La Baguette… neben dem Eiffelturm ist sie DAS Symbol für Frankreich und insbesondere für Paris. Und sie ist nicht nur ein Symbol, die Baguette oder besser gesagt die Kultur der Baguette wird in Frankreich sehr ernst genommen. Im September 2018 formulierte der nationale Verband der französischen Bäckereien seinen Wunsch, die Baguette in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufzunehmen. Und am 23. November 2018 wurden die "Handwerkskunst und die Kultur der Baguette" in das Inventar des immateriellen Kulturerbes Frankreichs aufgenommen.
Jede kleinste Preiserhöhung ist ein Politikum und wird hart in den Medien und auf der Straße diskutiert. Aktuell liegt der Preis für eine Baguette unter einem Euro (meist € 0,87.-) und Bäcker, die ihre Baguette teurer (also über einem Euro) verkaufen gelten oft als „Verbrecher“.
Baguette ist nicht gleich Baguette und jeder Pariser hat seine Lieblings- Boulangerie (seinen Geheimtipp) wo er mindestens einmal am Tag seine frische Baguette kauft. In den traditionellen Boulangerien wird meist zweimal täglich gebacken, einmal früh morgens und einmal am Nachmittag. Man unterschiedet zwischen „une Baguette bien cuite“ (gut gebacken und schön knusprig) und „pas trop cuite“ (etwas kürzer gebacken und somit weniger knusprig) - die Pariser Boulangers sind es gewohnt die perfekte Baguette für Ihre Kunden herauszusuchen. Man kann auch nach einer „demi Baguette“, also einer halben Baguette fragen, dann schneidet der Boulanger oder die Boulangère die Baguette vor Ihren Augen in zwei Hälften. Sie kostet dann natürlich auch nur die Hälfte.
Warum die Baguette diese längliche, dünne Form hat ist bis heute nicht ganz geklärt und es gibt drei Legenden über die Entstehung der Baguette:
So wird zum Beispiel erzählt, dass sie ihren Ursprung den napoleonischen Feldzügen verdankt. Sie wäre zu Beginn des 19. Jahrhunderts von Napoleons Bäckern erfunden worden. Denn sie war leichter und weniger sperrig als das traditionelle runde Brot und hätte sich leichter in den Taschen der Soldaten tragen lassen.
Einer anderen Quelle zufolge war es der österreichischer Bäcker August Zang, der die Baguette in Frankreich einführte. Als er im Jahre 1839 seine Bäckerei in Paris eröffnete verkaufte er ovale Brote, so wie sie damals in seiner Heimat Österreich zu finden waren. Aus diesen ovalen Broten entstand dann die längliche Baguette.
Schließlich wäre das Baguette in den 1900er Jahren auf dem Pariser U-Bahn-Gelände erfunden worden. Zu dieser Zeit wurden Arbeitskräfte aus ganz Frankreich herangezogen und es kam häufig zu Kämpfen zwischen den Arbeitern. In der Tat hatte der Ingenieur Fulgence Bienvenue, der den Bau der U-Bahn beaufsichtigte, Bedenken hinsichtlich der Kämpfe in den Galerien zwischen Arbeitern unterschiedlicher Herkunft (insbesondere nannte er die Bretonen und die Auvergnats). Zu dieser Zeit trug jeder Arbeiter ein Messer bei sich, um die großen, runden Brote in Scheiben zu schneiden. Um zu verhindern, dass Streitigkeiten mit Stichverletzungen endeten, haben die Bauunternehmer die Bäcker gebeten, ein Brot zu entwerfen, das ohne Messer gebrochen werden könnte. Für Manche ist dies die Tatsache, dass eine Baguette niemals mit einem Messer geschnitten werden darf, sondern immer nur mit der Hand abgerissen werden darf.
Wenn Sie also bei bei französischen Freunden zu Hause zum Essen à la bonne franquette (einem informellen Mittag- oder Abendessen) eingeladen sind, dann kann es sein, dass die Baguette noch im Ganzen auf dem Tisch liegt. In diesem Fall bricht jeder ein Stück für sich ab, einfach so mit den Händen.
Das gilt aber wie gesagt nur bei informellen Anlässen ansonsten wird die Baguette geschnitten in einem Brotkorb präsentiert. Und übrigens, man isst die Baguette während des Essens und nicht davor, auch wenn das Brot bereits am Tisch steht ;)
Da wir momentan nicht oder nur sehr limitiert reisen können und mir Frankreich sehr fehlt habe ich begonnen Baguette zu backen und so den Duft der Pariser Boulangerien in meine Küche zu zaubern ;) Ich muss zugeben, das perfekte Geheimrezept habe ich noch nicht, noch experimentiere ich mit verschiedenen Rezepte, kombiniere das eine mit dem anderen, aber sobald ich das perfekte Rezept gefunden habe teile ich es hier mit Ihnen. Traditionell wurde die Baguette mit „levain“, also Weizensauerteig gebacken, heutzutage verwenden Bäcker „levain“ nur mehr für die (etwas teurere) „Baguette Tradition“. Diese schmeckt viel saftiger und hält auch länger.
Hier erstmal ein einfaches, schnelles Baguette Rezept, welches wirklich gut funktioniert und vor allem sehr einfach zu machen ist. Vielleicht möchten Sie es probieren um so zumindest kulinarisch mit mir nach Paris zu reisen ;)
Baguette fait maison
(für 2 Baguettes)
250ml lauwarmes Wasser
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Trockengerm
320g Weizenmehl
In einer großen Schüssel das Salz im Wasser auflösen, Germ hinzufügen und unter Rühren auflösen. Anschließend nach und nach das Mehl hinzufügen und einfach ganz locker mit einem Löffelstiel verrühren. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen mit bemehlten Fingerspitzen kneten, dann falten und wieder kneten, wiederholen Sie diesen Vorgang 4-5 mal. Anschließend eine Kugel formen, in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. 3-4 Stunden ruhen lassen. Ofen auf 230 Grad vorheizen. Den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in zwei Teile teilen und schnell mit wenigen Handgriffen zwei längliche Brotteige formen. In eine Baguetteform geben oder mit einem (natürlich sauberen) Geschirrtuch (am besten aus Leinen) zwei Baguetteformen formen (siehe Foto) und mit viel Dampf in den Ofen geben. Hitze auf 210 Grad reduzieren und ca. 15-20 Minuten lang backen je nachdem ob man die Baguette „bien cuite“ oder „pas top cuite“ bevorzugt ;)
