Glasierte Maroni sind DIE französische Spezialität, die während der weihnachtlichen Feiertage in keinem französischen Haushalt fehlen dürfen. Entweder man genießt sie als Ganzes oder man verwendet sie zur Herstellung diverser Gerichte, vor allem natürlich Nachspeisen.
Meistens kauft man seine marrons glaçés bei seinem Confiseur & Chocolatier des Vertrauens. Diese, einzeln in Goldpapier verpackten Köstlichkeiten kosten ein kleines Vermögen. Die günstigere Variante sind die “morceaux” oder noch günstiger die “petit morceaux”, die aber eher zur Herstellung von Gerichten verwendet werden.
Der wohl bekannteste und traditionsreichste Hersteller von marrons glaçés ist Clément Faugier in der Ardéche. Die Maison Faugier stellt seit Ende des 19. Jahrhunderts glasierte Maroni her und beliefert weltweit Delikatessengeschäfte. Noch heute werden bei Clément Faugier glasierte Maroni in minutiöser Handarbeit gefertigt - hier finden Sie ein Video über die Herstellung glasierter Maroni bei Clément Faugier. Die Dauer der Herstellung und die nötige Handarbeit erklärt auch den Preis dieser Delikatesse.
Das Glasieren der Maroni ist eine langwierige, aber im Grunde einfache Prozedur, die Sie ohne weiteres zuhause machen können. Beim Glasieren geht es darum das Wasser, welches in den Maroni vorhanden ist, durch Zucker zu ersetzen. Dafür müssen die Maroni mehrere Tage in Zuckerwasser liegen, welches nach und nach reduziert wird. Es gibt diverse Vorgehensweisen, zuerst einen Sirup mit dem gesamten Zucker herstellen, Zucker erst nach und nach hinzufügen, Maroni beim Aufkochen im Zuckerwasser belassen, Maroni vor jedem Aufkochen herausnehmen, drei Tage lang glasieren, 7 Tage lang glasieren, etc.
Hier finden Sie ein Rezept, nach dem ich jedes Jahr mindestens einmal glasierte Maroni herstelle. Sie können es adaptieren und mit anderen Aromen als Vanille arbeiten, bis Sie Ihre perfekte Version gefunden haben ;)
Marrons glacés // glasierte Maroni
200g gekochte Maroni
200g Kristallzucker
ca. 400ml Wasser
1 Vanilleschote
1 Päckchen sterile Tupfer (10x10cm)
200g Puderzucker
Wissenswertes zum Rezept:
Die Menge an Maroni und Kristallzucker ist immer gleich, anschließend rechnet man doppelt soviel Wasser. Die Verwendung von sterilen Tupfern ist optional. Einzeln in sterile Tupfer eingewickelt, brechen die Maroni während dem Glasieren nicht auseinander. Da ich meistens keine bei der Hand habe, glasiere ich die Maroni ohne sie einzeln einzuwickeln. Es funktioniert gut und wenn ab und an ein Maroni auseinander bricht stört mich das nicht weiter. Statt der Vanille können Sie jedes andere gewünschte Aroma verwenden, z.B. Zimt, Rum oder Cognac.
Erster Tag: Die Maroni vorsichtig in einen Topf geben. Mit einem Teil des Kristallzuckers (ca. einem Sechstel), der aufgeschlitzten Vanilleschote und das Wasser hinzufügen und aufkochen. Beim ersten Aufkochen sofort vom Herd nehmen, zur Seite stellen und die Kastanien bis zum nächsten Tag darin aufbewahren. Es ist wichtig den Topf sofort beim ersten Aufkochen vom Herd zu nehmen, denn der Zucker soll nicht karamellisieren!
Zweiter Tag: Maroni wieder mit etwas Kristallzucker bestreuen, aufkochen und wieder kurz vor dem Aufkochen vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
Dritter Tag, vierter Tag, fünfter und sechster Tag: etwas Zucker hinzufügen, aufkochen und zur Seite stellen.
Anschließend, Maroni vorsichtig aus dem Zuckersirup heben, auf ein Backpapier legen und ca. 2 Stunden lang trocknen lassen. Ofen auf 200 Grad (Heißluft) vorheizen. Puderzucker mit dem Kastanien-Zucker Sirup vermengen (verwenden Sie dazu am besten einen Schneebesen damit keine Klumpen entstehen), die Maroni einzeln eintauchen und auf einem Grillrost (am besten über der Spüle) abtropfen lassen. Sobald die Maroni abgetropft und getrocknet sind, diese mit dem Grillrost für max. eine Minute lang bei 200 Grad (Heißluft) trocknen. Das gibt den Maroni einen schönen Glanz und fixiert die Glasierung. Anschließend mindestens 12 Stunden ruhen lassen damit die Glasur schön fest wird.
Sie können die glasierten Maroni dann in einer Dose aufbewahren und nach einem feierlichen Essen zum Kaffee servieren oder für diverse Nachspeisen verwenden! Weiter unten finden Sie noch ein köstliches Rezept, welches Sie mit den glasierten Maroni zubereiten können!
Soufflé à la crème de marrons // Maronicreme Soufflé
(für 4 Personen)
230g Crème de marron (Maronicreme - zu finden in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden)
4 Eier und 1 Eigelb
60g Zucker und ca. 20g für die Auflaufförmchen
10g Butter für die Auflaufförmchen
Puderzucker zum dekorieren
1 Esslöffel Armagnac
1 Prise Salz
Backförmchen mit weicher Butter einfetten. Ofen auf 200 Grad erwärmen. Eiweiß und Eigelb trennen. Eigelb gut verrühren, Armagnac und Maronicreme untermischen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifen Schnee schlagen, unter ständigen Rühren nach und nach Zucker hinzufügen. Langsam und vorsichtig unter die Maronicreme-Eigelb Mischung heben. In die Backförmchen füllen (bis ca. 1cm unter dem Rand) und für 18-20 Minuten bei 200 Grad backen. Mit Staubzucker dekorieren und sofort servieren.
Mousse aux marrons glacés
(für 6 Personen)
250g Crème de marron (Maronicreme - zu finden in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden)
100g Marron glacés
200ml Sahne
1 EL Mascarpone
1 Blatt Gelatine (oder ein pflanzliches Geliermittel)
Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Sahne steif schlagen, anschließend unter Rühren Mascarpone hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren. Maronicreme in einem kleinen Topf aufwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine unter Rühren hinzufügen und anschließend etwas auskühlen lassen.
Sahne aus dem Kühlschrank nehmen, die Maronicreme vorsichtig unterrühren und in kleine Behälter füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Vor dem Servieren mit zwischen den Fingern zerbröselten glasierten Maroni dekorieren!
