1. Bevor Sie das familiäre Weingut übernommen haben, haben Sie für einen Winzer im Burgund gearbeitet. Welche Erfahrungen und Arbeitsmethoden haben Sie in Ihre derzeitige Arbeit als Champagner-Winzer eingebracht?
Ich habe nicht nur für einen Winzer in Burgund gearbeitet, sondern war auch selber Winzer in Burgund! Ich habe mich damals während meines BTS-Studiums in Beaune als Winzer in Charrecey bei Mercurey niedergelassen. Es war eine sehr lehrreiche Zeit, da ich einerseits das Erlernte direkt anwenden konnte, andererseits sowohl im Weinberg als auch im Keller viel Erfahrungen sammelte. Es gibt nichts lehrreicheres als das.
Nach einer folkloristischen Ernte 2010, die ich als Unterstützung für verschiedene Experimente verwendete, vermarktete ich meine ersten Flaschen des Jahrgangs 2011 mit den Bezeichnungen Bourgogne, Mercurey und Bourgogne Aligoté. Gleichzeitig arbeitete ich auch als Lehrling im familiären Champagner Weingut. Ich hatte das Glück, dass mir mein Vater einen Teil der Ernte überließ. Damit konnte ich meine ersten Jahrgänge kreieren und auch die Stammkundschaft auf die neue Winzer Generation vorbereiten.
Nachdem ich 2010 meinen ersten Jahrgangs-Champagner entwickelt habe, habe ich in allen folgenden Jahrgänge bis 2015 (das Jahr in dem mein Vater in den Ruhestand ging) unter meinem Namen produzierte Champagner hergestellt. Diese Champagner habe ich von Anfang an so wie einen weißen Burgunder Wein verarbeitet. Nach 2015 übernahm ich dann auch das restliche Sortiment unseres Familienbetriebs.
Dank dieser burgundischen Erfahrung brachte ich eine andere Vision der Arbeit im Weinberg und im Wein mit. Einfach ausgedrückt, mein Vater produzierte Champagner nach der alten Methode, fast wie ein Koch. Er produzierte seine Cuvées anhand der verschiedenen Zutaten die ihm die Reben lieferten und anhand der Kunst diese Aromen zu kombinieren. Er arbeitete ganz nach der Kunst der Assemblage. Ich für meinen Teil habe eine eher burgundische Einstellung, daher interessiert mich die Kunst der Assemblage nicht oder nur wenig. Ich ziehe es vor, vom Terroir auszugehen und ihm zu helfen, sich durch die Weine auszudrücken, anstatt sie zu einem Kunstwerk zusammenzusetzen.
So ist der Grundstein meiner Arbeit die im Weingarten. Dieser soll produzieren was er produzieren kann, nicht mehr und nicht weniger. Und im Keller arbeite ich dann viel mit Holz, einem lebenden Material, welches dann auf seine Weise großartige Weine enthüllt.
2. Sie reifen Ihre Weine in Eichenholz, welche Fässer verwenden Sie und wo sehen Sie die Vorteile (im Vergleich zu Edelstahlfässern zum Beispiel)?
Ich arbeite viel mit Holz, weil ich eine Form von Edelstahlallergie habe. Ich habe ein paar Edelstahltanks zum Absetzen während der Ernte oder zum Lagern meiner Reserveweine, aber für die Ernte des Jahres arbeite ich viel lieber mit Holz. Warum? Weil Edelstahl ein inertes und kaltes Material ist. Für mich produziert dieses Material Weine nach seinem Image: gerade, quadratisch, mit fast chirurgischer Präzision. Viele Konsumenten mögen diese Art von Champagner und sie haben nicht unrecht, es gibt da einige sehr schöne Jahrgänge. Aber ich bevorzuge Weine mit mehr Rauheit. Ich liebe Holz, weil es ein lebendiges, warmes Material ist. Jedes Fass ist einzigartig und überträgt seine Eigenschaften in den in Entwicklung befindlichen Wein. Zusätzlich atmet das Holz, was es ermöglicht, die Sauerstoffversorgung des Weins zu kontrollieren und bis zur Abfüllung an der Hefe der Ernte zu arbeiten. Für mich sind diese Hefen das Leben, weil sie der zukünftigen Cuvée Komplexität, Rundheit und Köstlichkeiten verleihen.
Meine Fässer kommen aus dem Burgund. Ich arbeite mit dem klassischen pièce bourguignonne (228 Liter) und mit kleineren Fässern (114 Liter) für die kleinen Parzellen. 2018 habe ich sogar ein 28-Liter-Fass verwendet, um meinen ersten Coteaux Champenois Blanc herzustellen. Darüber hinaus brachte ich als Winzer in Charrecey meinen ersten Rotweinbottich mit meinem restlichen Gepäck mit zurück. So erarbeite ich seit meiner ersten Ernte 2010 meine „Rosé de maceration“. Und ich baue gerade meine alten Burgunder Holzfässer für die Entwicklung meines zukünftigen Coteaux Champenois Rouge wieder zusammen.
3. Sie arbeiten ohne chemische Unkrautbekämpfungsmittel, Insektizide usw. Planen Sie eines Tages eine Umstellung auf Bio?
Aktuell bin ich im Prozess der Biozertifizierung, vor allem weil es für die Konsumenten immer wichtiger wird.
