Das Gebiet, in dem Trauben für den Champagner angebaut werden dürfen, wurde am 22. Juli 1927 festgelegt. Es handelt sich um ein genau abgegrenztes Produktionsgebiet, welches rund 33.500 Hektar Fläche umfasst, die inzwischen fast vollständig bestockt ist. Aufgrund seiner Ausdehnung von rund 150 km ist das Gebiet nicht homogen. Im so genannten "Terroir" sind nicht nur die Mikroklimate, sondern auch die Bodentypen unterschiedlich. Es wird daher in verschiedene Weinbauregionen eingeteilt: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Côte des Bar. 

Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese Assemblage ist ein wichtiger Teil der Champagnerherstellung. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner vereinigt werden. Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang. Der Rest sind ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine. Mithilfe der Reserveweine ist es den Champagnerhäusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und beinahe gleich schmeckenden Champagner zu erzeugen.

Blanc de Blancs (dt.: “weißer Saft weißer Trauben”) ist ein Champagner der ausschließlich aus Weißwein Trauben besteht. Durch die höhere Säure der Trauben besticht dieser Champagner Stil vor allem durch seine ausgeprägte Frische. Blanc de Blancs werden gerne als Aperitif, zu Meeresfrüchten oder bei festlichen Anlässen getrunken. Diese Eigenschaften machen sie auch in den Sommermonaten sehr beliebt.

Der Klassiker: Chardonnay + kreidehaltiger Boden

Der klassische Blanc de Blancs ist ohne Jahrgang, stammt aus der Côte des Blancs und wird zu 100% aus Chardonnay Trauben hergestellt. Zumeist wird der biologische Säureabbau durchlaufen und reduktiv in Inoxfässern ausgebaut. Diese Champagner sind eindeutig erkennbar an ihren Zitrusnoten, ausgeprägter Säure, feiner Textur und hoher Mineralität. Letzteres wird vor allem durch die stark kreidehaltigen Böden der Côte des Blancs bewirkt. Chardonnay ist bekannt für sein Reifepotential, weshalb Blanc de Blancs eine erste Reife haben sollten (3+ Jahre seit der Lese), damit sie ihr volles Potential zeigen können.

Die Fruchtigen: Chardonnay + warmer Boden

In wärmeren Teilen der Champagne (z.B. Montgeux, Sézannais, Vallée de la Marne) oder bei südlicher Ausrichtung des Weingartens (z.B. Hermonville, Côte des Bars, Sézannais) entwickelt Chardonnay eher Aromen von tropischen Früchten und kaum Mineralik. Die Winzer sagen dann auch “il pinotte”, also dass der Chardonnay typische Eigenschaften von Pinot Noir hat.

Die Exoten: Seltene, weiße Rebsorten

In der Champagne sind neben Chardonnay auch weitere Weißwein Trauben vorhanden (<0,5% der Anbaufläche): Pinot Blanc, Arbanne und Petit Meslier. Es gibt zahlreiche Winzer, die reinsortige Blanc de Blancs aus diesen Trauben machen, oder zusammen mit Chardonnay zu sehr charaktervollen Blanc de Blancs verarbeiten. Beispiele dafür sind Colas Robin von Piollot Père & Fils und der Blanc de Blancs von R. Barbichon aus unseren vergangenen Abonnements. Sehr spannende Weine abseits des Mainstreams!

Für Blanc de Noirs Champagner werden ausschließlich rote Trauben (Pinot Meunier und/oder Pinot Noir) verwendet. Im Verlauf seiner Reifung nimmt der Wein eine immer dunklere (goldenere) Farbe an.

Die Champagne ist bekannt für ihren Boden aus Belemnit-Kreide.

Dieser aus der Oberen Kreidezeit stammende Bodentyp findet sich im Herzen des Anbaugebietes zwischen der Montagne de Reims und der Côte des Blancs. Er speichert die Feuchtigkeit sehr gut und leitet gleichwohl überschüssiges Wasser nach unten ab.

Ebenfalls kalkhaltige Böden, aber mit mehr Lehm vermischt, finden sich im Süden des Weinbaugebietes in der Côte des Bar.

Geologisch deutlich jünger sind die sandig-lehmigen Böden im Tal der Marne. 

Chardonnay ist die bevorzugte Rebsorte der Côte des Blancs (siehe Rebsorten). Chardonnay Weine charakterisieren sich durch ihr feines und delikates Aroma mit floral (manchmal zitroniger) Note und teilweise mineralischen Anklängen. Da sie langsam reifen bieten sie ideale Voraussetzung für die Alterung der Weine.

Coteaux-Champenois ist die Bezeichnung für die "stillen" Weine der Champagne. Dabei kann es sich sowohl um Weißweine (Coteaux Champenois Blanc), Rosé Weine (Coteaux Champenois Rosé) oder Rotweine (Coteaux Champions Rouge) handeln. Die meisten stammen aus den berühmten Cru Gegenden wie z.B. Ambonnay, Bouzy (Bouzy Rouge), Cumières oder Vertus.    

Um die Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals heutzutage durch eine Kühlsole (Eisbad) geführt, so dass die Hefe als Pfropfen gefriert. Dann wird der Kronkorken geöffnet und der Eispfropfen schießt durch den Überdruck aus der Flasche. 

Nach der ersten Fermentierung im Fass/Tank, wird der Champagner samt Zugabe von etwas Hefe und Zucker zur zweiten Fermentierung in die Flasche abgefüllt (siehe Gärung). Die Flaschen werden zunächst für einige Monate waagrecht gelagert. Danach wird die Hefe über einen langen Zeitraum (>12 Monate) langsam in den Hals der Flasche gerüttelt. (siehe Rütteln)

Zum Zeitpunkt der Kommerzialisierung des Produktes wird der Champagner degorgiert, d.h. es muss die Hefe entfernt werden (siehe Degorgieren). Dafür wird der Flaschenhals tiefgefroren und die Flasche geöffnet. Durch den Druck in der Flasche wird der tiefgefrorene Pfropfen aus der Flasche geschossen, dabei geht jedoch ein Teil des Inhalts verloren. Diese wird mit den "Jus d'Èxpedition" (einem Gemisch aus Basiswein und Zucker) aufgefüllt.

Die Menge des zugesetzten Zuckers definiert dabei wie trocken oder süß der Champagner ist und wie sich dieser klassifiziert.

Zéro Dosage - keine Zuckerzugabe

Brut Nature - weniger als 3 Gramm

Extra Brut - weniger als 6 Gramm

Brut - weniger als 12 Gramm

Demi Sec - zwischen 32 und 50 Gramm

Champagner wird in verschiedenen Flaschengrößen abgefüllt. In unseren Breiten ist zumeist die Standardflasche mit 0,75L, sowie die Magnum Flasche mit 1,5L bekannt. Es gibt jedoch insgesamt 15 (!) verschiedene Flaschengrößen. Neben der Standartflasche und der Magnum Flasche haben wir immer Demi-Bouteille und Jeroboam im Programm.

Grundsätzlich gilt: je größer die Flasche, desto besser reift der Champagner. Und gerade für ganz besondere Feste (Hochzeit, Taufe, Geburtstagsfeier etc.) ist eine große Flasche Champagner, wie die Nebuchadnezzar eine tolle Attraktion. Daher organisieren wir auf Wunsch (und mit ein bisschen Vorlaufzeit) sehr gerne auch größeren Flaschen!

Um die zweite Gärung zu ermöglichen, müssen dem Wein Zucker (in Form von Rohr- oder Rübenzucker) und Hefe zugefügt werden. Die Flaschen werden dann meist mit einem Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel trägt, die zum Auffangen des Bodensatzes (Depots) dient. Dieser Bodensatz bildet sich nach längerer Lagerung in den Flaschen. Die Zweitgärung findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt und dauert ungefähr drei Wochen. Der Alkoholgehalt des Champagners steigt dann rund 1,2 % gegenüber dem Grundwein. Nur in der Champagne darf dieses Verfahren „Méthode champenoise“ genannt werden.

Die Hefe vollzieht einen enzymatischen Zersetzungsprozess, der dem Champagner sein Aroma verleiht und für eine feine Lösung der Kohlensäure im Wein sorgt. Vorgeschrieben sind daher mindestens 15 Monate Reifezeit für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. Qualitätsbewusste Häuser geben ihre Champagner jedoch meist wesentlich später frei.

In der Champagne werden traditionsgemäß die Weine mehrerer Jahrgänge vermählt. Alljährlich wird ein Teil der Produktion für zukünftige Kompositionen zurückbehalten. Dank dieser Reserveweine kann der Kellermeister den Geschmack und den Stil seines Champagners über Jahre behalten. Daher spiegeln die Champagner ohne Jahrgang den Stil einer Marke oder eines Hauses am besten wieder.

Stammen jedoch die Grundweine für einen Champagner aus einem einzigen Jahrgang und kommt der Champagner frühestens nach drei Jahren in den Verkauf, dann darf der Jahrgang auf dem Etikett vermerkt werden (Jahrgangschampagner). 

Die Produktion von Naturkork ist unglaublich zeitaufwändig. Eine Korkeiche muss ca. 35 Jahre alt werden bevor die erste Entrindung erfolgen kann. Diese erste Rinde ist jedoch unregelmäßig und hart und daher für die Korkenproduktion ungeeignet. Es dauert weitere 18 Jahre damit eine Zuchtrinde entsteht, die für die Herstellung von Qualitätskorken verwendet werden kann. Diese Korkrinde durchläuft dann einen mehrmonatigen Prozess von Trocknung und diversen Behandlungen.

Die Produktion von Champagner Korken ist streng reglementiert. Er muss eine Höhe von 48 mm und abgeflachte Kanten (45° Winkel) an der Oberseite aufweisen. Um dem hohen Druck in der Flasche Widerstand leisten zu können muss der anfängliche Durchmesser 31 mm sein, also um 13 mm größer als der Durchmesser des inneren Flaschenhalses. Das Stanzen von Zylindern mit einem solchen Durchmesser in Korkrinde ist jedoch fast unmöglich. Daher gibt es für Champagner keinen Naturkorken aus einem Stück, wie z.B. für Rotwein. Vor dem Einführen in den Hals ist der Korken ein Zylinder (siehe Darstellungen unten). Durch die capsule und das muselet wird der Korken niedergedrückt und nimmt erst dadurch die bekannte Form des Pilzes an. Auf jedem Champagner Korken muss am Unterteil “Champagne” vermerkt sein und ein Code, wobei die ersten beiden Zahlen das Jahr der Produktion und die dritte Zahl den Monat (also April 2018 im Fall von S18 40) bedeuten.

Der meistverwendete Champagner Korken besteht aus einem Oberteil aus Korkgranulat (fr.: tête) und einem Unterteil (fr.: corps) aus 2 Scheiben aus je 6 mm Naturkork. Dieser Korkentyp weist eine sehr hohe Dichte durch das Korkgranulat auf und nur die Naturkorkscheiben sind in Kontakt mit dem Wein. Diese Scheiben sind in unterschiedlichen Qualitäten erhältlich, je kleiner die Poren desto besser. Alternativ kann der Oberteil auch aus Naturkork hergestellt werden. Manche Schaumweine werden mit Korken ausgelierfert die vollständig aus Granulat hergestellt sind. Diese Form kommt jedoch nur sehr selten bei Champagner vor da sie hohe Oxidation verursachen und dadurch die Lagerfähigkeit stark reduzieren. Diese eher minderwertigen Korken sind nicht mit den modernen (sehr teuren) technischen Korken zu verwechseln. Sie bestehen aus sehr feinem, glatten Granulat und wurden speziell behandelt damit kein Korkgeschmack auftreten kann.

Champagner wird gekühlt getrunken, aber niemals eiskalt. Bei zu starker Kühlung wird die Wahrnehmung der komplexen Aromen und Geschmacksnoten gestört. Bitte daher niemals einen Champagner im Eisfach kühlen! Je jünger und lebendiger ein Champagner ist, desto kühler sollte er serviert werden (8 °C). Reifere Champagner oder Millésime entfalten ihren Geschmack am besten bei einer Temperatur von 10 °C.

Für eine schnelle und perfekte Kühlung eignet sich am besten der Eiskübel. In einer Mischung aus Wasser und Eis erreicht der Champagner bereits nach 15 bis 20 Minuten die richtige Trinktemperatur! 

Im Kühlschrank braucht eine Flasche Champagner ca. drei bis vier Stunden um die richtige Trinktemperatur zu erreichen. Bei konstanten Temperaturen kann man den Champagner sogar einige Wochen lang im Kühlschrank aufbewahren. So ist sichergestellt, dass stets eine gekühlte Flasche zur Hand ist!

Für Anbau und Herstellung von Champagner gelten strenge Qualitätsmaßstäbe. Die Pflanzdichte ist mit 7.000 bis 8.000 Rebstöcke je Hektar wesentlich dichter als in den meisten anderen Weinbaugebieten. Der Höchstertrag ist in jedem Falle auf 15.500 kg Trauben je Hektar begrenzt. In schwierigen Jahren kann er deutlich darunter festgesetzt werden. Die Lese muss von Hand erfolgen, damit die Trauben unversehrt bleiben.

Der Pressvorgang ist gesetzlich genau geregelt. Seit 1987 müssen Keltereien eine Zulassung beantragen und über 20 Kriterien erfüllen: Kapazitäten für Pressung und Vorklären, Tagesquoten, Pressmaschinentypen, Pressverfahren, Schwefeln und Hygiene.

Sobald die Trauben in der Kelterei eintreffen, werden sie gewogen und in ein Verzeichnis eingetragen. Die Pressung wird in einem Kellerbuch festgehalten, in dem jedes „Marc“ (Fassungsvermögen einer Presse, entspricht 4.000Kilogramm Trauben) lagen- und rebsortenrein identifiziert wird. 

Da Zwei Drittel der verfügbaren Trauben eine rote Schale haben, müssen bei der Herstellung von Weißwein fünf wichtige Grundsätze beachtet werden: Pressung unmittelbar im Anschluss an die Lese, Ganztraubenpressung, behutsame und schrittweise Pressung, geringe Extraktionsleistung und Trennung der Säfte bei Austritt aus der Presse.

Aus 4000 Kilogramm Trauben dürfen nur 25,5 Hektoliter Most gewonnen werden. Bei der Pressung trennt man die ersten austretenden 20,5 Hektoliter, die „Cuvée“, von den folgenden 5 Hektoliter, der „Taille“. Beide Mostarten haben jeweils ganz spezifische Eigenschaften: Die Cuvée enthält besonders reinen Saft aus dem Fruchtfleisch und ist sehr zucker- und säurehaltig (Wein- und Apfelsäure). Cuvée-Weine sind äußerst vielschichtig und ihre subtilen Aromen hinterlassen eine angenehme Frische am Gaumen. Sie lassen sich gut lagern. Die Taille ist ebenfalls zuckerhaltig, liefert jedoch weniger Säure. Stattdessen ist sie reich an Mineralsalzen (insbesondere Kalium) und Farbstoffen.

Diese robuste Rebsorte ist dank ihres späten Austriebs weniger frostanfällig und eignet sich besonders gut für tonhaltigen Böden, wie die der Vallée de la Marne (siehe Rebsorten). Pinot Meunier Wein schmeckt weich und fruchtig, entwickelt sich relativ schnell und rundet die Assemblage ab.

Diese Rebsorte eignet sich perfekt für kalkhaltige und kühle Böden, wie die der Montage de Reims und der Côte de Bar. Pinot Noir Weine zeichnen sich durch ihre markante Struktur und durch ihre roten Frucht Aromen aus. Pinot Noir verleiht der Assemblage Kraft und Volumen.

Ratafia ist ein mehr oder minder süßer, alkoholischer Likörwein, der unter Einheimischen der Champagne (normalerweise etwas gekühlt) gern als Aperitif oder im Zusammenhang mit einer Nachspeise genossen wird. Bei der Bereitung handelt es sich um eine Mischung von Traubensaft (oft Pinot-Noir-Rebe) und Weinbrand (bzw. Marc de Champagne). Eine Gärung des Traubensaftes wird mit dem Zufügen hochprozentigen Weinbrands ausgebremst. Diese Mischung wird daraufhin in einem Fass oder Tank für etwa ein Jahr gelagert. 

Der Rebschnitt wird von Hand durchgeführt und ist einer der wichtigsten Arbeitsschritte des Weinbaus. Er wird im Rahmen einer speziellen Ausbildung mit Diplom erlernt. In der Champagne ist der Rebschnitt seit 1938 durch gesetzliche Bestimmungen genauestens geregelt.

Diese Schnittsysteme sind in der Champagne zugelassen:

- Chablis­ Schnitt: langer Schnitt auf langem Stamm.
- Cordon­ Schnitt: kurzer Schnitt auf einzelnem langen Stamm.
- Guyot­ Schnitt: langer Schnitt auf kurzem Stamm, der einfach, doppelt oder asymmetrisch sein kann.
- Schnitt Vallée de la Marne (nur für Meunierreben): langer Schnitt auf kurzem Stamm.

In allen Fällen dürfen die Pflanzen durchschnittlich nicht mehr als 18 Augen pro Quadratmeter Parzellenfläche aufweisen.
Im Anschluss an den Rebschnitt und immer vor der Blüte findet Ende März/Anfang April die „Liage“ statt, bei der die Pflanzen von Hand an unterstützenden Bindevorrichtungen befestigt werden, um das Wachstum zu steuern.
In der Folgezeit wächst die Rebe entlang der Bindevorrichtungen und die Winzer beginnen mit den Arbeiten der Vegetationsphase. 

In der Champagne werden im Wesentlichen drei Rebsorten angebaut, deren Wahl vor allem vom Boden bestimmt wird. Der Kreideboden mit seiner guten Wasserregulierung kommt vor allem der weißen Rebsorte Chardonnay entgegen, der 28% der Anbaufläche stellt. Auf den härteren und schwereren Böden der Montagne de Reims und des Département Aube gedeiht die rote Rebsorte Pinot Noir mit insgesamt 39 % Anteil besonders gut. Und die Lehmböden der Vallée de la Marne sagen der roten Rebsorte Pinot Meunier zu, welche die übrigen 33% stellt.

Meist im Januar oder Februar des auf die Ernte folgenden Jahres werden alle Grundweine verkostet. Der Chef de Cave (Kellermeister) entscheidet darüber, welche Partien in welche Cuvées eingehen. Aber nicht nur die Grundweine des aktuellen Jahrgangs werden für die Cuvées genutzt. Um den Stil des Hauses über Jahre hinweg zu wahren, legen die Erzeuger große Partien als Reservewein zurück. Wie diese Reserveweine gelagert werden ist sehr unterschiedlich und Teil der Philosophie des jeweiligen Erzeugers. Je schwächer das aktuelle Jahr, desto größer ist der Anteil der Reserveweine, den der Chef de Cave für den Standartcuvée, den Brut ohne Jahrgang nutzt.

Champagne Rosé entsteht entweder durch die Zugabe von Rotwein zu einem weißen Grundwein oder durch eine kurze "Maceration" roter Trauben. Bei dieser sogenannten "Saignée-Methode" (Rosé de Saignée) belassen die Hersteller den Saft aus roten Trauben für eine kurze Zeit in Kontakt mit den roten Traubenschalen, sodass die Farbpigmente aus den Traubenschalen gelöst werden.

Ziel des Rütteln ist das Depot (also die Ablagerungen, die hauptsächlich aus abgestorbenen Hefen bestehen) zum Flaschenhals hin zu bewegen. Dazu werden die Flaschen in sogenannte "pupitres de remuage" (Rüttelpulte) gestellt. Am ersten Tag liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronkorken hin geneigt. 21 Tage lang werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich um eine zehntel Umdrehung gedreht. Ein erfahrener Rüttler, der „remueur“, schafft täglich etwa 40.000 bis 50.000 Flaschen.

In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt. Handgerüttelt wird heute nur noch selten. Vielmehr übernehmen meistens Roboter das maschinengesteuerte Rütteln. Mehrere Dutzend Flaschen werden dafür auf Kopfstoß in große würfelförmige Drahtkäfige (gyropalettes) sortiert, die elektrisch angetrieben und elektronisch gesteuert werden. Der Vorgang wird als „remuage mécanique“ bezeichnet. Die Ergebnisse sind bei Handarbeit und mechanischer Rüttelung gleichwertig. 

Mit 34’000 Hektar Rebfläche ist die Champagne ein großes Weinbaugebiet und erstreckt sich über 200 Kilometer vom Norden des Massif de Saint-Thierry bis nach Les Riceys ganz im Süden. Dadurch ergibt sich eine große geologische Vielfalt, welche sich auch auf den jeweiligen Weinstil auswirkt (siehe Karte auf der Vorderseite).

Der Unterboden der Champagne ist durch Kalkstein dominiert und entstand vor 90 - 65 Millionen Jahren, als das heutige Europa noch ein Meer war. Das Wasser zog sich zurück und ließ eine 200-300 Meter dicke Kreideschicht zurück die aus Coccolithen (d.h. Skelette maritimer Mikroorganismen) entstand. Die hohe Porosität dieser Kreide bedeutet, dass sie große Mengen an Flüssigkeit speichern kann (300- 400 Liter pro Kubikmeter), die vor allem über den Winter und im Frühling anfallen. Dadurch sind die Rebstöcke mit ihren tiefen Wurzeln im Sommer sogar bei extremer Hitze noch mit Wasser versorgt.

Kreideboden

Die Côte des Blancs und ein Teil der Montagne de Reims und Côte de Sézanne sind geprägt durch austretenden Kreideboden, d.h. beim Spazieren durch die Weingärten kann man große Stücke davon aufsammeln und nur wenige Zentimer unter der Erde ist reine Kreide zu finden. Neben der erwähnten Vorteile in der Wasserversorgung reflektiert dieser helle Boden zudem die Sonnenstrahlen und erzeugt zusätzliche Wärme für Blätter und Trauben. Diese Bodenbeschaffenheit bringt faszinierende Mineralität und hohe Säure in den Weinen hervor und daher sind alle großen Lagen (Grand Cru, Premier Cru) auf diesem Boden beheimatet.

Mergel

Die Böden der Côte des Bar ganz im Süden sind vor allem von Mergel (kalkhaltiger Ton) geprägt und entstanden deutlich früher als im Rest der Champagne vor etwa 150 Millionen Jahren. Diese Variante des Kalksteins enthält sowohl Kalk als auch silikatische Bestandteile meist kleiner Korngröße. Trauben reifen auf diesem Boden etwas später als auf Kreide oder Ton. Es sind fruchtbare, schwere Böden mit hohem pH-Wert die Weine mit schöner Säure hervorbringen.

Ton/tonhaltiger Lehm

Die Böden der Côte de Sézanne besteht vor allem aus Ton und tonhaltigem Lehm, einem Sedimentgestein, das aus übereinanderliegenden Plättchen besteht. In den Zwischenräumen dieser Plättchen kann Wasser gut gespeichert werden, allerdings auch vergleichsweise schlecht abfließen.

Kieselsand

In der Vallée de la Marne findet sich vor allem Kieselsand, eine leichte Bodenart mit gutem Drainagevermögen. Auf diesem Boden reifen Trauben früh und sind eher säurearm. Daher kommt dort vor allem Pinot Meunier, eine spät-reifende Rebsorte mit hoher Säure zum Einsatz um diese Eigenschaften zu kompensieren.

Pinot Blanc (dt. Weißburgunder, ca. 80 Hektar) stellt hohe Ansprüche an Boden und Ausrichtung. Er besitzt etwas kompaktere Trauben als Chardonnay und neigt daher zu stärkerem Botrytis Befall, erweist sich jedoch resistenter gegen Winterfrost. Daher ist diese Sorte in Österreich und Deutschland deutlich weiter verbreitet. Er bringt blumige Jungweine mit ausgeprägter Säure hervor, sowie gereifte Weine mit Brioche und Nußaromen. Mit dieser Rebsorte können ganz große Weine erzielt werden, insbesondere wenn diese einen biologischen Säureabbau, Barrique Ausbau und eine längerer Flaschenreife durchlaufen.

Pinot Gris (dt. Ruländer, Grauburgunder, ca. 3 Hektar), ebenfalls in Österreich und Deutschland vertreten. Er stellt hohe Anforderungen an Boden (Nährstoffreichtum und gute Wasserversorgung) und Sonneneinstrahlung. Die Sorte ist sehr sensibel auf Frost im Frühling, ist jedoch auch die erste Rebsorte der Champagne die reift. Die Trauben haben in der Regel einen hohen Zuckergehalt und werden daher auch oft für die Herstellung von Süßweinen verwendet. Resultiert in leichten und spritzigen Jungweinen beziehungsweise gereiften Weinen mit kräftigem Aroma.

Arbane (ca. 3 Hektar) ist ebenfalls eine autochthone Weißweinsorte der Champagne, reift jedoch generell sehr spät und die Trauben erreichen nur in einem von drei Jahren volle Reife. Ökonomisch ist diese Sorte daher nur in den besten Lagen zu betreiben und in guten Jahren bringt sie aromatische und alkoholreiche Weine hervor. Arbane fürchtet jedoch schlechtes Wetter (Frost & hohe Anfälligkeit für Pilzkrankheiten).

Petit Meslier (ca. 4 Hektar) ist eine autochthone Weißweinsorte der Champagne und war bis ins 19. Jahrhundert weit verbreitet (auch als Tafeltraube). Insbesondere durch die fehlende Widerstandsfähigkeit der Pflanzen und geringen Erträge je Hektar wurde diese jedoch schrittweise durch Chardonnay Pflanzen ersetzt. Weine dieser Sorte sind durch ihre Spritzigkeit und äußerst feinen Aromen gekennzeichnet.

Die 340 großen Häuser, négoce genannt (dt. Handel) besitzen und bewirtschaften nur 10% der Rebflächen der Champagne, produzieren jedoch 70% der Flaschen. Der Rest der Fläche entfällt auf die knapp 16’000 Weinbauern und 140 Kooperativen, auch vignoble genannnt (dt. Weingut/-berg). Die négociants kaufen einen Großteil ihrer Produktion als Trauben, Most, Stillwein oder sogar als fertige Flaschen von den Weinbauern oder Kooperativen zu. Durch die enge Verflechtung zwischen négoce und vignoble besteht eine große gegenseitige Abhängigkeit der jeweiligen Akteure.

Die négociants streben nach Sicherheit und Stabilität in der Versorgung, sowie der Lieferung von Erzeugnissen, die dem Qualitätsanspruch von Champagner entsprechen. Das vignoble trachtet nach Sicherheit und Stabilität der Abnahme seiner Produktion, sowie einer Vergütung, die eine gerechte Aufteilung des von den négociants geschaffenen Werts beim Endkunden ermöglicht. Der aktuelle Preis von 7€/kg liegt bei 30 - 40% des Umsatzes des négoce, eine signifikante Kostenposition.

Ab 1911 wurde in diesem schwierigen Kontext nach und nach eine gemeinsame Verwaltung der Appellation mit dem Ziel aufgebaut eine kollektive Entscheidungsfindung und geeignete Regulierungsinstrumente zwischen négoce und vignoble zu etablieren. Zunächst trafen sich ab 1911 Vertreter der beiden Seiten zu einem jährlichen Treffens um den Kilopreis der Trauben je Gemeinde zu bestimmen. Die Krise von 1929 unterbrach diese ersten konzertierten Bemühungen und ein Präfekt legte daraufhin jährlich den Mindestpreis für Trauben fest. Im Jahr 1935 wurde die commission de Chalons gegründet, 1940 (durch die Besatzungsmacht) ein nationales Amts für den Vertrieb von Champagner und 1941 das CIVC (Comité Interprofessionnel du vin de Champagne). Dieses paritätisch besetzte Komite (6 Vertreter des négoce, 6 Vertreter des vignoble und ein Staatskommissar) ist seither verantwortlich für die Organisation und Kontrolle der Produktion, des Vertriebs und der Verkaufsförderung von Champagner, sowie für die Durchführung von Forschungsarbeiten. Bis 1990 wurde auch der Preis der Trauben durch das CIVC festgelegt.

Seit 1991 schließen die beiden Seiten für jeweils 5 Jahre einen Rahmenvertrag ab. Das vignoble (d.h. die teilnehmenden Winzer und Kooperativen) verpflichten sich dazu ihre Ernte an den négoce zu verkaufen. Im Gegenzug verpflichten sich die négociants zur Abnahme und zu einer Methode der Preisermittlung, die auf dem Verkaufspreis einer Flasche beruht. Die Transaktionen werden dann zu den von der CIVC empfohlene Konditionen (d.h. Preis, Zahlungstermine, Sperrung, Entsperrung,...) ausgeführt. Die Rahmenverträge wurden jedoch immer komplexer und seit einiger Zeit versucht der négoce auf Einzelverträge umzusteigen. Für den einzelnen Winzer bedeutet dies oftmals deutlich attraktivere Konditionen, aber die Verhandlungsposition des vignoble wird dadurch mittelfristig geschwächt. Es bleibt also spannend wie sich die nächste Phase des Traubenhandels entwickeln wird.

Hefe (Saccharomyces cerevisiae) spielt in der Champagner Herstellung eine zentrale Rolle, denn ohne sie entsteht aus Most weder ein Grundwein, noch erfolgt die prise de mousse (dt. Kohlensäurebildung) in der Flasche. Der Ursprung der Hefen (ob indigen im Most oder aus Reinzucht) und die Art der Fermentierung (ob spotan oder durch Hefezusatz) wird daher kritisch diskutiert.

Mythos 1: Hefe ist typisch für ein bestimmtes Terroir

Weingärten zeichnen sich durch eine einzigartige Flora aus. Aus zahlreichen Studien geht jedoch hervor, dass die für die alkoholische Gärung erforderliche Hefe auf den Trauben kaum oder gar nicht vorhanden ist. Der Großteil der im Most indigenen Hefebakterien stammt stattdessen vom Werkzeug der Weinkellerei (d.h. Presse, Holzfässer, Tanks, Pumpen, usw.) und pflanzt sich dort von Jahrgang zu Jahrgang fort. Saccharomyces cerevisiae hat ihren Ursprung in Mesopotamien, durch die Anpassung an eine Vielzahl an verschiedener klimatischer Bedingungen gibt es heute jedoch unzählige genetische Variationen dieser Bakterien. Eine Studie aus Bordeaux zeigt, dass dort eine große genetische Vielfalt von Saccharomyces cerevisiae vorherrscht, es gibt also keinen typischen Hefestamm für diese Weinregion.

Mythos 2: Spontanvergärung macht den besseren Wein

Damit die alkoholische Gärung beginnen kann, muss eine Schwelle von ca. 1 Million Hefebakterien je mL überschritten werden. Bei Most liegt die anfängliche Hefe Population bei ca. 100-1000 Hefen je mL. Ohne Hefezusatz müssen sich die im Most vorkommenden, indigenen Hefen daher so lange vermehren bis ein dominanter Stamm den Schwellwert erreicht. Dieser Prozess nimmt typischerweise 10 Tage in Anspruch. Diese Verzögerungsphase erhöht das Risiko, dass sich Mikroorganismen ansiedeln, welche die Qualität des Weins beeinträchtigen (z.B. Schimmel-, oder Essigsäurebakterien). Einige indigene Hefestämme sind zudem nicht in der Lage, die Gärung vollständig zu beenden, oder können erhebliche Mengen an Schwefel oder flüchtiger Säure produzieren. Zusätzlich dazu ist der Most durch die fehlende Freisetzung von Gär-CO2 während dieser 10 Tage nicht vor Sauerstoff geschützt. Bei Hefezusatz hingegen wird dem Most sofort 1-3 Millionen Hefebakterien pro mL zugeführt, wodurch die alkoholische Gärung zeitnahe startet. Spontane alkoholische Gärung ist daher riskanter, denn alles hängt vom Hefestamm ab der sich durchsetzt.

Mythos 3: Reinzuchthefen werden synthetisch hergestellt

Das CIVC leitete in den 80er Jahren ein umfangreiches Auswahlverfahren ein, das zur Einführung eines Präparats aus Trockenhefe führte. Zunächst wurden zahlreiche Moste aus verschiedenen Presszentren der Region gesammelt. Nach erfolgter alkoholischer Gärung wurde der dominante Hefestamm isoliert. So entstand eine Sammlung von fast 600 regionstypischen Hefestämmen. Im zweiten Schritt wurde die Leistung dieser Stämme überprüft und es wurden fünf Hefestämme ausgewählt, die eine sichere alkoholische Gärung gewährleisten ohne den Wein zu verfälschen.

Die Champagne stützt sich auf rund 15’000 Winzer. Im Durchschnitt bewirtschaften diese Familienbetriebe nur eine Fläche von 1-2 Hektar. Ein typischer Betrieb hat diese Fläche zudem auf mehr als 10 einzelne Parzellen aufgeteilt, die manchmal nur wenige hundert Quadratmeter groß sind und sich auf mehrere Dörfer verstreuen können. Diese Fragmentierung ist zu einem nicht unwesentlichen Teil durch die Eigenheiten des französischen Erbrechts entstanden. Dieses sieht nämlich vor, dass landwirtschaftliche Betriebe zu gleichen Teilen auf die Kinder aufgeteilt werden. Dadurch entsteht bei jedem Erbantritt die Frage nach der Weiterführung des Betriebs als Gesamtes oder einer Aufteilung in zwei oder mehr kleinere Betriebe.

Die gängigste Lösung ist, dass eines der Geschwister den Betrieb und die Familien- Marke weiterführt. Der Eigentumstitel an den Rebflächen geht jedoch zum Teil an die Miterben über. Die Person, die den Betrieb weiterführt pachtet dann die Flächen von seinen Geschwistern entsprechend eines üblichen Geschäftsmodells:

Der Winzer bewirtschaftet die gepachtete Rebfläche wie seine Eigenen und zahlt dem Eigentümer eine vereinbarte Pacht.

Zusätzlich zur vereinbarten Pacht erhält der Grundeigentümer ein Drittel des jeweiligen Jahresertrags in Flaschen oder in Bar.

Durch diese Lösung kann die ursprüngliche Betriebsgröße erhalten werden und die Geschwister haben jeweils ein planbares Einkommen. Des Weiteren behält der Betrieb den Status des recoltant manipulant (RM), d.h. im Gegensatz zum négociant manipulant (NM), der die Trauben im Kilo zukauft. Das Modell der Verpachtung von Rebflächen wird auch unter Cousins und Cousinen, Onkeln und Tanten, etc. gepflegt.

Die Champagne ist zudem ein stark ländlich geprägtes Gebiet mit nur 2 städtischen Gebieten (Épernay und Reims). Dadurch spielt sich ein Großteil des Lebens der Winzer in den jeweiligen Dörfern ab und ihre Verwandten sind zumeist ebenfalls Winzer. In unserer Decouverte Box haben wir daher die Flaschen von David Levasseur und seiner Cousine Isabelle Thévenet zusammengestellt. In der Prestige Box finden sich Weine von Jérôme und seinem Onkel Christophe Lefèvre.

Abseits der eigenen Familie gibt es aber auch viele Möglichkeiten neue Familienbande unter Winzern zu knüpfen. Einer der Orte wo dies passiert ist das Lycée in Avize, in welches Winzerkinder geschickt werden um einen regulären Schulabschluss und zeitgleich die Grundlagen des Weinbaus zu erlernen. Viele Winzer Ehepaare haben sich dort kennengelernt. Im Rahmen der Heirat bringt dann jeder seinen Teil des jeweiligen Familienbetriebs ein und sie gründen als Paar dann einen neuen Betrieb. Aus diesem Grund gibt es viele kleine Champagner Marken mit Doppelnamen. So ist zum Beispiel Champagne Thévenet Delouvin aus unserem Découverte Abo in 1992 durch die Eheschliessung von Xavier Thévenet und Isabelle Delouvin entstanden.

Neben den typischen Qualitätsmerkmalen für Wein spielen bei Champagner die Dosage und die Perlage eine wichtige Rolle bei der Einschätzung der objektiven Qualität. Es empfiehlt sich daher ein eigener Verkostungsansatz. Wir nutzen diesen Ansatz selbst und haben nun auch unsere Tasting Note entsprechend überarbeitet.

Einschätzung der Reife

Wie bei jedem Wein geben die Intensität der Farbe, sowie die Aromen in der Nase und am Gaumen auch bei Champagner wichtige Hinweise auf Herkunft, Produktionsprozess und Reife. Längere Flaschenreife drückt sich in dünkleren Goldtönen aus, wobei Champagner mit hohem Anteil roter Trauben (Pinot Noir, Pinot Meunier) bereits jugendlich dünkler erscheint. Diesen erkennt man an ausgeprägten Noten von roter Frucht oder Steinobst. Gereifter Champagner entwickelt eine Vielzahl an komplexen Aromen (z.B. Brioche, kandierte Früchte, Nüsse,...). Wie jeder Wein verliert auch Champagner durch den Reifungsprozess an Säure. Hohe Qualität drückt sich daher durch den Erhalt der Säure bei gleichzeitiger Komplexität der Aromenvielfalt durch die Reife aus. Manche unserer Winzer verzichten daher auf den biologischen Säureabbau, denn dadurch bleibt mehr Säure erhalten. Diese Champagner durchlaufen dann eine längere Flaschenreife (>5 Jahre).

Qualität der Perlage

Die Qualität der Perlage definiert sich durch die finesse (dt. Feinheit) der Bläschen, ihre persistance (dt. Fortdauer) im Glas, ein regelmäßiges Aufsteigen in Form einer cheminée (dt. Kamin), sowie ob sich ein cordon (dt. Kranz) aus zarten Bläschen am gesamten Glasrand bildet und wie lang dieser mit und ohne Schwenken des Glases bestehen bleibt. Eine längere Flaschenreife führt zu einer feineren Perlage und eine langanhaltende, regelmäßige Perlage zeugt von hoher Qualität in der Kellerarbeit.

Qualität der Dosage

Grundweine minderer Qualität (z.B. exzessive Säure, geringe Reife/Aromatik) und eine kurze Flaschenreife können durch die Zugabe einer kräftigen Dosage (>9 Gramm/Liter) elegant kaschiert werden. Dies resultiert zumeist in einer flachen Nase, dominanter Frucht und deutlichem Restzucker am Gaumen. Die Dosage eines qualitativ hochwertigen Champagners hingegen rückt die Aromen in den Vordergrund und wird als gut integriert oder oftmals kaum wahrgenommen.

Ein Champagner mit 5 Sternen sollte daher wie folgt aussehen:

Im Anblick: Dunkelgold, rundherum Schaumkrone, regelmäßige & anhaltende Perlage

In der Nase: Intensive Nase mit komplexen Aromen (d.h. nicht nur Frucht)

Am Gaumen: Feine Perlage, schöne Säure, geringer Restzucker, komplexe Aromatik, langer Abgang

Die Ursprünge der Natural Wine Bewegungen stammen aus den 1980er Jahren und kommen aus Frankreich (dort bekannt als „vin nature“). Im deutschsprachigen Raum erfreuen sich diese Weine erst seit den letzten Jahren wachsender Beliebtheit.

Man darf aber Naturweine nicht mit bio-zertifizierten Weinen gleichsetzen, denn während für die Bio-Zertifizierung die entsprechende Arbeit im Weingarten ausreicht, ist für Naturweine auch eine möglichst naturnahe Arbeit im Weinkeller notwendig. Es gibt zwar keine offiziellen Kriterien dafür, aber gemäß einer Decanter Magazin Empfehlung müssen Naturweine folgende Aspekte erfüllen:

• Biologischer oder biodynamischer Weinbau

• Trauben werden nur von Hand gelesen

• Nur spontane Gärung ohne Einsatz von Reinzuchthefe

• Kein Zusatz von Enzymen oder anderen Zusatzstoffen

• Nur geringe Zugabe von Schwefeldioxid (max. 70mg/l)

• Keine Filtration und keine sonstige Aufbesserung/Schönung des Weins

Für Champagner ist der Vorgang durch den zweifachen Gärprozess aber noch etwas komplizierter als für sonstige Naturweine. Nach der ersten Gärung im Stahltank oder Eichenfass wird im Zuge der zweiten Gärung für die Flaschenabfüllung dem Champagner der liqueur de tirage (dt. Fülldosage) beigefügt, die aus Hefe und Rohrzucker besteht.

Damit der Champagner in der Natural Wine Kategorie geführt werden darf, muss auch die zweite Gärung die oben genannten Kriterien erfüllen und darf nur aus natürlichen Produkten bestehen. Um die Hefe daher auf natürliche Weise herzustellen, warten Winzer oft mit der zweiten Fermentierung bis zur Ernte des neuen Jahrgangs. Dann wird ein Teil des neuen Mostes separat verarbeitet und mit Zucker angereichert, so dass genügend, natürliche Hefe entsteht, die man dann für den zweiten Gärprozess verwenden kann. Eine natürliche Alternative zum Rohrzucker stellt die Verwendung von „rektifiziertem Traubenmost“ dar. Hier werden im Wesentlichen alle Nichtzuckerkomponenten aus Traubensaft herausgefiltert, so dass nur Fruktose und Glukose übrigbleiben.

Dennoch bleiben die Champagner der Natural Wine Kategorie klassische Champagner, denn Ausprägungen wie Orange Weine oder solche mit ausgeprägten Schwebstoffen sind gemäß den strengen Richtlinien der CIVC nicht erlaubt. Die Winzer versuchen daher kontinuierlich innerhalb der engen Grenzen der Appellation zu experimentieren und spannende, naturnahe Geschmackserlebnisse zu erzeugen.

Champagner sind wunderbare Essensbegleiter und mit ein paar einfachen Regeln steht einem „dîner au Champagne“ nichts im Wege!

Wichtig sind die Aromen, die Texturen und die „Jahreszeit“, die der jeweilige Champagner repräsentiert. Als Essensbegleiter eignen sich vor allem Holzfass-gereifte Champagner, da sie aromatischer sind, mehr Struktur, mehr Körper, Konsistenz und Tannine aufweisen.

Um den passenden Champagner zum passenden Gericht zu servieren gibt es drei einfache Regeln zu beachten:

• Intensität - ein intensiver Champagner passt zu intensiven Gerichten, z.b. ein würziges, aromatisches Gericht (Curry) oder aromatisches Fleisch (Lamm oder Ente). Ein feiner Champagner zu einem feinen Gericht (z.B. Hühnerbrust, Dorsch, Zander, etc.).

• Textur/Konsistenz - ein Champagner mit cremiger Textur, passt zu cremigen Gerichten (Pilzrisotto). Eine feste Textur passt zu Gerichten mit fester Konsistenz (Fleischgerichte oder Fisch mit festem Fleisch, z.B. Goldbrasse, Wolfsbarsch, Hummer).

• Aromen - ein frischer, junger Champagner passt zu rohen oder halbrohen Gerichten. Je nach Champagner können das Austern, Lachstatar, geräucherte oder gebeizte Fische, Sushi, Beef Tartare etc. sein. Ein reifer Champagner passt zu aromatischen, „herbstlichen“ Gerichten wie z.B. Wild.

Erstrebenswert ist also die Harmonie zwischen Champagner und Gericht. Gericht und Champagner werden eins und ergänzen sich zu einem harmonischen Ganzen. Aber Mutige können ein Gericht mit einem Champagner natürlich auch kontrastieren. So ruft man Aromen im Champagner hervor, die sonst nicht hervorgekommen wären.

Aber keine Sorge, man merkt schnell wenn ein Champagner nicht zu einem Gericht passt, dann schmeckt man nur noch Säure und Perlage!