Du hast dem Bäckerhandwerk in Österreich einen kräftigen Innovationsschub gegeben, was treibt Dich an?

Eine Neugier und Offenheit für die Welt. Traditionelles handwerkliches Wissen und aktuelles, technologisches Knowhow miteinander zu verbinden und damit zu experimentieren. Fermentations- und Herstellungsverfahren, aufregende Geschmackskompositionen, hinterfragen was unmöglich scheint und Dinge aus einer ganz anderen Perspektive betrachten. Unsere Brotmanufaktur im Waldviertel gleicht manchmal fast schon mehr einem Labor als einer Bäckerei. Mein Team und ich sind wirkliche Brot-Nerds, und man könnte uns zeitweise schon echt für verrückt halten. Aber die Ergebnisse geben uns am Ende immer wieder Recht. Ich mache meine Arbeit einfach mit großer Liebe und Leidenschaft und die stecken auch in jedem unserer Produkte.

Natürlichkeit und verantwortungsvolles Handeln sind die zentralen Elemente Deiner Philosophie, wie kam es dazu?

Ich bin ein Genussmensch und mein Herz schlägt für Lebensmittel von hoher Qualität. Im Wort Lebensmittel steckt ja schon die eigentliche Bedeutung – nämlich Leben – drin. Von einem Lebensmittel erwarten wir, dass es uns satt macht, gut schmeckt und im besten Fall Bio ist, aber das alleine reicht nicht aus. Es geht auch darum wie wir mit den Rohstoffen, der Natur und den Menschen, die das Produkt herstellen, umgehen. Wir müssen die ganze Wertschöpfungskette im Blick haben und aufhören unsere Erde unendlich auszubeuten. Wir müssen verantwortungsvoll handeln, Ressourcen schonen, Artenvielfalt und Bodengesundheit erhalten oder wiederherstellen. Ich möchte meinen Kindern und den nachfolgenden Generationen eine Welt hinterlassen, die nicht schlechter ist als die in die ich geboren wurde. Ich versuche meinen Beitrag zu leisten sie vielleicht sogar etwas besser zu machen.

Wie gehst Du an die Kreation eines neuen Brots heran? Freie Inspiration oder exakter Plan?

Die Ideen entspringen frei aus mir heraus, ich schöpfe sie aus meiner Umgebung, der Natur oder aus vielen kleinen Momenten zwischendurch – einer Situation, einem Gespräch mit meiner Frau Regina oder anderen inspirierenden Menschen. Dann geht’s meist sofort in die Backstube und ans Tüfteln.

Was macht einen Wein aus den Du gerne trinkst?

Lebendigkeit, Trinkbarkeit und nicht zu große Opulenz. Wie bei unseren Sauerteigbroten ist mir auch beim Wein die ehrliche und naturnahe Herstellung, sowie eine spürbare Säure wichtig. Ich genieße Wein zum Brot - dabei achte ich darauf, dass sich diese ergänzen und zusammen eine Symbiose bilden. Weine dürfen sehr wohl Ecken und Kanten haben, damit sie mir im Gedächtnis bleiben, wie die Weine von Timothee Stroebel.