Nun liegt der Sommer schon hinter uns und wer keine Schulkinder zuhause hat dem hat es das Wetter in den letzten Tagen recht eindeutlig gezeigt: der Herbst ist da. Es fällt mir jedes Jahr etwas schwer vom Sommer Abschied zu nehmen, denn für mich bedeutet es - abgesehen von Reisen in die Champagne und das eine oder andere verlängerte Wochenende in Paris - auch ein bisschen ein Abschied von Frankreich…
Wir haben diesen Sommer eine Woche mit Freunden auf der wunderschönen Atlantikinsel Ile de Ré verbracht und hatten dort die Gelegenheit einen Salzarbeiter (fr. saunier) zu besuchen. Die manuelle Herstellung des Salzes auf der Ile de Ré hat mich sehr beeindruckt und ich möchte heute mein gelerntes Wissen und meine Eindrücke mit Ihnen teilen.
Die sogenannten Salzgärten befinden sich vor allem im Norden der Insel zwischen la Couarde, Loix und Ars en Ré. Heute werden auf der Ile de Ré mehr als 400 Hektar von 90 Salzarbeitern, den sogenannten Sauniers per Hand und in der Tradition der Vorfahren geerntet. Einzig die Esel wurden (sehr zum Bedauern der Kinder) durch Traktoren ersetzt.
Ein Salzarbeiter bewirtschaftet mehrere Lehmbecken unterschiedlicher Größe, in denen das Meerwasser zirkuliert. Die meisten Becken stammen aus dem 19. Jahrhundert, aber manche sind auch schon seit über 800 Jahren in Betrieb. Dank Sonne und Wind findet ein natürlicher Verdunstungsprozess statt, wobei das immer salziger werdende Wasser von Becken zu Becken geleitet wird. In den Erntebecken angekommen setzt sich dann das grobe Salz am Boden ab. Das grobe Meersalz ist leicht gräulich, da es im Kontakt mit dem Lehmboden kristallisiert. Es ist weniger salzig als das Mittelmeersalz, also zarter am Gaumen und aromatischer. Dieses sogenannte Gros Sel wird an allen Tagen geerntet, für die der Wetterbericht eine milde Witterung mit Wind und Sonne vorhersagt. Der Salzbauer schiebt das Salz mit Hilfe eines las, einem Holzschieber mit einem 5 Meter langen Aluminiumstiel, an die Beckenränder, wo es, zu kleinen Pyramiden zusammengeschoben über Nacht abtropft. (Ganz unten finden Sie eine kleine Abbildung mit den traditionellen Werkzeugen.)
Um das sogenannte feine Fleur de Sel zu ernten, braucht es Sonne, einen guten Ostwind und vor allem völlige Regenfreiheit. Dann erscheint am Ende des Tages eine feine Kristallisation auf der Wasseroberfläche, es bildet eine leichte Kruste, vergleichbar mit dem beginnenden Eis auf einem Teich. Der Salzarbeiter nimmt es dann vorsichtig mit einer Lousse (eine Art flaches Sieb an einem langen Stab) auf und schüttet es vorsichtig in seine Scheibtruhe. Nur in den Salzgärten an der Atlantikküste wird das Fleur de Sel auf diese traditionelle Weise geerntet.
Obwohl Fleur de Sel schon seit mehreren Jahrhunderten an der Atlantikküste geerntet wird, war es in der breiten Öffentlichkeit bis Anfang der 1990er-Jahre eher unbekannt. Wenn grobes Salz zum Kochen in „Salzkruste“ oder zum Salzen des Kochwassers verwendet wird, wird Fleur de Sel am Ende des Kochens zum Anrichten des Gerichts verwendet. Es löst sich sehr schnell auf, wodurch es gut in die Lebensmittel eindringen kann, die es würzt. Aus diesem Grund ist es ratsam, es erst am Ende des Garvorgangs hinzuzufügen.
Erwähnenswert ist dabei, dass es die aufkommende Nachfrage und Beliebtheit von Fleur de Sel ist, die das wirtschaftliche Überleben der Salzgärten an der Atlantikküste gesichert hat und immer noch sichert. So macht auf der Ile de Ré Fleur de Sel zwar nur 10% der Produktion, aber 40% des Umsatzes aus.
Das auf der Il de Ré hergestellte Salz ist dabei immer ungewaschen, unraffiniert und ohne Zusatzstoffe. Für mich war auch interessant, dass das Salz nur als grobes Salz oder eben Fleur de Sel geerntet wird. Das handelsübliche Speisesalz ist fein gemahlenes grobes Salz.
Die Salzproduktion ist eine harte körperliche Arbeit, aber das Arbeitsumfeld ist wirklich einmalig. Die Gezeiten, der Wind und die Sonne bestimmen den Arbeitsverlauf. Die Salzgewinnung ist stark von den klimatischen Bedingungen abhängig. Starkregen kann der Ernte schaden, denn das überschüssige Süßwasser beeinflusst nicht nur den Salzgehalt, sondern kann auch die Deiche beschädigen, die die verschiedenen Becken trennen. Ein Sommer wie heuer hingegen führt zu Rekordernten, vor allem von Fleur de Sel.
Die Erntezeit findet nur in den Sommermonaten zwischen Juni und September statt. In den übrigen Monaten widmen die Salzarbeiter einen Teil ihrer Zeit der Wiederherstellung der Lehmbecken: Säuberung, Einebnung des Beckenbodens, Schaffung von Nistinseln und Pflege der Flora. Viele arbeiten nebenberuflich, da es oft nicht möglich ist nur von der Salzgewinnung zu leben.
Und für alle die noch mehr über die Salzgewinnung auf der Ile de Ré erfahren wollen gibt hier ein schönes Video (auf französisch), wo man vor allem sehr schön sieht wie die Fleur de Sel geerntet wird:
