Les potirons

Inspiriert durch die vielen Kürbisse rundherum gibt es heute drei neue Kürbis Rezepte, die uns seit einigen Wochen begleiten. Eine wärmende Suppe, eine Beilage (herrlich zu Fleischgerichten), und eine köstliche, fast schon weihnachtlich duftende Kürbis Tarte! Bon appétit!

Aux Bulles Champagner Brut Wien
Aux Bulles Champagner Brut Wien

Velouté de Butternut et Crème de Gingembre // Butternuss Cremesuppe mit Ingwer
(Vorspeise für 6 Personen)

ca. 1 kg Butternuss Kürbis
500ml Milch
Prise Muskatnuss
1 Gemüsewürfel
200 ml crème fraiche
Stückchen Ingwer (2 cm)
Salz

Kürbis schälen, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit der Milch, dem Gemüsewürfel, Muskatnuss und Salz aufkochen lassen und dann für ca. 15-20 Minuten bei geringer Hitze weich kochen. Mit einem Mixer pürieren und zur Seite stellen. Den Ingwer zerreiben und gemeinsam mit der crème fraiche für ein paar Minuten in einer Pfanne einkochen. Die Cremesuppe in die Schüsseln füllen und mit der Ingwercreme servieren.

Aux Bulles Champagner Brut Wien
Aux Bulles Champagner Brut Wien

Crumble de Potimarron et éclats de Châtaignes // Kürbis Crumble mit Maroni
(Beilage für 4 Personen)

1 großer Hokkaido Kürbis
200g vorgekochte Maroni
3 Schalotten
30g Butter
4 Esslöffel Haferflocken (geschrotet)
2 Esslöffel Mehl
40g geriebener Parmesan

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter glasig andünsten, zur Seite stellen. Kürbis schälen, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und für ca. 10 Minuten in siedendem Wasser weich kochen, abgießen und zur Seite stellen.
Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen. Die gekochten Kürbisstückchen mit den Schalotten und den zerbröselten Maroni vermischen und in die Auflaufform geben.
In einer Schüssel die Butter mit den Haferflocken, dem geriebenen Parmesan und dem Mehl zerbröseln und zu Streuseln verarbeiten (das geht am besten mit den Fingern). Die Streuseln über die Kürbis-Maroni Mischung geben und bei 180 Grad für ca. 30 Minuten backen. Herrlich zu herbstlichen Fleischgerichten!

Aux Bulles Champagner Brut Wien
Kürbis3.jpg

Tarte au potiron épicée et amandes caramélisées // Würzige Kürbis Tarte mit karamellisierten Mandeln
(Nachspeise für 6 Personen)

Für den Teig
200g Mehl
30g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100g Butter
1 Eigelb
2-3 Esslöffel Wasser
1 Prise Salz

Für die Füllung
500g Kürbisfleisch
3 Esslöffel Honig
2 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Teelöffel Zimt gerieben
1 Teelöffel Nelken gerieben
1 Prise Salz
1 Esslöffel Maizena
6 Esslöffel Mandeln
4 Esslöffel Kristallzucker

Bereiten Sie zuerst den Teig vor. Mehl mit Zucker und der Prise Salz in einer großen Schüssel vermischen. Kalte, gewürfelte Butter hinzufügen und mit den Händen in das Mehl-Zuckergemisch vermengen bis eine krümelige Masse entsteht. Eigelb und ca. 3 Esslöffel Wasser hinzufügen, gut vermischen und so lange kneten bis eine schöne Kugel entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine Tarteform legen. Den Teig ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und in kochendem Wasser für ca. 10-15 Minuten weich kochen. Abtropfen und zur Seite stellen. Das weich gekochte Kürbisfleisch in einer große Schüssel und gemeinsam mit den Eiern, dem Honig, Maizena, den Gewürzen und einer Prise Salz mit einem Schneebesen zu einer dickflüssigen Masse vermengen und zur Seite stellen.
Die Mandeln mit einem Küchenmesser grob zerhacken und gemeinsam mit dem Zucker ca. 3 Minuten lang unter ständigem Rühren in einer Pfanne karamellisieren. 
Die Hälfte der Zuckermandeln auf den Tarteboden verteilen. Vorsichtig die Kürbismasse darüber gießen und für ca. 30 Minuten bei 180 Grad backen. 
Die Kürbistarte etwas auskühlen lassen, mit etwas Honig bestreichen, mit den restlichen Zuckermandeln garnieren, und lauwarm servieren!

Aux Bulles Champagner Brut Wien
Aux Bulles Champagner Brut Wien

Les vendanges

Es ist wieder soweit, "les vendanges" sind in der Champagne im vollen Gange. Es ist hier die geschäftigste Zeit im Jahr. Während eines Zeitraums von ca. drei Wochen halten sich in der Champagne über 100.000 Weinleser, Korbträger, Verlader und Kelterer auf, die eine erfolgreiche Ernte - als Höhepunkt des Weinbaujahrs - gewährleisten.

Den Zeitpunkt der Ernte entscheidet nicht der Winzer, sondern das CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne - Vereinigung der Champagner Häuser und Champagner Winzer). 
Um den Zeitpunkt und die Bedingungen der Weinlese besser festlegen zu können, wurde 1956 ein System eingeführt, mit dem sich die Reifung der Trauben nachverfolgen lässt. Mit Hilfe von 450 Musterparzellen, die sich auf das gesamte Weinbaugebiet verteilen, wird das System ab dem Beginn der Traubenreifung (Einfärbung der Beeren) aktiviert. Zweimal pro Woche werden Traubenpro­ben entnommen, um Reifegrad, durchschnittliches Gewicht, Zucker­ und Säuregehalt und Botrytisbe­fall der Trauben zu messen.
Anhand dieser Daten legt der CIVC für jede Weinbaugemeinde und Rebsorte, je nach dem Reifegrad ihrer Trauben jedes Jahr den Beginn der Weinlese neu fest. Außerdem dienen die Daten dazu, gemeinsam mit dem Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO - Nationales Institut für Herkunftsbezeichnungen) festzulegen, welche Traubenmenge pro Hektar die Herkunftsbezeichnung „Champagne“ führen darf, und den erforderlichen Mindestalkoholgehalt zu bestimmen. In der Champagne wird ein Reservehaltungssystem praktiziert, das vom CIVC überwacht wird. In guten Jahren wird ein Teil der Ernte als Reserve zurückgestellt, um bei späteren ertragsschwachen oder qualitativ minderwertigen Ernten (z.B. infolge von Frost- oder Hagelschäden) darauf zurückgreifen zu können.

(Eindrücke der Vendange 2016, geteilt von unseren Champagner Winzern auf Instagram! Hier zu sehen: @champagne_levasseur, @champagnewarishubert, @champagnegamet, @champagnevadinplateau, @champagnexavierleconte).

Die Weinlese erfolgt dabei ausschließlich manuell. Einer der Vorteile der Traubenlese von Hand ist, gegebenenfalls kranke oder befallene Trauben gleich am Weinberg auszusortieren. Bisweilen wird zuvor eine mechanische Entlaubung durchgeführt, die die Arbeit der Traubenleser erleichtert. Viele großen Champagnerhäuser engagieren Zeitarbeitsfirmen, um das Personal für die arbeitsreichen Wochen zu finden. Bei kleinen Traditionsbetrieben werden die Erntehelfer oft vom Winzer selbst ausgewählt, viele sind schon seit Jahren dabei. Ein jeder (der keine Angst vor Rückenschmerzen hat!) kann sich als Erntehelfer bewerben. Die vendanges dauern ca. eine Woche, bei kleineren Traditionsbetrieben wird man oft beim Winzer logiert und verpflegt  (gemeinsames Frühstück, Mittagessen, Gouter (Nachmittagssnack), Abendessen inklusive).

Sobald die Trauben geerntet sind, werden sie in Behälter verladen, die ein Fassungsvermögen von maximal 50 Kilogramm haben. Deren Böden und Seitenwände sind mit Löchern versehen, damit die Trauben gut belüftet werden und gegebenenfalls Saft ablaufen kann, der bei der Verladung entstanden ist. Anschließend werden die Trauben zu den Presshäusern gebracht. Die Champagne verfügt über ca.1.900 Keltereien. Diese sind über das gesamte Weinbaugebiet verteilt, damit die Zeit des Transports möglichst kurz ist. Dabei gibt es in der Champagne etwa 2000 Winzer (von ca. 15.000 Winzern insgesamt), die über eigene Pressen und Gärtanks verfügen und als "Récoltants Manipulants" arbeiten.

Aux Bulles Champagner Brut Wien Presse Vendange

Auch der Pressvorgang ist gesetzlich genau geregelt. Seit 1987 müssen Keltereien eine Zulassung beantragen und über 20 Kriterien erfüllen: Kapazitäten für Pressung und Vorklären, Tagesquoten, Pressmaschinentypen, Pressverfahren, Schwefeln und Hygiene. 
Sobald die Trauben in der Kelterei eintreffen, werden sie gewogen und in ein Verzeichnis eingetragen. Die Pressung wird in einem Kellerbuch festgehalten, in dem jedes „Marc“ (Fassungsvermögen einer Presse, entspricht 4.000 Kilogramm Trauben) lagen- und rebsortenrein identifiziert wird. Das Kellerbuch wird dem Winzer ausgehändigt oder an den Käufer des Mosts – eine Maison de Champagne – weitergegeben. Außerdem wird der für die jeweilige Ernte vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt kontrolliert.

Da Zweidrittel der verfügbaren Trauben eine rote Schale haben, müssen bei der Herstellung von Weißwein fünf wichtige Grundsätze beachtet werden:

  1. Pressung unmittelbar im Anschluss an die Lese
  2. Ganztraubenpressung
  3. behutsame und schrittweise Pressung
  4. geringe Extraktionsleistung
  5. Trennung der Säfte bei Austritt aus der Presse.

Aus 4.000 Kilogramm Trauben dürfen nur 25,5 Hektoliter Most gewonnen werden. Bei der Pressung trennt man die ersten austretenden 20,5 Hektoliter, die „Cuvée“, von den folgenden 5 Hektoliter, der „Taille“. Beide Mostarten haben jeweils ganz spezifische Eigenschaften: Die Cuvée enthält besonders reinen Saft aus dem Fruchtfleisch und ist sehr zucker- und säurehaltig (Wein- und Apfelsäure). Cuvée Weine sind äußerst vielschichtig und ihre subtilen Aromen hinterlassen eine angenehme Frische am Gaumen. Sie lassen sich gut lagern. Die Taille ist ebenfalls sehr zuckerhaltig, liefert jedoch weniger Säure. Stattdessen ist sie reich an Mineralsalzen (insbesondere Kalium) und Farbstoffen. Taille Wein hat im jungen Stadium ein intensives Aroma und ist sehr fruchtig. Er lässt sich jedoch nicht so lange lagern.

Die Kapazität der Pressen beträgt zwischen 2.000 und 12.000 Kilogramm ganze Trauben. Bis Ende der 1980er Jahre wurden in der Champagne nur traditionelle vertikale Pressen verwendet, die von Hand betrieben wurden. Diese traditionellen Pressen stellen noch 28 % des Maschinenparks, doch aufgrund der Automatisierung der „Retrousse“-Verfahren (Umwälzen des Marc zwischen den einzelnen Pressgängen) werden zunehmend auch horizontale Pressen (Pressen mit Seitenmembran, Schrägflächen, rotierendem Boden) eingesetzt, die über Steuerkonsolen mit verschiedenen Programmen bedient werden.
Um einen Rosé Champagner mittels Mazeration herzustellen, lässt man die rotschaligen, entrappten Trauben vor der Pressung einige Stunden (je nach Jahrgang 24 bis 72 Stunden) im Tank einweichen, bis der Saft die gewünschte Farbe hat.
Zwischen jeder Marc Ladung muss die Presse entleert und mit Wasser gereinigt werden. Im Rahmen eines nachhaltigen Weinbaus wird der Trester („Aignes“) nach der Pressung an Brennereien geliefert und das Abwasser (aus der Reinigung der Pressen, Traubenbehälter, Fässer etc.) aufgefangen und aufbereitet, damit die Umwelt keinen Schaden nimmt.

Und, wie sieht es heuer mit der Ernte aus? Maxime Toubart, Vorsitzender des Champagner Winzer Verbandes geht trotz der schwierigen klimatischen Bedingungen Anfang des Jahres von einer sehr guten Traubenqualität aus.

Was die Menge angeht, wird es eine der schlimmsten Ernten der vergangenen 20 Jahre, sagt der Vorsitzende des Champagnerwinzer-Verbandes, Maxime Toubart. Wir hatten Frost, Hagel und Krankheiten, und wir werden im Schnitt eine um 25 bis 35 Prozent geringere Ernte haben. So rechnen die Winzer mit einem Ertrag von 7.000 bis 7.500 Kilogramm Traube pro Hektar (2015 waren es noch zwischen 12.000 und 13.000 Kilo). Aber die Qualität der Trauben könne an die des sehr guten Jahres 2002 heranreichen.

Und zum Abschluss noch ein sehr netter kleiner Film (auf französisch) über die "vendanges" in der Champagne. Enjoy!

La rentrée

Bereits Mitte/Ende August liegt es in ganz Frankreich in der Luft. Egal ob in der Provinz oder in Paris, die Einkaufshäuser beginnen die Schaufenster neu zu gestalten, die Supermärkte bauen extra Regale mit allen möglichen sehr nützlichen Sachen auf und spätestens wenn die ersten Flugblätter im Briefkasten einen darauf hinweisen, kann man es nicht mehr ignorieren: „la rentrée" (wörtlich übersetzt „die Rückkehr“) steht vor der Tür. 
„La rentrée" ist in Frankreich eine ernste Angelegenheit. Ein nationales Ereignis. Vergleichbar mit Weihnachten, Ostern oder dem Gegenpol der rentrée, „les grande vacances“ (dt. die großen Ferien). Acht Wochen lang Auszeit, acht Wochen lang Ausnahmezustand. Paris und alle größeren Städte vor allem im Norden des Landes sind so gut wie ausgestorben (abgesehen von den Touristenmassen in Paris), viele Geschäfte, Restaurants, aber auch Ämter haben den gesamten August geschlossen. Eine geöffnete Boulangerie, Apotheke oder gar einen Handwerker zu finden wird zur täglichen Herausforderung.
Aber Ende August ist damit Schluss. Die rentrée beginnt und zwar jedes Jahr aufs Neue zunächst mit Riesenstaus zurück in die Hauptstadt. Denn alle Franzosen kommen auf einmal zurück. Es ist ja das Land der „Égalité“, also Gleichheit für alle. Alle haben gleichzeitig Schulferien und alle beginnen gleichzeitig wieder mit der Schule. In Frankreich gibt es keine zeitliche Staffelung der Ferien. Dabei werden die kulturellen Unterschiede zwischen Österreich (und Deutschland) und Frankreich sehr deutlich. Während man hier auf Urlaub fährt um sich zu erholen und um dann wieder gestärkt und ausgeruht in den Büroalltag zurückzufinden, ist Urlaub für Franzosen der eigentliche Lebenszweck des Jahres. Daher nehmen Franzosen meist mindestens 3 Wochen Urlaub am Stück (im August natürlich). Es will ja gelebt werden. Im Urlaub geht es um Lebensqualität, die man im hektischen Alltag, vor allem in Paris nicht hat. Man besucht die Familie, man liegt am Strand (Côte d’Azur oder Atlantikküste, der typische Franzose fährt nicht ins Ausland, wieso auch?), mit den Kindern spielen, späte Mittagessen, späte Abendessen, lange Aperitifs u.s.w. Der Urlaub dient dem Privatleben, der Familie.
Aber spätestens am 1. September geht es wieder los. Die Schule beginnt wieder, das politische Leben erwacht wieder aus dem Sommerschläfchen und in den Buchhandlungen wird die „rentrée littéraire“, (zu deutsch die literarische Rückkehr) zelebriert. Ab sofort beginnt jeder Smalltalk mit „elle c’est bien passée la rentrée (ist die Rückkehr gut gelaufen“)?
Und wenn ein Franzose sagt: Das machen wir dann "à la rentrée", dann heisst das nicht etwa: im neuen Jahr, Anfang Januar, nein, er meint diesen anderen Jahresanfang, den es nur in Frankreich gibt: das ist der 1. September.

Gâteau aux chocolat de Myriam// Schokoladekuchen von Myriam (meiner Tante)

200g Kochschokolade
150g Butter
150g Zucker
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Esslöffel Mehl
1 Prise Salz

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. In einem kleinen Kochtopf die Butter mit der Kochschokolade bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen. In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker vermengen, eine Prise Salz und die Schokoladen-Butter Mischung und schließlich das Mehl hinzufügen und gut vermengen. In eine mit Backpapier ausgelegte Tortenform gießen und bei 190 Grad für ca. 25 min. backen. Etwas auskühlen lassen und lauwarm servieren!

Aux Bulles Champagner Brut Wien Schokoladekuchen Gâteau au chocolat
Aux Bulles Champagner Brut Zeder

Tarte aux pommes paysannes // bäuerliche Apfeltarte

Für den Teig
200g Mehl
100g Butter
50g Zucker
1-2 Esslöffel Wasser
1 Eigelb
1 Prise Salz

Für die Fülle
3-5 Äpfel (je nach Größe)
80g crème fraiche und 1 Esslöffel Sahne
60g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Für den Teig, Mehl mit Zucker und der Prise Salz vermischen. Mit den Händen das Mehl-Zuckergemisch mit der zimmerwarmen, gewürfelten Butter zerreiben. Eigelb und ca. 5 Esslöffel Wasser hinzufügen, gut vermischen und so lange kneten bis eine schöne Kugel entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine Tarteform legen. Den Teig ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.
Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden und auf dem Teig spiralförmig platzieren.
Die crème fraiche mit der Sahne, dem Ei und dem Zucker verquirlen, eine Prise Salz hinzufügen und vorsichtig über die Äpfel gießen. Für 10 min. bei 200 Grad backen, anschließend die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 45 min. fertig backen. Auskühlen lassen und lauwarm servieren.

Aux Bulles Champagner Brut Wien Apfeltarte Tarte aux pommes
Aux Bulles Champagner Brut Wien
Aux Bulles Champagner Brut Wien

Champagne, langustines et l'entrecôte

Stellen Sie sich vor Sie sitzen an einem lauen Sommerabend in einem Garten, nein, besser gesagt in einem kleinen Feld, ab und zu weht ein warmen Windhauch, das Gras unter Ihren Füßen ist warm und von der Sonne ausgetrocknet, im Hintergrund hören Sie das Rauschen des Atlantiks und die Zikaden in den benachbarten Pinien. Vor Ihnen Champagner und Langusten. Gibt es etwas Schöneres?
Die Langusten gibt es jeden morgen frisch (und schon vorgekocht) am Markt. Es ist immer eine Freude auf den Fischmarkt zu gehen, Garnelen in allen Größen, Langusten, alle möglichen Muscheln, Austern, lebende oder bereits vorgekochte Krabben, Seespinnen und Hummer und alle möglichen Fischsorten.  Und was den Champagner betrifft, der wurde uns von einem freundlichen Winzer zur Verkostung in unser französisches Ferienhaus geschickt. Marianne Gamet von Champagne Philipp Gamet hat uns letzte Woche drei Ihrer hervorragenden Cuvées per Post zukommen lassen (Merci Marianne!!!). Jede einzelne Cuvée haben wir mit Genuß verkostet, die Cuvée 5000 mit Langusten, den Blanc de Noirs mit Gänseleber und den Rosé de Saignée mit einer Erdbeertarte, la tarte aux fraises. Man hat ja nur einmal im Jahr Sommerferien in Frankreich, da muss man es sich gutgehen lassen "et en profiter", wie die Franzosen so schön zu sagen pflegen :)

Aux Bulles Champagner Brut Wien
Aux Bulles Champagner Brut Wien Austern
Aux Bulles Champagner Brut Wien Fisch
fruit de mer 1 Aux Bulles Champagner Brut Wien Atlantik klein.jpg

L'entrecôte ist DAS heimliche französische Nationalgericht und für uns das beste Stück vom Rind überhaupt! Es handelt sich dabei um ein Steak aus dem Zwischenrippenstück des Rinds, ca. 3 cm dick und ca. 40 cm lang. In Restaurants wird es meistens mit Pommes Frites (in guten Restaurants mit hausgemachten Pommes Frites!), oder einem grünen Salat serviert. 
Am besten schmeckt die Entrecôte gegrillt und um die perfekte Glut zu erhalten grillt man dieses herrliche Stück Fleisch natürlich auf "sarment de vigne" (Weinrebenholz)! Wenn man keinen eigenen Weingarten besitzt, dann lässt es sich vor allem in Weinanbaugebieten in fast jedem Supermarkt kaufen. 
In der Region Bordolaise wird die Entrecôte nach dem Wenden mit Schalotten belegt und kurz vor dem Servieren legt man ein Stück Butter auf das Fleisch, welches dann schmilzt und sich mit dem Bratensaft vermischt. Mmmh c'est beau la vie!

Aux Bulles Champagner Brut Wien Entrecote Boucher
Aux Bulles Champagner Brut Wien Entrecote
Aux Bulles Champagner Brut Wien Grillholz

Und statt einem Rezept gibt es heute ein kurzes Video von meinem geliebten Atlantik!

Les salades d'été

C'est l'été!! Und was gibt es besseres als einen frischen Salat zu Mittag (zum Beispiel mit einem guten Weißbrot) oder als Begleitung zu gegrilltem Fleisch? Hier sind drei Rezepte, die uns seit Jahren jeden Sommer begleiten ;)

Taboulé (Couscous Salat nach dem Rezept meiner Mutter)
(Vorspeise oder Beilage für 6 Personen)

500g Couscous (Bulgur)
2 Esslöffel Rosinen
1 Zwiebel (Mittelgroß)
1 Salatgurke
3 Tomaten
1 Grapefruit
2 Zitronen
1-2 Esslöffel Olivenöl
1 Bund frische Minze
1 Bund Petersilie
Salz

Den Couscous (ungekocht!) in eine große Salatschüssel geben. Den Zwiebel, die geschälte Salatgurke und die Tomaten in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit den Rosinen zum Couscous geben. Die Grapefruit schälen (die weiße Haut gut entfernen), ebenfalls in kleine Würfel schneiden und zu den restlichen Zutaten in die Salatschüssel geben.
Die beiden Zitronen auspressen und den Saft, gemeinsam mit dem Olivenöl zum Couscous geben. Salzen, gut verrühren und die Salatschüssel mit Klarsichtfolie abdecken. Die bedeckte Salatschüssel in den Kühlschrank geben und über Nacht ziehen lassen, so hat der Couscous Zeit aufzuquellen. Am nächsten Morgen noch einmal abschmecken, gegebenenfalls salzen und Olivenöl und/oder Zitronensaft hinzufügen. Minze und Petersilie waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Küchenmessen klein hacken. Die Kräuter unterrühren und als Vorspeise oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch (am besten Huhn oder Lamm) servieren.

Aux Bulles Champagner Brut Wien Taboulé

Salade de fenouil (Fenchelsalat)
(Vorspeise oder Beilage für 4 Personen)

2 schöne Fenchelknollen
1 Esslöffel schwarze Oliven
1/2 Bund Schnittlauch
Saft einer 1/2 Zitrone
3 Esslöffel Olivenöl

Die Fenchel waschen, abtrocknen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem flachen Teller verteilen. Schnittlauch klein schneiden und gemeinsam mit den schwarzen Oliven über den Fenchel verteilen. Eine halbe Zitrone auspressen und den Zitronensaft über den Salat gießen. Noch drei Esslöffel Olivenöl darübergießen und mit etwas Fenchelgrün garnieren und sofort servieren ;)

Aux Bulles Champagner Brut Wien Fenchelsalat

Salade de tomates aux l'échalotes (französischer Tomatensalat à la Claude)
(Beilage oder Vorspeise für 4 Personen)

5 mittelgroße Tomaten
3 Schalotten (Eschalotten Zwiebelchen)
1 Bund Petersilie
1/2 Teelöffel Dijon Senf
1 Teelöffel Rotweinessig
3 Teelöffel Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die gewaschenen Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Schalotten fein scheiden und über die Tomaten verteilen. Petersilie waschen und mit einem Küchenmesser fein hacken und über die Tomaten und Schalotten verteilen.
In einer kleinen Schüssel den Dijon Senf mit dem Rotweinessig und dem Olivenöl gut vermischen, salzen, pfeffern und über den Salat gießen. Sofort mit Weißbrot servieren.

Aux Bulles Champagner Brut Wien Tomatensalat
Aux Bulles Champagner Brut Wien Tomaten
Aux Bulles Champagner Brut Wien Tomaten Garten

Sizilianischer Orangensalat
(Vorspeise oder Beilage für 4 Personen)

4 mittelgroße Orangen (am besten Saftorangen)
2 Jungzwiebel (oder 1 kleine rote Zwiebel)
Sizilianischer Pecorino
2 Esslöffel Olivenöl
Saft 1/2 Zitrone
eine Prise Salz und Pfeffer

Orangen schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem flachen Teller garnieren. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden (wenn Sie Jungzwiebel verwenden, können Sie ruhig auch das Grün mitschneiden) und über den Orangen verteilen. Den Pecorino mit den Fingerspitzen in kleine Stückchen bröseln und über den Salat verteilen. Eine halbe Zitrone auspressen und gemeinsam mit dem Olivenöl über die Orangen gießen. Vorsichtig salzen und pfeffern und sofort servieren!

Aux Bulles Champagner Brut Wien Orangensalat
Aux Bulles Champagner Brut Wien Orangen

Interview mit Ludovic Durdon (Champagne Durdon-Bouval)

Was bedeutet Bio Champagner eigentlich genau und worin unterscheidet er sich von konventionellem Champagner?

Ein Bio Champagner wird aus Trauben hergestellt, die nie mit synthetischen (chemischen) Produkten behandelt wurden, sondern nur mit natürlichen Produkten (z.B. Kupfer gegen den falschen Mehltau „Mildiou“ und Schwefel gegen den echten Mehltau „Oidium“). Auch Insektizide oder Herbizide werden nicht verwendet. Das Gras zwischen den Weinstöcken muss händisch (Gartenhacke oder Pferdepflug) oder maschinell (Rasenmäher) entfernt werden.

Seit wann produzieren sie Bio Champagner und wie lange dauerte die Umstellung?

Zwischen 2000 und 2008 haben wir viele Versuche unternommen und haben nach und nach auf Bio Weinanbau umgestellt ,ohne das Zertifikat zu besitzen. Seit 2009 zertifizieren wir unseren Chardonnay Weingarten und haben im Jahre 2013 das Bio Zertifikat erhalten. Im Herbst 2015 haben wir mit der Zertifizierung der Pinot Meunier und die Pinot Noir Weingärten begonnen. Seit April 2016 kommerzialisieren wir unsere (ersten!) Chardonnay Bio als Extra Brut Champagner.

Was war der Hauptgrund für Sie auf Bio umzusteigen?

Zu Beginn arbeiteten wir nach den Kriterien des nachhaltigen Weinanbaus, aber nach der Krankheit meiner Mutter wurde der Bio Wahnanbau eine Evidenz für uns. [Anm. von Aux Bulles: viele Winzer der vorangegangenen Generation erkrankten an den Folgen vom massiven und vor allem regelmäßigen Einsatz von Pestiziden.]

Was sind die größten Herausforderungen eines Bio Champagner Winzers?

Um gesunde Trauben zu erhalten sind die größten Herausforderungen: 

  • die Bodenarbeit: die Bewachsung (Gras) zwischen den Weinstöcken in Schach zu halten, damit diese den Weinstöcken keine oder nur wenig Konkurrenz macht. 
  • die Bekämpfung kryptogamischer Krankheiten [Anm. Aux Bulles: Krankheiten, die vom Schmarozerpilz verursacht werden, z.B. falscher und echter Mehltau] mit natürlichen Mitteln. Diese natürlichen Mitteln werden vom Regen weggewaschen, daher ist es sehr schwierig in regenreichen Jahren eine gute Ernte zu erhalten. Im Gegensatz zum konventionellen Weinanbau haben wir keine vorbeugenden Mitteln gegen diese Krankheiten.

    Merci beaucoup Ludovic!

Wolfsbarsch in Weinblätter

Bald geht es für uns wieder in Richtung Frankreich, genauer gesagt in den Medoc, wo ich von Kindheit an meine Sommer verbracht habe. Ich werde im August länger über den Medoc berichten, Fotos posten und Rezepte teilen. Heute teile ich bereits ein Rezept aus dem Medoc, welches in unserem Juli/August Découverte Abonnements beiliegt. Weiter unten gibt es zu dem Rezept ein kleines Video, wie meine Mutter einen kleinen Wolfsbarsch für den Griller vorbereitet!! Viel Spaß beim ausprobieren :)

Aux Bulles Champagner Brut Wien Weinblätter klein.jpg
Aux Bulles Champagner Brut Wien Griller.jpg
Aux Bulles Champagner Brut Wien Wolfsbarsch in Weinblätter.jpg

Wolfsbarsch in Weinblätter

2 kleinere oder ein großer Wolfsbarsch (lassen Sie sich Ihren Fisch vom Fischhändler ausnehmen!)
Olivenöl
Petersilie, Thymian, Rosmarin
Fenchelsamen
Salz
ca. 8 große Weinblätter

Petersilie, Thymian, Rosmarin grob hacken und in einer Schüssel mit den Fenchelsamen und dem Olivenöl vermischen. Den ausgenommenen Fisch unter dem Wasserhahn innen und außen waschen und mit Küchenrolle gut abtupfen. Den Fisch innen und außen salzen, mit Olivenöl beträufeln und die Kräutermischung vorsichtig in das Innere des Fisches geben. 
Die gewaschenen Weinblätter auf die Arbeitsfläche legen und den Fisch damit einwickeln. 
Wolfsbarsche in Fischgrillgitter legen und verschließen. Auf den heißen Grill von jeder Seite etwa 15 Minuten grillen. Mit einem Glas Blanc de Blancs Champagner servieren!

La vie en rose

Rosé Champagner, Erdbeeren... bei Aux Bulles dreht sich seit Anfang Mai alles um die Farbe Rot! Und dazu gehören natürlich auch Rosen. Von tiefrot über hellrosa schmücken sie seit einigen Tagen (im Osten Österreichs seit ein paar Wochen) unsere Gärten. Wir haben das Glück hier in Wien einen hübschen, kleinen Garten mit vielen alten Rosenstöcken genießen zu können. Bevor die Rosen langsam abblühen, also im Moment ihrer größten Blüte schneide ich die einzelnen Rosenköpfe vorsichtig ab. So können Neue nachwachsen und ich kann die Blüten in meiner Küche verarbeiten. Es wäre ja schade diese hübschen Blumen einfach verwelken zu lassen! Es lässt sich soviel mit Rosenblüten machen, Rosenblüten Eiswürfel, Rosenblüten Gelée, Rosenblüten Sirup... ein paar Ideen werde ich heute hier teilen. 
Vielleicht noch zwei Kleinigkeiten. Man sollte diese Rezepte nur machen wenn man ungespritzte Rosen zur Hand hat, am besten mit alten Rosensorten. Und bezüglich der Verarbeitung der Rosenblüten (für Gelée, Sirup etc.) empfehle ich die weißen Spitzen vorsichtig wegzuschneiden oder wegzureisen. Die weißen Blütenspitzen können sonst einen bitteren Geschmack hinterlassen.

Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen
Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen

Rosenblüten Eiswürfel

frische Rosenblüten
Wasser

Wasser in eine Eiswürfelform geben und in jedes Kästchen ein Rosenblütenblatt vorsichtig eindrücken. Da die Blütenblätter aufschwimmen muss man die Blüten oft zwei, drei mal auf den Behälterboden drücken, aber irgendwann bleiben sie unten ;)
Vorsichtig in den Tiefkühler legen und nach ein paar Stunden können Sie die Sommercocktails (siehe unten) Ihrer Gäste mit diesen hübschen Rosenblüteneiswürfel servieren. Der Überraschungseffekt ist garantiert :)

Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen
Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen

Rosenblüten Gelée wie früher

60g frische Rosenblüten (die weißen Spitzen entfernt, gewaschen und getrocknet)
ca. 120g Gelierzucker (1:1)
Wasser

Die weißen Spitzen der frischen Rosenblüten entfernen, die Blüten waschen und vorsichtig mit einem Geschirrtuch abtrocknen. Die Blüten in einen Topf geben, den Gelierzucker hinzufügen und so viel Wasser hinzufügen dass die Blüten knapp bedeckt sind. Gut umrühren und aufwärmen, aber noch nicht zum kochen bringen! Wenn dass Wasser heiß ist, vom Herd nehmen, noch einmal umrühren und zugedeckt mind. 3 Stunden ziehen lassen.
Nach ca. 3 Stunden sollten die Blüten erblasst sein und Ihre Farbe an die Wasser-Zuckermischung abgegeben haben (wenn nicht, dann noch etwas länger ziehen lassen). Die Blüten mit einem Sieb herausnehmen und die rosa Wasser-Zuckermischung unter ständigen Rühren zum Kochen bringen. Nach ca. 7 min. eine sogenannte "Gelierprobe" machen, dazu einige Tropfen auf einen kalten Teller geben. Ist die Probe fest ist die gelée fertig. Wenn nicht weiter kochen oder gegebenenfalls mehr Zucker hinzufügen. Anschließend in saubere und ausgeknockte Gläser füllen.
Die Rosengelée schmeckt köstlich auf einem Weißbrot mit etwas Butter, mit Jogurt oder für Genießer mit Gänseleber oder Schafskäse :)

Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen
Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen

Rosenblüten Sirup

ca. frische 500g Rosenblüten (gewaschen und abgetrocknet)
Saft von 4 Zitronen
1 Kg Zucker

Die weißen Spitzen der frischen Rosenblüten entfernen, die Blüten waschen und vorsichtig mit einem Geschirrtuch abtrocknen. Die Blüten in einen Topf geben und mit dem Zitronensaft übergießen und ca. 3 Stunden ziehen lassen. Nach ca. 3 Stunden sollten die Blüten erblasst sein, wenn nicht, dann noch etwas länger ziehen lassen. Die Mischung mit 1 kg Zucker und ständigem Rühren kurz aufkochen, lauwarm abseihen und die Blütenblätter vorsichtig auspressen. Sirup in kleine, saubere und abkochte Flaschen füllen und gut gekühlt aufbewahren.

Rosen Champagner Cocktail

Rosensirup
Roseneiswürfel
Champagner Brut

Mit Rosenblüten Sirup lässt sich ein hübscher Champagner Cocktail anrichten (wenn man keine Möglichkeit hat diesen selber herzustellen, findet man Rosenblütensirup auch in Feinkostläden). Ein Schuss Rosenblütensirup und zwei Rosenblüteneiswürfel in ein Weißweinglas geben und vorsichtig mit Champagne Brut auffüllen. Sofort servieren, Ihre Gäste werden begeistert sein :)

Aux Bulles Champagner Brut Wien
Aux Bulles Champagner Brut Wien Rosen

Les fraises

Wohin man auch blickt, überall findet man sie, les fraises, die Erdbeeren! Große, kleine, spanische, italienische, österreichische, ohne Geschmack und mit Geschmack ;) 
Ein paar Straßen von uns entfernt liegt der Sonnbergplatz mit seinen kleinen Markständen, wo täglich (außer Sonntag) frisches Obst und Gemüse von höchster Qualität zu finden ist. Dort kaufe ich, seitdem ich sie gesehen habe regelmäßig frische, österreichische Erdbeeren. Wir essen sie meistens einfach so, manchmal in Stückchen geschnitten mit etwas Zucker und Schlagobers und ab und zu probiere ich auch etwas Neues aus. Die Erdbeersuppe mit Minze zum Beispiel. Ich habe dieses Rezept vor einiger Zeit aus einem französischen Magazin (vielleicht "Elle à table"?) ausgeschnitten und seither liegt es zwischen vielen anderen Zetteln in meinem persönlichen Rezeptbuch. Letztes Wochenende ist mir dieses Rezept dann wieder untergekommen und da wir spontan Gäste hatten und die schöne Minze in unserem Garten wuchert, war es eine gute Gelegenheit die Erdbeersuppe endlich einmal auszuprobieren. Es ist wirklich sehr einfach und eine herrliche Frühsommer Nachspeise! Vor allem wenn man Erdbeeren vom Vortag übrig hat, die geschmacklich einwandfrei sind, aber vielleicht nicht mehr so hübsch aussehen. Hier das Rezept:

Soupe de fraises à la menthe // Erdbeersuppe mit Minze
(für 6 Personen)

750g Erdbeeren bester Qualität
100g Mascarpone (oder Schlagobers)
60g Staubzucker
2 Päckchen Vanillezucker
etwas Minze

Die Erdbeeren waschen, vorsichtig abtrocknen und das Grün entfernen. 600g Erdbeeren gemeinsam mit dem Staubzucker in einer Küchenmaschine passieren. Die restlichen Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
Die Mascarpone mit den zwei Päckchen Vanillezucker schlagen und zur Seite stellen.
Die Erdbeersuppe vorsichtig in 6 Schüsseln gießen und mit den klein geschnittenen Erdbeeren und der geschlagenen Mascarpone garnieren. Klein geschnittene Minzblätter darüber streuen und sofort servieren.
Wenn man eine cremigere Konsistenz wünscht kann man die Mascarpone durch Schlagobers ersetzen ;)

Aux Bulles Champagner Erdbeeren
Aux Bulles Champagner Soupe de fraises
Aux Bulles Champagner Brut Wien Minze

Die zwei nächsten Rezepte sind "ältere" Rezepte aus meinem Kochbuch. La "génoise Victoria" habe auch vor Jahren auch aus einer französischen Zeitschrift ausgeschnitten und das Rezept für "la tarte aux fraises" ist aus meiner Familie ;)

La génoise Victoria // Victoria sponge cake

für die génoise (Biskuitmasse)
225g weiche Butter
225g Zucker
4 Eier
225 Mehl
1 halbes Päckchen Backpulver
die Schale einer unbehandelten Zitrone

für die Garnitur
150g passierte Erdbeermarmelade bester Qualität
250g frische Erdbeeren (gewaschen, getrocknet und das Grün entfernt)
250ml Crème fraiche
2 Esslöffel Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
die Schale einer unbehandelten Zitrone
Staubzucker

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zwei gleich große Tortenformen (ca. 20 cm) mit Backpapier auslegen. 
In einer großen Schale den Zucker mit der weichen Butter schaumig schlagen und nach und nach die 4 Eier hinzufügen. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver und die geriebene Zitronenschale hinzufügen. Den Teig auf die beiden Tortenformen aufteilen und bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen, vorsichtig aus der Form auf einen Teller geben und zur Seite stellen.
Währenddessen die Erdbeeren waschen, trocknen, das Grün entfernen und vierteln (oder achteln, je nach Größe). Die Erdbeermarmelade vorsichtig in einem kleinen Topf erwärmen. Sobald die Marmelade die gewünschte flüssige Konsistenz hat, vom Herd nehmen und die frischen Erdbeeren hinzufügen.
Die Crème fraiche mit den 2 Esslöffeln Zucker und dem Vanillezucker schlagen und auf einen der beiden ausgekühlten Kuchen verteilen. Die Erdbeere-Marmelade Mischung auf die Crème verteilen und die vorsichtig die zweite Kuchenform darüber geben. Mit Staubzucker dekorieren ;)

Aux Bulles Champagner Génoise Victoria
Aux Bulles Champagner

Tarte aux fraises à l’anciènne // Erdbeertorte wie früher

für den Sandteig // Pâte sablée
200g Mehl
100g Butter
50g Zucker
1 Eigelb
eine Prise Salz
ev. etwas Wasser

für die crème pâtissière
200 ml Milch
2 Eigelb
50g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Vanilleschote
80g geriebene Mandeln
1 Esslöffel Mehl (oder Maizena)

500g Erdbeeren
Ribisel- oder Preiselbeermarmelade

Zuerst den Sandteig vorbereiten. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Mehl mit Zucker und der Prise Salz vermischen. Mit den Händen das Mehl- Zuckergemisch mit der zimmerwarmen, gewürfelten Butter zerreiben. Eigelb und falls nötig etwas kaltes Wasser hinzufügen und gut vermischen und so lange kneten bis eine schöne Kugel entsteht.
Auswalken und in eine flache, mit Backpapier ausgelegte Tortenform geben. Ein paar Mal mit einer Gabel einstechen und bei 220 Grad für ca. 30 min. backen. Zur Seite stellen und Auskühlen lassen.

Die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und dem Päckchen Vanillezucker in einem kleinen Topf zum kochen bringen und zur Seite stellen.
In einer großen Schüssel die 2 Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren bis die Mischung hellgelb wird; das Mehl hinzufügen oder, wenn man eine leichtere Creme wünscht das Mehl durch Maizena ersetzen. Sobald das Mehl gut mit der Ei- Zuckermischung vermengt ist unter ständigem Rühren die warme Milch hinzufügen. 
Die Creme in einem Topf unter ständigem Rühren erwärmen, bis die die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Zur Seite stellen und langsam die geriebenen Mandeln einrühren.
Die Creme auf den ausgekühlten Tarteboden verteilen.
Erdbeeren waschen, abtrocknen und das Grün entfernen. Gleichmäßig auf die Creme verteilen. Die Ribisel- oder Preiselbeermarmelade aufwärmen und mit einem kleinen Pinsel die Erdbeeren bestreichen.

Aux Bulles Champagner Tarte aux fraises
Aux Bulles Champagner Brut Wien Rezepte

Bon appétit!

Frühling in der Champagne

Während wir hier in Wien den Frühling in vollen (leider momentan sehr kalten) Zügen genießen fand letzte Woche "Le Printemps des Champagnes", wörtlich übersetzt "der Frühling der Champagner" in Reims statt. Für Journalisten, Sommeliers, Restaurantinhaber, Weinhändler und natürlich auch für uns DIE Gelegenheit unzählige Winzer und Ihre köstlichen Champagner kennenzulernen. Über 15 Winzervereinigungen stellen ein oder zwei Tage lang an unterschiedlichen Orten in Reims Ihre Champagner vor. Kaufen kann man nicht, es geht nur darum die "vins de l'année", die noch nicht fermentierten Weine der letzten Lese (welche in ca. 4 Jahren dann als Champagner auf den Markt kommen) und natürlich auch ihre unterschiedlichen Champagner ("la Gamme") zu verkosten.  
Da wir leider nicht alle 15 Winzervereinigungen besuchen konnten haben wir uns vier herausgesucht: "Bulles Bio en Champagne", "Champagne, Terroir etC.", "Des Pieds et des Vins" und "Terres & Vins de Champagne".
Bei "Bulles Bio" haben wir zuerst kurz bei Laurent Vauversin (sein Blanc de Blancs Champagner war in unserem März Abo) und einem unserer neuen Winzer für das Mai Abo vorbeigeschaut (Geheimnis wird bald gelüftet!), bevor wir uns in das Verkostungs-Getümmel gestürzt haben. Viele Champagner haben uns regelrecht begeistert; abgesehen von der Qualität der Weine, war es vor allem der Mut zur Innovation und die Experimentierfreudigkeit der Winzer, die uns fasziniert hat. Allen anwesenden Winzern ging es darum das Beste aus ihren Böden, Reben und Trauben herauszuholen, um so einen ganz persönlichen Champagner von höchster Qualität zu produzieren.

Aux Bulles Champagner Blog Reims
Aux Bulles Champagner Champagne Reims Bulles Bio

Am folgenden Tag ging die Verkostung weiter. Zuerst zu "Champagne, Terroir etC." um einen sehr sympathischen Winzer zu treffen, dessen Champagner wir auf unserer letzten Reise in die Champagne entdeckt haben. Neben einer vollständigen Gamme (Brut, Extra Brut, Rosé, Blanc de Noirs etc) produziert er auch ganz besondere Champagner in limitierter Auflage. Es handelt sich um Champagner, die sowohl Parzellen-, als auch Jahrgangs-, als auch Mono Cepage (also nur aus einer Traubensorte) Champagner sind UND zusätzlich nur in Eichenfässern gelagert wurden. Mehr dazu im Herbst, denn einer davon findet es dann in unserem Prestige Abo ;)
Weiter ging es zu den "jungen Wilden" der Champagne, die sich vor allem in der Winzervereinigung "Des Pieds et des Vins" wiederfinden! Von Kennern werden diese jungen Winzer als die kommende Generation der Stars der Champagne angesehen und NOCH als Geheimtipps gehandhabt. Die herrlichen Champagner von einem dieser Rising Stars, Etienne Calsac gibt es in den nächsten Tagen bei Aux Bulles im online Shop, wobei wir seinen Rosé extra für die Mai/Juni Champagner Box unserer Prestige Abo Kunden aufbewahren! Seine Champagner lagern bereits ins unserem Keller, wir müssen Sie nur noch online stellen, also bitte noch ein bisschen Geduld, spätestens am Wochenende sollte es soweit sein! Die Fotos unten zeigen den Lagerraum von Etienne, wo wir am folgendem Tag die Champagner abgeholt haben ;)

Aux Bulles Champagner Champagne Etienne Calsac

Der, vom Bekanntheitsgrad der Winzer (und von der Location!) wahrscheinlich prestigträchtigste Salon den wir in Reims besuchten war "Terres & Vins de Champagne". Dieser befand sich im "Sale du Tau", im gleichnamigen Palais du Tau, gleich neben der wunderschönen gotischen Kathedrale von Reims. Die Könige von Frankreich verbrachten die Nacht vor ihrer Krönung in Notre-Dame de Reims in diesem Gebäude. Vor dem Krönungsakt wurde der zukünftige König dort angekleidet und nach dem Festakt fand ein Festessen im Salle du Tau des Palasts statt, wo noch heute ein überdimensionaler Kamin aus dem 15. Jahrhundert zu finden ist (auf einem der nächsten Fotos zu sehen). 
Dementsprechend groß war der Andrang und es war nicht immer leicht ein freies Plätzchen bei dem einen oder anderen Winzer zu finden ;) 

Aux Bulles Champagne Champagner Reims Terres & Vins
Aux Bulles Champagner Champagne Reims
Aux Bulles Champagner Champagne Reims Palais de Tau

Nach dem Verkostungsmarathon bei "Le Printemps des Champagnes" hatten wir noch einen Tag Zeit um bei Champagne Faniel et Fils, Champagne A. Levasseur, Etienne Calsac, Adrien Redon und noch drei anderen Winzern vorbeizuschauen um ein paar Kartons für Aux Bulles mit nach Wien zu nehmen. Wir wissen jetzt genau wieviel Champagner in unser Auto passt... 40 Kartons à 6 Flaschen (also 240 Flaschen) und keine Flasche mehr!! Ich muss ehrlicherweise dazu sagen, dass wir nicht vorhatten so viel Champagner mitzunehmen. Einer unserer Winzer hat sich in der Bestellung vertan und uns statt Flaschen Kartons vorbereitet... Und da wir ja nicht so sind, es wäre ein ziemlicher Auffand gewesen die Zollpapiere neu zu schreiben usw., dachten wir es wird sich schon ausgehen und brauchen werden wir den Champagner sowieso. Und es ging sich aus, aber es war wirklich sehr knapp :)

Aux Bulles Champagner Champagne nach dem Regen
Aux Bulles Champagner Champagne Rebstöcke
Aux Bulles Champagner Champagne Blatt

David Levasseur hat uns sehr herzlich bei sich empfangen, nach einer kleinen Verkostung haben wir seinen Keller besucht und sind dann anschließend in einen seiner Weinberge gefahren. Dort unterhielten wir uns lange über den nachhaltigen Weinbau, David hat unlängst das Zertifikat für nachhaltigen Weinbau verliehen bekommen, worauf er berechtigterweise sehr stolz ist. Es ist schon unglaublich wenn man die Unterschiede so vor Augen hat (weiter unten ein Foto). Im konventionellen Weinanbau verwendet man Herbizide, kein Gras, keine Blume darf sich zwischen den Reben befinden. Im nachhaltigen Weinanbau lässt man die Gräser wachsen, man pflügt und mäht, sehr störende Pflanzen werden manuell entfernt. Der Vorteil liegt auf der Hand: mehr Pflanzen bedeuten mehr Insekten, (sowohl Nützlinge, wie z.b. Marienkäfer, die Läuse fressen, als leider auch Schädlinge, die selektiv bekämpft werden dürfen) und das bedeutet wiederum mehr Vögel. Der Kreislauf der Natur bleibt so weitgehend erhalten. Sollte es einmal zu einer Krankheit oder Schädlingsbefall kommen darf der Winzer seine Reben mit speziell zugelassenen Mitteln behandeln, aber eben nur nach Auftreten eines solchen Falles und dann auch nur die betroffenen Reben. Im konventionellen Weinanbau wird regelmäßig gespritzt damit es erst gar nicht zu so einem Fall kommt. 
Dadurch, dass die Reben im konventionellen Weinanbau keine "Konkurrenz" durch diverse Gräser haben, haben sie alle Nähstoffe aus der Erde für sich und produzieren mehr Trauben. Da die Ernte, also die Traubenmenge pro Parzelle in der Champagne jedoch stark reglementiert ist, kommt es sehr häufig vor, dass ein Winzer einen Teil seiner Trauben nicht verarbeitet. Er belässt sie auf den Rebstöcken oder lässt sie am Boden zwischen den Reben verfaulen. Im nachhaltigen Weinanbau (und vor allem im biologischen Weinanbau) passiert das viel seltener, da die Rebstöcke von Haus aus weniger Trauben tragen und so auch die Ernte kleiner ausfällt.

Aux Bulles Champagner Champagne nachhaltiger Weinanbau
Aux Bulles Champagner Champagne Cuchery
Aux Bulles Champagner Champagne Levasseur Chardonnay

Und diesmal gibts kein Rezept dafür aber ein kurzes Video, dass wir bei Etienne Calsac gemacht haben. Champagner (auch Wein), der in Frankreich in den Handel kommt trägt auf der Korkenverkleidung ein spezielles Siegel, welches bezeugt, dass die französische Mehrwertsteuer bezahlt wurde. Champagner der exportiert wird, darf natürlich nur ohne diesem Siegel außer Land. Da Etienne keine Rosé Flaschen mehr ohne Siegel hatte, ließ er sie kurzerhand noch einmal durch die Maschine laufen um sie mit der Export Verkleidung zu versehen :) Enjoy!

Les asperges

April ist Spargelzeit und bei Aux Bulles gibt es sie seit einigen Tagen fast täglich! Und abseits von herrlichem Spargelrisotto, weißem Spargel mit Sauce Hollandaise oder mit Olivenöl und Parmesan, gibt es noch zahlreiche andere Arten diese zarten Köstlichkeiten zuzubereiten. Ich möchte heute drei sehr französische Spargelgerichte teilen, die uns und unseren Gästen immer wieder Freude bereiten :)

Gratin d'asperges blanches // Gratin von weißem Spargel
(Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgang für 2 Personen)

ein Bund frischer weißer Spargel (ca. 500g)
eine Handvoll Semmelwürfel

Für die Béchamel Sauce:

50g Butter
50g Mehl (Glatt)
ca. 400ml Milch
eine Prise Muskatnuss
eine Prise Salz
50g Parmesan

Den Ofen auf 210 Grad vorheizen.
Den weißen Spargel sorgfältig von der Spitze zum holzigen Ende hin schälen; die Enden (ca. 3 cm) abschneiden. Schalen und Enden aufbewahren damit lässt sich im Handumdrehen eine köstliche Spargelsuppe zubereiten ;)
Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und den geschälten Spargel vorsichtig in das kochendes Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. Eine Garprobe mit einem spitzen Messer an einer dickeren Stange nehmen.
Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mit einem kleinen Schneebesen das Mehl einrühren und nach und nach die Milch hinzufügen. Machen Sie sich keine Sorgen wenn anfänglich Krümel entstehen, die verschwinden durch konstantes Rühren und durch die Erwärmung der Milch. Immer weiter rühren bis eine schöne dickliche Sauce entsteht. Wenn sie zu fest wird einfach mehr Milch hinzufügen, sollte sie zu flüssig sein einfach weiter rühren; durch die Hitze verdampft die Milch und die Sauce wird fester. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist mit Muskatnuss und einer Prise Salz würzen, den geriebenen Parmesan einrühren und zur Seite stellen. 
Ein bisschen Béchamel Sauce in eine feuerfeste Schale gießen, so dass der Boden der Schale bedeckt ist. Die gekochten Spargel vorsichtig abtropfen lassen und in die feuerfeste Schale legen. Mit den Semmelwürfel bestreuen und mit der restlichen Béchamel Sauce übergießen.
Für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, etwas auskühlen lassen und mit einem grünen Salat und einem Champagne Brut servieren. 

Mousse d'asperges aux buerre citronné // Warme Spargelmousse mit Zitronenbutter
(Vorspeise für 4 Personen)

ein Bund frischer weißer Spargel (ca. 500g)
3 große Eier
200ml Crème fraiche
Salz
geriebene Muskatnuss

Für die Zitronenbutter

1 Zitrone
100g Butter
1 Esslöffel Schlagobers
1 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zucker

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Den weißen Spargel sorgfältig von der Spitze zum holzigen Ende hin schälen; die Enden (ca. 3 cm) abschneiden. Den geschälten Spargen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und die Spargelstückchen in das kochende Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. 
Spargel abgießen und in einer Küchenmaschine fein pürieren. Crème fraiche und Eier hinzufügen und erneut mixen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
Vier kleine Flan Formen buttern und die Spargelmousse einfüllen. Etwas Wasser in eine feuerfest Form geben, die Flan Formen mit dem Spargelmousse vorsichtig in die mit Wasser gefüllte Form geben und ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen.  
Währenddessen die Zitronenbutter bereiten. Die Zitrone auspressen und den Saft in einen kleinen Topf geben. Ein Esslöffel Wasser, ein Esslöffel Sahne, ein Esslöffel Zucker und eine Prise Salz hinzufügen. Die Mischung zum kochen bringen und die Butter schnell mit einem kleinen Schneebesen unterschlagen. Rühren bis eine cremige Sauce entsteht. Zur Seite stellen.
Die Mousse aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen. Auf den Tellern anrichten und mit der Zitronenbutter übergießen. Mit einem jungen frischen Champagne Brut servieren ;)

Aux Bulles Champagner Wien Blog Spargel
Aux Bulles Champagner Wien Blog Spargel Gratin
Aux Bulles Champagner Wien Blog Spargelzeit

Quiche aux asperges vertes et aux roquefort // Grüne Spargel Quiche mit Roquefort

ein Bund frischer grüner Spargel (ca. 500g) 
3 Eier
200 ml Milch
eine Prise Salz
ca. 150g Roquefort

Für den Quiche Teig

250g Mehl (Universal)
100g Butter (nicht zu kalt)
etwas kaltes Wasser
1 Eigelb
eine Prise Salz

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Zuerst den Quiche Teig vorbereiten. Dafür mit den Händen das Mehl mit der gewürfelten Butter zerreiben. Eine Prise Salz, das Eigelb und einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen. Alles gut vermischen so dass nach und nach eine schöne Teilkugel entsteht. Zur Seite stellen.
Währenddessen die Enden des Spargel wegschneiden, Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und den grünen Spargel vorsichtig in das kochende Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. Eine Garprobe mit einem spitzen Messer an einer dickeren Stange nehmen. Die gekochten Spargel vorsichtig abtropfen lassen und zur Seite legen.
In einer Schale die drei Eier mit der Milch und einer Prise Salz verquirlen und zur Seite stellen.
Eine Tarteform mit Backpapier auslegen (ich schneide immer das Backpapier genau in der Größe des Bodens der Tarteform aus), den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig ausrollen und in die Tortenform legen. Den gekochten grünen Spargel auf den Teig verteilen, den Roquefort gleichmäßig darüber bröseln und anschließend den Spargel und den Roquefort mit der Eier-Milch Masse übergießen. 
Für ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen, etwas auskühlen lassen und mit einem grünen Salat servieren.

Aux Bulles Champagner Quiche

C'est beau le printemps :)

Ostern in Frankreich

Wie feiert man Ostern in Frankreich? Natürlich unterscheiden sich die Bräuche und kulinarischen Vorlieben und Traditionen von Region zu Region, Frankreich ist ein großes Land. Aber es gibt landesweite Traditionen, die sich in kleinen (und größeren!) Details von den österreichischen Feierlichkeiten unterscheiden.
Als Erstes und das ist gleich der größte Unterschied, vor allem für Kinder, gibt es in Frankreich keinen Osterhasen!! Das kommt daher, dass die Glocken die Geschenke bringen!
Das mit den Glocken ist so: die Glocken verreisen am Gründonnerstag nach Rom, um sich vom Papst den neuen Segen zu holen. Am Sonntag kehren sie dann mit Süßigkeiten beladen nach Frankreich zurück und verlieren diese auf ihrem Heimflug. Sie fallen überall zur Erde und deshalb suchen französische Kinder überall im Freien nach versteckten Süßigkeiten aus Rom! Daher findet man auch bei den Chocolatiers (und im Supermarkt) kaum Osterhasen, sondern Eier, Küken und... Glocken, manchmal sogar mit Flügel :)

Osterfrühstück, Osterschinken, Eierpecken, Brot- und Schinken Weihe etc. wird man in Frankreich vergeblich suchen. Wie in Österreich, so gehen am Ostersonntag gläubige (oder sagen wir traditionsbewusste) Familien am späten Vormittag zum Gottesdienst. Anschließend geht man nach Hause und genießt das große familiäre Ostermittagessen, zu dem traditionellerweise ein "gigot d'agneau", also eine Lammkeule mit viel Gemüse serviert wird. Anschließend gibt es für die Erwachsenen Kaffee (ohne Kuchen) und die Kinder dürfen in den Garten stürmen um die vom Himmel heruntergefallenen Süßigkeiten zu suchen :)

Unter den Familien, wie die meinige, die in den ehemaligen Kolonien gelebt haben (insbesondere in Marokko und Algerien), hat sich eine weitere Tradition verbreitet: die "Mouna". Es handelt sich dabei um eine süße Brioche mit zarten Orangenaromen, welche nur für Ostern gebacken wird. Der Germteig für die Mouna wird bereits am Karsamtag, gemeinsam mit den Kindern vorbereitet. So hat der Teig die ganze Nacht Zeit um an einem warmen Ort (ohne Zugluft!) langsam aufzugehen. Nur so bekommt die Mouna ihre herrlich lockere Konsistenz. Am Ostersonntag braucht man dann den Teig nur noch mit einem Eigelb (gemischt mit ein bisschen Wasser) zu bestreichen, mit Hagelzucker zu bestreuen und in den zu Ofen geben. Während die Mouna abkühlt verbreitet sich ein zarter Duft nach frischem Germteig und Orangen im Haus... Un pur bonheur...

Aux Bulles Blüten Mouna Ostern.jpg
Aux Bulles Champagner Ostern Mouna

Mouna

500g Mehl
20g Frischgerm (oder ein Päckchen Trockengerm)
10cl Milch
2 Eier
150g Zucker
ein Päckchen Vanillezucker
75g geschmolzene Butter
eine Prise Salz
Abgerieben Schale einer Orange
Den Saft der Orange
Abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Eigelb mit etwas Wasser vermischt
Hagelzucker

Man beginnt zuerst mit der Zubereitung des Germteigs. In einer großen Schüssel den Germ mit der erwärmten Milch (lauwarm) und zwei Eßlöffel Mehl so lange verrühren bis ein homogener Teig entsteht. Die Schüssel mit einem befeuchteten Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ohne Zugluft) ca. 2 Stunden lang gehen lassen. 
Nach ca. 2 Stunden fügt man unter ständigem Rühren (anfänglich mit einem Schneebesen oder einem Mixer) nach und nach alle weiteren Zutaten hinzu: die Eier, den Zucker, den Vanillezucker, eine Prise Salz, die geschmolzene Butter, die Orangen- und Zitronenschalen, der Orangensaft und zum Schluss das Mehl. Dieses sollte (bei ständigem Rühren) vorsichtig und langsam hinzugegeben werden damit ein schöner homogener Teig entsteht. Ab dem Zeitpunkt wo man nicht mehr mit dem Schneebesen arbeiten kann, den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und das restliche Mehl nach und nach händisch einkneten. Der Teig sollte nicht kleben, sollte dies dennoch der Fall sein, etwas mehr Mehl hinzufügen. Den Teig ca. 10 Minuten weiter kneten, anschließend eine schöne Kugel formen und zurück in die Schüssel geben. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und am besten über Nacht an einem warmen Ort (ohne Zugluft) gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel nehmen und und nochmal kurz durchkneten. Zwei gleich große schöne Kugeln formen, je mit einer Küchenschere kreuzweise einschneiden (siehe Foto) und beide Mounas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 2 Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen. Zum Schluss mit einer Eigelb-Wasser (ca. 1-2 Esslöffel) Mischung bestreichen und den Hagelzucker in die von der Schere geformten Kreuze streuen.
Im vorgeheizten Ofen für ca. 45-50 Minuten bei 150 Grad backen. Auskühlen lassen und mit etwas Butter genießen :)

Bon appétit et joyeuses pâques!!

Interview mit David Levasseur (Champagne A. Levasseur)

Sie haben Ihr Weingut in den 1990er Jahren von Ihren Eltern übernommen, wie konnten Sie ihre eigene Note einbringen, bzw. welche Neuerungen lagen Ihnen am Herzen?

„Da es sich um einen Familienbetrieb handelt, war es mir wichtig das „savoir-faire“ unseres Hauses zu erhalten und zu wahren. Um in den bestmöglichen Konditionen arbeiten zu können und um neue Technologien einzuführen, habe ich in einen neuen Keller, in neue Tanks und in eine neue Presse investiert. Die Digitalisierung wurde durch eine spezielle Parzellen Software verstärkt (Verfolgung der einzelnen Arbeitsschritte am Smartphone) und es wurde ein neuer Empfangsbereich erbaut. Und ich gestehe Ihnen, ich habe meine persönliche Note hinzugefügt.“ 

Hinter den großen, weltbekannten Champagner Marken stehen heute multinationale Konzerne mit millionenschweren Werbebudgets. Wie können kleine Champagner Produzenten da mithalten? 

„Das Marketing wird immer wichtiger. Was mich betrifft, geht es nicht darum diverse Mailings auszuschicken oder Werbung zu schalten, sondern um ein einwandfreies Packaging. Eines, dass sich von den anderen unterscheidet und welches meinen Weinen und meinem Esprit voll und ganz entspricht. Ab dem Zeitpunkt wo Sie ein perfektes Packaging mit einem (und vor allem!) qualitativ hochwertigen Wein verbinden entsteht Werbung von selbst.“

Im April 2016 wird Ihnen das französische Zertifikat für nachhaltigen Weinbau verliehen („Certificat de Haute Valeur Environnementale“), was bedeutet das für Sie persönlich und schlussendlich für Ihre Weine?

„Das HVE3 (Haute Valeur Environnementale 3) ist eine nationales Zertifikat, dass von einem regionalen (Region Champagne) Zertifikat für nachhaltigen Weinbau begleitet wird. Eine externe Kommission kontrolliert dabei 125 verschiedene Punkte. Diese Kriterien wurden in den letzten Jahren erarbeitet, so z.B. Betriebsführung; Gestaltung der Weinberge; Instandhaltung und Pflege der Reben; Pflege und Versorgung des Bodens; Gestaltung und Schutz der Reben; Abfallmanagement und Carbon Footprint.
Das alles konkretisiert sich durch einen ausgeprägteren Terroir Geschmack, denn die Reben schöpfen aus dem Boden.“

Worum geht es Ihnen bei der Champagner Herstellung und was suchen Sie in Ihren Weinen wiederzufinden bzw. mit Ihren Champagnern zu vermitteln? 

„Eben den Terroir Geschmack. Und dieser ist einmalig und kaum bei einem anderen Winzer wiederzufinden, da er meine Weinberge und meine Arbeit widerspiegelt. Er resümiert sich ganz einfach in meinen Weinen. Bringen Sie Ihr Glas zu Ihrer Nase, schließen Sie die Augen und entdecken Sie die Aromen…"

Welche Rolle spielt das Alter der Rebstöcke und welchen Einfluss hat dies auf den Wein?

„Unsere Reben haben ein Durchschnittsalter von ungefähr 25/26 Jahren. In diesem Stadium kann das Wurzelwerk bereits tief aus den unteren Schichten des Bodens schöpfen. Dabei ist es wichtig heterogene Parzellen zu besitzen, denn diese Diversität schafft unterschiedliche Aromen.“ 

Sie arbeiten viel mit Pinot Meunier, einer, für die Champagner Herstellung unentbehrlichenRebsorte. Was zeichnet diese aus?

„Pinot Meunier ist eine wichtige Rebsorte für die Region der Vallée de la Marne, denn hier profitiert diese Rebsorte von den besten Konditionen um bestmöglich heranzureifen. Die Trauben schenken dem Wein diesen perfekten fruchtigen Touch, der bei unserem “Rue du Sorbier“ dominiert."

Woher beziehen Sie Ihre Inspiration?

„Leider (und glücklicherweise) ist diese nicht angeboren. Zuhören, austauschen, reisen und verkosten; kurz leben…"

Merci beaucoup David :)

Mit oder ohne Sulfite?

Diese Frage haben wir uns letztes Wochenende gestellt und haben gemeinsam mit Christine (meiner lieben Schwägerin) zwei gleiche, aber dennoch unterschiedliche Flaschen Champagner geöffnet. Es handelte sich um Champagne Drappier "Brut Nature Pinot Noir Zero Dosage", einmal mit und einmal ohne Sulfite (Schwefelzusatz).  

Warum nun gibt man Sulfite zum Wein? Diese werden bei der Weinbereitung vor allem zum Schutz und zur Konservierung zugegeben. Denn Schwefel als Sulfit wirkt antimikrobiell, enzymdeaktivierend, reduzierend (dieser chemische Vorgang bedeutet, dass das Sulfit statt anderer Stoffe im Wein vorhandenen freien Sauerstoff aufnehmen kann und so die anderen wertvollen Bestandteile des Weins vor Oxidation schützt) und sensorisch (Sulfit bindet bestimmte unerwünschte Nebenprodukte der alkoholischen Gärung, die den Geschmack negativ beeinflussen). 
Einzelne Winzer stellen aufgrund der Nachfrage auch Weine ohne Schwefelzugabe her. Der erste Schritt zur Einsparung von schwefliger Säure liegt in einer Minderung der Gärungsnebenprodukte durch Optimierung der Gärbedingungen. Dazu gehören eine adäquate Nährstoffversorgung der Hefe, eine optimale Temperaturführung während der Gärung, die Vermeidung unterschwelliger Nachgärungen in unvollständig vergorenen Weinen, der Verzicht auf Schwefelung vor der Gärung und, in Abhängigkeit vom angestrebten Weintyp, ein anschließender biologischer Säureabbau. Der Sauerstoffkontakt sollte möglichst unterbunden werden - auch bei und nach der Abfüllung in die Flasche. 

Wir wollten nun wissen ob man wirklich einen Unterschied schmeckt und haben beide Champagner nebeneinander verkostet. Und... der Unterschied ist deutlich zu spüren! Der Wein mit Sulfite hat einen deutlich längeren Abgang und ist im großen und ganzen runder im Geschmack. Der Wein ohne Sulfite ist kürzer im Abgang, weniger rund, dafür puristischer und die Apfel und Birnen Aromen kommen etwas mehr zur Geltung!
Letztendlich hat uns dreien der "Brut Nature" (mit Sulfite) eine Spur besser geschmeckt, oder sagen wir, wir empfanden ihn als den zugänglicheren Champagner ;) 

Letztes Wochenende war Clemens sein Geburtstag und zu diesem Anlass haben die Kinder und ich ein neues Kuchenrezept ausprobiert "Gâteau aux Poires". Es gibt viele verschiedene Varianten dieses Birnenkuchens, man kann ein Teil vom Mehl mit etwas Maizena (ca. 30g) ersetzen (wenn man ihn noch leichter haben möchte) oder zuerst die Birnen in die gebutterte Form geben und dann den Teig (wie beschrieben) langsam darüber gießen, oder die Birnen in den Teig mischen. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt :)

Gâteau aux Poires (Geburtstagskuchen für Clemens)

1-2 reife Birnen (je nach Größe ev. auch 3)
200g Mehl
ca. ein halbes Päckchen Backpulver
100g Zucker (davon 1 Päckchen Vanillezucker)
50g Staubzucker
90g Butter
3 Eier
eine Prise Salz
Staubzucker zum dekorieren

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Eigelb mit dem Zucker, einer Prise Salz und der geschmolzenen Butter schlagen. Eiweiß schlagen, nach und nach den Staubzucker hinzufügen und zur Seite stellen. Backpulver zum Mehl mischen und langsam in die Eigelb, Zucker, Butter Mischung hinzugeben. Anschließend vorsichtig das geschlagene Eiweiß gut unterrühren.
Die Kuchenmasse in eine (gebutterte oder mit Backpapier ausgelegte) Tortenform gießen. Die Birnen schälen und in kleine Stückchen schneiden und auf den Kuchen verteilen.
Bei 160 Grad ca. eine halbe Stunde lang backen. Auskühlen lassen und vor dem servieren mit Staubzucker dekorieren :)

La "Chandeleur" oder "La fête des crêpes"

Am 2. Februar feiert man in ganz Frankreich "La Fête de la Lumière", die sogenannte "Chandeleur". Und, wie so oft in Frankreich gibt es für diesen Tag eine ganz besondere Speise: Crêpes! Traditionell wurden mit allen Familienangehörigen gemeinsam die gold-gelben Crêpes gebacken. Diese Sitte resultiert wahrscheinlich aus dem Glauben, ansonsten – also ohne diesem Backwerk, für das man das Getreide des Vorjahres verwendet – werde die Getreideernte des kommenden Bauernjahres schlecht ausfallen. 
Diese sehr alte, ursprünglich heidnische Tradition markiert das Ende der Weihnachtszeit und ist im deutschsprachigen Raum (ohne Crêpes) unter dem Namen "Maria Lichtmess" bekannt. Man hofft an diesem Tag insgeheim auf baldige wärmere, hellere und längere Tage. Die gold-gelben runden Crêpes symbolisieren die Sonne und somit den baldigen Frühling. Crêpes als Lichtzeichen sozusagen ;) Die religiöse bzw. symbolische Bedeutung der Sonne, die den Winter vertreibt und das Licht, das über die Finsternis siegt hat heutzutage nur mehr wenig Bedeutung. "La Chandeleur” gehört nicht zu den gesetzlichen Feiertagen, bietet aber wie viele andere Feiertagstraditionen den Familien und Freunden eine gute Gelegenheit, zusammen zu sein, Spaß zu haben und eine gute Flasche Champagner zu öffnen :)

AuxBulles Champagner Champagne Blogpost Chandeleur c.jpg

Crêpes sucrées // Süße Crêpes

250g Mehl
50g Zucker
eine Prise Salz
3 Eier
1/2l Milch
50g geschmolzene Butter
ein bisschen Orangenblütenwasser (falls vorhanden)

In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Zucker und einer Prise Salz vermischen. Anschließend in der Mitte eine kleine Mulde formen.
Eier und Milch verrühren und nach und nach in die kleine Mulde gießen und dabei mit dem Schneebesen gut verrühren. Es ist besser den Teig mit der Hand zu rühren, denn mit dem Mixer entstehen oft zu viele Luftbläschen...
Die geschmolzene Butter dazugeben und so lange weiterführen bis ein glatter Teig entsteht. Er sollte dabei weder zu fest, noch zu flüssig sein, er sollte etwa die Konsistenz von Sahne haben, damit er sich in der heißen Pfanne schnell und regelmäßig verteilt. 
Mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Einen kleinen Schöpfer voll Teig unter kreisenden Schwenkbewegungen in eine Antihaft-Pfanne giessen, sodass der ganze Pfannenboden gleichmässig dünn mit Teig überzogen ist. Crêpe auf der ersten Seite hellbraun backen. Mit einer Bratschaufel oder durch "Aufwerfen in die Luft" wenden. Zweite Seite nur kurz fertig backen. Auf einen vorgewärmten Teller geben und im auf 80 °C vorgeheizten Ofen warm stellen.
Mit Zucker (und ein paar Spritzern Zitrone), Marmelade, Honig oder Fruchtkompott servieren ;)

Crêpes salées (Galettes bretonnes) // Salzige Crêpes

250 g Buchweizenmehl
eine Prise Salz
2 Eier
50 cl kaltes Wasser
40 g geschmolzene Butter

Das Mehl mit einer Prise Salz in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine kleine Mulde formen.
Eier und Wasser verrühren und nach und nach in die kleine Mulde gießen und dabei mit dem Schneebesen gut verrühren. 
Die geschmolzene Butter dazugeben und so lange weiterführen bis ein glatter Teig entsteht.
Mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Einen kleinen Schöpfer voll Teig unter kreisenden Schwenkbewegungen in die Pfanne giessen, sodass der ganze Pfannenboden gleichmässig dünn mit Teig überzogen ist. Crêpe auf der ersten Seite hellbraun backen. Mit einer Bratschaufel oder durch "Aufwerfen in die Luft" wenden. Zweite Seite nur kurz fertig backen. Auf einen vorgewärmten Teller geben und im auf 80 °C vorgeheizten Ofen warm stellen.
Mit Kochschinken, (in Butter sanft angedünstete) Champignons, ev. einem Spiegelei und geriebenen Käse servieren. Als Beilage eignet sich am besten ein frischer grüner Salat.

Bon Appétit!
Berenice x

König und Königin für einen Tag oder "La Galette des Rois"

Mit dem heutigen Dreikönigstag enden in Frankreich traditionellerweise die Weihnachtsfeiertage. Der Baum beginnt seine Nadeln zu verlieren und so packt man nach und nach die Weihnachtsdekorationen wieder in die Kisten und setzt sich noch einmal zusammen um den traditionellen Dreikönigskuchen, die „Galette des Rois" zu verspeisen und noch einmal die Korken knallen zu lassen ;)
Es handelt sich dabei um einen goldenen Blätterteigkuchen mit einer Zucker- Mandelfüllung in der eine „fêve“ in der Füllung versteckt ist. „Fêve" bedeutet wörtlich übersetzt Bohne, aber meistens verwendet man heute eine kleine Porzellanfigur. 

In Frankreich findet man die Galette die Rois bereits ab dem 27. Dezember in allen Boulangerien. Die Auswahl ist immens, von der Mini- bis zur Großfamilien Variante, von der günstigen Supermarkt Galette, bis hin zu den exquisiten Ladurée oder Pierre Hermé Kreationen, von der traditionellen Mandelfüllung, bis hin zu Schokoladen-, Frucht- oder Cremefüllungen...  Wenn man sich nicht entscheiden kann oder wenn man wie wir hier in Österreich keine kaufen kann, dann macht man die Galette am besten selbst. Mit einem fertig gekauften Blätterteig gelingt sie ganz leicht :)

Dieser Kuchen wird lauwarm serviert und am Tisch vor allen Anwesenden angeschnitten. Das jüngste Familienmitglied versteckt sich dabei unter dem Tisch und nennt demjenigen, der die Galette anschneidet die Namen, wem er das jeweilige Stück servieren soll. Das geht so lange bis jeder sein Stückchen Galette auf dem Teller hat. Dann heißt es vorsichtig essen bis jemand die „fêve“ gefunden hat! Der glückliche Finder bekommt eine Papierkrone aufgesetzt und wird zum König oder zur Königin für den Tag gekürt. Anschließend darf er seine Königin bzw. seinen König unter den Anwesenden aussuchen! 

La Galette des Rois à la frangipane

Zwei Lagen Blätterteig
75g Butter
100g geriebene Mandeln
80g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei
eine Prise Salz
(1 Esslöffel Rum)
1 Eigelb zum Bestreichen

Die eine Lage Blätterteig etwas ausrollen und in eine Tortenform einlegen. 
Die geriebenen Mandeln mit dem Vanillezucker, dem Zucker, der lauwarmen Butter, einer Prise Salz und dem Ei gut verquirlen (je nach Geschmack einen Esslöffel Rum hinzufügen).
Die Mandel-Zucker Füllung auf den Blätterteig in die Tortenform geben und die fêve in die Füllung drücken. Anschließend mit der zweiten Lage Blätterteig abdecken. Die Ränder mit den Fingern gut eindrücken damit die Füllung beim Backen nicht austritt.
Die Galette mit dem Eigelb bestreichen und dann mit einem stumpfen Messer Blätterornamente oder einfache geometrische Ornamente im Blätterteig einritzen. Mit einem Zahnstocher in der Mitte zwei oder drei Löcher einstechen damit die Galette beim Backen nicht aufgeht.
Im Vorgeheizten Ofen bei ca. 200 Grad für 20-30 Minuten backen. Lauwarm mit einem köstlichen Champagner servieren ;)

Bon appétit et bonne année 2016!!! 

Weihnachtskekse, Weihnachtsbaum & "Douceur de Bulles"

Heute war es endlich soweit! Nachdem wir gestern unseren schönen Weihnachtsbaum gekauft und gleich aufgestellt haben, konnten wir heute mit dem dekorieren beginnen :) Den ganzen Christbaumschmuck aus dem Keller zu holen und nach und nach auszupacken gehört für mich zu einem der schönsten Momente in der Vorweihnachtszeit. Die Kinder haben natürlich sehr eifrig mitgeholfen und vorsichtig eine Kugel nach der anderen aus ihrer Verpackung geholt. Nebenher lief (natürlich etwas kitschige) amerikanische Weihnachtsmusik, zum Naschen gab es frisch gebackene Sablés und für Clemens und mich ein Gläschen Champagner (was sonst?) ...

Und welcher Champagner passt nun am besten zu Weihnachtskeksen? Nun ja, eigentlich ein Demi-Sec. Und obwohl wir persönlich eher zu Extra Brut Champagner tendieren, waren wir durchwegs positiv überrascht. Er ist süß, da führt kein Weg drum herum, das kann man mögen oder nicht, aber der Demi-Sec von Monmarthe ("Douceur de Bulles") besitzt eine unglaubliche Feinheit und ist mit seinen Mandel und Pflaumen Aromen sehr angenehm zu trinken. Noch besser schmeckt "Douceur de Bulles" wahrscheinlich zu Ziegenkäse mit Feigenmarmelade. Der Käse nimmt dem Demi-Sec dann etwas die Süße und die Mandel und Pflaumen Aromen sollten noch besser zum Vorschein kommen ;) 

Sablés aux Citron

200g Mehl
100g Zucker (Rohrzucker)
Bourbon Vanillezucker
100 g Butter
Fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Ei
Salz

In einer großen Schüssel das Mehl mit einer Prise Salz und dem Zucker vermischen. Eine unbehandelte Zitrone fein abreiben, die Butter in kleine Stücke schneiden und beides zu dem Mehl-Zucker Gemisch hinzufügen. Das Gemenge mit den Fingern so zerbröseln, dass eine sandige Masse entsteht. Das Ei in die Sandmasse schlagen und mit den Finger vorsichtig verrühren und schließlich verkennen bis man eine schöne Teigkugel in der Hand hat. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswalken und nach Belieben ausstechen ;)  
Je nach Ofen bei ca. 210 Grad für 10 min. backen und anschließend gut abkühlen lassen!

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Sablés aux chocolat & amandes (Mandel & Schokoladen Sablés)

200g Mehl
150g Zucker (Rohrzucker)
Bourbon Vanille Zucker
150g geriebene Mandel
150g Kochschokolade
150g Butter
1 Ei
Salz

In einer großen Schüssel das Mehl mit einer Prise Salz, dem Zucker, den Mandeln und der Schokolade vermischen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und zu dem Mehl-Zucker-Mandel-Schokoladen Gemisch hinzufügen. Das Gemenge mit den Fingern so zerbröseln, dass eine sandartige Masse entsteht. Das Ei in die Masse schlagen und mit den Finger vorsichtig verrühren und schließlich verkneten bis man eine schöne Teigkugel in der Hand hat. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswalken und nach Belieben ausstechen. 
Je nach Ofen bei ca. 160 Grad für 20 min. backen und anschließend gut abkühlen lassen! 

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Wir wünschen von ganzem Herzen Joyeux Noël und ein gutes und vor allem gesundes neues Jahr 2016!!!

 

Aux Bulles im französischen Kulturinstitut

Als ich vor zwei Wochen mit der Strassenbahn am französischen Kulturinstitut vorbeifuhr, sah ich es: das Plakat mit der Ankündigung des kommenden "Marché des créateurs". Dieser wunderbare Marché ist in Wien DER Markt um Frankreich von seiner kreativen Seite kennen zu lernen und dabei allerlei kulinarische Köstlichkeiten „made in France“ zu verkosten.
Es war zwar zeitlich ein bisschen knapp, aber ein Versuch war es wert nachzufragen ob wir mit einem kleinen Champagner Stand noch mitmachen könnten. So schrieb ich Fabien (vom Marché des créateurs) an und siehe da, sie hatten gerade ein Absage bekommen, sodass wir kurzfristig mitmachen konnten! 
Nun musste natürlich alles schnell gehen, denn wir hatten nur mehr zwei Kartons Champagner im Keller und unsere Bestellung bei Monmarthe war erst für Anfang Dezember vorgesehen. Dank Jean-Baptiste Fromentin, der so freundlich war uns am nächsten Tag die nötigen Kartons vorzubereiten, unserem schnellen und verlässlichen Transporteur und den, uns schon bekannten, freundlichen und hilfsbereiten Zollbeamten bekamen wir unsere Bestellung noch rechtzeitig vor dem Marché zugestellt ;)

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Meine liebe Maman kam extra aus Salzburg angereist, um uns bei den Vorbereitungen für unseren Aux Bulles Stand zu unterstützen (die köstlichen Thymian & Rosmarin Kekse, welche ich weiter unten teile sind von ihr!). Sie half uns auch beim Aufbau und war dann so lieb sich um die Kinder zu kümmern. Clemens war am Tag des Marchés noch in Istanbul, hatte mir aber versprochen spätestens um 15 Uhr (also zu Beginn des Marktes) im französischen Institut zu sein. Er hat sein Versprechen gehalten und war um Punkt 15 Uhr da ;) Dann ging es gleich voll los. Ich muss ehrlich sagen, dass ich über die Menge an Besuchern, die ab der Eröffnung in das wunderschöne Foyer des (noch) französischen Kulturinstituts strömte, erstaunt war. Schon nach einer halben Stunden hatten wir keine frischen Gläser mehr (wir haben den Champagner sowohl Flaschenweise als auch Gläserweise verkauft), sodass Clemens schnell saubere Gläser besorgen musste! Die Korken knallten, die Kartons leerten sich und wir waren froh darüber noch Reservekartons im Auto zu haben!

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Salziges Buttergebäck mit Rosmarin & Thymian

So vergingen die fünf Stunden im Fluge und nach zahlreichen Gläsern Champagner war der Marché auch schon wieder zu Ende. Es war so schön und berreichernd mit interessierten Kunden über Champagner zu sprechen, andere Aussteller kennenzulernen, deren Stand und Angebot zu bewundern, zu verkosten, zu kaufen und zu plaudern! Es war ein wunderschönes Erlebnis für uns und eines wissen wir schon jetzt: nächstes Jahr sind wir wieder dabei und das mit deutlich mehr Buttergebäck :) Merci Maman!

180g Mehl
70g salzige Butter
45g Olivenöl
bisschen Salz
50g geriebenen Parmesan
1 Ei
1 Teelöffel getrockneter Rosmarin
1 Teelöffel getrockneter Thymian

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen.
In einer großen Schüssel den geriebenen Parmesan, die Kräuter, die Butter, das Olivenöl und das Ei zu einer Crème vermischen. Das Mehl hinzufügen und kneten bis man einen schönen Teig hat.
Den Teig anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, beliebige Formen ausstechen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech auflegen.
Die "Kekse" mit den restlichen getrockneten Kräutern und ein wenig Salz bestreuen und mit der Hand etwas eindrücken, sodass die Käuter und das Salz in den Teig gedrückt wird.
Bei 190 Grad für ca. 15 Minuten (je nach Ofen) backen.

Bon Appétit!
Berenice x

Champagner Verkostung & Poulet au Champagne (Hühnchen in Champagner)

Nachdem wir vor zwei Wochen mit 20 (!) Flaschen Champagner von unserer kleinen Champagnertour zurückgekommen sind, ging es die letzten beiden Wochenenden vor allem darum uns für eine Maison für unseren nächsten Flashsale zu entscheiden... Drei Winzer kamen in die Endauswahl, zwei aus der Gegend der Montage de Reims, einer aus der Vallée de la Marne. Alle drei erfüllten unsere Kriterien: kleine familiäre Betriebe, ein großes Engagement zum nachhaltigen Weinbau, interessante Cuvées, verschiedene Dosages und Flaschengrößen und last but not least herrlicher Champagner. Gemeinsam mit Freunden öffneten wir an einem Abend drei Flaschen Champagner, jeder von uns hatte drei Gläser, so dass wir die unterschiedlichen Weine gleichzeitig verkosten konnten. Es war ein sehr lustiger Abend, aber entscheiden konnten wir uns natürlich nicht :)

P.S. Mittlerweile haben wir uns entschieden und der nächste Winzer wird nächste Woche im Journal bekanntgegeben!

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Poulet au Champagne

Poulet au Champagne (Hühnchen in Champagner) ist ein herrliches Rezept für die kältere Jahreszeit, welches ich schon seit längerem hier teilen wollte. Es benötigt, abgesehen natürlich von einer Flasche Champagner ;) nicht viel und ist einfach zu realisieren. In Frankreich wird das Hühnchen in Champagner oft an den Weihnachtsfeiertagen und um Silvester herum serviert, da es etwas Festliches an sich hat. Wir machen dieses Hühnchen gerne wenn Freunde oder Familie zu Besuch sind. Dafür öffnen wir eine Flasche Champagner, schenken ein paar Gläser zum Aperitif aus, die während des Kochens getrunken werden, der Rest wird verkocht :) Wenn man keine frische Flasche für das Rezept öffnen möchte, kann man natürlich auch (falls vorhanden) einen nicht ausgetrunkenen, vielleicht sogar etwas still gewordenen Champagner der Vortage für das Rezept verwenden. 

1 schönes großes Bauern Huhn
1 Flasche Champagner
(20cl Ratafia)
400g Champignons
300g Schalotten
125g Butter
150g Crème Fraîche
Zwei Esslöffel Mehl
Salz

Das Huhn in einzelne Teile zerschneiden. In einem großen Topf Öl und Butter zerlassen und die Hühnchenteile darin goldbraun anbraten.
Die Schalotten in kleine Würfel schneiden, in einem Sieb mit Wasser abspülen (das nimmt den Schalotten die Bitterstoffe) und in einem kleinen Topf mit Butter glasig andünsten.
Die angedünsteten Schalotten dem Huhn hinzufügen, gut umrühren und salzen. Anschließend zwei Esslöffel Mehl über das Hühnchen streuen und gut umrühren um die Sauce zu binden. 
Wenn ich eine geöffnete Flasche Ratafia bei der Hand habe füge ich einen Schuss Ratafia (ca. 20cl) hinzu, es gibt dem Gericht etwas Süße und rundet es schön ab.
Je nach Geschmack eine (oder etwas weniger) Flasche Champagner in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und anschließend das Hühnchen damit übergießen. Den Topf halb zudecken und das Huhn bei geringer Hitze ca. 30-40 min. köcheln lassen. Für die Kinder gebe ich vorher ein paar Portionen in einen extra Topf und ersetzte Ratafia und Champagner durch Hühnerbrühe.
Währenddessen Butter in einer Pfanne zerlassen, die in Scheiben geschnittenen Champignons bei geringer Hitze andünsten und zur Seite stellen.
Sobald das Huhn durch ist die einzelnen Teile von den Knochen auslösen und wieder in die Sauce geben. Crème Fraiche hinzufügen, gut umrühren und zum Schluss die Pilze unterrühren.
Am Teller mit Petersilie und gehackten Mandeln garnieren und mit kleinen Kartoffeln, Purée oder Reis servieren.

Bon Appétit!
Berenice x

Unterwegs in der Champagne

Mit dem allerkleinsten Mietauto (ich kam nicht umhin an das Playmobilauto unserer Tochter zu denken!) durchquerten und verirrten wir uns letzte Woche drei Tage lang in den verschiedenen Regionen der Champagne. Wir übernachteten in einer wunderschönen kleinen Pension, einer sogenannten "Chambre d'hôtes" in dem kleinen Grand Cru klassifizierten Dorf Bouzy. Alles an dieser Unterkunft war perfekt, das mit viel Liebe renovierte Haus, die hübsch tapezierten Zimmer, die Aussicht auf den alten Vorhof, das Bett, das geschmackvolle Bad und letztendlich der große Tisch an dem gemeinsam mit den anderen Gästen das wunderbare, opulente Frühstück serviert wurde!

Wir hatten jeweils drei bis vier Termine pro Tag vereinbart und fuhren so mit unserem kleinen Auto von Winzer zu Winzer. Es war das erste Mal, dass wir so geballt mehrere Besuche an einem Tag durchführten und eines haben wir dabei gelernt: drei Termine pro Tag, mehr nicht! Denn die Zeit vergeht schnell ;) Oft besichtigt man zuerst die Reben, spricht über die Rebsorten, den Boden und die Arbeit im Weingarten. Dann geht es ab in den Keller, wo uns Schritt für Schritt die Produktion erklärt wurde (wir staunten jedes Mal über die unerwartete Größe dieser Keller, die sich unter den oft ganz unspektakulären Einfamilienhäuser befinden!). Von der Traubenpresse zu den unterschiedlichen Tanks (Metall, Beton und/oder Holz) und schließlich zu den Kellern, wo die abgefüllten Flaschen "sur lattes", also übereinander gestaffelt mindestens eineinhalb Jahre bei konstanten 12 Grad liegen und reifen. Jeder Winzer hat seine eigene Philosophie, manche bevorzugen Betontanks, andere schwören auf Metall. Manche verwenden für alle Weine Holzfässer, andere nur für die besonderen Jährgange, wieder andere lagern darin nur ihre Reserveweine und manche halten nichts von der Reifung von Champagner in Holzfässern. So unterscheiden sich nicht nur die Lagen, die Böden und die Traubensorten, sondern auch die Lagerung und der Umgang mit den Weinen. 

Gegen Ende der Besichtigung ging es dann zur Champagner Verkostung. Drei, vier Flaschen wurden aus dem Kühlschrank hervorgeholt und nacheinander geöffnet. Das Beste dabei war die Möglichkeit unterschiedliche Cuvées und Dosages von einem Haus nebeneinander verkosten zu können! Da merkt man erst was für ein Unterschied die verschiedenen Dosages ausmachen und wie "runder" ein Champagner wird je länger er (z.b. im Holzfass) gelagert wurde. Aber so schön das alles klingen mag, ganz einfach war das Ganze für uns Champagner Liebhaber nicht. Denn es ist gar nicht so einfach ein (immer!) vollgefülltes Glas vom herrlichsten Champagner NICHT auszutrinken sondern nach der Verkostung wegzuschütten ;)

Ein besonders schönes Erlebnis war der Besuch bei Jean-Baptiste Fromentin. Wir kannten natürlich seinen Champagner (Oster Flashsale 2015), mit ihm persönlich hatten wir bisher nur telefonisch oder per Mail Kontakt. In seinem Keller ließ er uns seinen diesjährigen Rotwein (Bouzy Rouge) und seinen diesjährigen Champagner verkosten. Natürlich sind beide Weine noch trüb und der Champagner erinnert eher an einen stillen (ungesüßten!) Traubensaft ABER es ist unglaublich was man bereits für Aromen herausschmeckt!! Aller Voraussicht wird 2015 ein hervorragendes Champagnerjahr, manche Winzer haben 2015 sogar mit dem Ausnahme Jahrgang 1947 verglichen. Aber da heißt es Geduld haben, denn erst frühestens Anfang 2017 werden die ersten Flaschen am Markt sein :)

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Natürlich haben wir (entgegen unserer Vorsätze!) wieder mit viel zu viel Flaschen unseren Heimweg angetreten und mussten daher am Flughafen ein wenig improvisieren ;) Acht Flaschen in unseren großen Koffer, Schuhe, Hosen und alles was sonst noch so möglich war ins Handgepäck und die restlichen 12 (!) Flaschen haben wir in einem Karton einchecken können. In Wien angekommen war nur unser Karton am Rollband, keine Spur von unserem großen Koffer. Clemens und ich haben uns schon allerlei Sorgen gemacht, die Flaschen seien explodiert etc. aber es stellte sich letztendlich heraus, dass alles nur eine Verwechslung war ;) Ein Herr hat, im Glauben es sei seiner unseren Koffer mit nachhause genommen. Seine Verwunderung muss groß gewesen sein als er "seinen" Koffer öffnete und darin fast nur Champagner fand!! So bekamen wir unseren Koffer (inklusive der 8 Flaschen!) erst am nächsten Tag nach Hause geliefert. Kommendes Wochenende werden wir in Ruhe die eine oder andere Flasche erneut verkosten (ohne den Rest des Glases wegzuschütten!) und darüber entscheiden welche "Maison" nun zu unseren November Flashsale angeboten werden soll. La vie est belle avec du bon Champagne ;)

Bérénice & Clemens