Rezept Wolfsbarsch in Weinblätter

Bald geht es für uns wieder in Richtung Frankreich, genauer gesagt in den Medoc, wo ich von Kindheit an meine Sommer verbracht habe. Ich werde im August länger über den Medoc berichten, Fotos posten und Rezepte teilen. Heute teile ich bereits ein Rezept aus dem Medoc, welches in unserem Juli/August Découverte Abonnements beiliegt. Weiter unten gibt es zu dem Rezept ein kleines Video, wie meine Mutter einen kleinen Wolfsbarsch für den Griller vorbereitet!! Viel Spaß beim ausprobieren :)

Wolfsbarsch in Weinblätter

2 kleinere oder ein großer Wolfsbarsch (lassen Sie sich Ihren Fisch vom Fischhändler ausnehmen!)
Olivenöl
Petersilie, Thymian, Rosmarin
Fenchelsamen
Salz
ca. 8 große Weinblätter

Petersilie, Thymian, Rosmarin grob hacken und in einer Schüssel mit den Fenchelsamen und dem Olivenöl vermischen. Den ausgenommenen Fisch unter dem Wasserhahn innen und außen waschen und mit Küchenrolle gut abtupfen. Den Fisch innen und außen salzen, mit Olivenöl beträufeln und die Kräutermischung vorsichtig in das Innere des Fisches geben. 
Die gewaschenen Weinblätter auf die Arbeitsfläche legen und den Fisch damit einwickeln. 
Wolfsbarsche in Fischgrillgitter legen und verschließen. Auf den heißen Grill von jeder Seite etwa 15 Minuten grillen. Mit einem Glas Blanc de Blancs Champagner servieren!

Rosenblütenrezepte - la vie en rose

Rosé Champagner, Erdbeeren... bei Aux Bulles dreht sich seit Anfang Mai alles um die Farbe Rot! Und dazu gehören natürlich auch Rosen. Von tiefrot über hellrosa schmücken sie seit einigen Tagen (im Osten Österreichs seit ein paar Wochen) unsere Gärten. Wir haben das Glück hier in Wien einen hübschen, kleinen Garten mit vielen alten Rosenstöcken genießen zu können. Bevor die Rosen langsam abblühen, also im Moment ihrer größten Blüte schneide ich die einzelnen Rosenköpfe vorsichtig ab. So können Neue nachwachsen und ich kann die Blüten in meiner Küche verarbeiten. Es wäre ja schade diese hübschen Blumen einfach verwelken zu lassen! Es lässt sich soviel mit Rosenblüten machen, Rosenblüten Eiswürfel, Rosenblüten Gelée, Rosenblüten Sirup... ein paar Ideen werde ich heute hier teilen. 
Vielleicht noch zwei Kleinigkeiten. Man sollte diese Rezepte nur machen wenn man ungespritzte Rosen zur Hand hat, am besten mit alten Rosensorten. Und bezüglich der Verarbeitung der Rosenblüten (für Gelée, Sirup etc.) empfehle ich die weißen Spitzen vorsichtig wegzuschneiden oder wegzureisen. Die weißen Blütenspitzen können sonst einen bitteren Geschmack hinterlassen.

Rosenblüten Eiswürfel

frische Rosenblüten
Wasser

Wasser in eine Eiswürfelform geben und in jedes Kästchen ein Rosenblütenblatt vorsichtig eindrücken. Da die Blütenblätter aufschwimmen muss man die Blüten oft zwei, drei mal auf den Behälterboden drücken, aber irgendwann bleiben sie unten ;)
Vorsichtig in den Tiefkühler legen und nach ein paar Stunden können Sie die Sommercocktails (siehe unten) Ihrer Gäste mit diesen hübschen Rosenblüteneiswürfel servieren. Der Überraschungseffekt ist garantiert :)

Rosenblüten Gelée wie früher

60g frische Rosenblüten (die weißen Spitzen entfernt, gewaschen und getrocknet)
ca. 120g Gelierzucker (1:1)
Wasser

Die weißen Spitzen der frischen Rosenblüten entfernen, die Blüten waschen und vorsichtig mit einem Geschirrtuch abtrocknen. Die Blüten in einen Topf geben, den Gelierzucker hinzufügen und so viel Wasser hinzufügen dass die Blüten knapp bedeckt sind. Gut umrühren und aufwärmen, aber noch nicht zum kochen bringen! Wenn dass Wasser heiß ist, vom Herd nehmen, noch einmal umrühren und zugedeckt mind. 3 Stunden ziehen lassen.
Nach ca. 3 Stunden sollten die Blüten erblasst sein und Ihre Farbe an die Wasser-Zuckermischung abgegeben haben (wenn nicht, dann noch etwas länger ziehen lassen). Die Blüten mit einem Sieb herausnehmen und die rosa Wasser-Zuckermischung unter ständigen Rühren zum Kochen bringen. Nach ca. 7 min. eine sogenannte "Gelierprobe" machen, dazu einige Tropfen auf einen kalten Teller geben. Ist die Probe fest ist die gelée fertig. Wenn nicht weiter kochen oder gegebenenfalls mehr Zucker hinzufügen. Anschließend in saubere und ausgeknockte Gläser füllen.
Die Rosengelée schmeckt köstlich auf einem Weißbrot mit etwas Butter, mit Jogurt oder für Genießer mit Gänseleber oder Schafskäse :)

Rosenblüten Sirup

ca. frische 500g Rosenblüten (gewaschen und abgetrocknet)
Saft von 4 Zitronen
1 Kg Zucker

Die weißen Spitzen der frischen Rosenblüten entfernen, die Blüten waschen und vorsichtig mit einem Geschirrtuch abtrocknen. Die Blüten in einen Topf geben und mit dem Zitronensaft übergießen und ca. 3 Stunden ziehen lassen. Nach ca. 3 Stunden sollten die Blüten erblasst sein, wenn nicht, dann noch etwas länger ziehen lassen. Die Mischung mit 1 kg Zucker und ständigem Rühren kurz aufkochen, lauwarm abseihen und die Blütenblätter vorsichtig auspressen. Sirup in kleine, saubere und abkochte Flaschen füllen und gut gekühlt aufbewahren.

Rosen Champagner Cocktail

Rosensirup
Roseneiswürfel
Champagner Brut

Mit Rosenblüten Sirup lässt sich ein hübscher Champagner Cocktail anrichten (wenn man keine Möglichkeit hat diesen selber herzustellen, findet man Rosenblütensirup auch in Feinkostläden). Ein Schuss Rosenblütensirup und zwei Rosenblüteneiswürfel in ein Weißweinglas geben und vorsichtig mit Champagne Brut auffüllen. Sofort servieren, Ihre Gäste werden begeistert sein :)

Rezepte - Erdbeeren

Wohin man auch blickt, überall findet man sie, les fraises, die Erdbeeren! Große, kleine, spanische, italienische, österreichische, ohne Geschmack und mit Geschmack ;) 
Ein paar Straßen von uns entfernt liegt der Sonnbergplatz mit seinen kleinen Markständen, wo täglich (außer Sonntag) frisches Obst und Gemüse von höchster Qualität zu finden ist. Dort kaufe ich, seitdem ich sie gesehen habe regelmäßig frische, österreichische Erdbeeren. Wir essen sie meistens einfach so, manchmal in Stückchen geschnitten mit etwas Zucker und Schlagobers und ab und zu probiere ich auch etwas Neues aus. Die Erdbeersuppe mit Minze zum Beispiel. Ich habe dieses Rezept vor einiger Zeit aus einem französischen Magazin (vielleicht "Elle à table"?) ausgeschnitten und seither liegt es zwischen vielen anderen Zetteln in meinem persönlichen Rezeptbuch. Letztes Wochenende ist mir dieses Rezept dann wieder untergekommen und da wir spontan Gäste hatten und die schöne Minze in unserem Garten wuchert, war es eine gute Gelegenheit die Erdbeersuppe endlich einmal auszuprobieren. Es ist wirklich sehr einfach und eine herrliche Frühsommer Nachspeise! Vor allem wenn man Erdbeeren vom Vortag übrig hat, die geschmacklich einwandfrei sind, aber vielleicht nicht mehr so hübsch aussehen. Hier das Rezept:

Soupe de fraises à la menthe // Erdbeersuppe mit Minze
(für 6 Personen)

750g Erdbeeren bester Qualität
100g Mascarpone (oder Schlagobers)
60g Staubzucker
2 Päckchen Vanillezucker
etwas Minze

Die Erdbeeren waschen, vorsichtig abtrocknen und das Grün entfernen. 600g Erdbeeren gemeinsam mit dem Staubzucker in einer Küchenmaschine passieren. Die restlichen Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
Die Mascarpone mit den zwei Päckchen Vanillezucker schlagen und zur Seite stellen.
Die Erdbeersuppe vorsichtig in 6 Schüsseln gießen und mit den klein geschnittenen Erdbeeren und der geschlagenen Mascarpone garnieren. Klein geschnittene Minzblätter darüber streuen und sofort servieren.
Wenn man eine cremigere Konsistenz wünscht kann man die Mascarpone durch Schlagobers ersetzen ;)

Die zwei nächsten Rezepte sind "ältere" Rezepte aus meinem Kochbuch. La "génoise Victoria" habe auch vor Jahren auch aus einer französischen Zeitschrift ausgeschnitten und das Rezept für "la tarte aux fraises" ist aus meiner Familie ;)

La génoise Victoria // Victoria sponge cake

für die génoise (Biskuitmasse)
225g weiche Butter
225g Zucker
4 Eier
225 Mehl
1 halbes Päckchen Backpulver
die Schale einer unbehandelten Zitrone

für die Garnitur
150g passierte Erdbeermarmelade bester Qualität
250g frische Erdbeeren (gewaschen, getrocknet und das Grün entfernt)
250ml Crème fraiche
2 Esslöffel Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
die Schale einer unbehandelten Zitrone
Staubzucker

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zwei gleich große Tortenformen (ca. 20 cm) mit Backpapier auslegen. 
In einer großen Schale den Zucker mit der weichen Butter schaumig schlagen und nach und nach die 4 Eier hinzufügen. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver und die geriebene Zitronenschale hinzufügen. Den Teig auf die beiden Tortenformen aufteilen und bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen, vorsichtig aus der Form auf einen Teller geben und zur Seite stellen.
Währenddessen die Erdbeeren waschen, trocknen, das Grün entfernen und vierteln (oder achteln, je nach Größe). Die Erdbeermarmelade vorsichtig in einem kleinen Topf erwärmen. Sobald die Marmelade die gewünschte flüssige Konsistenz hat, vom Herd nehmen und die frischen Erdbeeren hinzufügen.
Die Crème fraiche mit den 2 Esslöffeln Zucker und dem Vanillezucker schlagen und auf einen der beiden ausgekühlten Kuchen verteilen. Die Erdbeere-Marmelade Mischung auf die Crème verteilen und die vorsichtig die zweite Kuchenform darüber geben. Mit Staubzucker dekorieren ;)

Tarte aux fraises à l’anciènne // Erdbeertorte wie früher

für den Sandteig // Pâte sablée
200g Mehl
100g Butter
50g Zucker
1 Eigelb
eine Prise Salz
ev. etwas Wasser

für die crème pâtissière
200 ml Milch
2 Eigelb
50g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Vanilleschote
80g geriebene Mandeln
1 Esslöffel Mehl (oder Maizena)

500g Erdbeeren
Ribisel- oder Preiselbeermarmelade

Zuerst den Sandteig vorbereiten. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Mehl mit Zucker und der Prise Salz vermischen. Mit den Händen das Mehl- Zuckergemisch mit der zimmerwarmen, gewürfelten Butter zerreiben. Eigelb und falls nötig etwas kaltes Wasser hinzufügen und gut vermischen und so lange kneten bis eine schöne Kugel entsteht.
Auswalken und in eine flache, mit Backpapier ausgelegte Tortenform geben. Ein paar Mal mit einer Gabel einstechen und bei 220 Grad für ca. 30 min. backen. Zur Seite stellen und Auskühlen lassen.

Die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und dem Päckchen Vanillezucker in einem kleinen Topf zum kochen bringen und zur Seite stellen.
In einer großen Schüssel die 2 Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren bis die Mischung hellgelb wird; das Mehl hinzufügen oder, wenn man eine leichtere Creme wünscht das Mehl durch Maizena ersetzen. Sobald das Mehl gut mit der Ei- Zuckermischung vermengt ist unter ständigem Rühren die warme Milch hinzufügen. 
Die Creme in einem Topf unter ständigem Rühren erwärmen, bis die die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Zur Seite stellen und langsam die geriebenen Mandeln einrühren.
Die Creme auf den ausgekühlten Tarteboden verteilen.
Erdbeeren waschen, abtrocknen und das Grün entfernen. Gleichmäßig auf die Creme verteilen. Die Ribisel- oder Preiselbeermarmelade aufwärmen und mit einem kleinen Pinsel die Erdbeeren bestreichen.

Bon appétit!

Frühling in der Champagne

Während wir hier in Wien den Frühling in vollen (leider momentan sehr kalten) Zügen genießen fand letzte Woche "Le Printemps des Champagnes", wörtlich übersetzt "der Frühling der Champagner" in Reims statt. Für Journalisten, Sommeliers, Restaurantinhaber, Weinhändler und natürlich auch für uns DIE Gelegenheit unzählige Winzer und Ihre köstlichen Champagner kennenzulernen. Über 15 Winzervereinigungen stellen ein oder zwei Tage lang an unterschiedlichen Orten in Reims Ihre Champagner vor. Kaufen kann man nicht, es geht nur darum die "vins de l'année", die noch nicht fermentierten Weine der letzten Lese (welche in ca. 4 Jahren dann als Champagner auf den Markt kommen) und natürlich auch ihre unterschiedlichen Champagner ("la Gamme") zu verkosten.  
Da wir leider nicht alle 15 Winzervereinigungen besuchen konnten haben wir uns vier herausgesucht: "Bulles Bio en Champagne", "Champagne, Terroir etC.", "Des Pieds et des Vins" und "Terres & Vins de Champagne".
Bei "Bulles Bio" haben wir zuerst kurz bei Laurent Vauversin (sein Blanc de Blancs Champagner war in unserem März Abo) und einem unserer neuen Winzer für das Mai Abo vorbeigeschaut (Geheimnis wird bald gelüftet!), bevor wir uns in das Verkostungs-Getümmel gestürzt haben. Viele Champagner haben uns regelrecht begeistert; abgesehen von der Qualität der Weine, war es vor allem der Mut zur Innovation und die Experimentierfreudigkeit der Winzer, die uns fasziniert hat. Allen anwesenden Winzern ging es darum das Beste aus ihren Böden, Reben und Trauben herauszuholen, um so einen ganz persönlichen Champagner von höchster Qualität zu produzieren.

Am folgenden Tag ging die Verkostung weiter. Zuerst zu "Champagne, Terroir etC." um einen sehr sympathischen Winzer zu treffen, dessen Champagner wir auf unserer letzten Reise in die Champagne entdeckt haben. Neben einer vollständigen Gamme (Brut, Extra Brut, Rosé, Blanc de Noirs etc) produziert er auch ganz besondere Champagner in limitierter Auflage. Es handelt sich um Champagner, die sowohl Parzellen-, als auch Jahrgangs-, als auch Mono Cepage (also nur aus einer Traubensorte) Champagner sind UND zusätzlich nur in Eichenfässern gelagert wurden. Mehr dazu im Herbst, denn einer davon findet es dann in unserem Prestige Abo ;)
Weiter ging es zu den "jungen Wilden" der Champagne, die sich vor allem in der Winzervereinigung "Des Pieds et des Vins" wiederfinden! Von Kennern werden diese jungen Winzer als die kommende Generation der Stars der Champagne angesehen und NOCH als Geheimtipps gehandhabt. Die herrlichen Champagner von einem dieser Rising Stars, Etienne Calsac gibt es in den nächsten Tagen bei Aux Bulles im online Shop, wobei wir seinen Rosé extra für die Mai/Juni Champagner Box unserer Prestige Abo Kunden aufbewahren! Seine Champagner lagern bereits ins unserem Keller, wir müssen Sie nur noch online stellen, also bitte noch ein bisschen Geduld, spätestens am Wochenende sollte es soweit sein! Die Fotos unten zeigen den Lagerraum von Etienne, wo wir am folgendem Tag die Champagner abgeholt haben ;)

Der, vom Bekanntheitsgrad der Winzer (und von der Location!) wahrscheinlich prestigträchtigste Salon den wir in Reims besuchten war "Terres & Vins de Champagne". Dieser befand sich im "Sale du Tau", im gleichnamigen Palais du Tau, gleich neben der wunderschönen gotischen Kathedrale von Reims. Die Könige von Frankreich verbrachten die Nacht vor ihrer Krönung in Notre-Dame de Reims in diesem Gebäude. Vor dem Krönungsakt wurde der zukünftige König dort angekleidet und nach dem Festakt fand ein Festessen im Salle du Tau des Palasts statt, wo noch heute ein überdimensionaler Kamin aus dem 15. Jahrhundert zu finden ist (auf einem der nächsten Fotos zu sehen). 
Dementsprechend groß war der Andrang und es war nicht immer leicht ein freies Plätzchen bei dem einen oder anderen Winzer zu finden ;) 

Nach dem Verkostungsmarathon bei "Le Printemps des Champagnes" hatten wir noch einen Tag Zeit um bei Champagne Faniel et Fils, Champagne A. Levasseur, Etienne Calsac, Adrien Redon und noch drei anderen Winzern vorbeizuschauen um ein paar Kartons für Aux Bulles mit nach Wien zu nehmen. Wir wissen jetzt genau wieviel Champagner in unser Auto passt... 40 Kartons à 6 Flaschen (also 240 Flaschen) und keine Flasche mehr!! Ich muss ehrlicherweise dazu sagen, dass wir nicht vorhatten so viel Champagner mitzunehmen. Einer unserer Winzer hat sich in der Bestellung vertan und uns statt Flaschen Kartons vorbereitet... Und da wir ja nicht so sind, es wäre ein ziemlicher Auffand gewesen die Zollpapiere neu zu schreiben usw., dachten wir es wird sich schon ausgehen und brauchen werden wir den Champagner sowieso. Und es ging sich aus, aber es war wirklich sehr knapp :)

David Levasseur hat uns sehr herzlich bei sich empfangen, nach einer kleinen Verkostung haben wir seinen Keller besucht und sind dann anschließend in einen seiner Weinberge gefahren. Dort unterhielten wir uns lange über den nachhaltigen Weinbau, David hat unlängst das Zertifikat für nachhaltigen Weinbau verliehen bekommen, worauf er berechtigterweise sehr stolz ist. Es ist schon unglaublich wenn man die Unterschiede so vor Augen hat (weiter unten ein Foto). Im konventionellen Weinanbau verwendet man Herbizide, kein Gras, keine Blume darf sich zwischen den Reben befinden. Im nachhaltigen Weinanbau lässt man die Gräser wachsen, man pflügt und mäht, sehr störende Pflanzen werden manuell entfernt. Der Vorteil liegt auf der Hand: mehr Pflanzen bedeuten mehr Insekten, (sowohl Nützlinge, wie z.b. Marienkäfer, die Läuse fressen, als leider auch Schädlinge, die selektiv bekämpft werden dürfen) und das bedeutet wiederum mehr Vögel. Der Kreislauf der Natur bleibt so weitgehend erhalten. Sollte es einmal zu einer Krankheit oder Schädlingsbefall kommen darf der Winzer seine Reben mit speziell zugelassenen Mitteln behandeln, aber eben nur nach Auftreten eines solchen Falles und dann auch nur die betroffenen Reben. Im konventionellen Weinanbau wird regelmäßig gespritzt damit es erst gar nicht zu so einem Fall kommt. 
Dadurch, dass die Reben im konventionellen Weinanbau keine "Konkurrenz" durch diverse Gräser haben, haben sie alle Nähstoffe aus der Erde für sich und produzieren mehr Trauben. Da die Ernte, also die Traubenmenge pro Parzelle in der Champagne jedoch stark reglementiert ist, kommt es sehr häufig vor, dass ein Winzer einen Teil seiner Trauben nicht verarbeitet. Er belässt sie auf den Rebstöcken oder lässt sie am Boden zwischen den Reben verfaulen. Im nachhaltigen Weinanbau (und vor allem im biologischen Weinanbau) passiert das viel seltener, da die Rebstöcke von Haus aus weniger Trauben tragen und so auch die Ernte kleiner ausfällt.

Und diesmal gibts kein Rezept dafür aber ein kurzes Video, dass wir bei Etienne Calsac gemacht haben. Champagner (auch Wein), der in Frankreich in den Handel kommt trägt auf der Korkenverkleidung ein spezielles Siegel, welches bezeugt, dass die französische Mehrwertsteuer bezahlt wurde. Champagner der exportiert wird, darf natürlich nur ohne diesem Siegel außer Land. Da Etienne keine Rosé Flaschen mehr ohne Siegel hatte, ließ er sie kurzerhand noch einmal durch die Maschine laufen um sie mit der Export Verkleidung zu versehen :) Enjoy!

Rezepte - Spargel

April ist Spargelzeit und bei Aux Bulles gibt es sie seit einigen Tagen fast täglich! Und abseits von herrlichem Spargelrisotto, weißem Spargel mit Sauce Hollandaise oder mit Olivenöl und Parmesan, gibt es noch zahlreiche andere Arten diese zarten Köstlichkeiten zuzubereiten. Ich möchte heute drei sehr französische Spargelgerichte teilen, die uns und unseren Gästen immer wieder Freude bereiten :)

Gratin d'asperges blanches // Gratin von weißem Spargel
(Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgang für 2 Personen)

ein Bund frischer weißer Spargel (ca. 500g)
eine Handvoll Semmelwürfel

Für die Béchamel Sauce:

50g Butter
50g Mehl (Glatt)
ca. 400ml Milch
eine Prise Muskatnuss
eine Prise Salz
50g Parmesan

Den Ofen auf 210 Grad vorheizen.
Den weißen Spargel sorgfältig von der Spitze zum holzigen Ende hin schälen; die Enden (ca. 3 cm) abschneiden. Schalen und Enden aufbewahren damit lässt sich im Handumdrehen eine köstliche Spargelsuppe zubereiten ;)
Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und den geschälten Spargel vorsichtig in das kochendes Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. Eine Garprobe mit einem spitzen Messer an einer dickeren Stange nehmen.
Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mit einem kleinen Schneebesen das Mehl einrühren und nach und nach die Milch hinzufügen. Machen Sie sich keine Sorgen wenn anfänglich Krümel entstehen, die verschwinden durch konstantes Rühren und durch die Erwärmung der Milch. Immer weiter rühren bis eine schöne dickliche Sauce entsteht. Wenn sie zu fest wird einfach mehr Milch hinzufügen, sollte sie zu flüssig sein einfach weiter rühren; durch die Hitze verdampft die Milch und die Sauce wird fester. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist mit Muskatnuss und einer Prise Salz würzen, den geriebenen Parmesan einrühren und zur Seite stellen. 
Ein bisschen Béchamel Sauce in eine feuerfeste Schale gießen, so dass der Boden der Schale bedeckt ist. Die gekochten Spargel vorsichtig abtropfen lassen und in die feuerfeste Schale legen. Mit den Semmelwürfel bestreuen und mit der restlichen Béchamel Sauce übergießen.
Für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, etwas auskühlen lassen und mit einem grünen Salat und einem Champagne Brut servieren. 

Mousse d'asperges aux buerre citronné // Warme Spargelmousse mit Zitronenbutter
(Vorspeise für 4 Personen)

ein Bund frischer weißer Spargel (ca. 500g)
3 große Eier
200ml Crème fraiche
Salz
geriebene Muskatnuss

Für die Zitronenbutter

1 Zitrone
100g Butter
1 Esslöffel Schlagobers
1 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zucker

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Den weißen Spargel sorgfältig von der Spitze zum holzigen Ende hin schälen; die Enden (ca. 3 cm) abschneiden. Den geschälten Spargen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und die Spargelstückchen in das kochende Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. 
Spargel abgießen und in einer Küchenmaschine fein pürieren. Crème fraiche und Eier hinzufügen und erneut mixen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
Vier kleine Flan Formen buttern und die Spargelmousse einfüllen. Etwas Wasser in eine feuerfest Form geben, die Flan Formen mit dem Spargelmousse vorsichtig in die mit Wasser gefüllte Form geben und ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen.  
Währenddessen die Zitronenbutter bereiten. Die Zitrone auspressen und den Saft in einen kleinen Topf geben. Ein Esslöffel Wasser, ein Esslöffel Sahne, ein Esslöffel Zucker und eine Prise Salz hinzufügen. Die Mischung zum kochen bringen und die Butter schnell mit einem kleinen Schneebesen unterschlagen. Rühren bis eine cremige Sauce entsteht. Zur Seite stellen.
Die Mousse aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen. Auf den Tellern anrichten und mit der Zitronenbutter übergießen. Mit einem jungen frischen Champagne Brut servieren ;)

Quiche aux asperges vertes et aux roquefort // Grüne Spargel Quiche mit Roquefort

ein Bund frischer grüner Spargel (ca. 500g) 
3 Eier
200 ml Milch
eine Prise Salz
ca. 150g Roquefort

Für den Quiche Teig

250g Mehl (Universal)
100g Butter (nicht zu kalt)
etwas kaltes Wasser
1 Eigelb
eine Prise Salz

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Zuerst den Quiche Teig vorbereiten. Dafür mit den Händen das Mehl mit der gewürfelten Butter zerreiben. Eine Prise Salz, das Eigelb und einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen. Alles gut vermischen so dass nach und nach eine schöne Teilkugel entsteht. Zur Seite stellen.
Währenddessen die Enden des Spargel wegschneiden, Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und den grünen Spargel vorsichtig in das kochende Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. Eine Garprobe mit einem spitzen Messer an einer dickeren Stange nehmen. Die gekochten Spargel vorsichtig abtropfen lassen und zur Seite legen.
In einer Schale die drei Eier mit der Milch und einer Prise Salz verquirlen und zur Seite stellen.
Eine Tarteform mit Backpapier auslegen (ich schneide immer das Backpapier genau in der Größe des Bodens der Tarteform aus), den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig ausrollen und in die Tortenform legen. Den gekochten grünen Spargel auf den Teig verteilen, den Roquefort gleichmäßig darüber bröseln und anschließend den Spargel und den Roquefort mit der Eier-Milch Masse übergießen. 
Für ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen, etwas auskühlen lassen und mit einem grünen Salat servieren.

C'est beau le printemps :)

Ostern in Frankreich

Wie feiert man Ostern in Frankreich? Natürlich unterscheiden sich die Bräuche und kulinarischen Vorlieben und Traditionen von Region zu Region, Frankreich ist ein großes Land. Aber es gibt landesweite Traditionen, die sich in kleinen (und größeren!) Details von den österreichischen Feierlichkeiten unterscheiden.
Als Erstes und das ist gleich der größte Unterschied, vor allem für Kinder, gibt es in Frankreich keinen Osterhasen!! Das kommt daher, dass die Glocken die Geschenke bringen!
Das mit den Glocken ist so: die Glocken verreisen am Gründonnerstag nach Rom, um sich vom Papst den neuen Segen zu holen. Am Sonntag kehren sie dann mit Süßigkeiten beladen nach Frankreich zurück und verlieren diese auf ihrem Heimflug. Sie fallen überall zur Erde und deshalb suchen französische Kinder überall im Freien nach versteckten Süßigkeiten aus Rom! Daher findet man auch bei den Chocolatiers (und im Supermarkt) kaum Osterhasen, sondern Eier, Küken und... Glocken, manchmal sogar mit Flügel :)

Osterfrühstück, Osterschinken, Eierpecken, Brot- und Schinken Weihe etc. wird man in Frankreich vergeblich suchen. Wie in Österreich, so gehen am Ostersonntag gläubige (oder sagen wir traditionsbewusste) Familien am späten Vormittag zum Gottesdienst. Anschließend geht man nach Hause und genießt das große familiäre Ostermittagessen, zu dem traditionellerweise ein "gigot d'agneau", also eine Lammkeule mit viel Gemüse serviert wird. Anschließend gibt es für die Erwachsenen Kaffee (ohne Kuchen) und die Kinder dürfen in den Garten stürmen um die vom Himmel heruntergefallenen Süßigkeiten zu suchen :)

Unter den Familien, wie die meinige, die in den ehemaligen Kolonien gelebt haben (insbesondere in Marokko und Algerien), hat sich eine weitere Tradition verbreitet: die "Mouna". Es handelt sich dabei um eine süße Brioche mit zarten Orangenaromen, welche nur für Ostern gebacken wird. Der Germteig für die Mouna wird bereits am Karsamtag, gemeinsam mit den Kindern vorbereitet. So hat der Teig die ganze Nacht Zeit um an einem warmen Ort (ohne Zugluft!) langsam aufzugehen. Nur so bekommt die Mouna ihre herrlich lockere Konsistenz. Am Ostersonntag braucht man dann den Teig nur noch mit einem Eigelb (gemischt mit ein bisschen Wasser) zu bestreichen, mit Hagelzucker zu bestreuen und in den zu Ofen geben. Während die Mouna abkühlt verbreitet sich ein zarter Duft nach frischem Germteig und Orangen im Haus... Un pur bonheur...

Mouna

500g Mehl
20g Frischgerm (oder ein Päckchen Trockengerm)
10cl Milch
2 Eier
150g Zucker
ein Päckchen Vanillezucker
75g geschmolzene Butter
eine Prise Salz
Abgerieben Schale einer Orange
Den Saft der Orange
Abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Eigelb mit etwas Wasser vermischt
Hagelzucker

Man beginnt zuerst mit der Zubereitung des Germteigs. In einer großen Schüssel den Germ mit der erwärmten Milch (lauwarm) und zwei Eßlöffel Mehl so lange verrühren bis ein homogener Teig entsteht. Die Schüssel mit einem befeuchteten Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ohne Zugluft) ca. 2 Stunden lang gehen lassen. 
Nach ca. 2 Stunden fügt man unter ständigem Rühren (anfänglich mit einem Schneebesen oder einem Mixer) nach und nach alle weiteren Zutaten hinzu: die Eier, den Zucker, den Vanillezucker, eine Prise Salz, die geschmolzene Butter, die Orangen- und Zitronenschalen, der Orangensaft und zum Schluss das Mehl. Dieses sollte (bei ständigem Rühren) vorsichtig und langsam hinzugegeben werden damit ein schöner homogener Teig entsteht. Ab dem Zeitpunkt wo man nicht mehr mit dem Schneebesen arbeiten kann, den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und das restliche Mehl nach und nach händisch einkneten. Der Teig sollte nicht kleben, sollte dies dennoch der Fall sein, etwas mehr Mehl hinzufügen. Den Teig ca. 10 Minuten weiter kneten, anschließend eine schöne Kugel formen und zurück in die Schüssel geben. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und am besten über Nacht an einem warmen Ort (ohne Zugluft) gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel nehmen und und nochmal kurz durchkneten. Zwei gleich große schöne Kugeln formen, je mit einer Küchenschere kreuzweise einschneiden (siehe Foto) und beide Mounas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 2 Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen. Zum Schluss mit einer Eigelb-Wasser (ca. 1-2 Esslöffel) Mischung bestreichen und den Hagelzucker in die von der Schere geformten Kreuze streuen.
Im vorgeheizten Ofen für ca. 45-50 Minuten bei 150 Grad backen. Auskühlen lassen und mit etwas Butter genießen :)

Bon appétit et joyeuses pâques!!

Interview mit David Levasseur (Champagne A. Levasseur)

Sie haben Ihr Weingut in den 1990er Jahren von Ihren Eltern übernommen, wie konnten Sie ihre eigene Note einbringen, bzw. welche Neuerungen lagen Ihnen am Herzen?

„Da es sich um einen Familienbetrieb handelt, war es mir wichtig das „savoir-faire“ unseres Hauses zu erhalten und zu wahren. Um in den bestmöglichen Konditionen arbeiten zu können und um neue Technologien einzuführen, habe ich in einen neuen Keller, in neue Tanks und in eine neue Presse investiert. Die Digitalisierung wurde durch eine spezielle Parzellen Software verstärkt (Verfolgung der einzelnen Arbeitsschritte am Smartphone) und es wurde ein neuer Empfangsbereich erbaut. Und ich gestehe Ihnen, ich habe meine persönliche Note hinzugefügt.“ 

Hinter den großen, weltbekannten Champagner Marken stehen heute multinationale Konzerne mit millionenschweren Werbebudgets. Wie können kleine Champagner Produzenten da mithalten? 

„Das Marketing wird immer wichtiger. Was mich betrifft, geht es nicht darum diverse Mailings auszuschicken oder Werbung zu schalten, sondern um ein einwandfreies Packaging. Eines, dass sich von den anderen unterscheidet und welches meinen Weinen und meinem Esprit voll und ganz entspricht. Ab dem Zeitpunkt wo Sie ein perfektes Packaging mit einem (und vor allem!) qualitativ hochwertigen Wein verbinden entsteht Werbung von selbst.“

Im April 2016 wird Ihnen das französische Zertifikat für nachhaltigen Weinbau verliehen („Certificat de Haute Valeur Environnementale“), was bedeutet das für Sie persönlich und schlussendlich für Ihre Weine?

„Das HVE3 (Haute Valeur Environnementale 3) ist eine nationales Zertifikat, dass von einem regionalen (Region Champagne) Zertifikat für nachhaltigen Weinbau begleitet wird. Eine externe Kommission kontrolliert dabei 125 verschiedene Punkte. Diese Kriterien wurden in den letzten Jahren erarbeitet, so z.B. Betriebsführung; Gestaltung der Weinberge; Instandhaltung und Pflege der Reben; Pflege und Versorgung des Bodens; Gestaltung und Schutz der Reben; Abfallmanagement und Carbon Footprint.
Das alles konkretisiert sich durch einen ausgeprägteren Terroir Geschmack, denn die Reben schöpfen aus dem Boden.“

Worum geht es Ihnen bei der Champagner Herstellung und was suchen Sie in Ihren Weinen wiederzufinden bzw. mit Ihren Champagnern zu vermitteln? 

„Eben den Terroir Geschmack. Und dieser ist einmalig und kaum bei einem anderen Winzer wiederzufinden, da er meine Weinberge und meine Arbeit widerspiegelt. Er resümiert sich ganz einfach in meinen Weinen. Bringen Sie Ihr Glas zu Ihrer Nase, schließen Sie die Augen und entdecken Sie die Aromen…"

Welche Rolle spielt das Alter der Rebstöcke und welchen Einfluss hat dies auf den Wein?

„Unsere Reben haben ein Durchschnittsalter von ungefähr 25/26 Jahren. In diesem Stadium kann das Wurzelwerk bereits tief aus den unteren Schichten des Bodens schöpfen. Dabei ist es wichtig heterogene Parzellen zu besitzen, denn diese Diversität schafft unterschiedliche Aromen.“ 

Sie arbeiten viel mit Pinot Meunier, einer, für die Champagner Herstellung unentbehrlichenRebsorte. Was zeichnet diese aus?

„Pinot Meunier ist eine wichtige Rebsorte für die Region der Vallée de la Marne, denn hier profitiert diese Rebsorte von den besten Konditionen um bestmöglich heranzureifen. Die Trauben schenken dem Wein diesen perfekten fruchtigen Touch, der bei unserem “Rue du Sorbier“ dominiert."

Woher beziehen Sie Ihre Inspiration?

„Leider (und glücklicherweise) ist diese nicht angeboren. Zuhören, austauschen, reisen und verkosten; kurz leben…"

Merci beaucoup David :)

Champagner mit oder ohne Sulfite?

Diese Frage haben wir uns letztes Wochenende gestellt und haben gemeinsam mit Christine (meiner lieben Schwägerin) zwei gleiche, aber dennoch unterschiedliche Flaschen Champagner geöffnet. Es handelte sich um Champagne Drappier "Brut Nature Pinot Noir Zero Dosage", einmal mit und einmal ohne Sulfite (Schwefelzusatz).  

Warum nun gibt man Sulfite zum Wein? Diese werden bei der Weinbereitung vor allem zum Schutz und zur Konservierung zugegeben. Denn Schwefel als Sulfit wirkt antimikrobiell, enzymdeaktivierend, reduzierend (dieser chemische Vorgang bedeutet, dass das Sulfit statt anderer Stoffe im Wein vorhandenen freien Sauerstoff aufnehmen kann und so die anderen wertvollen Bestandteile des Weins vor Oxidation schützt) und sensorisch (Sulfit bindet bestimmte unerwünschte Nebenprodukte der alkoholischen Gärung, die den Geschmack negativ beeinflussen). 
Einzelne Winzer stellen aufgrund der Nachfrage auch Weine ohne Schwefelzugabe her. Der erste Schritt zur Einsparung von schwefliger Säure liegt in einer Minderung der Gärungsnebenprodukte durch Optimierung der Gärbedingungen. Dazu gehören eine adäquate Nährstoffversorgung der Hefe, eine optimale Temperaturführung während der Gärung, die Vermeidung unterschwelliger Nachgärungen in unvollständig vergorenen Weinen, der Verzicht auf Schwefelung vor der Gärung und, in Abhängigkeit vom angestrebten Weintyp, ein anschließender biologischer Säureabbau. Der Sauerstoffkontakt sollte möglichst unterbunden werden - auch bei und nach der Abfüllung in die Flasche. 

Wir wollten nun wissen ob man wirklich einen Unterschied schmeckt und haben beide Champagner nebeneinander verkostet. Und... der Unterschied ist deutlich zu spüren! Der Wein mit Sulfite hat einen deutlich längeren Abgang und ist im großen und ganzen runder im Geschmack. Der Wein ohne Sulfite ist kürzer im Abgang, weniger rund, dafür puristischer und die Apfel und Birnen Aromen kommen etwas mehr zur Geltung!
Letztendlich hat uns dreien der "Brut Nature" (mit Sulfite) eine Spur besser geschmeckt, oder sagen wir, wir empfanden ihn als den zugänglicheren Champagner ;) 

Letztes Wochenende war Clemens sein Geburtstag und zu diesem Anlass haben die Kinder und ich ein neues Kuchenrezept ausprobiert "Gâteau aux Poires". Es gibt viele verschiedene Varianten dieses Birnenkuchens, man kann ein Teil vom Mehl mit etwas Maizena (ca. 30g) ersetzen (wenn man ihn noch leichter haben möchte) oder zuerst die Birnen in die gebutterte Form geben und dann den Teig (wie beschrieben) langsam darüber gießen, oder die Birnen in den Teig mischen. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt :)

Gâteau aux Poires (Geburtstagskuchen für Clemens)

1-2 reife Birnen (je nach Größe ev. auch 3)
200g Mehl
ca. ein halbes Päckchen Backpulver
100g Zucker (davon 1 Päckchen Vanillezucker)
50g Staubzucker
90g Butter
3 Eier
eine Prise Salz
Staubzucker zum dekorieren

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Eigelb mit dem Zucker, einer Prise Salz und der geschmolzenen Butter schlagen. Eiweiß schlagen, nach und nach den Staubzucker hinzufügen und zur Seite stellen. Backpulver zum Mehl mischen und langsam in die Eigelb, Zucker, Butter Mischung hinzugeben. Anschließend vorsichtig das geschlagene Eiweiß gut unterrühren.
Die Kuchenmasse in eine (gebutterte oder mit Backpapier ausgelegte) Tortenform gießen. Die Birnen schälen und in kleine Stückchen schneiden und auf den Kuchen verteilen.
Bei 160 Grad ca. eine halbe Stunde lang backen. Auskühlen lassen und vor dem servieren mit Staubzucker dekorieren :)

La "Chandeleur" oder "La fête des crêpes" - eine Erklärung

Am 2. Februar feiert man in ganz Frankreich "La Fête de la Lumière", die sogenannte "Chandeleur". Und, wie so oft in Frankreich gibt es für diesen Tag eine ganz besondere Speise: Crêpes! Traditionell wurden mit allen Familienangehörigen gemeinsam die gold-gelben Crêpes gebacken. Diese Sitte resultiert wahrscheinlich aus dem Glauben, ansonsten – also ohne diesem Backwerk, für das man das Getreide des Vorjahres verwendet – werde die Getreideernte des kommenden Bauernjahres schlecht ausfallen. 
Diese sehr alte, ursprünglich heidnische Tradition markiert das Ende der Weihnachtszeit und ist im deutschsprachigen Raum (ohne Crêpes) unter dem Namen "Maria Lichtmess" bekannt. Man hofft an diesem Tag insgeheim auf baldige wärmere, hellere und längere Tage. Die gold-gelben runden Crêpes symbolisieren die Sonne und somit den baldigen Frühling. Crêpes als Lichtzeichen sozusagen ;) Die religiöse bzw. symbolische Bedeutung der Sonne, die den Winter vertreibt und das Licht, das über die Finsternis siegt hat heutzutage nur mehr wenig Bedeutung. "La Chandeleur” gehört nicht zu den gesetzlichen Feiertagen, bietet aber wie viele andere Feiertagstraditionen den Familien und Freunden eine gute Gelegenheit, zusammen zu sein, Spaß zu haben und eine gute Flasche Champagner zu öffnen :)

Crêpes

Zutaten
(für 4 Personen)
250 g Weizenmehl
50 g geschmolzene Butter
50 cl Milch
10 cl Wasser
4 große Eier
2 EL Staubzucker
1 Prise Salz

In einer großen Schüssel das Weizenmehl mit 2 EL Staubzucker und einer Prise Salz vermengen. Nach und nach und unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) die Milch und das Wasser hinzugeben bis eine dickflüssige Paste entsteht. Anschließend langsam und unter ständigem Rühren die zuvor geschmolzene Butter und die Eier hinzufügen. Alles gut verrühren. Teig mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Crêpes backen: etwas Butter (oder Butterschmalz) in einer Antihaftpfanne schmelzen, Teig mit einem Suppenlöffel in die Pfanne gießen und die Pfanne schnell kippen sodass sich der Teig auf die gesamte Pfannen-Oberfläche verteilt. Sobald sich die Ränder aufstellen können Sie die Crêpe mit einer Spatel umdrehen. Beide Seiten jeweils ca. 1 bis 2 Minuten backen und auf einem Teller zur Seite stellen (mit einem sauberen Küchentuch abdecken damit sie nicht austrocknen).
Vor dem Servieren die einzelnen Crêpes bei mittlerer Hitze wieder in die Pfanne legen, mit Kristallzucker und etwas Zitronensaft, oder mit Marmelade etc. bestreichen und sofort servieren ;)

Sie können die Crêpes auch 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder in einem Aufbewahrungsbeutel einfrieren. Legen Sie dafür über jede Crêpe eine Lage Frischhaltefolie damit sie dann bei Auftauen nicht zusammenkleben.

Galettes bretonnes // Buchweizen Crêpes

Zutaten
(für 4 Personen) 
330 g Buchweizenmehl
75 cl Wasser
10 g grobes Salz (Sel de Guérande)
1 Ei
Butter

In einer großen Salatschüssel Buchweizenmehl mit Salz vermengen. Nach und nach und unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) das Wasser hinzugeben so dass eine dickflüssige Paste entsteht. Schließlich das Ei hinzufügen und gut verrühren.
Teig mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Galette bretonne backen: Etwas Butter (oder Butterschmalz) in einer Antihaftpfanne schmelzen, Teig mit einem Suppenlöffel in die Pfanne gießen und die Pfanne schnell kippen sodass sich der Teig auf die gesamte Pfannen-Oberfläche verteilt. Sobald sich die Ränder aufstellen können Sie die Galette mit einer Spatel umdrehen. Beide Seiten jeweils ca. 1 bis 2 Minuten backen und auf einem Teller zur Seite stellen (mit einem sauberen Küchentuch abdecken damit sie nicht austrocknen).
Vor dem Servieren die einzelnen Galettes bei mittlerer Hitze wieder in die Pfanne legen. Mit Schinken, geriebenen Käse und mit einem Spiegelei (ich finde es einfacher das Spiegelei zuvor in einer separaten Pfanne zu machen und dann einfach auf den Schinken zu legen) belegen. Warten bis der Käse etwas schmilzt, die Ränder viereckig zusammenfalten und sofort servieren.

Sie können die Galettes auch 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder in einem Aufbewahrungsbeutel einfrieren. Legen Sie dafür über jede Crêpe eine Lage Frischhaltefolie damit sie dann bei Auftauen nicht zusammenkleben.

Bon Appétit!
Berenice x

König und Königin für einen Tag oder "La Galette des Rois" - eine Erklärung

Mit dem heutigen Dreikönigstag enden in Frankreich traditionellerweise die Weihnachtsfeiertage. Der Baum beginnt seine Nadeln zu verlieren und so packt man nach und nach die Weihnachtsdekorationen wieder in die Kisten und setzt sich noch einmal zusammen um den traditionellen Dreikönigskuchen, die „Galette des Rois" zu verspeisen und noch einmal die Korken knallen zu lassen ;)
Es handelt sich dabei um einen goldenen Blätterteigkuchen mit einer Zucker- Mandelfüllung in der eine „fêve“ in der Füllung versteckt ist. „Fêve" bedeutet wörtlich übersetzt Bohne, aber meistens verwendet man heute eine kleine Porzellanfigur. 

In Frankreich findet man die Galette die Rois bereits ab dem 27. Dezember in allen Boulangerien. Die Auswahl ist immens, von der Mini- bis zur Großfamilien Variante, von der günstigen Supermarkt Galette, bis hin zu den exquisiten Ladurée oder Pierre Hermé Kreationen, von der traditionellen Mandelfüllung, bis hin zu Schokoladen-, Frucht- oder Cremefüllungen...  Wenn man sich nicht entscheiden kann oder wenn man wie wir hier in Österreich keine kaufen kann, dann macht man die Galette am besten selbst. Mit einem fertig gekauften Blätterteig gelingt sie ganz leicht :)

Dieser Kuchen wird lauwarm serviert und am Tisch vor allen Anwesenden angeschnitten. Das jüngste Familienmitglied versteckt sich dabei unter dem Tisch und nennt demjenigen, der die Galette anschneidet die Namen, wem er das jeweilige Stück servieren soll. Das geht so lange bis jeder sein Stückchen Galette auf dem Teller hat. Dann heißt es vorsichtig essen bis jemand die „fêve“ gefunden hat! Der glückliche Finder bekommt eine Papierkrone aufgesetzt und wird zum König oder zur Königin für den Tag gekürt. Anschließend darf er seine Königin bzw. seinen König unter den Anwesenden aussuchen! 

La Galette des Rois à la frangipane

Zwei Lagen Blätterteig
75g Butter
100g geriebene Mandeln
80g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei
eine Prise Salz
(1 Esslöffel Rum)
1 Eigelb zum Bestreichen

Die eine Lage Blätterteig etwas ausrollen und in eine Tortenform einlegen. 
Die geriebenen Mandeln mit dem Vanillezucker, dem Zucker, der lauwarmen Butter, einer Prise Salz und dem Ei gut verquirlen (je nach Geschmack einen Esslöffel Rum hinzufügen).
Die Mandel-Zucker Füllung auf den Blätterteig in die Tortenform geben und die fêve in die Füllung drücken. Anschließend mit der zweiten Lage Blätterteig abdecken. Die Ränder mit den Fingern gut eindrücken damit die Füllung beim Backen nicht austritt.
Die Galette mit dem Eigelb bestreichen und dann mit einem stumpfen Messer Blätterornamente oder einfache geometrische Ornamente im Blätterteig einritzen. Mit einem Zahnstocher in der Mitte zwei oder drei Löcher einstechen damit die Galette beim Backen nicht aufgeht.
Im Vorgeheizten Ofen bei ca. 200 Grad für 20-30 Minuten backen. Lauwarm mit einem köstlichen Champagner servieren ;)

Bon appétit et bonne année 2016!!! 

Unterwegs in der Champagne

Mit dem allerkleinsten Mietauto (ich kam nicht umhin an das Playmobilauto unserer Tochter zu denken!) durchquerten und verirrten wir uns letzte Woche drei Tage lang in den verschiedenen Regionen der Champagne. Wir übernachteten in einer wunderschönen kleinen Pension, einer sogenannten "Chambre d'hôtes" in dem kleinen Grand Cru klassifizierten Dorf Bouzy. Alles an dieser Unterkunft war perfekt, das mit viel Liebe renovierte Haus, die hübsch tapezierten Zimmer, die Aussicht auf den alten Vorhof, das Bett, das geschmackvolle Bad und letztendlich der große Tisch an dem gemeinsam mit den anderen Gästen das wunderbare, opulente Frühstück serviert wurde!

Wir hatten jeweils drei bis vier Termine pro Tag vereinbart und fuhren so mit unserem kleinen Auto von Winzer zu Winzer. Es war das erste Mal, dass wir so geballt mehrere Besuche an einem Tag durchführten und eines haben wir dabei gelernt: drei Termine pro Tag, mehr nicht! Denn die Zeit vergeht schnell ;) Oft besichtigt man zuerst die Reben, spricht über die Rebsorten, den Boden und die Arbeit im Weingarten. Dann geht es ab in den Keller, wo uns Schritt für Schritt die Produktion erklärt wurde (wir staunten jedes Mal über die unerwartete Größe dieser Keller, die sich unter den oft ganz unspektakulären Einfamilienhäuser befinden!). Von der Traubenpresse zu den unterschiedlichen Tanks (Metall, Beton und/oder Holz) und schließlich zu den Kellern, wo die abgefüllten Flaschen "sur lattes", also übereinander gestaffelt mindestens eineinhalb Jahre bei konstanten 12 Grad liegen und reifen. Jeder Winzer hat seine eigene Philosophie, manche bevorzugen Betontanks, andere schwören auf Metall. Manche verwenden für alle Weine Holzfässer, andere nur für die besonderen Jährgange, wieder andere lagern darin nur ihre Reserveweine und manche halten nichts von der Reifung von Champagner in Holzfässern. So unterscheiden sich nicht nur die Lagen, die Böden und die Traubensorten, sondern auch die Lagerung und der Umgang mit den Weinen. 

Gegen Ende der Besichtigung ging es dann zur Champagner Verkostung. Drei, vier Flaschen wurden aus dem Kühlschrank hervorgeholt und nacheinander geöffnet. Das Beste dabei war die Möglichkeit unterschiedliche Cuvées und Dosages von einem Haus nebeneinander verkosten zu können! Da merkt man erst was für ein Unterschied die verschiedenen Dosages ausmachen und wie "runder" ein Champagner wird je länger er (z.b. im Holzfass) gelagert wurde. Aber so schön das alles klingen mag, ganz einfach war das Ganze für uns Champagner Liebhaber nicht. Denn es ist gar nicht so einfach ein (immer!) vollgefülltes Glas vom herrlichsten Champagner NICHT auszutrinken sondern nach der Verkostung wegzuschütten ;)

Ein besonders schönes Erlebnis war der Besuch bei Jean-Baptiste Fromentin. Wir kannten natürlich seinen Champagner (Oster Flashsale 2015), mit ihm persönlich hatten wir bisher nur telefonisch oder per Mail Kontakt. In seinem Keller ließ er uns seinen diesjährigen Rotwein (Bouzy Rouge) und seinen diesjährigen Champagner verkosten. Natürlich sind beide Weine noch trüb und der Champagner erinnert eher an einen stillen (ungesüßten!) Traubensaft ABER es ist unglaublich was man bereits für Aromen herausschmeckt!! Aller Voraussicht wird 2015 ein hervorragendes Champagnerjahr, manche Winzer haben 2015 sogar mit dem Ausnahme Jahrgang 1947 verglichen. Aber da heißt es Geduld haben, denn erst frühestens Anfang 2017 werden die ersten Flaschen am Markt sein :)

Natürlich haben wir (entgegen unserer Vorsätze!) wieder mit viel zu viel Flaschen unseren Heimweg angetreten und mussten daher am Flughafen ein wenig improvisieren ;) Acht Flaschen in unseren großen Koffer, Schuhe, Hosen und alles was sonst noch so möglich war ins Handgepäck und die restlichen 12 (!) Flaschen haben wir in einem Karton einchecken können. In Wien angekommen war nur unser Karton am Rollband, keine Spur von unserem großen Koffer. Clemens und ich haben uns schon allerlei Sorgen gemacht, die Flaschen seien explodiert etc. aber es stellte sich letztendlich heraus, dass alles nur eine Verwechslung war ;) Ein Herr hat, im Glauben es sei seiner unseren Koffer mit nachhause genommen. Seine Verwunderung muss groß gewesen sein als er "seinen" Koffer öffnete und darin fast nur Champagner fand!! So bekamen wir unseren Koffer (inklusive der 8 Flaschen!) erst am nächsten Tag nach Hause geliefert. Kommendes Wochenende werden wir in Ruhe die eine oder andere Flasche erneut verkosten (ohne den Rest des Glases wegzuschütten!) und darüber entscheiden welche "Maison" nun zu unseren November Flashsale angeboten werden soll. La vie est belle avec du bon Champagne ;)

Bérénice & Clemens