmmh c'est beau la vie!

Aux Bulles Champagner Brut Wien Entrecote Boucher
Aux Bulles Champagner Brut Wien Entrecote
Aux Bulles Champagner Brut Wien Grillholz

Und statt einem Rezept gibt es heute ein kurzes Video von meinem geliebten Atlantik!

Les salades d'été

C'est l'été!! Und was gibt es besseres als einen frischen Salat zu Mittag (zum Beispiel mit einem guten Weißbrot) oder als Begleitung zu gegrilltem Fleisch? Hier sind drei Rezepte, die uns seit Jahren jeden Sommer begleiten ;)

Taboulé (Couscous Salat nach dem Rezept meiner Mutter)
(Vorspeise oder Beilage für 6 Personen)

500g Couscous (Bulgur)
2 Esslöffel Rosinen
1 Zwiebel (Mittelgroß)
1 Salatgurke
3 Tomaten
1 Grapefruit
2 Zitronen
1-2 Esslöffel Olivenöl
1 Bund frische Minze
1 Bund Petersilie
Salz

Den Couscous (ungekocht!) in eine große Salatschüssel geben. Den Zwiebel, die geschälte Salatgurke und die Tomaten in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit den Rosinen zum Couscous geben. Die Grapefruit schälen (die weiße Haut gut entfernen), ebenfalls in kleine Würfel schneiden und zu den restlichen Zutaten in die Salatschüssel geben.
Die beiden Zitronen auspressen und den Saft, gemeinsam mit dem Olivenöl zum Couscous geben. Salzen, gut verrühren und die Salatschüssel mit Klarsichtfolie abdecken. Die bedeckte Salatschüssel in den Kühlschrank geben und über Nacht ziehen lassen, so hat der Couscous Zeit aufzuquellen. Am nächsten Morgen noch einmal abschmecken, gegebenenfalls salzen und Olivenöl und/oder Zitronensaft hinzufügen. Minze und Petersilie waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Küchenmessen klein hacken. Die Kräuter unterrühren und als Vorspeise oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch (am besten Huhn oder Lamm) servieren.

Aux Bulles Champagner Brut Wien Taboulé

Salade de fenouil (Fenchelsalat)
(Vorspeise oder Beilage für 4 Personen)

2 schöne Fenchelknollen
1 Esslöffel schwarze Oliven
1/2 Bund Schnittlauch
Saft einer 1/2 Zitrone
3 Esslöffel Olivenöl

Die Fenchel waschen, abtrocknen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem flachen Teller verteilen. Schnittlauch klein schneiden und gemeinsam mit den schwarzen Oliven über den Fenchel verteilen. Eine halbe Zitrone auspressen und den Zitronensaft über den Salat gießen. Noch drei Esslöffel Olivenöl darübergießen und mit etwas Fenchelgrün garnieren und sofort servieren ;)

Aux Bulles Champagner Brut Wien Fenchelsalat

Salade de tomates aux l'échalotes (französischer Tomatensalat à la Claude)
(Beilage oder Vorspeise für 4 Personen)

5 mittelgroße Tomaten
3 Schalotten (Eschalotten Zwiebelchen)
1 Bund Petersilie
1/2 Teelöffel Dijon Senf
1 Teelöffel Rotweinessig
3 Teelöffel Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die gewaschenen Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Schalotten fein scheiden und über die Tomaten verteilen. Petersilie waschen und mit einem Küchenmesser fein hacken und über die Tomaten und Schalotten verteilen.
In einer kleinen Schüssel den Dijon Senf mit dem Rotweinessig und dem Olivenöl gut vermischen, salzen, pfeffern und über den Salat gießen. Sofort mit Weißbrot servieren.

Aux Bulles Champagner Brut Wien Tomatensalat
Aux Bulles Champagner Brut Wien Tomaten
Aux Bulles Champagner Brut Wien Tomaten Garten

Sizilianischer Orangensalat
(Vorspeise oder Beilage für 4 Personen)

4 mittelgroße Orangen (am besten Saftorangen)
2 Jungzwiebel (oder 1 kleine rote Zwiebel)
Sizilianischer Pecorino
2 Esslöffel Olivenöl
Saft 1/2 Zitrone
eine Prise Salz und Pfeffer

Orangen schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem flachen Teller garnieren. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden (wenn Sie Jungzwiebel verwenden, können Sie ruhig auch das Grün mitschneiden) und über den Orangen verteilen. Den Pecorino mit den Fingerspitzen in kleine Stückchen bröseln und über den Salat verteilen. Eine halbe Zitrone auspressen und gemeinsam mit dem Olivenöl über die Orangen gießen. Vorsichtig salzen und pfeffern und sofort servieren!

Aux Bulles Champagner Brut Wien Orangensalat
Aux Bulles Champagner Brut Wien Orangen

Interview mit Ludovic Durdon (Champagne Durdon-Bouval)

Was bedeutet Bio Champagner eigentlich genau und worin unterscheidet er sich von konventionellem Champagner?

Ein Bio Champagner wird aus Trauben hergestellt, die nie mit synthetischen (chemischen) Produkten behandelt wurden, sondern nur mit natürlichen Produkten (z.B. Kupfer gegen den falschen Mehltau „Mildiou“ und Schwefel gegen den echten Mehltau „Oidium“). Auch Insektizide oder Herbizide werden nicht verwendet. Das Gras zwischen den Weinstöcken muss händisch (Gartenhacke oder Pferdepflug) oder maschinell (Rasenmäher) entfernt werden.

Seit wann produzieren sie Bio Champagner und wie lange dauerte die Umstellung?

Zwischen 2000 und 2008 haben wir viele Versuche unternommen und haben nach und nach auf Bio Weinanbau umgestellt ,ohne das Zertifikat zu besitzen. Seit 2009 zertifizieren wir unseren Chardonnay Weingarten und haben im Jahre 2013 das Bio Zertifikat erhalten. Im Herbst 2015 haben wir mit der Zertifizierung der Pinot Meunier und die Pinot Noir Weingärten begonnen. Seit April 2016 kommerzialisieren wir unsere (ersten!) Chardonnay Bio als Extra Brut Champagner.

Was war der Hauptgrund für Sie auf Bio umzusteigen?

Zu Beginn arbeiteten wir nach den Kriterien des nachhaltigen Weinanbaus, aber nach der Krankheit meiner Mutter wurde der Bio Wahnanbau eine Evidenz für uns. [Anm. von Aux Bulles: viele Winzer der vorangegangenen Generation erkrankten an den Folgen vom massiven und vor allem regelmäßigen Einsatz von Pestiziden.]

Was sind die größten Herausforderungen eines Bio Champagner Winzers?

Um gesunde Trauben zu erhalten sind die größten Herausforderungen: 

  • die Bodenarbeit: die Bewachsung (Gras) zwischen den Weinstöcken in Schach zu halten, damit diese den Weinstöcken keine oder nur wenig Konkurrenz macht. 
  • die Bekämpfung kryptogamischer Krankheiten [Anm. Aux Bulles: Krankheiten, die vom Schmarozerpilz verursacht werden, z.B. falscher und echter Mehltau] mit natürlichen Mitteln. Diese natürlichen Mitteln werden vom Regen weggewaschen, daher ist es sehr schwierig in regenreichen Jahren eine gute Ernte zu erhalten. Im Gegensatz zum konventionellen Weinanbau haben wir keine vorbeugenden Mitteln gegen diese Krankheiten.

    Merci beaucoup Ludovic!

Wolfsbarsch in Weinblätter

Bald geht es für uns wieder in Richtung Frankreich, genauer gesagt in den Medoc, wo ich von Kindheit an meine Sommer verbracht habe. Ich werde im August länger über den Medoc berichten, Fotos posten und Rezepte teilen. Heute teile ich bereits ein Rezept aus dem Medoc, welches in unserem Juli/August Découverte Abonnements beiliegt. Weiter unten gibt es zu dem Rezept ein kleines Video, wie meine Mutter einen kleinen Wolfsbarsch für den Griller vorbereitet!! Viel Spaß beim ausprobieren :)

Aux Bulles Champagner Brut Wien Weinblätter klein.jpg
Aux Bulles Champagner Brut Wien Griller.jpg
Aux Bulles Champagner Brut Wien Wolfsbarsch in Weinblätter.jpg

Wolfsbarsch in Weinblätter

2 kleinere oder ein großer Wolfsbarsch (lassen Sie sich Ihren Fisch vom Fischhändler ausnehmen!)
Olivenöl
Petersilie, Thymian, Rosmarin
Fenchelsamen
Salz
ca. 8 große Weinblätter

Petersilie, Thymian, Rosmarin grob hacken und in einer Schüssel mit den Fenchelsamen und dem Olivenöl vermischen. Den ausgenommenen Fisch unter dem Wasserhahn innen und außen waschen und mit Küchenrolle gut abtupfen. Den Fisch innen und außen salzen, mit Olivenöl beträufeln und die Kräutermischung vorsichtig in das Innere des Fisches geben. 
Die gewaschenen Weinblätter auf die Arbeitsfläche legen und den Fisch damit einwickeln. 
Wolfsbarsche in Fischgrillgitter legen und verschließen. Auf den heißen Grill von jeder Seite etwa 15 Minuten grillen. Mit einem Glas Blanc de Blancs Champagner servieren!

La vie en rose

Rosé Champagner, Erdbeeren... bei Aux Bulles dreht sich seit Anfang Mai alles um die Farbe Rot! Und dazu gehören natürlich auch Rosen. Von tiefrot über hellrosa schmücken sie seit einigen Tagen (im Osten Österreichs seit ein paar Wochen) unsere Gärten. Wir haben das Glück hier in Wien einen hübschen, kleinen Garten mit vielen alten Rosenstöcken genießen zu können. Bevor die Rosen langsam abblühen, also im Moment ihrer größten Blüte schneide ich die einzelnen Rosenköpfe vorsichtig ab. So können Neue nachwachsen und ich kann die Blüten in meiner Küche verarbeiten. Es wäre ja schade diese hübschen Blumen einfach verwelken zu lassen! Es lässt sich soviel mit Rosenblüten machen, Rosenblüten Eiswürfel, Rosenblüten Gelée, Rosenblüten Sirup... ein paar Ideen werde ich heute hier teilen. 
Vielleicht noch zwei Kleinigkeiten. Man sollte diese Rezepte nur machen wenn man ungespritzte Rosen zur Hand hat, am besten mit alten Rosensorten. Und bezüglich der Verarbeitung der Rosenblüten (für Gelée, Sirup etc.) empfehle ich die weißen Spitzen vorsichtig wegzuschneiden oder wegzureisen. Die weißen Blütenspitzen können sonst einen bitteren Geschmack hinterlassen.

Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen
Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen

Rosenblüten Eiswürfel

frische Rosenblüten
Wasser

Wasser in eine Eiswürfelform geben und in jedes Kästchen ein Rosenblütenblatt vorsichtig eindrücken. Da die Blütenblätter aufschwimmen muss man die Blüten oft zwei, drei mal auf den Behälterboden drücken, aber irgendwann bleiben sie unten ;)
Vorsichtig in den Tiefkühler legen und nach ein paar Stunden können Sie die Sommercocktails (siehe unten) Ihrer Gäste mit diesen hübschen Rosenblüteneiswürfel servieren. Der Überraschungseffekt ist garantiert :)

Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen
Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen

Rosenblüten Gelée wie früher

60g frische Rosenblüten (die weißen Spitzen entfernt, gewaschen und getrocknet)
ca. 120g Gelierzucker (1:1)
Wasser

Die weißen Spitzen der frischen Rosenblüten entfernen, die Blüten waschen und vorsichtig mit einem Geschirrtuch abtrocknen. Die Blüten in einen Topf geben, den Gelierzucker hinzufügen und so viel Wasser hinzufügen dass die Blüten knapp bedeckt sind. Gut umrühren und aufwärmen, aber noch nicht zum kochen bringen! Wenn dass Wasser heiß ist, vom Herd nehmen, noch einmal umrühren und zugedeckt mind. 3 Stunden ziehen lassen.
Nach ca. 3 Stunden sollten die Blüten erblasst sein und Ihre Farbe an die Wasser-Zuckermischung abgegeben haben (wenn nicht, dann noch etwas länger ziehen lassen). Die Blüten mit einem Sieb herausnehmen und die rosa Wasser-Zuckermischung unter ständigen Rühren zum Kochen bringen. Nach ca. 7 min. eine sogenannte "Gelierprobe" machen, dazu einige Tropfen auf einen kalten Teller geben. Ist die Probe fest ist die gelée fertig. Wenn nicht weiter kochen oder gegebenenfalls mehr Zucker hinzufügen. Anschließend in saubere und ausgeknockte Gläser füllen.
Die Rosengelée schmeckt köstlich auf einem Weißbrot mit etwas Butter, mit Jogurt oder für Genießer mit Gänseleber oder Schafskäse :)

Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen
Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen

Rosenblüten Sirup

ca. frische 500g Rosenblüten (gewaschen und abgetrocknet)
Saft von 4 Zitronen
1 Kg Zucker

Die weißen Spitzen der frischen Rosenblüten entfernen, die Blüten waschen und vorsichtig mit einem Geschirrtuch abtrocknen. Die Blüten in einen Topf geben und mit dem Zitronensaft übergießen und ca. 3 Stunden ziehen lassen. Nach ca. 3 Stunden sollten die Blüten erblasst sein, wenn nicht, dann noch etwas länger ziehen lassen. Die Mischung mit 1 kg Zucker und ständigem Rühren kurz aufkochen, lauwarm abseihen und die Blütenblätter vorsichtig auspressen. Sirup in kleine, saubere und abkochte Flaschen füllen und gut gekühlt aufbewahren.

Rosen Champagner Cocktail

Rosensirup
Roseneiswürfel
Champagner Brut

Mit Rosenblüten Sirup lässt sich ein hübscher Champagner Cocktail anrichten (wenn man keine Möglichkeit hat diesen selber herzustellen, findet man Rosenblütensirup auch in Feinkostläden). Ein Schuss Rosenblütensirup und zwei Rosenblüteneiswürfel in ein Weißweinglas geben und vorsichtig mit Champagne Brut auffüllen. Sofort servieren, Ihre Gäste werden begeistert sein :)

Aux Bulles Champagner Brut Wien
Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen

Les fraises

Wohin man auch blickt, überall findet man sie, les fraises, die Erdbeeren! Große, kleine, spanische, italienische, österreichische, ohne Geschmack und mit Geschmack ;) 
Ein paar Straßen von uns entfernt liegt der Sonnbergplatz mit seinen kleinen Markständen, wo täglich (außer Sonntag) frisches Obst und Gemüse von höchster Qualität zu finden ist. Dort kaufe ich, seitdem ich sie gesehen habe regelmäßig frische, österreichische Erdbeeren. Wir essen sie meistens einfach so, manchmal in Stückchen geschnitten mit etwas Zucker und Schlagobers und ab und zu probiere ich auch etwas Neues aus. Die Erdbeersuppe mit Minze zum Beispiel. Ich habe dieses Rezept vor einiger Zeit aus einem französischen Magazin (vielleicht "Elle à table"?) ausgeschnitten und seither liegt es zwischen vielen anderen Zetteln in meinem persönlichen Rezeptbuch. Letztes Wochenende ist mir dieses Rezept dann wieder untergekommen und da wir spontan Gäste hatten und die schöne Minze in unserem Garten wuchert, war es eine gute Gelegenheit die Erdbeersuppe endlich einmal auszuprobieren. Es ist wirklich sehr einfach und eine herrliche Frühsommer Nachspeise! Vor allem wenn man Erdbeeren vom Vortag übrig hat, die geschmacklich einwandfrei sind, aber vielleicht nicht mehr so hübsch aussehen. Hier das Rezept:

Soupe de fraises à la menthe // Erdbeersuppe mit Minze
(für 6 Personen)

750g Erdbeeren bester Qualität
100g Mascarpone (oder Schlagobers)
60g Staubzucker
2 Päckchen Vanillezucker
etwas Minze

Die Erdbeeren waschen, vorsichtig abtrocknen und das Grün entfernen. 600g Erdbeeren gemeinsam mit dem Staubzucker in einer Küchenmaschine passieren. Die restlichen Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
Die Mascarpone mit den zwei Päckchen Vanillezucker schlagen und zur Seite stellen.
Die Erdbeersuppe vorsichtig in 6 Schüsseln gießen und mit den klein geschnittenen Erdbeeren und der geschlagenen Mascarpone garnieren. Klein geschnittene Minzblätter darüber streuen und sofort servieren.
Wenn man eine cremigere Konsistenz wünscht kann man die Mascarpone durch Schlagobers ersetzen ;)

Aux Bulles Champagner Erdbeeren
Aux Bulles Champagner Soupe de fraises
Aux Bulles Champagner Brut Wien Minze

Die zwei nächsten Rezepte sind "ältere" Rezepte aus meinem Kochbuch. La "génoise Victoria" habe auch vor Jahren auch aus einer französischen Zeitschrift ausgeschnitten und das Rezept für "la tarte aux fraises" ist aus meiner Familie ;)

La génoise Victoria // Victoria sponge cake

für die génoise (Biskuitmasse)
225g weiche Butter
225g Zucker
4 Eier
225 Mehl
1 halbes Päckchen Backpulver
die Schale einer unbehandelten Zitrone

für die Garnitur
150g passierte Erdbeermarmelade bester Qualität
250g frische Erdbeeren (gewaschen, getrocknet und das Grün entfernt)
250ml Crème fraiche
2 Esslöffel Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
die Schale einer unbehandelten Zitrone
Staubzucker

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zwei gleich große Tortenformen (ca. 20 cm) mit Backpapier auslegen. 
In einer großen Schale den Zucker mit der weichen Butter schaumig schlagen und nach und nach die 4 Eier hinzufügen. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver und die geriebene Zitronenschale hinzufügen. Den Teig auf die beiden Tortenformen aufteilen und bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen, vorsichtig aus der Form auf einen Teller geben und zur Seite stellen.
Währenddessen die Erdbeeren waschen, trocknen, das Grün entfernen und vierteln (oder achteln, je nach Größe). Die Erdbeermarmelade vorsichtig in einem kleinen Topf erwärmen. Sobald die Marmelade die gewünschte flüssige Konsistenz hat, vom Herd nehmen und die frischen Erdbeeren hinzufügen.
Die Crème fraiche mit den 2 Esslöffeln Zucker und dem Vanillezucker schlagen und auf einen der beiden ausgekühlten Kuchen verteilen. Die Erdbeere-Marmelade Mischung auf die Crème verteilen und die vorsichtig die zweite Kuchenform darüber geben. Mit Staubzucker dekorieren ;)

Aux Bulles Champagner Génoise Victoria
Aux Bulles Champagner

Tarte aux fraises à l’anciènne // Erdbeertorte wie früher

für den Sandteig // Pâte sablée
200g Mehl
100g Butter
50g Zucker
1 Eigelb
eine Prise Salz
ev. etwas Wasser

für die crème pâtissière
200 ml Milch
2 Eigelb
50g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Vanilleschote
80g geriebene Mandeln
1 Esslöffel Mehl (oder Maizena)

500g Erdbeeren
Ribisel- oder Preiselbeermarmelade

Zuerst den Sandteig vorbereiten. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Mehl mit Zucker und der Prise Salz vermischen. Mit den Händen das Mehl- Zuckergemisch mit der zimmerwarmen, gewürfelten Butter zerreiben. Eigelb und falls nötig etwas kaltes Wasser hinzufügen und gut vermischen und so lange kneten bis eine schöne Kugel entsteht.
Auswalken und in eine flache, mit Backpapier ausgelegte Tortenform geben. Ein paar Mal mit einer Gabel einstechen und bei 220 Grad für ca. 30 min. backen. Zur Seite stellen und Auskühlen lassen.

Die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und dem Päckchen Vanillezucker in einem kleinen Topf zum kochen bringen und zur Seite stellen.
In einer großen Schüssel die 2 Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren bis die Mischung hellgelb wird; das Mehl hinzufügen oder, wenn man eine leichtere Creme wünscht das Mehl durch Maizena ersetzen. Sobald das Mehl gut mit der Ei- Zuckermischung vermengt ist unter ständigem Rühren die warme Milch hinzufügen. 
Die Creme in einem Topf unter ständigem Rühren erwärmen, bis die die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Zur Seite stellen und langsam die geriebenen Mandeln einrühren.
Die Creme auf den ausgekühlten Tarteboden verteilen.
Erdbeeren waschen, abtrocknen und das Grün entfernen. Gleichmäßig auf die Creme verteilen. Die Ribisel- oder Preiselbeermarmelade aufwärmen und mit einem kleinen Pinsel die Erdbeeren bestreichen.

Aux Bulles Champagner Tarte aux fraises
Aux Bulles Champagner Brut Wien Rezepte

Bon appétit!

Frühling in der Champagne

Während wir hier in Wien den Frühling in vollen (leider momentan sehr kalten) Zügen genießen fand letzte Woche "Le Printemps des Champagnes", wörtlich übersetzt "der Frühling der Champagner" in Reims statt. Für Journalisten, Sommeliers, Restaurantinhaber, Weinhändler und natürlich auch für uns DIE Gelegenheit unzählige Winzer und Ihre köstlichen Champagner kennenzulernen. Über 15 Winzervereinigungen stellen ein oder zwei Tage lang an unterschiedlichen Orten in Reims Ihre Champagner vor. Kaufen kann man nicht, es geht nur darum die "vins de l'année", die noch nicht fermentierten Weine der letzten Lese (welche in ca. 4 Jahren dann als Champagner auf den Markt kommen) und natürlich auch ihre unterschiedlichen Champagner ("la Gamme") zu verkosten.  
Da wir leider nicht alle 15 Winzervereinigungen besuchen konnten haben wir uns vier herausgesucht: "Bulles Bio en Champagne", "Champagne, Terroir etC.", "Des Pieds et des Vins" und "Terres & Vins de Champagne".
Bei "Bulles Bio" haben wir zuerst kurz bei Laurent Vauversin (sein Blanc de Blancs Champagner war in unserem März Abo) und einem unserer neuen Winzer für das Mai Abo vorbeigeschaut (Geheimnis wird bald gelüftet!), bevor wir uns in das Verkostungs-Getümmel gestürzt haben. Viele Champagner haben uns regelrecht begeistert; abgesehen von der Qualität der Weine, war es vor allem der Mut zur Innovation und die Experimentierfreudigkeit der Winzer, die uns fasziniert hat. Allen anwesenden Winzern ging es darum das Beste aus ihren Böden, Reben und Trauben herauszuholen, um so einen ganz persönlichen Champagner von höchster Qualität zu produzieren.

Aux Bulles Champagner Blog Reims
Aux Bulles Champagner Champagne Reims Bulles Bio

Am folgenden Tag ging die Verkostung weiter. Zuerst zu "Champagne, Terroir etC." um einen sehr sympathischen Winzer zu treffen, dessen Champagner wir auf unserer letzten Reise in die Champagne entdeckt haben. Neben einer vollständigen Gamme (Brut, Extra Brut, Rosé, Blanc de Noirs etc) produziert er auch ganz besondere Champagner in limitierter Auflage. Es handelt sich um Champagner, die sowohl Parzellen-, als auch Jahrgangs-, als auch Mono Cepage (also nur aus einer Traubensorte) Champagner sind UND zusätzlich nur in Eichenfässern gelagert wurden. Mehr dazu im Herbst, denn einer davon findet es dann in unserem Prestige Abo ;)
Weiter ging es zu den "jungen Wilden" der Champagne, die sich vor allem in der Winzervereinigung "Des Pieds et des Vins" wiederfinden! Von Kennern werden diese jungen Winzer als die kommende Generation der Stars der Champagne angesehen und NOCH als Geheimtipps gehandhabt. Die herrlichen Champagner von einem dieser Rising Stars, Etienne Calsac gibt es in den nächsten Tagen bei Aux Bulles im online Shop, wobei wir seinen Rosé extra für die Mai/Juni Champagner Box unserer Prestige Abo Kunden aufbewahren! Seine Champagner lagern bereits ins unserem Keller, wir müssen Sie nur noch online stellen, also bitte noch ein bisschen Geduld, spätestens am Wochenende sollte es soweit sein! Die Fotos unten zeigen den Lagerraum von Etienne, wo wir am folgendem Tag die Champagner abgeholt haben ;)

Aux Bulles Champagner Champagne Etienne Calsac

Der, vom Bekanntheitsgrad der Winzer (und von der Location!) wahrscheinlich prestigträchtigste Salon den wir in Reims besuchten war "Terres & Vins de Champagne". Dieser befand sich im "Sale du Tau", im gleichnamigen Palais du Tau, gleich neben der wunderschönen gotischen Kathedrale von Reims. Die Könige von Frankreich verbrachten die Nacht vor ihrer Krönung in Notre-Dame de Reims in diesem Gebäude. Vor dem Krönungsakt wurde der zukünftige König dort angekleidet und nach dem Festakt fand ein Festessen im Salle du Tau des Palasts statt, wo noch heute ein überdimensionaler Kamin aus dem 15. Jahrhundert zu finden ist (auf einem der nächsten Fotos zu sehen). 
Dementsprechend groß war der Andrang und es war nicht immer leicht ein freies Plätzchen bei dem einen oder anderen Winzer zu finden ;) 

Aux Bulles Champagne Champagner Reims Terres & Vins
Aux Bulles Champagner Champagne Reims
Aux Bulles Champagner Champagne Reims Palais de Tau

Nach dem Verkostungsmarathon bei "Le Printemps des Champagnes" hatten wir noch einen Tag Zeit um bei Champagne Faniel et Fils, Champagne A. Levasseur, Etienne Calsac, Adrien Redon und noch drei anderen Winzern vorbeizuschauen um ein paar Kartons für Aux Bulles mit nach Wien zu nehmen. Wir wissen jetzt genau wieviel Champagner in unser Auto passt... 40 Kartons à 6 Flaschen (also 240 Flaschen) und keine Flasche mehr!! Ich muss ehrlicherweise dazu sagen, dass wir nicht vorhatten so viel Champagner mitzunehmen. Einer unserer Winzer hat sich in der Bestellung vertan und uns statt Flaschen Kartons vorbereitet... Und da wir ja nicht so sind, es wäre ein ziemlicher Auffand gewesen die Zollpapiere neu zu schreiben usw., dachten wir es wird sich schon ausgehen und brauchen werden wir den Champagner sowieso. Und es ging sich aus, aber es war wirklich sehr knapp :)

Aux Bulles Champagner Champagne nach dem Regen
Aux Bulles Champagner Champagne Rebstöcke
Aux Bulles Champagner Champagne Blatt

David Levasseur hat uns sehr herzlich bei sich empfangen, nach einer kleinen Verkostung haben wir seinen Keller besucht und sind dann anschließend in einen seiner Weinberge gefahren. Dort unterhielten wir uns lange über den nachhaltigen Weinbau, David hat unlängst das Zertifikat für nachhaltigen Weinbau verliehen bekommen, worauf er berechtigterweise sehr stolz ist. Es ist schon unglaublich wenn man die Unterschiede so vor Augen hat (weiter unten ein Foto). Im konventionellen Weinanbau verwendet man Herbizide, kein Gras, keine Blume darf sich zwischen den Reben befinden. Im nachhaltigen Weinanbau lässt man die Gräser wachsen, man pflügt und mäht, sehr störende Pflanzen werden manuell entfernt. Der Vorteil liegt auf der Hand: mehr Pflanzen bedeuten mehr Insekten, (sowohl Nützlinge, wie z.b. Marienkäfer, die Läuse fressen, als leider auch Schädlinge, die selektiv bekämpft werden dürfen) und das bedeutet wiederum mehr Vögel. Der Kreislauf der Natur bleibt so weitgehend erhalten. Sollte es einmal zu einer Krankheit oder Schädlingsbefall kommen darf der Winzer seine Reben mit speziell zugelassenen Mitteln behandeln, aber eben nur nach Auftreten eines solchen Falles und dann auch nur die betroffenen Reben. Im konventionellen Weinanbau wird regelmäßig gespritzt damit es erst gar nicht zu so einem Fall kommt. 
Dadurch, dass die Reben im konventionellen Weinanbau keine "Konkurrenz" durch diverse Gräser haben, haben sie alle Nähstoffe aus der Erde für sich und produzieren mehr Trauben. Da die Ernte, also die Traubenmenge pro Parzelle in der Champagne jedoch stark reglementiert ist, kommt es sehr häufig vor, dass ein Winzer einen Teil seiner Trauben nicht verarbeitet. Er belässt sie auf den Rebstöcken oder lässt sie am Boden zwischen den Reben verfaulen. Im nachhaltigen Weinanbau (und vor allem im biologischen Weinanbau) passiert das viel seltener, da die Rebstöcke von Haus aus weniger Trauben tragen und so auch die Ernte kleiner ausfällt.

Aux Bulles Champagner Champagne nachhaltiger Weinanbau
Aux Bulles Champagner Champagne Cuchery
Aux Bulles Champagner Champagne Levasseur Chardonnay

Und diesmal gibts kein Rezept dafür aber ein kurzes Video, dass wir bei Etienne Calsac gemacht haben. Champagner (auch Wein), der in Frankreich in den Handel kommt trägt auf der Korkenverkleidung ein spezielles Siegel, welches bezeugt, dass die französische Mehrwertsteuer bezahlt wurde. Champagner der exportiert wird, darf natürlich nur ohne diesem Siegel außer Land. Da Etienne keine Rosé Flaschen mehr ohne Siegel hatte, ließ er sie kurzerhand noch einmal durch die Maschine laufen um sie mit der Export Verkleidung zu versehen :) Enjoy!

Les asperges

April ist Spargelzeit und bei Aux Bulles gibt es sie seit einigen Tagen fast täglich! Und abseits von herrlichem Spargelrisotto, weißem Spargel mit Sauce Hollandaise oder mit Olivenöl und Parmesan, gibt es noch zahlreiche andere Arten diese zarten Köstlichkeiten zuzubereiten. Ich möchte heute drei sehr französische Spargelgerichte teilen, die uns und unseren Gästen immer wieder Freude bereiten :)

Gratin d'asperges blanches // Gratin von weißem Spargel
(Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgang für 2 Personen)

ein Bund frischer weißer Spargel (ca. 500g)
eine Handvoll Semmelwürfel

Für die Béchamel Sauce:

50g Butter
50g Mehl (Glatt)
ca. 400ml Milch
eine Prise Muskatnuss
eine Prise Salz
50g Parmesan

Den Ofen auf 210 Grad vorheizen.
Den weißen Spargel sorgfältig von der Spitze zum holzigen Ende hin schälen; die Enden (ca. 3 cm) abschneiden. Schalen und Enden aufbewahren damit lässt sich im Handumdrehen eine köstliche Spargelsuppe zubereiten ;)
Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und den geschälten Spargel vorsichtig in das kochendes Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. Eine Garprobe mit einem spitzen Messer an einer dickeren Stange nehmen.
Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mit einem kleinen Schneebesen das Mehl einrühren und nach und nach die Milch hinzufügen. Machen Sie sich keine Sorgen wenn anfänglich Krümel entstehen, die verschwinden durch konstantes Rühren und durch die Erwärmung der Milch. Immer weiter rühren bis eine schöne dickliche Sauce entsteht. Wenn sie zu fest wird einfach mehr Milch hinzufügen, sollte sie zu flüssig sein einfach weiter rühren; durch die Hitze verdampft die Milch und die Sauce wird fester. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist mit Muskatnuss und einer Prise Salz würzen, den geriebenen Parmesan einrühren und zur Seite stellen. 
Ein bisschen Béchamel Sauce in eine feuerfeste Schale gießen, so dass der Boden der Schale bedeckt ist. Die gekochten Spargel vorsichtig abtropfen lassen und in die feuerfeste Schale legen. Mit den Semmelwürfel bestreuen und mit der restlichen Béchamel Sauce übergießen.
Für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, etwas auskühlen lassen und mit einem grünen Salat und einem Champagne Brut servieren. 

Mousse d'asperges aux buerre citronné // Warme Spargelmousse mit Zitronenbutter
(Vorspeise für 4 Personen)

ein Bund frischer weißer Spargel (ca. 500g)
3 große Eier
200ml Crème fraiche
Salz
geriebene Muskatnuss

Für die Zitronenbutter

1 Zitrone
100g Butter
1 Esslöffel Schlagobers
1 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zucker

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Den weißen Spargel sorgfältig von der Spitze zum holzigen Ende hin schälen; die Enden (ca. 3 cm) abschneiden. Den geschälten Spargen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und die Spargelstückchen in das kochende Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. 
Spargel abgießen und in einer Küchenmaschine fein pürieren. Crème fraiche und Eier hinzufügen und erneut mixen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
Vier kleine Flan Formen buttern und die Spargelmousse einfüllen. Etwas Wasser in eine feuerfest Form geben, die Flan Formen mit dem Spargelmousse vorsichtig in die mit Wasser gefüllte Form geben und ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen.  
Währenddessen die Zitronenbutter bereiten. Die Zitrone auspressen und den Saft in einen kleinen Topf geben. Ein Esslöffel Wasser, ein Esslöffel Sahne, ein Esslöffel Zucker und eine Prise Salz hinzufügen. Die Mischung zum kochen bringen und die Butter schnell mit einem kleinen Schneebesen unterschlagen. Rühren bis eine cremige Sauce entsteht. Zur Seite stellen.
Die Mousse aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen. Auf den Tellern anrichten und mit der Zitronenbutter übergießen. Mit einem jungen frischen Champagne Brut servieren ;)

Aux Bulles Champagner Wien Blog Spargel
Aux Bulles Champagner Wien Blog Spargel Gratin
Aux Bulles Champagner Wien Blog Spargelzeit

Quiche aux asperges vertes et aux roquefort // Grüne Spargel Quiche mit Roquefort

ein Bund frischer grüner Spargel (ca. 500g) 
3 Eier
200 ml Milch
eine Prise Salz
ca. 150g Roquefort

Für den Quiche Teig

250g Mehl (Universal)
100g Butter (nicht zu kalt)
etwas kaltes Wasser
1 Eigelb
eine Prise Salz

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Zuerst den Quiche Teig vorbereiten. Dafür mit den Händen das Mehl mit der gewürfelten Butter zerreiben. Eine Prise Salz, das Eigelb und einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen. Alles gut vermischen so dass nach und nach eine schöne Teilkugel entsteht. Zur Seite stellen.
Währenddessen die Enden des Spargel wegschneiden, Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und den grünen Spargel vorsichtig in das kochende Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. Eine Garprobe mit einem spitzen Messer an einer dickeren Stange nehmen. Die gekochten Spargel vorsichtig abtropfen lassen und zur Seite legen.
In einer Schale die drei Eier mit der Milch und einer Prise Salz verquirlen und zur Seite stellen.
Eine Tarteform mit Backpapier auslegen (ich schneide immer das Backpapier genau in der Größe des Bodens der Tarteform aus), den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig ausrollen und in die Tortenform legen. Den gekochten grünen Spargel auf den Teig verteilen, den Roquefort gleichmäßig darüber bröseln und anschließend den Spargel und den Roquefort mit der Eier-Milch Masse übergießen. 
Für ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen, etwas auskühlen lassen und mit einem grünen Salat servieren.

Aux Bulles Champagner Quiche

C'est beau le printemps :)