Les asperges

April ist Spargelzeit und bei Aux Bulles gibt es sie seit einigen Tagen fast täglich! Und abseits von herrlichem Spargelrisotto, weißem Spargel mit Sauce Hollandaise oder mit Olivenöl und Parmesan, gibt es noch zahlreiche andere Arten diese zarten Köstlichkeiten zuzubereiten. Ich möchte heute drei sehr französische Spargelgerichte teilen, die uns und unseren Gästen immer wieder Freude bereiten :)

Gratin d'asperges blanches // Gratin von weißem Spargel
(Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgang für 2 Personen)

ein Bund frischer weißer Spargel (ca. 500g)
eine Handvoll Semmelwürfel

Für die Béchamel Sauce:

50g Butter
50g Mehl (Glatt)
ca. 400ml Milch
eine Prise Muskatnuss
eine Prise Salz
50g Parmesan

Den Ofen auf 210 Grad vorheizen.
Den weißen Spargel sorgfältig von der Spitze zum holzigen Ende hin schälen; die Enden (ca. 3 cm) abschneiden. Schalen und Enden aufbewahren damit lässt sich im Handumdrehen eine köstliche Spargelsuppe zubereiten ;)
Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und den geschälten Spargel vorsichtig in das kochendes Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. Eine Garprobe mit einem spitzen Messer an einer dickeren Stange nehmen.
Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mit einem kleinen Schneebesen das Mehl einrühren und nach und nach die Milch hinzufügen. Machen Sie sich keine Sorgen wenn anfänglich Krümel entstehen, die verschwinden durch konstantes Rühren und durch die Erwärmung der Milch. Immer weiter rühren bis eine schöne dickliche Sauce entsteht. Wenn sie zu fest wird einfach mehr Milch hinzufügen, sollte sie zu flüssig sein einfach weiter rühren; durch die Hitze verdampft die Milch und die Sauce wird fester. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist mit Muskatnuss und einer Prise Salz würzen, den geriebenen Parmesan einrühren und zur Seite stellen. 
Ein bisschen Béchamel Sauce in eine feuerfeste Schale gießen, so dass der Boden der Schale bedeckt ist. Die gekochten Spargel vorsichtig abtropfen lassen und in die feuerfeste Schale legen. Mit den Semmelwürfel bestreuen und mit der restlichen Béchamel Sauce übergießen.
Für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, etwas auskühlen lassen und mit einem grünen Salat und einem Champagne Brut servieren. 

Mousse d'asperges aux buerre citronné // Warme Spargelmousse mit Zitronenbutter
(Vorspeise für 4 Personen)

ein Bund frischer weißer Spargel (ca. 500g)
3 große Eier
200ml Crème fraiche
Salz
geriebene Muskatnuss

Für die Zitronenbutter

1 Zitrone
100g Butter
1 Esslöffel Schlagobers
1 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zucker

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Den weißen Spargel sorgfältig von der Spitze zum holzigen Ende hin schälen; die Enden (ca. 3 cm) abschneiden. Den geschälten Spargen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und die Spargelstückchen in das kochende Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. 
Spargel abgießen und in einer Küchenmaschine fein pürieren. Crème fraiche und Eier hinzufügen und erneut mixen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
Vier kleine Flan Formen buttern und die Spargelmousse einfüllen. Etwas Wasser in eine feuerfest Form geben, die Flan Formen mit dem Spargelmousse vorsichtig in die mit Wasser gefüllte Form geben und ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen.  
Währenddessen die Zitronenbutter bereiten. Die Zitrone auspressen und den Saft in einen kleinen Topf geben. Ein Esslöffel Wasser, ein Esslöffel Sahne, ein Esslöffel Zucker und eine Prise Salz hinzufügen. Die Mischung zum kochen bringen und die Butter schnell mit einem kleinen Schneebesen unterschlagen. Rühren bis eine cremige Sauce entsteht. Zur Seite stellen.
Die Mousse aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen. Auf den Tellern anrichten und mit der Zitronenbutter übergießen. Mit einem jungen frischen Champagne Brut servieren ;)

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Quiche aux asperges vertes et aux roquefort // Grüne Spargel Quiche mit Roquefort

ein Bund frischer grüner Spargel (ca. 500g) 
3 Eier
200 ml Milch
eine Prise Salz
ca. 150g Roquefort

Für den Quiche Teig

250g Mehl (Universal)
100g Butter (nicht zu kalt)
etwas kaltes Wasser
1 Eigelb
eine Prise Salz

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Zuerst den Quiche Teig vorbereiten. Dafür mit den Händen das Mehl mit der gewürfelten Butter zerreiben. Eine Prise Salz, das Eigelb und einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen. Alles gut vermischen so dass nach und nach eine schöne Teilkugel entsteht. Zur Seite stellen.
Währenddessen die Enden des Spargel wegschneiden, Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und den grünen Spargel vorsichtig in das kochende Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. Eine Garprobe mit einem spitzen Messer an einer dickeren Stange nehmen. Die gekochten Spargel vorsichtig abtropfen lassen und zur Seite legen.
In einer Schale die drei Eier mit der Milch und einer Prise Salz verquirlen und zur Seite stellen.
Eine Tarteform mit Backpapier auslegen (ich schneide immer das Backpapier genau in der Größe des Bodens der Tarteform aus), den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig ausrollen und in die Tortenform legen. Den gekochten grünen Spargel auf den Teig verteilen, den Roquefort gleichmäßig darüber bröseln und anschließend den Spargel und den Roquefort mit der Eier-Milch Masse übergießen. 
Für ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen, etwas auskühlen lassen und mit einem grünen Salat servieren.

Aux Bulles Champagner Quiche

C'est beau le printemps :)