Die Franzosen lieben ihre Austern und essen an die 130.000 Tonnen im Jahr. Und das am liebsten zu Weihnachten und zu Silvester, da machen die französischen Austernzüchter ungefähr die Hälfte ihres Jahresumsatzes.
Was den Austernverzehr anbelangt gibt in Frankreich die alte Regel der Monate mit R. Diese besagt man sollte in den Monaten ohne R, also Mai, Juni, Juli und August keine Austern essen. Die Regel stammt aus dem 18. Jahrhundert. Schon damals waren Austern sehr beliebt, zudem relativ günstig und im Überfluss vorhanden. Um der großen Nachfrage nachzukommen müssen sich Austern reproduzieren und das tun sie nur in den Sommermonaten, genauer gesagt in den Monaten ohne R. Um die Bestände zu schonen kam es in den Jahren 1759 und 1766 zu zwei königlichen Dekreten, die das Verkaufsverbot für Austern in den Monaten ohne R festlegten. Heutzutage genießen Franzosen ihre Austern zu jeder Jahreszeit, wobei viele davon überzeugt sind, dass Austern in den Wintermonaten am besten schmecken.
Austern werden an der gesamten französischen Küste gezüchtet, im Norden, in der Normandie und der Nord-Bretage, im Westen in der Süd-Bretagne, im Poitou-Charente und der Aquitaine, in Südfrankreich und in Korsika. Dabei unterscheiden sich die Austern je nach Region im Aussehen und im Geschmack.
So sind die Arcachon-Austern fleischiger und recht intensiv im Geschmack. Sie sind gut an ihrer hellgrünen Schalenfarbe zu erkennen. Die Bouzigues-Austern aus Südfrankreich sind sowohl fleischig als auch zart und an ihrem charakteristischen nussigen Geschmack zu erkennen. Bretagne-Austern werden in zwei Kategorien unterteilt, je nachdem, ob sie aus der Nordbretagne (Cancale, Paimpol, Brest usw.) oder aus der Südbretagne (Quiberon, Belon, Croisic usw.) stammen. Sie präsentieren daher eine große Vielfalt. Es gibt gewölbte Austern, wie die von Cancale mit einem sehr jodierten Geschmack und flache Austern wie die berühmte Belon mit einem sehr feinen Geschmack. Meine persönlichen Lieblings-Austern sind die Marennes-Oléron-Austern. Sie sind die einzigen, die von einem Label Rouge (fines de claire und pousses de claire) und einem IGP (special de claire) profitieren. Die special ist etwas fleischiger, weniger salzig, dafür fein und nussig im Geschmack. Die Austern aus der Normandie sind für ihr dichtes Fleisch und ihren jodierten Geschmack bekannt.
Die etwa 4000 französischen Austernzüchter erwirtschaften jährlich um die 520 Millionen Euro, wobei die Bretagne mit 43,500 Tonnen, vor Poitou-Charente (29,500 T) und Normandie (27,000 T) die erste Produktionsregion ist. Nur 5% der französischen Austernproduktion werden exportiert, vor allem nach Italien, gefolgt von Belgien, Deutschland und Spanien.
Die Austern öffnet man erst kurz vor dem servieren, am besten mit einem Küchentuch und einem Austernmesser. Als Rechtshänder nimmt man die Auster mit einem Geschirrtuch in die linke Hand, die Muschelspitze zu sich und dem gewölbten Teil nach unten. Der Muskel den es zu zerschneiden gilt liegt etwas über der rechten Randmitte. Dort setzt man ganz sanft und ohne Druck die Spitze des Austernmessers an, am besten etwas schräg und macht so lange vorsichtige Drehbewegungen mit Messer und Auster bis das Messer eindringt. Dann kann man den Muskel durchtrennen, den Rand der Schale aufschneiden, den Deckel öffnen und entfernen. Das klingt einfach, doch Jahr für Jahr gibt es in Frankreich durch das Austernöffnen etwas 2000 Unfälle, das sind mehr als die Unfälle mit Champagnerkorken (in Frankreich die Hauptursache für Erblindung). Austern werden meist roh gegessen und ob zu sehen ob sie frisch sind tröpfelt man ein paar Tropfen Zitronensaft an den Fleischrand der Auster. Da sieht man, dass sie sich die Muschel etwas nach innen zusammenzieht, ein Zeichen, dass die Auster frisch ist!
