Il n’y a pas de bon repas sans fromages (Es gibt kein gutes Essen ohne Käse)
Dieser Satz bringt die französische Sicht auf die Bedeutung des Käses auf den Punkt. Die Käseplatte ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil formeller Dîners sondern auch Teil alltäglicher, familiärer Mahlzeiten (vor allem Abendessen). Der Unterschied liegt in der Käseauswahl, einmal mehr, einmal weniger raffiniert, einmal mit mehr und einmal mit weniger Käseauswahl. Auch die strikten Regeln, auf die ich noch zu sprechen komme sind im familiären Umfeld natürlich aufgelockert.
Beginnen wir am Anfang: die Unterlage. Welche Unteralgen eignet sich? Ganz einfach eine Holz- oder Granitplatte, eine Keramik- oder Porzellanunterlage für festlichere Anlässe. Vermeiden sollte man Metallplatten, diese können dem Käse einen metallischen Geschmack geben.
Wieviele Käse biete ich an? Nun, je nach Anzahl der Gäste, aber mindestens 3 ;) Eine Käseplatte beginnt bei 3 Käse und es sollte immer eine ungerade Zahl sein (hierzu weiter unten eine Alternative). Bis zu einem gewissen Grad serviere ich gerne einen Käse mehr als Anzahl der geladenen Gäste. 6 Gäste, 7 Käsesorten, 8 Gäste, 9 verschiedene Käsesorten. So findet jeder Gast einen Käse nach seinem Geschmack. Statt mehrerer Käse kann man auch einen ganzen (großen) Käse, z.b. einen gesamten Laib Brie oder ein großes Stück Comté servieren.
Zur Käseauswahl: entweder man entschiedet sich für eine gewisse Region, also verschiedene Käse eines Terroirs (ja auch bei Käse spricht man von Terroir). Oder aber man bietet ganz klassisch verschiedene Käsesorten aus verschiedenen Regionen von Kuh, Ziege und Schaf an. Dabei sein sollte mindestens: 1 Hartkäse (z.b. Comté, Cheddar…), 1 Weichkäse (z.b. Brie, Camembert au lait cru non pasteurisé…) und ein Blauschimmelkäse (z.b. Roquefort, Gorgonzola…). Bei mehr als 3 Käse kommt noch ein Ziegenkäse (z.b. Chevrin, Crottin, Tomette de Provence…), ein Schafkäse (z.b. korsischer Broccio, baskischer Käse…) und ein halbfester Käse (z.b. Morbier, Saint Albray…) hinzu.
Was die Verkostung betrifft beginnt man immer mit dem mildesten Käse und endet mit dem intensivsten Käse (das ist meistens der Blauschimmelkäse). Man kann als Gastgeber kleine Etiketten mit dem Namen des Käses und einer kleinen Nummer als Hilfe zu den Käse legen.
Und nun zum Anschneiden des Käses, denn auch das unterliegt strengen Regeln ;) Runde und eckige Käse z.b. Camembert, Valençay etc. werden wie eine Torte angeschnitten, Keilförmige Käse werden der Länge nach geschnitten. Es darf niemals, aber auch niemals die Spitze angeschnitten werden! Arte hat dazu ein lustige Video produziert: https://www.youtube.com/watch?v=B-WOJzb93lM
Ganz wichtig: der Käse wird nicht auf das Brot geschmiert! Mann schneidet sich ein Stück Käse ab und legt es auf seinen Teller. Dann reißt man ein kleines (!) Stückchen von seinem Brot ab, schneidet ein Stückchen von seinem, am Teller liegenden Käse ab und platziertes auf sein Brotstückchen (diese Union nennt man cavalier). Dann genießt man :)
So und das mag jetzt vielleicht ein Schock sein (für meine Kinder was es ein Schock als ich Ihnen erklärte einmal wie eine französische Käseplatte wirklich funktioniert): Man reicht die Käseplatte nur einmal und jeder Gast serviert sich sich nur einmal! Denn der Käse ist das einzige Gericht, das nicht von den Gastgebern zubereitet wurde. Ansonsten würde es bedeuten, dass das Essen nicht geschmeckt hat oder dass man noch hungrig ist und das würde den Gastgeber beleidigen. Daher vermeidet man auch alle Käsesorten einer gut gefüllten Platte zu probieren. Man nimmt zwei Käse, nicht mehr.
Zur Käseplatte serviert man zumindest ein gutes Weißbrot. Man kann natürlich auch mehrere Brotsorten anbieten, Crackers, Nüsse, Weintrauben oder getrocknete Früchte. Auch Chutneys oder Marmeladen eignen sich gut. So ist z.b die Schwarzkirschen Marmelade aus Itxassou DER traditioneller Begleiter zum baskischen Ossau-Iraty-Käse. Denn angeblich entfaltet er nur in Kombination mit dieser Marmelade seine subtilsten Aromen.
Vielleicht noch ein paar Worte zur Aufbewahrung der Käse. Kühl und etwas feucht ist hier das Motto. Ein alter Keller ist ideal. Wenn man (wie wir) keinen zu Verfügung hat dann wählt man den Kühlschrank und da am besten das Gemüsefach. Denn es ist schön kühl und es spendet dank der dort lagernden Gemüse etwas Feuchtigkeit. Der Käse sollte dabei keineswegs in einem hermetisch abgeschlossenen Behälter (Tupperware) aufbewahrt werden! Entweder im Originalpapier vom Fromager oder eingewickelt in Butterpapier. So kann er atmen und trocknet nicht aus.