Champagnerverkostung - das richtige Glas

Die Wahl des richtigen Glases ist bei Champagner genauso wichtig wie bei jedem anderen Wein. Bei Champagner ist die Glasform jedoch nicht nur entscheidend für die Entwicklung des Bouquets, sondern auch für die Entfaltung der Perlage.

Die drei gängigsten Champagner Gläser sind die flûte (dt. Flöte), die coupe (dt. Schale) und die tulipe (dt. Tulpe). Immer mehr Winzer und Sommeliers schwören auch auf Universal- oder Weißweingläser für den Champagner Genuss.

Physikalische Aspekte
Während neben der Aromatik natürlich auch die Ästhetik eine tragende Rolle spielt, betrachten wir die Glaswahl hier nur von der physikalischen Seite. Die Universität Reims hat belegt dass die perlage (d.h. die aufsteigende Kohlensäure) nicht nur ein angenehmes Prickeln am Gaumen erzeugt, sondern auch Aromastoffe an die Oberfläche trägt und diese in die Luft abgibt. Je größer also die Flüssigkeitstiefe im Glas ist, desto stärker beschleunigen sich die Bläschen, wenn sie sich zur Flüssigkeitsoberfläche bewegen, wodurch wiederum mehr Aroma freigesetzt wird. Es gilt daher: je tiefer das Glas (z.B. Flöte, Tulpe), desto kräftiger die Perlage, desto ausgeprägter das Aroma.
Ein weiterer Faktor ist die Form der Seitenwand und der Durchmesser am oberen Rand des Glases. Eine geradlinige Form (Flöte) oder eine große Oberfläche (Schale) bewirken, dass die Perlage und damit auch die Aromen rasch in die Atmosphäre entfliehen. Die Form vieler Weingläser und von Champagner-Tulpen halten hingegen die Aromen wesentlich besser im Glas zurück. Bei Aux Bulles verwenden wir daher die Tulpe zum Aperitif, das hauchdünne Universalglas von Zalto zur Speisenbegleitung und für festliche Anlässe die ästhetische Schale. Von unseren Flöten haben wir uns jedoch bereits vor langer Zeit verabschiedet.

Reinigung
Neben der richtigen Glasform ist auch die Sauberkeit entscheidend. Champagner Gläser sollte man vor dem Gebrauch stets mit heißem Wasser spülen und abtropfen lassen, um verbleibendes Reinigungsmittel oder Klarspüler zu entfernen. Die darin enthaltenen Chemikalien können nämlich verursachen, dass die Perlage kaum oder nur sehr schwach entsteht. Eine nicht vorhandene Perlage ist daher oft die Schuld des Glases (z.B. Schale oder chemische Rückstände) und nicht des Champagners.

Champagner als Essensbegleitung

Heute zu einem Thema, welches mir schon lange am Herzen liegt: Champagner als Essensbegleiter. Wir haben dieses Thema bereits letztes Jahr in einem unserer Wissensbeilagen besprochen, aber ich möchte hier noch einmal ausführlicher darauf eingehen ;)

Um es gleich vorweg zu nehmen, Champagner sind wunderbare Essensbegleiter! Mit ein paar einfachen Regeln (die ich Ihnen hier anführen werde) steht einem „dîner au Champagne“ nichts im Wege!

Wichtig sind zuallererst die Aromen, die Texturen und die „Jahreszeit“, die der jeweilige Champagner repräsentiert. Oft erkennen Sie dies bereits in der Nase. Blumige, florale Noten würde man in diesem Fall als frühlingshafte Champagner einstufen, erdige oder rauchige Noten hingegen als herbstlich. Ältere Jahrgangs Champagner haben oft etwas von Toastbrot, Brioche oder Lebkuchen mit Noten von Honig, Karamell oder Vanille. Diese Champagner würde man mit Winter (eventuell auch Herbst) assoziieren. Zitrusnoten und exotische Früchte gehören dagegen klar zum Sommer.

Champagner nach Jahreszeit einzuordnen ist meiner Meinung nach schon einmal eine gute Hilfestellung, um das passende Gericht zum jeweiligen Champagner zu finden.

Grundsätzlich eignen sich vor allem Holzfass-gereifte Champagner als Essensbegleiter. Diese sind oft aromatischer, haben mehr Struktur, mehr Körper, Konsistenz und Tannine.

Neben der „Jahreszeit“ gibt es drei weitere einfache Regeln zu beachten, um den passenden Champagner zum passenden Gericht zu finden:

Intensität - ein intensiver Champagner passt zu intensiven Gerichten, z.B. ein würziges, aromatisches Gericht (Curry) oder aromatisches Fleisch (Lamm oder Ente). Ein feiner Champagner zu einem feinen Gericht (z.B. Hühnerbrust, Dorsch, Zander, etc.).

Textur/Konsistenz - ein Champagner mit cremiger Textur, passt zu cremigen Gerichten (Pilzrisotto). Eine feste Textur passt zu Gerichten mit fester Konsistenz (Fleischgerichte oder Fisch mit festem Fleisch, z.B. Goldbrasse, Wolfsbarsch, Hummer).

Aromen - ein frischer, junger Champagner passt zu rohen oder halbrohen Gerichten. Je nach Champagner können das Austern, Lachstatar, geräucherte oder gebeizte Fische, Sushi, Beef Tartare, etc. sein. Ein reifer Champagner passt zu aromatischen, „herbstlichen“ Gerichten wie z.B. Wild.

Erstrebenswert ist also die Harmonie zwischen Champagner und Gericht. Gericht und Champagner werden eins und ergänzen sich zu einem harmonischen Ganzen. Mutige können ein Gericht mit einem Champagner natürlich auch kontrastieren. Bei einem gelungenen Kontrast ruft man mit einem Gericht Aromen im Champagner hervor, die sonst nicht hervorgekommen wären. Es ist auf jeden Fall ein Versuch wert und keine Sorge, man merkt schnell, wenn ein Champagner nicht zu einem Gericht passt, dann schmeckt man nur noch Säure und Perlage!

Champagnerlese 2018 - Ein Jahrhundert Jahrgang?

Unsere Winzer haben uns bereits im April sehr erfreut berichtet, dass sie dieses Jahr von Spätfrost verschont blieben. Danach folgten ab Mai lange Perioden mit viel Sonnenschein und Temperaturen, die deutlich über den Durchschnittswerten lagen. Dadurch konnte die Blüte und das weitere Wachstum bei idealen Bedingungen erfolgen. Der geringe Niederschlag führt auch dazu, dass kaum Krankheiten (wie z.B. Botrytis, echter & falscher Mehltau) zu verzeichnen waren. Durch den frühen Beginn der Blüte wurde auch die Lese durch die bereits fortgeschrittene Reife und sehr hohe Qualität der Trauben für Ende August angesetzt. Dies ist zirka 15 Tage früher als in normalen Jahren.

Am 22. August ging es im Süden der Champagne los und bis zirka 10. September arbeiteten dann bis zu 120’000 Saisonarbeiter in den wunderschönen Weinbergen der Champagne. Das CIVC (Comité interprofessionnel du Vin de Champagne) gibt für jede Gemeinde je Rebsorte ein eigenes Startdatum vor. Dies liegt daran, dass in manchen Regionen Chardonnay etwas später reif ist als zum Beispiel Pinot Meunier (wir haben dazu bereits in einer unserer Wissensbeilagen geschrieben). Die herausragende Qualität der Trauben bedeutet, dass 2018 vermutliche alle Winzer einen Jahrgangs-Champagner erzeugen werden.

Foto @Aux Bulles

Auch uns wird die Lese 2018 als besonderes Erlebnis in Erinnerung bleiben, denn wir durften alle wesentlichen Arbeitsschritte bei David Levasseur, einem unserer Winzer (Champagne Albert Levasseur), hautnah miterleben. In Cuchery, in der Vallée de la Marne, wurde das Startdatum auf den 30. August gesetzt und wir standen natürlich gleich morgens mit Stiefeln und Handschuhen bereit!

Foto @Aux Bulles

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Der Lese-Tag beginnt damit, dass zuerst den ca. 15-20 vendangeur (dt. Weinleser) die Rebstock Reihen gezeigt werden die an diesem Tag gelesen werden sollen. Jeder Weinleser hat einen sécateur (dt. Gartenschere) und einen Plastikkübel. In einem Abstand von zirka 20-30 Metern werden zwischen den Reihen dann größere Plastikkisten platziert in welche die Kübel entleert werden. Einer der Weinleser nutzt dann eine chenille (dt. Raupe) um diese Kisten mit einem Gewicht von ca. 50 Kilogramm an den Beginn der Reihe zu transportieren

Foto @Aux Bulles

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Dort werden sie dann auf Aluminium Paletten zu je 12 Kisten gestapelt und vom chauffeur de tracteur mit dem Traktor zum Presshaus gefahren. Im Fall von David ist das auch gleichzeitig der Weinkeller, Büro und das Haus seiner Eltern. Im Erdgeschoss werden dann die Paletten temperaturreguliert gelagert bis die gesamte Füllmenge für eine Presse zusammengekommen sind. David hat eine Presse die 4’000 Kilogramm fasst, was einer Standardgröße von 1 Marc entspricht.

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Sobald die 4’000 Kilogramm vorrätig sind muss dann alles schnell gehen. Mit dem Gabelstapler wird eine Palette nach der anderen direkt zur Presse gefahren. Zu Zweit werden die einzelnen Kisten dann in die Presse geleert und die leeren Kisten werden sofort gewaschen und wieder zurück in den Weingarten gebracht. Für ca. 4 Stunden arbeitet dann die Presse und der süße Saft der Trauben rinnt in ein großes Kunststoffbecken. Zunächst werden bei geringem Druck 20,5 Hektoliter cuvée (dt. Erste Pressung) gewonnen, danach folgen je 5 Hektoliter der taille A und der taille B (dt. Pressmost). Unsere Winzer nutzen die cuvée immer für ihre eigenen Champagner, die etwas weniger qualitativen taille A&B werden typischerweise an die großen Häuser verkauft.

Während die Presse arbeitet hat man dann Zeit zu Essen. Eine eigens für die Lese engagierte cuisinière verköstigt dabei das Team, welches im Presshaus arbeitet. Es wäre nicht Frankreich wenn es zu Mittaag nicht auch ein viergängiges Menü samt Champagner als Aperitif und Rotwein zum Käse gäbe :) Traditionell wird zur Lese immer ein Stück maroilles aus Kuhmilch (geschmacklich ähnlich einem Limburger oder Romadur) gegessen, es ist der eckige rötliche Käse auf der Käseplatte.

Foto @Aux Bulles

Nachdem die Presse fertig ist fallen die baie (dt. gepressten Trauben) unten aus der Presse und werden an einem zentralen Punkt im Dorf zur Abholung gebracht. Eine staatlich geführte Destillerie produziert aus den gesamten Abfällen der Champagne reinen Alkohol und die Beistellung der Pressüberreste enthebt die Winzer von einer Steuer, die sie ansonsten zahlen müssten.

Zudem werden nach jedem Pressvorgang alle Einrichtungen und Utensilien penibel gereinigt. Das dadurch entstehende Abwasser wird in einem nachhaltig wirtschaftenden Betrieb, wie bei David Levasseur, in einem Tank gesammelt und von einem Dienstleister abgeholt und auf landwirtschaftlichen Flächen ausgebracht.
Der Most wird dann aus dem Kunststoffbecken in temperaturkontrollierte Inoxfässer umgepumpt bzw. fließt durch Gravitation dorthin wenn es die Räumlichkeiten des jeweiligen Winzers erlauben. Nach 12-18 Stunden bei 17 Grad Celsius haben sich ein Großteil der Schwebstoffe abgesenkt und mittels der débourbage (dt. Vorklärung) wird ein fast klarer Traubensaft abgezogen und in ein weiteres Inoxfass gefüllt. In ein solches Fass passen zwei cuvée (d.h. 2x 20,5 Hektoliter). Dann kann endlich die heiß ersehnte erste Verkostung des Jahrgangs erfolgen. Man kann dabei bereits gut die Vielschichtigkeit und Aromatik einschätzen. David presst sortenrein und getrennt nach Parzellen, so kann er noch einmal eine zusätzliche Selektion vornehmen. In einem Jahrgang wie 2018 haben die Winzer den Luxus viel mehr lesen und pressen zu können als sie am Ende behalten dürfen (max. 10’800 kg / Hektar in 2018). Dadurch wird nur herausragender Traubenmost für die eigene Kellerarbeit behalten. Mit dem Rest über der Quote werden die Reserveweine der Vorjahre ausgetauscht (ca. 4’000 kg / Hektar), sowie an große Häuser oder an die Destillerie verkauft.

Am Ende eines ereignisreichen Lesetages kommen dann alle Helfer wieder am Tisch zusammen und es wird während des Abendessens über den Tag, die Natur, Politik sowie Gott und die Welt reflektiert. Natürlich erneut mit Champagner und Rotwein Begleitung :)
In einer Presspause haben wir haben auch Champagne Caillez Lemaire und Champagne Vadin Plateau einen kurzen Besuch abgestattet und haben auch dort über den tollen Jahrgang und die Lese philosophiert. Die Lese ist eine faszinierende Zeit, in der die sonst so ruhige Region in eine fieberhafte Geschäftigkeit verfällt, in der Traktoren und weiße Kleintransporter durch die Gassen rasen, früh morgens die vendangeurs ausrücken und bei manchen Winzern nachts auch lange gefeiert wird.
Wir haben zur Lese 2018 auch ein eigenes Herzens-Projekt gemeinsam mit David gestartet, von dem wir in Bälde mehr berichten werden. Es sei nur soviel gesagt: es schlummert derzeit umhüllt von wunderschönem Eichenholz im tiefen Keller von David.

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Pinot Blanc, Arbane, Petit Meslier... oder die vergessenen Rebsorten der Champagne

In unseren aktuellen Abo Editionen geht es um etwas ganz Besonderes und vor allem ganz Seltenes: um die vergessenen Rebsorten der Champagne!

Zur Herstellung von Champagner sind nur 7 Rebsorten zugelassen. Die drei großen Rebsorten der Champagne (99,7% des Anbaugebiets) sind: Pinot Noir, Pinor Meunier, Chardonnay. Die restlichen 0,3% (!) der Anbaufläche (ca. 90ha) entfallen auf Pinot Blanc, Arbane, Pinot Gris und Petit Meslier. Diese anspruchsvollen alten Rebsorten erfreuen sich jedoch insbesondere bei kleinen, experimentierfreudigen Winzern im südlichsten Teil der Champagne - der Côte des Bar - neuer Beliebtheit.

Aufgrund der besonderen Ansprüche dieser Rebsorten (siehe unten - Traubenkunde) sind es heute nur mehr eine Handvoll Winzer, die diese Reben anbauen und verarbeiten. Vier davon stellen wir in unseren aktuellen Champagner Abos vor: Thomas Barbichon & Roland Piollot, sowie Olivier Horiot & Charles Dufour. Alle Vier stammen aus dem südlichsten Teil der Champagne, der Côte des Bar im Département Aube. Die Côte des Bar war lange Zeit das Stiefkind der Champagne, galt sie doch als "ärmste" Gegen der Champagne weit ab von der Marne und den prestigeträchtigen Häusern in Epernay. Doch das ist heute nicht mehr der Fall. Eine neue Dynamik hat diese Region erfasst. Junge, engagierte Winzer setzen auf Qualität und auf die Expression ihres Terroirs. Das geht von einer minutiösen Arbeit im Weingarten über eine gewissenhafte Kellerarbeit hin zu einem puren Endprodukt, meist ohne Zuckerzusatz um die Expression des Terroirs nicht zu verfälschen (oder zu verschönern!). Einige Cavisten, Weinhändler, offene und neugierige Weinkenner und -liebhaber haben dieses "Nest" an Talenten schon für sich entdeckt. Nun geht es darum die jungen Winzer dieser Champagner Region weitreichender bekannt zu machen. Wir freuen uns daher sehr mit dieser Edition unseren Abo Kunden die einmalige Möglichkeit zu geben so seltene Champagner zu entdecken! Und es sind wahrlich besondere Champagner, denn es werden so wenige davon hergestellt, dass wir schon im August 2016 je eine fixe Anzahl an Flaschen reservieren mussten um überhaupt welche zu bekommen ;)

Kleine Traubenkunde:

Pinot Blanc (dt. Weißburgunder, ca. 80 Hektar) stellt hohe Ansprüche an Boden und Lage/Exposition. Er besitzt etwas kompaktere Trauben als Chardonnay und neigt daher zu stärkerem Botrytis Befall (Edelfäule). Mit dieser Rebsorten können ganz große Weine erzielt werden, insbesondere wenn diese einen biologischen Säureabbau, Barrique Ausbau und eine längerer Flaschenreife durchlaufen.

Pinot Gris (dt. Ruländer, Grauburgunder, ca. 3 Hektar), stellt hohe Anforderungen an Boden (Nährstoffreichtum und gute Wasserversorgung) und Sonneneinstrahlung. Die Sorte ist sehr sensibel auf Frost im Frühling, ist jedoch auch die erste Rebsorte der Champagne die reift. Die Trauben haben in der Regel einen hohen Zuckergehalt und werden daher auch oft für die Herstellung von Süßweinen verwendet. Resultiert in leichten und spritzig Jungweinen beziehungsweise gereiften Weinen mit kräftigem Aroma.

Petit Meslier (ca. 4 Hektar) ist eine autochthone Weißweinsorte der Champagne und war bis ins 19. Jahrhundert weit verbreitet, insbesondere durch die fehlende Widerstandsfähugkeit der Pflanzen und geringen Erträge je Hektar wurde diese jedoch schrittweise durch Chardonnay Pflanzen ersetzt. Weine dieser Sorte sind durch ihre Spritzigkeit und äußerst feinen Aromen gekennzeichnet.

Arbane (ca. 3 Hektar) ist ebenfalls eine autochthone Weißweinsorte der Champagne, reift jedoch generell sehr spät und die Trauben erreichen nur in einem von drei Jahren volle Reife. Ökonomisch ist diese Sorte daher nur in den besten Lagen zu betreiben und in guten Jahren bringt sie sehr gute und alkoholreiche Weine hervor. Arbane fürchtet jedoch schlechtes Wetter (hohe Anfälligkeit für Pilzkrankheiten).

Die Lese in der Champagne - Zahlen und Fakten

Es ist wieder soweit, "les vendanges" sind in der Champagne im vollen Gange. Es ist hier die geschäftigste Zeit im Jahr. Während eines Zeitraums von ca. drei Wochen halten sich in der Champagne über 100.000 Weinleser, Korbträger, Verlader und Kelterer auf, die eine erfolgreiche Ernte - als Höhepunkt des Weinbaujahrs - gewährleisten.

Den Zeitpunkt der Ernte entscheidet nicht der Winzer, sondern das CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne - Vereinigung der Champagner Häuser und Champagner Winzer). 
Um den Zeitpunkt und die Bedingungen der Weinlese besser festlegen zu können, wurde 1956 ein System eingeführt, mit dem sich die Reifung der Trauben nachverfolgen lässt. Mit Hilfe von 450 Musterparzellen, die sich auf das gesamte Weinbaugebiet verteilen, wird das System ab dem Beginn der Traubenreifung (Einfärbung der Beeren) aktiviert. Zweimal pro Woche werden Traubenpro­ben entnommen, um Reifegrad, durchschnittliches Gewicht, Zucker­ und Säuregehalt und Botrytisbe­fall der Trauben zu messen.
Anhand dieser Daten legt der CIVC für jede Weinbaugemeinde und Rebsorte, je nach dem Reifegrad ihrer Trauben jedes Jahr den Beginn der Weinlese neu fest. Außerdem dienen die Daten dazu, gemeinsam mit dem Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO - Nationales Institut für Herkunftsbezeichnungen) festzulegen, welche Traubenmenge pro Hektar die Herkunftsbezeichnung „Champagne“ führen darf, und den erforderlichen Mindestalkoholgehalt zu bestimmen. In der Champagne wird ein Reservehaltungssystem praktiziert, das vom CIVC überwacht wird. In guten Jahren wird ein Teil der Ernte als Reserve zurückgestellt, um bei späteren ertragsschwachen oder qualitativ minderwertigen Ernten (z.B. infolge von Frost- oder Hagelschäden) darauf zurückgreifen zu können.

(Eindrücke der Vendange 2016, geteilt von unseren Champagner Winzern auf Instagram! Hier zu sehen: @champagne_levasseur, @champagnewarishubert, @champagnegamet, @champagnevadinplateau, @champagnexavierleconte).

Die Weinlese erfolgt dabei ausschließlich manuell. Einer der Vorteile der Traubenlese von Hand ist, gegebenenfalls kranke oder befallene Trauben gleich am Weinberg auszusortieren. Bisweilen wird zuvor eine mechanische Entlaubung durchgeführt, die die Arbeit der Traubenleser erleichtert. Viele großen Champagnerhäuser engagieren Zeitarbeitsfirmen, um das Personal für die arbeitsreichen Wochen zu finden. Bei kleinen Traditionsbetrieben werden die Erntehelfer oft vom Winzer selbst ausgewählt, viele sind schon seit Jahren dabei. Ein jeder (der keine Angst vor Rückenschmerzen hat!) kann sich als Erntehelfer bewerben. Die vendanges dauern ca. eine Woche, bei kleineren Traditionsbetrieben wird man oft beim Winzer logiert und verpflegt  (gemeinsames Frühstück, Mittagessen, Gouter (Nachmittagssnack), Abendessen inklusive).

Sobald die Trauben geerntet sind, werden sie in Behälter verladen, die ein Fassungsvermögen von maximal 50 Kilogramm haben. Deren Böden und Seitenwände sind mit Löchern versehen, damit die Trauben gut belüftet werden und gegebenenfalls Saft ablaufen kann, der bei der Verladung entstanden ist. Anschließend werden die Trauben zu den Presshäusern gebracht. Die Champagne verfügt über ca.1.900 Keltereien. Diese sind über das gesamte Weinbaugebiet verteilt, damit die Zeit des Transports möglichst kurz ist. Dabei gibt es in der Champagne etwa 2000 Winzer (von ca. 15.000 Winzern insgesamt), die über eigene Pressen und Gärtanks verfügen und als "Récoltants Manipulants" arbeiten.

Auch der Pressvorgang ist gesetzlich genau geregelt. Seit 1987 müssen Keltereien eine Zulassung beantragen und über 20 Kriterien erfüllen: Kapazitäten für Pressung und Vorklären, Tagesquoten, Pressmaschinentypen, Pressverfahren, Schwefeln und Hygiene. 
Sobald die Trauben in der Kelterei eintreffen, werden sie gewogen und in ein Verzeichnis eingetragen. Die Pressung wird in einem Kellerbuch festgehalten, in dem jedes „Marc“ (Fassungsvermögen einer Presse, entspricht 4.000 Kilogramm Trauben) lagen- und rebsortenrein identifiziert wird. Das Kellerbuch wird dem Winzer ausgehändigt oder an den Käufer des Mosts – eine Maison de Champagne – weitergegeben. Außerdem wird der für die jeweilige Ernte vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt kontrolliert.

Da Zwei Drittel der verfügbaren Trauben eine rote Schale haben, müssen bei der Herstellung von Weißwein fünf wichtige Grundsätze beachtet werden:

1. Pressung unmittelbar im Anschluss an die Lese

2. Ganztraubenpressung

3. behutsame und schrittweise Pressung

4. geringe Extraktionsleistung

5. Trennung der Säfte bei Austritt aus der Presse.

Aus 4.000 Kilogramm Trauben dürfen nur 25,5 Hektoliter Most gewonnen werden. Bei der Pressung trennt man die ersten austretenden 20,5 Hektoliter, die „Cuvée“, von den folgenden 5 Hektoliter, der „Taille“. Beide Mostarten haben jeweils ganz spezifische Eigenschaften: Die Cuvée enthält besonders reinen Saft aus dem Fruchtfleisch und ist sehr zucker- und säurehaltig (Wein- und Apfelsäure). Cuvée Weine sind äußerst vielschichtig und ihre subtilen Aromen hinterlassen eine angenehme Frische am Gaumen. Sie lassen sich gut lagern. Die Taille ist ebenfalls sehr zuckerhaltig, liefert jedoch weniger Säure. Stattdessen ist sie reich an Mineralsalzen (insbesondere Kalium) und Farbstoffen. Taille Wein hat im jungen Stadium ein intensives Aroma und ist sehr fruchtig. Er lässt sich jedoch nicht so lange lagern.

Die Kapazität der Pressen beträgt zwischen 2.000 und 12.000 Kilogramm ganze Trauben. Bis Ende der 1980er Jahre wurden in der Champagne nur traditionelle vertikale Pressen verwendet, die von Hand betrieben wurden. Diese traditionellen Pressen stellen noch 28 % des Maschinenparks, doch aufgrund der Automatisierung der „Retrousse“-Verfahren (Umwälzen des Marc zwischen den einzelnen Pressgängen) werden zunehmend auch horizontale Pressen (Pressen mit Seitenmembran, Schrägflächen, rotierendem Boden) eingesetzt, die über Steuerkonsolen mit verschiedenen Programmen bedient werden.
Um einen Rosé Champagner mittels Mazeration herzustellen, lässt man die rotschaligen, entrappten Trauben vor der Pressung einige Stunden (je nach Jahrgang 24 bis 72 Stunden) im Tank einweichen, bis der Saft die gewünschte Farbe hat.
Zwischen jeder Marc Ladung muss die Presse entleert und mit Wasser gereinigt werden. Im Rahmen eines nachhaltigen Weinbaus wird der Trester („Aignes“) nach der Pressung an Brennereien geliefert und das Abwasser (aus der Reinigung der Pressen, Traubenbehälter, Fässer etc.) aufgefangen und aufbereitet, damit die Umwelt keinen Schaden nimmt.

Und, wie sieht es heuer mit der Ernte aus? Maxime Toubart, Vorsitzender des Champagner Winzer Verbandes geht trotz der schwierigen klimatischen Bedingungen Anfang des Jahres von einer sehr guten Traubenqualität aus.

“Was die Menge angeht, wird es eine der schlimmsten Ernten der vergangenen 20 Jahre, sagt der Vorsitzende des Champagnerwinzer-Verbandes, Maxime Toubart. Wir hatten Frost, Hagel und Krankheiten, und wir werden im Schnitt eine um 25 bis 35 Prozent geringere Ernte haben. So rechnen die Winzer mit einem Ertrag von 7.000 bis 7.500 Kilogramm Traube pro Hektar (2015 waren es noch zwischen 12.000 und 13.000 Kilo). Aber die Qualität der Trauben könne an die des sehr guten Jahres 2002 heranreichen.”

Und zum Abschluss noch ein sehr netter kleiner Film (auf französisch) über die "vendanges" in der Champagne. Enjoy!

Frühling in der Champagne

Während wir hier in Wien den Frühling in vollen (leider momentan sehr kalten) Zügen genießen fand letzte Woche "Le Printemps des Champagnes", wörtlich übersetzt "der Frühling der Champagner" in Reims statt. Für Journalisten, Sommeliers, Restaurantinhaber, Weinhändler und natürlich auch für uns DIE Gelegenheit unzählige Winzer und Ihre köstlichen Champagner kennenzulernen. Über 15 Winzervereinigungen stellen ein oder zwei Tage lang an unterschiedlichen Orten in Reims Ihre Champagner vor. Kaufen kann man nicht, es geht nur darum die "vins de l'année", die noch nicht fermentierten Weine der letzten Lese (welche in ca. 4 Jahren dann als Champagner auf den Markt kommen) und natürlich auch ihre unterschiedlichen Champagner ("la Gamme") zu verkosten.  
Da wir leider nicht alle 15 Winzervereinigungen besuchen konnten haben wir uns vier herausgesucht: "Bulles Bio en Champagne", "Champagne, Terroir etC.", "Des Pieds et des Vins" und "Terres & Vins de Champagne".
Bei "Bulles Bio" haben wir zuerst kurz bei Laurent Vauversin (sein Blanc de Blancs Champagner war in unserem März Abo) und einem unserer neuen Winzer für das Mai Abo vorbeigeschaut (Geheimnis wird bald gelüftet!), bevor wir uns in das Verkostungs-Getümmel gestürzt haben. Viele Champagner haben uns regelrecht begeistert; abgesehen von der Qualität der Weine, war es vor allem der Mut zur Innovation und die Experimentierfreudigkeit der Winzer, die uns fasziniert hat. Allen anwesenden Winzern ging es darum das Beste aus ihren Böden, Reben und Trauben herauszuholen, um so einen ganz persönlichen Champagner von höchster Qualität zu produzieren.

Am folgenden Tag ging die Verkostung weiter. Zuerst zu "Champagne, Terroir etC." um einen sehr sympathischen Winzer zu treffen, dessen Champagner wir auf unserer letzten Reise in die Champagne entdeckt haben. Neben einer vollständigen Gamme (Brut, Extra Brut, Rosé, Blanc de Noirs etc) produziert er auch ganz besondere Champagner in limitierter Auflage. Es handelt sich um Champagner, die sowohl Parzellen-, als auch Jahrgangs-, als auch Mono Cepage (also nur aus einer Traubensorte) Champagner sind UND zusätzlich nur in Eichenfässern gelagert wurden. Mehr dazu im Herbst, denn einer davon findet es dann in unserem Prestige Abo ;)
Weiter ging es zu den "jungen Wilden" der Champagne, die sich vor allem in der Winzervereinigung "Des Pieds et des Vins" wiederfinden! Von Kennern werden diese jungen Winzer als die kommende Generation der Stars der Champagne angesehen und NOCH als Geheimtipps gehandhabt. Die herrlichen Champagner von einem dieser Rising Stars, Etienne Calsac gibt es in den nächsten Tagen bei Aux Bulles im online Shop, wobei wir seinen Rosé extra für die Mai/Juni Champagner Box unserer Prestige Abo Kunden aufbewahren! Seine Champagner lagern bereits ins unserem Keller, wir müssen Sie nur noch online stellen, also bitte noch ein bisschen Geduld, spätestens am Wochenende sollte es soweit sein! Die Fotos unten zeigen den Lagerraum von Etienne, wo wir am folgendem Tag die Champagner abgeholt haben ;)

Der, vom Bekanntheitsgrad der Winzer (und von der Location!) wahrscheinlich prestigträchtigste Salon den wir in Reims besuchten war "Terres & Vins de Champagne". Dieser befand sich im "Sale du Tau", im gleichnamigen Palais du Tau, gleich neben der wunderschönen gotischen Kathedrale von Reims. Die Könige von Frankreich verbrachten die Nacht vor ihrer Krönung in Notre-Dame de Reims in diesem Gebäude. Vor dem Krönungsakt wurde der zukünftige König dort angekleidet und nach dem Festakt fand ein Festessen im Salle du Tau des Palasts statt, wo noch heute ein überdimensionaler Kamin aus dem 15. Jahrhundert zu finden ist (auf einem der nächsten Fotos zu sehen). 
Dementsprechend groß war der Andrang und es war nicht immer leicht ein freies Plätzchen bei dem einen oder anderen Winzer zu finden ;) 

Nach dem Verkostungsmarathon bei "Le Printemps des Champagnes" hatten wir noch einen Tag Zeit um bei Champagne Faniel et Fils, Champagne A. Levasseur, Etienne Calsac, Adrien Redon und noch drei anderen Winzern vorbeizuschauen um ein paar Kartons für Aux Bulles mit nach Wien zu nehmen. Wir wissen jetzt genau wieviel Champagner in unser Auto passt... 40 Kartons à 6 Flaschen (also 240 Flaschen) und keine Flasche mehr!! Ich muss ehrlicherweise dazu sagen, dass wir nicht vorhatten so viel Champagner mitzunehmen. Einer unserer Winzer hat sich in der Bestellung vertan und uns statt Flaschen Kartons vorbereitet... Und da wir ja nicht so sind, es wäre ein ziemlicher Auffand gewesen die Zollpapiere neu zu schreiben usw., dachten wir es wird sich schon ausgehen und brauchen werden wir den Champagner sowieso. Und es ging sich aus, aber es war wirklich sehr knapp :)

David Levasseur hat uns sehr herzlich bei sich empfangen, nach einer kleinen Verkostung haben wir seinen Keller besucht und sind dann anschließend in einen seiner Weinberge gefahren. Dort unterhielten wir uns lange über den nachhaltigen Weinbau, David hat unlängst das Zertifikat für nachhaltigen Weinbau verliehen bekommen, worauf er berechtigterweise sehr stolz ist. Es ist schon unglaublich wenn man die Unterschiede so vor Augen hat (weiter unten ein Foto). Im konventionellen Weinanbau verwendet man Herbizide, kein Gras, keine Blume darf sich zwischen den Reben befinden. Im nachhaltigen Weinanbau lässt man die Gräser wachsen, man pflügt und mäht, sehr störende Pflanzen werden manuell entfernt. Der Vorteil liegt auf der Hand: mehr Pflanzen bedeuten mehr Insekten, (sowohl Nützlinge, wie z.b. Marienkäfer, die Läuse fressen, als leider auch Schädlinge, die selektiv bekämpft werden dürfen) und das bedeutet wiederum mehr Vögel. Der Kreislauf der Natur bleibt so weitgehend erhalten. Sollte es einmal zu einer Krankheit oder Schädlingsbefall kommen darf der Winzer seine Reben mit speziell zugelassenen Mitteln behandeln, aber eben nur nach Auftreten eines solchen Falles und dann auch nur die betroffenen Reben. Im konventionellen Weinanbau wird regelmäßig gespritzt damit es erst gar nicht zu so einem Fall kommt. 
Dadurch, dass die Reben im konventionellen Weinanbau keine "Konkurrenz" durch diverse Gräser haben, haben sie alle Nähstoffe aus der Erde für sich und produzieren mehr Trauben. Da die Ernte, also die Traubenmenge pro Parzelle in der Champagne jedoch stark reglementiert ist, kommt es sehr häufig vor, dass ein Winzer einen Teil seiner Trauben nicht verarbeitet. Er belässt sie auf den Rebstöcken oder lässt sie am Boden zwischen den Reben verfaulen. Im nachhaltigen Weinanbau (und vor allem im biologischen Weinanbau) passiert das viel seltener, da die Rebstöcke von Haus aus weniger Trauben tragen und so auch die Ernte kleiner ausfällt.

Und diesmal gibts kein Rezept dafür aber ein kurzes Video, dass wir bei Etienne Calsac gemacht haben. Champagner (auch Wein), der in Frankreich in den Handel kommt trägt auf der Korkenverkleidung ein spezielles Siegel, welches bezeugt, dass die französische Mehrwertsteuer bezahlt wurde. Champagner der exportiert wird, darf natürlich nur ohne diesem Siegel außer Land. Da Etienne keine Rosé Flaschen mehr ohne Siegel hatte, ließ er sie kurzerhand noch einmal durch die Maschine laufen um sie mit der Export Verkleidung zu versehen :) Enjoy!

Champagner mit oder ohne Sulfite?

Diese Frage haben wir uns letztes Wochenende gestellt und haben gemeinsam mit Christine (meiner lieben Schwägerin) zwei gleiche, aber dennoch unterschiedliche Flaschen Champagner geöffnet. Es handelte sich um Champagne Drappier "Brut Nature Pinot Noir Zero Dosage", einmal mit und einmal ohne Sulfite (Schwefelzusatz).  

Warum nun gibt man Sulfite zum Wein? Diese werden bei der Weinbereitung vor allem zum Schutz und zur Konservierung zugegeben. Denn Schwefel als Sulfit wirkt antimikrobiell, enzymdeaktivierend, reduzierend (dieser chemische Vorgang bedeutet, dass das Sulfit statt anderer Stoffe im Wein vorhandenen freien Sauerstoff aufnehmen kann und so die anderen wertvollen Bestandteile des Weins vor Oxidation schützt) und sensorisch (Sulfit bindet bestimmte unerwünschte Nebenprodukte der alkoholischen Gärung, die den Geschmack negativ beeinflussen). 
Einzelne Winzer stellen aufgrund der Nachfrage auch Weine ohne Schwefelzugabe her. Der erste Schritt zur Einsparung von schwefliger Säure liegt in einer Minderung der Gärungsnebenprodukte durch Optimierung der Gärbedingungen. Dazu gehören eine adäquate Nährstoffversorgung der Hefe, eine optimale Temperaturführung während der Gärung, die Vermeidung unterschwelliger Nachgärungen in unvollständig vergorenen Weinen, der Verzicht auf Schwefelung vor der Gärung und, in Abhängigkeit vom angestrebten Weintyp, ein anschließender biologischer Säureabbau. Der Sauerstoffkontakt sollte möglichst unterbunden werden - auch bei und nach der Abfüllung in die Flasche. 

Wir wollten nun wissen ob man wirklich einen Unterschied schmeckt und haben beide Champagner nebeneinander verkostet. Und... der Unterschied ist deutlich zu spüren! Der Wein mit Sulfite hat einen deutlich längeren Abgang und ist im großen und ganzen runder im Geschmack. Der Wein ohne Sulfite ist kürzer im Abgang, weniger rund, dafür puristischer und die Apfel und Birnen Aromen kommen etwas mehr zur Geltung!
Letztendlich hat uns dreien der "Brut Nature" (mit Sulfite) eine Spur besser geschmeckt, oder sagen wir, wir empfanden ihn als den zugänglicheren Champagner ;) 

Letztes Wochenende war Clemens sein Geburtstag und zu diesem Anlass haben die Kinder und ich ein neues Kuchenrezept ausprobiert "Gâteau aux Poires". Es gibt viele verschiedene Varianten dieses Birnenkuchens, man kann ein Teil vom Mehl mit etwas Maizena (ca. 30g) ersetzen (wenn man ihn noch leichter haben möchte) oder zuerst die Birnen in die gebutterte Form geben und dann den Teig (wie beschrieben) langsam darüber gießen, oder die Birnen in den Teig mischen. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt :)

Gâteau aux Poires (Geburtstagskuchen für Clemens)

1-2 reife Birnen (je nach Größe ev. auch 3)
200g Mehl
ca. ein halbes Päckchen Backpulver
100g Zucker (davon 1 Päckchen Vanillezucker)
50g Staubzucker
90g Butter
3 Eier
eine Prise Salz
Staubzucker zum dekorieren

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Eigelb mit dem Zucker, einer Prise Salz und der geschmolzenen Butter schlagen. Eiweiß schlagen, nach und nach den Staubzucker hinzufügen und zur Seite stellen. Backpulver zum Mehl mischen und langsam in die Eigelb, Zucker, Butter Mischung hinzugeben. Anschließend vorsichtig das geschlagene Eiweiß gut unterrühren.
Die Kuchenmasse in eine (gebutterte oder mit Backpapier ausgelegte) Tortenform gießen. Die Birnen schälen und in kleine Stückchen schneiden und auf den Kuchen verteilen.
Bei 160 Grad ca. eine halbe Stunde lang backen. Auskühlen lassen und vor dem servieren mit Staubzucker dekorieren :)