Weihnachtsrezepte Aux Bulles Klassiker

Als ich angefangen habe diesen Beitrag zu schreiben war es so richtig weihnachtlich! Es hatte in der Nacht geschneit, die Kinder waren im Park rodeln und haben anschließend die Krippe aus dem Keller geholt. Ich hatte einen Berg Lebkuchenteig zum auskühlen am Balkon und im Hintergrund spielten altmodische amerikanische Weihnachtslieder. Mittlerweile ist der Schnee geschmolzen, die Lebkuchen längst gegessen, aber dafür alle Päckchen verpackt und die meisten Einkäufe erledigt. Wie letztes Jahr möchte ich hier ein paar meiner liebsten Weihnachtsrezepte mit Ihnen teilen. Vielleicht wird das eine oder andere Rezept ja auch einmal Teil Ihrer Weihnachtstradition! Und damit die Weihnachtsstimmung so richtig aufkommt habe ich auch unsere Noël Aux Bulles Playlist bearbeitet und ergänzt!

Spotify Playlist - Noël Aux Bulles

Früchtebrot

Ich habe dieses Rezept vor Jahren in einem israelischen Kochbuch gefunden und mache es seither jedes Jahr (mehrmals) vor Weihnachten. Ich verschenke es auch gerne da es, in Backpapier eingewickelt hübsch aussieht und vor allem lange haltbar ist!

Zutaten
(für eine Kastenform)

60g Mehl
60g Zucker (ev. Rohrzucker)
3 Eier
200g gemischte getrocknete Früchte (z.B. Pflaumen, Aprikosen, Rosinen, Feigen, Papaya, Cranberries...)
200g gemischte Nüsse (z.B. Walnüsse, Pekannüsse, Haselnüsse, Mandeln...)
1/2 TL Zimt
1/4 TL Muskat
1 kleine Prise gemahlene Nelken

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Zucker und Eier schaumig schlagen und die Gewürze separat mit dem Mehl vermischen. Die größeren Früchte (Aprikosen, Pflaumen, Papaya) grob hacken und mit den restlichen Früchten und Nüssen zum Zucker-Eier Gemisch geben und gut vermischen. Anschließend unter ständigem Rühren Mehl mit den Gewürzen hinzufügen.
In eine gefettete (oder mit Backpapier ausgelegte) Kastenform geben und ca. 30 Minuten bei 160 Grad backen bis der Kuchen goldbraun ist.
Vollständig abkühlen lassen und mit einem Brotmesser in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Butter zum Bestreichen servieren. Unangeschnitten ist das Früchtebrot (am besten in einem sauberen Tuch oder in Backpapier gepackt) eine gute Woche haltbar.

Lebkuchen (Rezept von Frau Jahn)

Ein Rezept aus dem Weihnachtsbäckerei Kochbuch meiner Tiroler Oma und meiner Meinung nach das beste Lebkuchenrezept! Denn die Lebkuchen sind saftig, nicht zu süß und werden vor allem nicht hart - einfach perfekt!

Zutaten
(für ca. 6 Bleche!)

600g Mehl mit 10g Natron vermischt
400g Rohrzucker
3 ganze Eier
250g Honig
1 Messerspitze Nelken
2 Messerspitzen Zimt

Eier und Zucker schaumig schlagen, Honig in einem kleinen Topf erwärmen und zum Eier-Zucker Gemisch hinzufügen. Mehl mit Natron vermischen und nach und nach in die Eier-Zucker Mischung einrühren. Teig etwas kneten und anschließend auskühlen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswalken und Formen ausstechen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten backen.

Wenn Sie die Lebkuchen glasieren möchten, dann vermischen Sie einfach Eiklar mit Staubzucker und etwas Zitronensaft zu einer dickflüssigen Paste und bestreichen Sie die abgekühlten Lebkuchen mit Hilfe eines kleinen Pinsels.

Alle Jahre wieder… Gebeizter Lachs

„Lachs, geräuchert oder gebeizt gehört eindeutig zu meinen Lieblingsspeisen! Da man den Lachs ein paar Tage vorher zubereitet und anschließend einfach im Kühlschrank aufbewahrt finde ich es das perfekte Gericht für den 24. Dezember! Kühlschrank auf, Lachs fein aufschneiden, dazu ein gutes Weißbrot und ein (oder mehrere) Gläser Champagner, herrlich!”

Zutaten
(Aperitif oder Vorspeise für 6 Personen)

1 Lachsfilet mit Haut (ca. 500g)
500g Salz
500g Zucker
1 Bund frischer Dill
Rosa Beeren grob gehackt

Beginnen Sie die Vorbereitungen 2 Tage vor dem Servieren, denn der Lachs sollte mindestens 12 Stunden in der Zucker-Salz Mischung marinieren. Kaufen Sie bei Ihrem Fischhändler ein schönes Lachsfilet ohne Gräten aber mit Haut. Das Lachsfilet unter kaltem Wasserstrahl waschen und mit einer Küchenrolle gut abtrocknen. Salz und Zucker in einer flachen (wenn geht rechteckigen) Schüssel verrühren. Den Lachs mit der Haut nach oben (!) auf das Salz-Zucker Gemisch legen, etwas flach drücken und darauf achten, dass auch die Ränder gut mit dem Salz-Zucker Gemisch bedeckt sind. Mit Frischhaltefolie abdecken min. 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren aus der Salz-Zuckermasse nehmen, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle gut abtrocknen. Mit einem scharfen Messer die Haut vorsichtig entfernen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstossen, Dill waschen und klein hacken. Eine Frischhaltefolie in der Größe des Lachsfilets auslegen, die Pfefferkörner und den gehackten Dill darauf verteilen. Das Lachsfilet darauf legen, gut einwickeln und bis zum servieren im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und mit Weißbrot und einem Blanc de Blancs Champagner (am besten Extra Brut) servieren!

Von ganzem Herzen un très joyeux Noël les amis!!!

Un doux souvenir... das Apfelkuchenrezept meines Großvaters

Als ich diesen Sommer im Haus meiner Eltern alte Kochbücher durchblätterte fand ich einen kleinen handgeschriebenen Zettel mit einem Apfelkuchen Rezept. Ich zeigte es meiner Mutter, die sofort die Schrift Ihres Vaters wiedererkannte. Es war ein schöner, berührender Fund. Wie die meisten Männer seiner Generation kochte oder backte er selber nicht, aber anscheinend hat ihm dieser Kuchen so gut geschmeckt, dass er das Rezept notiert hat.

Foto @Aux Bulles

Ich möchte es hier gerne mit Ihnen teilen, denn vielleicht haben Sie auch ein bisschen Freude daran!
Der genaue Wortlaut des Rezept lautet:

Gâteau aux pommes

2 Becher Mehl (Senfglas)
2 Becher Kristallzucker (gleiches Glas)
3 oder 4 Eier
1 Päckchen Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
Alles mit 2 oder 3 Löffel Öl vermischen.
Die Äpfel in Scheiben schneiden
mit dem Rest vermischen.
Kuchenform mit Butter einfetten.
In den Backofen bei mittlerer Hitze backen
Nach einer 1/2 Stunde mit einem Messer einstechen - wenn das Messer sauber herauskommt ist der Kuchen fertig.

P.S. genug Äpfel verwenden (mindestens 4)
- Es ist sehr gut -

Ich habe den Kuchen nachgebacken und er ist wirklich sehr gut! Hier noch ein paar Anmerkungen: ich fand den Kuchen etwas zu süß und würde das nächste Mal nur einen oder maximal eineinhalb Becher Zucker verwenden. Weiters würde ich zu den Eiern eine Prise Salz hinzufügen. 3 Esslöffel Öl passen gut. Die Äpfel habe ich geschält.

Am besten Sie probieren selber herum wie es Ihnen am besten schmeckt, ich denke man könnte auch anstatt der Äpfel (feste) Birnen verwenden ;)

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Französische Sommerrezepte

Auch wenn dieser Sommer für viele von uns anders verläuft als geplant, können wir zumindest kulinarisch verreisen ;)
Wir verreisen heute in zwei Regionen Frankreichs, einmal in den Süden, in die Provence (hören Sie schon die Zikaden?) und einmal in den Südwesten, ins Baskenland! Zwei Regionen, die nicht nur landschaftlich sondern auch kulinarisch viel zu bieten haben ;) Und damit beim Kochen die richtige Stimmung aufkommt hier noch unsere Aux Bulles Sommer Playlist! Viel Spaß les amis!

Foto @Aux Bulles

La Provence

In Nizza, so wie in vielen anderen Regionen der Provence gibt es das “Pan bagnat” in fast jeder Boulangerie. Das „Pan bagnat“ galt als Arme-Leute-Essen und war das traditionelle Sandwich der Fischer. Es wurde ursprünglich mit Anchovis anstatt mit Thunfisch vorbereitet (Thunfisch war teuer und daher der Bourgoisie vorbehalten) und beinhaltete immer frische, saisonale, einfache und günstige Zutaten. 

Pan bagnat

Zutaten 
(Sandwich für 4 Personen) 
1 Baguette
1 gekochtes Ei
1 Dose Thunfisch in Olivenöl (150g) 2 reife, feste Tomaten
1 rote Paprikaschote
1 kleine, weiße oder rote Zwiebel
8 zarte Blätter Romanasalat
2 Knoblauchzehen
4 Stängel Basilikum
1 EL kleine schwarze Oliven (entkernt) 

Sauce: 
1 TL Dijon Senf 1 EL Weinessig 6 EL Olivenöl Salz Pfeffer 

Senf mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. 3 EL Olivenöl unterschlagen bis eine cremige Sauce entsteht und zur Seite stellen. Knoblauchzehen durch die Presse drücken und separat mit den restlichen 3EL Olivenöl verrühren. 
Baguette in 4 Stücke teilen und jeweils längs aufschneiden. Die unteren Hälften mit Knoblauchöl bestreichen. Alle Salatzutaten waschen und klein schneiden. In einer großen Schüssel mit der Sauce mischen und anschließend auf den unteren Baguettehälften verteilen und mit den oberen Hälften bedecken. Baguettestücke vor dem Servieren ca. 30 Minuten durchziehen lassen. 
Senf mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. 3 EL Olivenöl unterschlagen bis eine cremige Sauce entsteht und zur Seite stellen. Knoblauchzehen durch die Presse drücken und separat mit den restlichen 3EL Olivenöl verrühren. 
Baguette in 4 Stücke teilen und jeweils längs aufschneiden. Die unteren Hälften mit Knoblauchöl bestreichen. Alle Salatzutaten waschen und klein schneiden. In einer großen Schüssel mit der Sauce mischen und anschließend auf den unteren Baguettehälften verteilen und mit den oberen Hälften bedecken. Baguettestücke vor dem Servieren ca. 30 Minuten durchziehen lassen. 

Foto @ Aux Bulles

Le Pays Basque

Traditionellerweise wird die Piperade mit Eiern zubereitet und mit gebratenen baskischen Schinken serviert. An heißen Sommertagen bevorzuge ich die “vegane” Version ;) Wer es gerne mit Eiern probieren möchte, der schlägt am Schluß zwei Eier schaumig und rührt diese dann in die Piperade. 1-2 Minuten köcheln lassen und servieren, voilà!

Piperade

Zutaten
4 reife Tomaten (oder eine Dose Tomaten Polka - geschälte und gehackte Tomaten)
1 Handvoll grüne Peperoni (ersetzbar durch 1 grüne Paprika)
1 große weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Olivenöl
1 Prise Piment d’Espellette (ersetzbar durch Paprikapulver edelsüß oder Cayennepfeffer)
Salz
Pfeffer

Knoblauch und Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Peperoni entkernen und in Streifen schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln hinzufügen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze glasig garen. Knoblauch hinzufügen, ca. 1 Minute land garen. Peperoni hinzufügen, mischen und unter Rühren weitergaren. Die geschälten und kleingehackten Tomaten (oder die Dosentomaten) hinzufügen, abdecken und unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen. Deckel abnehmen, noch einmal aufkochen lassen damit die Flüssigkeit entweicht. 1 Esslöffeln Olivenöl hinzufügen, salzen und mit Piment d’Espelette würzen, etwas abkühlen lassen und servieren. Passt hervorragend zu gegrillten Fleisch oder einfach lauwarm mit etwas Weißbrot ;)

Limonade aux Champagne

Unser hier noch ganz persönlicher Aux Bulles Sommeraperitif!! Dieser entstand an einem Sommerabend vor ein paar Jahren als wir noch etwas von unserer hausgemachten Limonade im Haus hatten und diese einfach zum Probieren mit Champagner aufspritzten :) 

Zutaten 

100ml Holundersaft
1 Zitrone (Bio)
2 cm Ingwer (Bio oder geschält)
10-15 Minzblätter
1l Sodawasser oder stilles Wasser
Eiswürfel
Champagner Brut oder Extra Brut 

Bereiten Sie die Limonade ein paar Stunden vor dem Servieren zu und bewahren Sie diese bis dahin im Kühlschrank. Zitrone waschen, trocknen und in zwei Hälften schneiden. Eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden, die andere Hälfte auspressen. Zitronenscheiben und Zitronensaft in einen Glaskrug geben. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden, Minzblätter waschen. Beides zu den Zitronen in den Glaskrug geben. Mit Hollersaft und dann kaltem Wasser aufgießen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren je zwei Eiswürfel in die Gläser geben und bis zur Hälfte mit der gekühlten Limonade füllen. Anschließend die Gläser vorsichtig mit Champagner auffüllen und sofort servieren! 

Weihnachtsrezepte

Da wir in der Weihnachtszeit traditionell immer auf der Suche nach neuen Rezepte sind, möchte ich heute ein paar meiner Lieblings- Weihnachtsrezepte mit Ihnen teilen. Wobei ich besonders den gebeizten Lachs liebe! So wie das “Nougat de Noël - ist es nicht nur wunderschön anzusehen sondern auch wunderbar im Vorhinein zuzubereiten! Gerade zu Weihnachten ist es herrlich zumindest ein Gericht bereits vorbereitet zu haben, welches man nur noch elegant aus dem Gefrierfach, dem Kühlschrank oder anderswo hervorholen muss. Und damit Sie sich auch um die musikalische Untermalung keine Gedanken machen müssen finden Sie hier unsere Aux Bulles Weihnachts-Playlist :)

Saumon Gravlax / Gebeizter Lachs
Vorspeise für 6 Personen

„Lachs, geräuchert oder gebeizt gehört eindeutig zu meinen Lieblingsspeisen während der Feiertage! Dieses herrliche Rezept ist von Laurence, einer französischen Freundin und begnadeten Köchin aus dem Südwesten Frankreichs.“

Zutaten
1 Lachsfilet mit Haut (ca. 500g)
500g Salz (fein oder grob)
500g Zucker
1 Bund frischer Dill
2 EL Rosa Beeren

Beginnen Sie die Vorbereitungen 2 Tage vor dem Servieren, denn der Lachs sollte mindestens 12 Stunden in der Zucker-Salz Mischung marinieren. Kaufen Sie bei Ihrem Fischhändler ein schönes Lachsfilet mit Haut. Falls das Filet noch nicht entgrätet ist, dann bitten Sie Ihren Fischhändler das für Sie zu übernehmen. Lachsfilet unter kaltem Wasserstrahl waschen und mit einer Küchenrolle gut abtrocknen. Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren und einen Teil davon in eine rechteckige Schüssel (das Lachsfilet sollte genügend Platz haben) geben. Den Lachs mit der Haut nach unten auf das Salz-Zucker Gemisch legen. Dill waschen und fein hacken. Rosa Beeren grob zerstossen und mit dem gehackten Dill vermischen. Die rosa Beeren/Dill Mischung auf den Lachs verteilen und vorsichtig mit dem restlichen Zucker-Salz Gemisch bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 12 Stunden kühl stellen.

Vor dem Servieren den Lachs aus der Salz-Zuckermasse nehmen, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle gut abtrocknen. Mit einem scharfen Messer die Haut vorsichtig entfernen und das Filet in dünne Scheiben schneiden. Mit Weißbrot und einem Blanc de Blancs Champagner (am besten Extra Brut) servieren!

Pommes surprises
(Nachspeise für 6 Personen)

“Diese schöne und raffinierte Bratapfel Variante ist eine Hommage an die kalte Jahreszeit und versetzt uns sofort in weihnachtliche Stimmung!”

Zutaten
Für die Fülle:
6 schöne feste rote Äpfel (z.B. Gala)
je 50g getrocknete Feigen und Aprikosen
je 25g Mandeln, Walnüsse, Pistazien (ungesalzen!)
1 Vanilleschote
1 Teelöffel Zimt
20g Butter
30g Honig (je nach gewünschter Süße)

Für das Karamell:
60g Zucker
30g salzige Butter
100g Crème fraiche

Die Äpfel: Ofen auf 170 Grad vorheizen. Äpfel waschen und trocknen. Die Deckel abschneiden und die Äpfel mit einem Kugelausstecher vorsichtig aushölen. Das Fruchtfleisch zur Seite stellen. Die Apfeldeckel und die Apfelschälchen mit geschmolzener Butter bestreichen und anschließend in einem flachen Teller mit Kristallzucker wenden, so dass es aussieht als wären die Äpfel mit Raureif bedeckt. In einer feuerfesten Form 10 Minuten lang backen.
Die Fülle: die getrockneten Früchte und Nüsse grob hacken. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark vorsichtig herausschaben. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, das Fruchtfleisch, die getrockneten Früchte und die Nüsse kurz anbraten. Mit Zimt, Vanillemark und Honig abschmecken.
Das Karamell: salzige Butter mit Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen bis der Zucker karamellisiert und eine schöne hellbraune Farbe erhält. Hitze reduzieren und vorsichtig (!) in mehreren Schritten (!) unter ständigem Rühren die Crème fraiche hinzufügen.
Die Äpfel aus dem Ofen nehmen, mit der Fülle befüllen und dem Deckel verschliessen. Mit dem Karamell anrichten und sofort servieren!

Le Nougat de Nöel
(Nachspeise für 6-8 Personen)

“Dieser köstliche Kuchen begleitet seit Jahren unsere weihnachtlichen Festessen. Denn abgesehen von der Köstlichkeit dieses Rezepts liegt der große Vorteil dieser Nachspeise darin, dass man sie zum Festessen einfach nur mehr aus dem Tiefkühler holen muss...”

Zutaten
4 Eiweiß
500g Sahne
200g Honig
250g Nüsse (Haselnüsse, Pistazien und Mandeln)
50g helle Rosinen
100g Aranzini (kandierte Orangenstückchen)
100g kandierte Kirschen

Die Nüsse und kandierten Kirschen klein hacken und gemeinsam mit den kandierten Orangenstückchen und den Rosinen zur Seite stellen. Sahne in einem großen (!) Behälter steif schlagen und kühl stellen. Eiweiß steif schlagen und zur Seite stellen. Honig in einem kleinen Topf erhitzen bis er schön flüssig ist und anschließend unter ständigem Rühren zum Eischnee hinzufügen. Nun die Eischnee-Honig Mischung langsam in die geschlagene Sahne unterrühren. Die kandierten Früchte und die Nüsse unterrühren. Eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform bis oben hin mit der Eischnee-Sahne-Frucht- und Nussmischung auffüllen. Gut abdecken und für mind. 12 Stunden im Tiefkühler aufbewahren. Kurz vor dem dem Servieren vorsichtig aus der Form heben und mit kandierten Früchten (oder mit Physalis) dekorieren und sofort servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen, gutes Gelingen und von ganzem Herzen ein fröhliches & besinnliches Weihnachtsfest!!

Bérénice xx

Glasierte Maroni - Herstellung und Rezept

Glasierte Maroni sind DIE französische Spezialität, die während der weihnachtlichen Feiertage in keinem französischen Haushalt fehlen dürfen. Entweder man genießt sie als Ganzes oder man verwendet sie zur Herstellung diverser Gerichte, vor allem natürlich Nachspeisen.
Meistens kauft man seine marrons glaçés bei seinem Confiseur & Chocolatier des Vertrauens. Diese, einzeln in Goldpapier verpackten Köstlichkeiten kosten ein kleines Vermögen. Die günstigere Variante sind die “morceaux” oder noch günstiger die “petit morceaux”, die aber eher zur Herstellung von Gerichten verwendet werden.

Der wohl bekannteste und traditionsreichste Hersteller von marrons glaçés ist Clément Faugier in der Ardéche. Die Maison Faugier stellt seit Ende des 19. Jahrhunderts glasierte Maroni her und beliefert weltweit Delikatessengeschäfte. Noch heute werden bei Clément Faugier glasierte Maroni in minutiöser Handarbeit gefertigt - hier finden Sie ein Video über die Herstellung glasierter Maroni bei Clément Faugier. Die Dauer der Herstellung und die nötige Handarbeit erklärt auch den Preis dieser Delikatesse.

Le procédé de fabrication du Marron glacé chez Clément Faugier.

Das Glasieren der Maroni ist eine langwierige, aber im Grunde einfache Prozedur, die Sie ohne weiteres zuhause machen können. Beim Glasieren geht es darum das Wasser, welches in den Maroni vorhanden ist, durch Zucker zu ersetzen. Dafür müssen die Maroni mehrere Tage in Zuckerwasser liegen, welches nach und nach reduziert wird. Es gibt diverse Vorgehensweisen, zuerst einen Sirup mit dem gesamten Zucker herstellen, Zucker erst nach und nach hinzufügen, Maroni beim Aufkochen im Zuckerwasser belassen, Maroni vor jedem Aufkochen herausnehmen, drei Tage lang glasieren, 7 Tage lang glasieren, etc.
Hier finden Sie ein Rezept, nach dem ich jedes Jahr mindestens einmal glasierte Maroni herstelle. Sie können es adaptieren und mit anderen Aromen als Vanille arbeiten, bis Sie Ihre perfekte Version gefunden haben ;)

Marrons glacés // glasierte Maroni

200g gekochte Maroni
200g Kristallzucker
ca. 400ml Wasser
1 Vanilleschote
1 Päckchen sterile Tupfer (10x10cm)
200g Puderzucker

Wissenswertes zum Rezept:
Die Menge an Maroni und Kristallzucker ist immer gleich, anschließend rechnet man doppelt soviel Wasser. Die Verwendung von sterilen Tupfern ist optional. Einzeln in sterile Tupfer eingewickelt, brechen die Maroni während dem Glasieren nicht auseinander. Da ich meistens keine bei der Hand habe, glasiere ich die Maroni ohne sie einzeln einzuwickeln. Es funktioniert gut und wenn ab und an ein Maroni auseinander bricht stört mich das nicht weiter. Statt der Vanille können Sie jedes andere gewünschte Aroma verwenden, z.B. Zimt, Rum oder Cognac.

Erster Tag: Die Maroni vorsichtig in einen Topf geben. Mit einem Teil des Kristallzuckers (ca. einem Sechstel), der aufgeschlitzten Vanilleschote und das Wasser hinzufügen und aufkochen. Beim ersten Aufkochen sofort vom Herd nehmen, zur Seite stellen und die Kastanien bis zum nächsten Tag darin aufbewahren. Es ist wichtig den Topf sofort beim ersten Aufkochen vom Herd zu nehmen, denn der Zucker soll nicht karamellisieren!
Zweiter Tag: Maroni wieder mit etwas Kristallzucker bestreuen, aufkochen und wieder kurz vor dem Aufkochen vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
Dritter Tag, vierter Tag, fünfter und sechster Tag: etwas Zucker hinzufügen, aufkochen und zur Seite stellen.
Anschließend, Maroni vorsichtig aus dem Zuckersirup heben, auf ein Backpapier legen und ca. 2 Stunden lang trocknen lassen. Ofen auf 200 Grad (Heißluft) vorheizen. Puderzucker mit dem Kastanien-Zucker Sirup vermengen (verwenden Sie dazu am besten einen Schneebesen damit keine Klumpen entstehen), die Maroni einzeln eintauchen und auf einem Grillrost (am besten über der Spüle) abtropfen lassen. Sobald die Maroni abgetropft und getrocknet sind, diese mit dem Grillrost für max. eine Minute lang bei 200 Grad (Heißluft) trocknen. Das gibt den Maroni einen schönen Glanz und fixiert die Glasierung. Anschließend mindestens 12 Stunden ruhen lassen damit die Glasur schön fest wird.

Sie können die glasierten Maroni dann in einer Dose aufbewahren und nach einem feierlichen Essen zum Kaffee servieren oder für diverse Nachspeisen verwenden! Weiter unten finden Sie noch ein köstliches Rezept, welches Sie mit den glasierten Maroni zubereiten können!

Soufflé à la crème de marrons // Maronicreme Soufflé
(für 4 Personen)

230g Crème de marron (Maronicreme - zu finden in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden)
4 Eier und 1 Eigelb
60g Zucker und ca. 20g für die Auflaufförmchen
10g Butter für die Auflaufförmchen
Puderzucker zum dekorieren
1 Esslöffel Armagnac
1 Prise Salz

Backförmchen mit weicher Butter einfetten. Ofen auf 200 Grad erwärmen. Eiweiß und Eigelb trennen. Eigelb gut verrühren, Armagnac und Maronicreme untermischen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifen Schnee schlagen, unter ständigen Rühren nach und nach Zucker hinzufügen. Langsam und vorsichtig unter die Maronicreme-Eigelb Mischung heben. In die Backförmchen füllen (bis ca. 1cm unter dem Rand) und für 18-20 Minuten bei 200 Grad backen. Mit Staubzucker dekorieren und sofort servieren.

Mousse aux marrons glacés
(für 6 Personen)

250g Crème de marron (Maronicreme - zu finden in gut sortierten Supermärkten oder Feinkostläden)
100g Marron glacés 
200ml Sahne
1 EL Mascarpone
1 Blatt Gelatine (oder ein pflanzliches Geliermittel)

Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Sahne steif schlagen, anschließend unter Rühren Mascarpone hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren. Maronicreme in einem kleinen Topf aufwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine unter Rühren hinzufügen und anschließend etwas auskühlen lassen.
Sahne aus dem Kühlschrank nehmen, die Maronicreme vorsichtig unterrühren und in kleine Behälter füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Vor dem Servieren mit zwischen den Fingern zerbröselten glasierten Maroni dekorieren! 

Rezepte von der französischen Atlantikküste

Ein kurzer Blogeintrag um Ihnen ein paar schnelle französische Rezepte aus unserem Urlaub von der französischen Atlantikküste zu schicken! Wir essen hier natürlich viel Fisch, entweder er wird von den männlichen Familienmitgliedern selbst am Boot gefischt - was immer sehr spannend ist, da wir nie wissen mit was sie heimkommen bzw. ob sie überhaupt etwas mit heim nehmen ;) - oder wir fahren ins Nachbardorf zu einem Fischer, der in seiner Garage einen Teil seines nächtlichen Fanges direkt vermarktet. Auch hier bleibt ein gewisser Überraschungseffekt erhalten, da man nie weiß was er gerade anzubieten hat. Die Fische werden immer recht unkompliziert gegrillt (Barsch, Dorade, Meeräsche) oder in der Pfanne gebraten (Seezungen). Wir bereiten dazu entweder eine sauce verte (dt. grüne Sauce), eine Zitronenbutter oder eine Kräuterbutter vor.

sauce verte (dt. grüne Sauce)

1 Bund Petersilie
1 kleine gelbe Zwiebel (oder 3 Frühlingszwiebel)
1 Knoblauchzehe
2-3 EL Olivenöl
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 Prise Salz

Zitrone auspressen und zur Seite stellen. Petersilie waschen, Knoblauchzehe schälen und beides mit einem Küchenmesser sehr fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Knoblauchzehe schälen und über der Schüssel zur Petersilie und zum Zwiebel auspressen. Mit Olivenöl und Zitronensaft gut vermischen, salzen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Passt herrlich zu gegrilltem Fisch!

Zitronenbutter

150g Butter
1 unbehandelte Bio Zitrone

Butter in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Zitrone waschen, die Schale abreiben und die Zitrone auspressen. Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale in einem kleinen Kochtopf etwas erhitzen, vom Herd nehmen und mit Hilfe eines kleinen Schneebesens die Butter einrühren bis man eine glatte, homogene Masse erhält. In eine kleine Schale füllen und im Kühlschrank lagern. Zu gegrilltem Fisch servieren!

Wir hatten dieses Jahr Besuch von Freunden aus Paris und Sibille hat uns mit dem was sie in der Küche vorfand eine wunderbare, schnelle Tarte zubereitet. Ich habe sie daher Tarte Sibille getauft ;) Hier finden Sie das “Rezept”, es ist aber variabel, nehmen Sie einfach was Sie zuhause haben und ersetzen oder ergänzen Sie. Oliven, Kapern oder auch Zucchini (vorher blanchieren!), Chorizo etc. eignen sich sicher ebenso gut!

Tarte Sibille

Blätterteig
Dijon Senf
Tomaten (entkernt)
rote Zwiebel
Salz Pfeffer

Blätterteig in eine Tarte Form legen und einstechen. Mit Dijon Senf bestreichen. Tomaten entkernen, der Lange nach in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit Küchenrolle gut abtrocknen. Rote Zwiebel schälen in Scheiben schneiden. Alle Zutaten auf dem Blätterteig verteilen, salzen, pfeffern und bei 200 Grad ca. 30-40 Minuten lang backen. Entweder als Aperitif oder als Vorspeise mit einem grünen Salat servieren!

Dieses Jahr haben wir am Grill etwas Neues ausprobiert: Entenbrüste und ich kann Ihnen nur wärmstens empfehlen es selber auszuprobieren. Es ist köstlich! Und so einfach!

Magret de Canard au Barbecue // Entenbrust vom Grill

Entenbrüste (ca. 1 pro Person)
Fleur de Sel

Gros Sel

Bereiten Sie eine schöne heiße Glut vor, wenn möglich mit sarments (dt. einjähriges Weinrebenholz). Währenddessen das Fett der Entenbrüste im Rautenmuster einschneiden und mit Fleur de Sel einreiben. Die Entenbrüste der Länge nach Vierteln und anschließend zunächst mit der Fettseite auf den Grill legen. Danach sukzessive die restlichen Seiten à la minute anbraten. Am besten mit Ofenkartoffeln oder Purée servieren!

Aux Bulles Tipp: Sollte das Fett tropfen und sich entzünden dann nehmen Sie schnell den Rost mit dem Fleisch vom Griller und werfen Sie eine Handvoll grobes Salz in die Flammen. Das Salz löscht die Flammen ohne der Glut zu schaden ;)

Bonne fin de vacances les amis!

Sommer Champagner Cocktails

“Ist Champagner nicht viel zu schade um ihn für Cocktails zu verwenden?” Nun… ja, aber man darf ein bisschen Spaß haben und muss nicht immer alles all zu ernst nehmen ;) Um kein schlechtes Gewissen haben zu müssen verwendet man am besten einen “einfachen” Champagner, also einen Brut ohne Jahrgang. Wir haben gemeinsam mit Gronda (www.gronda.eu) ein paar Champagner Cocktail Videos erarbeitet, die ich heute hier teilen möchte. So können Sie von jetzt an Ihren Gästen anstatt Aperol Spritz einen Cocktail servieren, den sie vielleicht so noch nie getrunken haben :)

Erdbeer- Cranberry Cocktail

• 2 Erdbeeren
• 2cl Erdbeer-Sirup
• 10cl Cranberry Saft • 10cl Champagner

Schneiden Sie die beiden Erdbeeren in Scheiben und geben Sie sie mit ein paar Eiswürfeln in ein Longdrinkglas. Den Erdbeersirup und den Cranberrysaft hinzufügen und mit einem Cocktaillöffel umrühren. Füllen Sie den Champagner hinzu und fügen Sie einen Zweig Zitronengras hinzu.

Kiwi Cooler 

• 2 Kiwis 
• 15 ml Minzsirup
• 8 ml Limettensaft, frisch gepresst
• 30ml Gin 
• 60-90m Champagner
• 1 kleiner Zweig frische Minze 

Die Kiwischeiben zusammen mit dem Minzsirup und dem Limettensaft in ein Tulpenglas geben. Mit dem Champagner auffüllen und mit einer Kiwischeibe und einem Zweig Minze garnieren.

Mojito Royal

• Champagner • Minze
• Limetten
• Zitronen 
• Rohrzucker 

Pro Champagnerglas eine Limetten- und eine Zitronenscheibe mit zwei Teelöffel Rohrzucker mit dem Rücken eines Löffels fest verrühren (oder zerdrücken) bis sich der Zucker aufgelöst hat. Je nach Geschmack 4-6 Minzblätter und 2 Eiswürfel hinzufügen. Zum Schluss die Gläser mit gekühltem Champagner Brut auffüllen und vorsichtig ein- zweimal umrühren.

Winzer Interview - Champagne Bruno Michel

Sie haben sich sehr früh dafür entschieden Bio-Champagner herzustellen. Wie lange haben Sie für diese Umstellung gebraucht und was waren die größten Herausforderungen?

Die Umstellung hat für die gesamte Domäne etwa 7 Jahre gedauert. Die Champagne ist aus mehreren Gründen ein sehr komplexes Weinanbaugebiet für den ökologischen Weinbau. Der atlantische Einfluss unseres Klimas bringt uns im Frühling viel Niederschlag, was die Entwicklung von Pilzkrankheiten begünstigt. Unser Weinberg wird hauptsächlich an Hängen gepflanzt, manchmal mit steilen Hängen und Abhängen, was unsere Fähigkeit, den Weinberg zu schützen, erheblich erschwert.
Darüber hinaus sind unsere Rebzeilen eng und zwingen uns, für diese Pflanzbedingungen spezifisches Material zu verwenden. Schließlich ist das Weinanbaugebiet Champagne sehr fragmentiert. Zum Beispiel arbeiten wir an mehr als 30 verschiedenen Parzellen, die teilweise mehrere Kilometer voneinander entfernt sind.

Für die Umstellung auf biologischen Weinbau bestand der erste Schritt in der Aufarbeitung des Bodens, da der Einsatz von Herbiziden in Bio-Produkten verboten ist. Wir mussten uns also mit neuen Maschinen ausrüsten und unser Team für diese Arbeit schulen. Diese Werkzeuge entwickeln sich ständig weiter. Die Hauptherausforderung war die Behandlungen der Rebstöcke, hauptsächlich mit Kupfer und Schwefel, die weniger effektiv sind als die vormals genutzten synthetische Produkte.

Foto @Champagne Bruno Michel

Ihre Rebflächen befinden sich in Pierry. Was sind die Merkmale dieses Terroirs?

Alle unsere Parzellen sind nicht in Pierry, aber eine große Mehrheit befindet sich tatsächlich auf dem Boden von Pierry und Moussy. Diese nach Süden ausgerichteten Hänge bieten die perfekten Bedingungen für Pinot Meunier und Chardonnay. Je nach Höhenlage besteht der Unterboden entweder aus Kreide oder kalkhaltigem Ton.

Was suchen Sie in Ihren Champagnern und was wollen Sie vermitteln?

Wir haben drei "Familien" von Weinen. Assemblages, eine Hommage an die Champagner Methode, die es ermöglicht, durch die Jahrgänge einen Wein von großer Qualität anzubieten. Unsere parcellaire Weine (dt. Einzellage) sind Ausdruck eines Terroirs und eines Jahrgangs. Hier findet keine Assemblage statt, sondern es handelt sich um eine einzige Parzelle, ein einziges Jahr und eine einzige Rebsorte. Und schließlich alte Jahrgänge, um zu zeigen, wie perfekt Champagner auch nach vielen Jahren noch reifen kann. Wir möchten den Champagner Liebhabern lebendige und frische Weine mit einer relativ niedrigen Dosage anbieten.

Merci Guillaume!

Foto @Champagne Bruno Michel

Foto @Champagne Bruno Michel

Artischocken - auf was zu achten ist

Artischocken gehören von Anfang März bis Mitte April zu unserem Alltag. Fast jeden dritten Tag landen sie zur Freude unserer Kinder auf unseren Tellern. Viele kennen zwar Artischocken, wissen aber nicht ganz wie man sie zubereitet oder denken es sei recht kompliziert. Dabei gibt es kaum etwas einfacheres ;)

Es gibt im Wesentlichen zwei unterschiedliche Sorten: die etwas kleineren grün-violetten, italienischen und die großen hellgrünen, bretonischen Artischocken. Die großen, bretonischen Artischocken werden gedünstet und warm mit einer Vinaigrette serviert. Die kleineren, violetten Artischocken schneidet man in feine Scheiben und serviert sie (je nach Größe) roh oder in der Pfanne kurz sautiert als Salat mit Fleur de Sel, Olivenöl und Zitronensaft.

Schöne, frische Artischocken erkennt man daran, dass:

• sie schön fest und schwer sind

• die Blätter kräftig, fest sind und sich eher brechen als biegen lassen

• keine schwarze Flecken auf den Blättern zu sehen sind (das wäre ein Zeichen, dass sie nicht mehr ganz frisch sind)

Wenn man Artischocken serviert, rechnet man grundsätzlich mit 1 Artischocke pro Person. Nun zur Zubereitung… Man sollte grundsätzlich den Stängel nicht abschneiden, sondern abbrechen. Ich lege die Artischocke dafür an den Rand meiner Arbeitsplatte, halte den Kopf fest und breche den Stängel mit einer schnellen Bewegung ab. So werden manche Fäden, die vom Stängel bis ins Artischockenherz reichen, mit herausgezogen. Ich breche dann die unteren, kleineren Blätter weg, bis überall nur mehr schöne große Blätter übrig bleiben. Dann gebe ich sie stehend (Blätter zeigen nach oben) in einen Kochtopf und achte dabei darauf, dass sie schön fest beisammenstehen.
Topf etwa bis 1/3 der Artischocken mit Wasser füllen, zudecken und aufkochen lassen (man kann natürlich auch einen Dampfeinsatz verwenden!). Temperatur etwas reduzieren und ca. 20-40 Minuten (je nach Größe und Festigkeit) bei geschlossenen Deckel kochen.
Um festzustellen ob die Artischocken fertig gedünstet sind nehme ich mir eine mit einer Grillzange heraus und steche mit einer Gabel unten in das Herz der Artischocke. Ist es schön weich dann nimmt man die Artischocken einzeln aus dem Kochtopf heraus und lässt sie kopfüber auf einem Teller ca. 10-15 Minuten auskühlen.

Währenddessen kann man die Vinaigrette zubereiten.
Für 4 Personen rechne ich:
1 Teelöffel Moutarde de Dijon (Dijon Senf)
3 Teelöffel Rotweinessig
9 Teelöffel Olivenöl

Man rechnet immer 1 Teelöffel Rotweinessig für 3 Teelöffel Olivenöl. Man kann so die Mengen nach Personenzahl anpassen. Das hier ist die Basisvinaigrette, wenn man Muse und die Zutaten bei der Hand hat, könnte man der Vinaigrette noch klein geschnittene Schalotten beigeben oder ein hart gekochtes Ei klein schneiden und mit der Vinaigrette verrühren.

Jeder bekommt dann eine Artischocke und eine kleine Schüssel Vinaigrette auf den Teller. Man bricht die Blätter ab und taucht den unteren Teil in die Vinaigrette. So verfährt man bis man zum „foin“, den kleinen Härchen, die das Artischockenherz bedecken, kommt. Das „foin“ wird dann (etwas mühselig, ich weiß) mit Hilfe eines Messers abgeschabt. Aber die Mühe lohnt sich: das Herz liegt nun frei! Dieses legt man nun in die Vinaigrette und schneidet es in kleine Würfel. So köstlich!!

Champagner als Essensbegleitung

Heute zu einem Thema, welches mir schon lange am Herzen liegt: Champagner als Essensbegleiter. Wir haben dieses Thema bereits letztes Jahr in einem unserer Wissensbeilagen besprochen, aber ich möchte hier noch einmal ausführlicher darauf eingehen ;)

Um es gleich vorweg zu nehmen, Champagner sind wunderbare Essensbegleiter! Mit ein paar einfachen Regeln (die ich Ihnen hier anführen werde) steht einem „dîner au Champagne“ nichts im Wege!

Wichtig sind zuallererst die Aromen, die Texturen und die „Jahreszeit“, die der jeweilige Champagner repräsentiert. Oft erkennen Sie dies bereits in der Nase. Blumige, florale Noten würde man in diesem Fall als frühlingshafte Champagner einstufen, erdige oder rauchige Noten hingegen als herbstlich. Ältere Jahrgangs Champagner haben oft etwas von Toastbrot, Brioche oder Lebkuchen mit Noten von Honig, Karamell oder Vanille. Diese Champagner würde man mit Winter (eventuell auch Herbst) assoziieren. Zitrusnoten und exotische Früchte gehören dagegen klar zum Sommer.

Champagner nach Jahreszeit einzuordnen ist meiner Meinung nach schon einmal eine gute Hilfestellung, um das passende Gericht zum jeweiligen Champagner zu finden.

Grundsätzlich eignen sich vor allem Holzfass-gereifte Champagner als Essensbegleiter. Diese sind oft aromatischer, haben mehr Struktur, mehr Körper, Konsistenz und Tannine.

Neben der „Jahreszeit“ gibt es drei weitere einfache Regeln zu beachten, um den passenden Champagner zum passenden Gericht zu finden:

Intensität - ein intensiver Champagner passt zu intensiven Gerichten, z.B. ein würziges, aromatisches Gericht (Curry) oder aromatisches Fleisch (Lamm oder Ente). Ein feiner Champagner zu einem feinen Gericht (z.B. Hühnerbrust, Dorsch, Zander, etc.).

Textur/Konsistenz - ein Champagner mit cremiger Textur, passt zu cremigen Gerichten (Pilzrisotto). Eine feste Textur passt zu Gerichten mit fester Konsistenz (Fleischgerichte oder Fisch mit festem Fleisch, z.B. Goldbrasse, Wolfsbarsch, Hummer).

Aromen - ein frischer, junger Champagner passt zu rohen oder halbrohen Gerichten. Je nach Champagner können das Austern, Lachstatar, geräucherte oder gebeizte Fische, Sushi, Beef Tartare, etc. sein. Ein reifer Champagner passt zu aromatischen, „herbstlichen“ Gerichten wie z.B. Wild.

Erstrebenswert ist also die Harmonie zwischen Champagner und Gericht. Gericht und Champagner werden eins und ergänzen sich zu einem harmonischen Ganzen. Mutige können ein Gericht mit einem Champagner natürlich auch kontrastieren. Bei einem gelungenen Kontrast ruft man mit einem Gericht Aromen im Champagner hervor, die sonst nicht hervorgekommen wären. Es ist auf jeden Fall ein Versuch wert und keine Sorge, man merkt schnell, wenn ein Champagner nicht zu einem Gericht passt, dann schmeckt man nur noch Säure und Perlage!

Champagne Xavier Leconte - Champagner Winzer seit 6 Generationen

Heute stellen wir Ihnen Alexis Leconte vor, dessen Brut Prestige „Heritage de Xavier“ im kommenden November/Dezember Découverte Abonnement zu verkosten sein wird! Alexis ist ein Winzer, den wir persönlich sehr schätzen. Denn persönlich ist er sehr offen und freundlich und in seiner Arbeit als Winzer innovativ aber auch achtsam und respektvoll.

Photo @Champagne Xavier Leconte

Alexis bewirtschaftet heute das 10,02 Hektar große familiäre Weingut gemeinsam mit seinem Vater Xavier in der 6. Generation. Es ist eine Geschichte wie wir sie schon oft gehört oder gelesenen haben. Das familiäre Weingut wird von Generation zu Generation weitergegeben, bis ein Winzer an der Reihe ist der ambitionierter ist als die vorherigen Generationen und beschließt selbständig zu werden und seine Trauben nicht mehr einfach weiterzuverkaufen sondern seinen eigenen Champagner zu produzieren. Im Falle von Alexis Leconte war es sein Vater Xavier, der bereits im Jahre 1980 diesen Weg einschlug und so den Weg auch für Alexis ebnete.

Begonnen hat alles im Jahre 1890 mit Onésime Leconte, der das Weingut in die Familie brachte. Das Weingut wurde anschließend von Vater zu Sohn weitergegeben bis Xavier Leconte im Jahre 1980 (seine eigenen Eltern waren noch nicht pensioniert) voller Ambitionen Teile der Reben seiner Eltern mietete um als „Vigneron indépendant“ seinen eigenen Champagner erzeugen zu können. Um völlig unabhängig zu sein, installierte er eine erste Presse, die im Jahre 2000 einem größeren Presshaus wich.

Photo @Champagne Xavier Leconte

Alexis hat im Jahre 2003 die Geschäftsführung übernommen und arbeitet seitdem gemeinsam mit seinem Vater, der ihm mit Rat und Tat zur Seite steht. Er hat den Stil und die Werte seiner Väter beibehalten, produziert aber heute veritable „Terroir“ Cuvées. Es geht ihm darum expressive Champagner höchster Qualität herzustellen. Sein Vater hat zwar bereits qualitativ hochwertige Champagner produziert, aber Alexis geht noch einen Schritt weiter. Er hat sich dazu entschieden seine Parzellen einzeln zu vinifizieren, um so die Wahl zu haben welche Weine er aus welcher Parzelle für seine einzelnen Cuvées verwendet. Weiters verarbeitet Alexis auch die „têtes de cuvées“ (der ers­te, nahe­zu ohne Press­druck und nur durch das Eigen­ge­wicht der Trau­ben und dadurch besonders hochwertige ablau­fen­de Most einer Cham­pa­gner­pres­se) separat und arbeitet mit unterschiedlichen Fässern. So werden 25% der Weine in Holzfässern und 75% in thermoregulierten Inoxfässern ausgebaut. Die Einzelagen Cuvées baut Alexis ausschließlich in kleinen Eichenfässern (ursprünglich aus der Bourgogne) aus.

Photo @Champagne Xavier Leconte

Champagnerlese 2018 - Ein Jahrhundert Jahrgang?

Unsere Winzer haben uns bereits im April sehr erfreut berichtet, dass sie dieses Jahr von Spätfrost verschont blieben. Danach folgten ab Mai lange Perioden mit viel Sonnenschein und Temperaturen, die deutlich über den Durchschnittswerten lagen. Dadurch konnte die Blüte und das weitere Wachstum bei idealen Bedingungen erfolgen. Der geringe Niederschlag führt auch dazu, dass kaum Krankheiten (wie z.B. Botrytis, echter & falscher Mehltau) zu verzeichnen waren. Durch den frühen Beginn der Blüte wurde auch die Lese durch die bereits fortgeschrittene Reife und sehr hohe Qualität der Trauben für Ende August angesetzt. Dies ist zirka 15 Tage früher als in normalen Jahren.

Am 22. August ging es im Süden der Champagne los und bis zirka 10. September arbeiteten dann bis zu 120’000 Saisonarbeiter in den wunderschönen Weinbergen der Champagne. Das CIVC (Comité interprofessionnel du Vin de Champagne) gibt für jede Gemeinde je Rebsorte ein eigenes Startdatum vor. Dies liegt daran, dass in manchen Regionen Chardonnay etwas später reif ist als zum Beispiel Pinot Meunier (wir haben dazu bereits in einer unserer Wissensbeilagen geschrieben). Die herausragende Qualität der Trauben bedeutet, dass 2018 vermutliche alle Winzer einen Jahrgangs-Champagner erzeugen werden.

Foto @Aux Bulles

Auch uns wird die Lese 2018 als besonderes Erlebnis in Erinnerung bleiben, denn wir durften alle wesentlichen Arbeitsschritte bei David Levasseur, einem unserer Winzer (Champagne Albert Levasseur), hautnah miterleben. In Cuchery, in der Vallée de la Marne, wurde das Startdatum auf den 30. August gesetzt und wir standen natürlich gleich morgens mit Stiefeln und Handschuhen bereit!

Foto @Aux Bulles

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Der Lese-Tag beginnt damit, dass zuerst den ca. 15-20 vendangeur (dt. Weinleser) die Rebstock Reihen gezeigt werden die an diesem Tag gelesen werden sollen. Jeder Weinleser hat einen sécateur (dt. Gartenschere) und einen Plastikkübel. In einem Abstand von zirka 20-30 Metern werden zwischen den Reihen dann größere Plastikkisten platziert in welche die Kübel entleert werden. Einer der Weinleser nutzt dann eine chenille (dt. Raupe) um diese Kisten mit einem Gewicht von ca. 50 Kilogramm an den Beginn der Reihe zu transportieren

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Dort werden sie dann auf Aluminium Paletten zu je 12 Kisten gestapelt und vom chauffeur de tracteur mit dem Traktor zum Presshaus gefahren. Im Fall von David ist das auch gleichzeitig der Weinkeller, Büro und das Haus seiner Eltern. Im Erdgeschoss werden dann die Paletten temperaturreguliert gelagert bis die gesamte Füllmenge für eine Presse zusammengekommen sind. David hat eine Presse die 4’000 Kilogramm fasst, was einer Standardgröße von 1 Marc entspricht.

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Sobald die 4’000 Kilogramm vorrätig sind muss dann alles schnell gehen. Mit dem Gabelstapler wird eine Palette nach der anderen direkt zur Presse gefahren. Zu Zweit werden die einzelnen Kisten dann in die Presse geleert und die leeren Kisten werden sofort gewaschen und wieder zurück in den Weingarten gebracht. Für ca. 4 Stunden arbeitet dann die Presse und der süße Saft der Trauben rinnt in ein großes Kunststoffbecken. Zunächst werden bei geringem Druck 20,5 Hektoliter cuvée (dt. Erste Pressung) gewonnen, danach folgen je 5 Hektoliter der taille A und der taille B (dt. Pressmost). Unsere Winzer nutzen die cuvée immer für ihre eigenen Champagner, die etwas weniger qualitativen taille A&B werden typischerweise an die großen Häuser verkauft.

Während die Presse arbeitet hat man dann Zeit zu Essen. Eine eigens für die Lese engagierte cuisinière verköstigt dabei das Team, welches im Presshaus arbeitet. Es wäre nicht Frankreich wenn es zu Mittaag nicht auch ein viergängiges Menü samt Champagner als Aperitif und Rotwein zum Käse gäbe :) Traditionell wird zur Lese immer ein Stück maroilles aus Kuhmilch (geschmacklich ähnlich einem Limburger oder Romadur) gegessen, es ist der eckige rötliche Käse auf der Käseplatte.

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Nachdem die Presse fertig ist fallen die baie (dt. gepressten Trauben) unten aus der Presse und werden an einem zentralen Punkt im Dorf zur Abholung gebracht. Eine staatlich geführte Destillerie produziert aus den gesamten Abfällen der Champagne reinen Alkohol und die Beistellung der Pressüberreste enthebt die Winzer von einer Steuer, die sie ansonsten zahlen müssten.

Zudem werden nach jedem Pressvorgang alle Einrichtungen und Utensilien penibel gereinigt. Das dadurch entstehende Abwasser wird in einem nachhaltig wirtschaftenden Betrieb, wie bei David Levasseur, in einem Tank gesammelt und von einem Dienstleister abgeholt und auf landwirtschaftlichen Flächen ausgebracht.
Der Most wird dann aus dem Kunststoffbecken in temperaturkontrollierte Inoxfässer umgepumpt bzw. fließt durch Gravitation dorthin wenn es die Räumlichkeiten des jeweiligen Winzers erlauben. Nach 12-18 Stunden bei 17 Grad Celsius haben sich ein Großteil der Schwebstoffe abgesenkt und mittels der débourbage (dt. Vorklärung) wird ein fast klarer Traubensaft abgezogen und in ein weiteres Inoxfass gefüllt. In ein solches Fass passen zwei cuvée (d.h. 2x 20,5 Hektoliter). Dann kann endlich die heiß ersehnte erste Verkostung des Jahrgangs erfolgen. Man kann dabei bereits gut die Vielschichtigkeit und Aromatik einschätzen. David presst sortenrein und getrennt nach Parzellen, so kann er noch einmal eine zusätzliche Selektion vornehmen. In einem Jahrgang wie 2018 haben die Winzer den Luxus viel mehr lesen und pressen zu können als sie am Ende behalten dürfen (max. 10’800 kg / Hektar in 2018). Dadurch wird nur herausragender Traubenmost für die eigene Kellerarbeit behalten. Mit dem Rest über der Quote werden die Reserveweine der Vorjahre ausgetauscht (ca. 4’000 kg / Hektar), sowie an große Häuser oder an die Destillerie verkauft.

Am Ende eines ereignisreichen Lesetages kommen dann alle Helfer wieder am Tisch zusammen und es wird während des Abendessens über den Tag, die Natur, Politik sowie Gott und die Welt reflektiert. Natürlich erneut mit Champagner und Rotwein Begleitung :)
In einer Presspause haben wir haben auch Champagne Caillez Lemaire und Champagne Vadin Plateau einen kurzen Besuch abgestattet und haben auch dort über den tollen Jahrgang und die Lese philosophiert. Die Lese ist eine faszinierende Zeit, in der die sonst so ruhige Region in eine fieberhafte Geschäftigkeit verfällt, in der Traktoren und weiße Kleintransporter durch die Gassen rasen, früh morgens die vendangeurs ausrücken und bei manchen Winzern nachts auch lange gefeiert wird.
Wir haben zur Lese 2018 auch ein eigenes Herzens-Projekt gemeinsam mit David gestartet, von dem wir in Bälde mehr berichten werden. Es sei nur soviel gesagt: es schlummert derzeit umhüllt von wunderschönem Eichenholz im tiefen Keller von David.

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Apéritif in Frankreich - Anleitung und Rezepte

L'Apéritif oder kurz l'Apéro hat in ganz Frankreich einen hohen Stellenwert. Es ist der große Moment des Tages, zwischen dem Ende aller Aktivitäten und dem Abendessen, wo alle zusammenkommen. Ein Glas Rosé oder Champagner (oder was auch immer gerne getrunken wird - mein Großvater trank zum Aperitif gerne Whiskey), Chips, saucisson sec (französische Salami) und ein paar Oliven sind die Basis der großen französischen Kultur des Aperitifs ;)

Foto @Aux Bulles

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Je nachdem wo man sich in Frankreich befindet, werden im Westen entlang der Atlantikküste Austern, crevettes grises - Garnelen, die so klein sind, dass man sie als Ganzes isst, diverse Muscheln und Meeresschnecken (bulots) mit selbstgemachter Mayonnaise (oder weiter südlich  Aioli - Knoblauchmayonnaise) und frischem Baguette serviert, im Landesinneren (im Südwesten) diverse saucissons sec (französische Salami) und foie gras (Enten- oder Gänseleber) und im Süden diverse Oliven, salzige Tartes und tapenades z.B. Pistou (Oliven Aufstrich). Auch die Getränke unterscheiden sich, so sind im Norden Calvados, Bier oder Cidre üblich, im Westen Cognac oder Pineau des Charentes, im Süden Pastis oder ein leichter Rosé und ab Paris ostwärts serviert man Ihnen natürlich Champagner! Für Kinder gibt es landesweit "Grenadine" - ein süßer roter Sirup, der heutzutage meist nichts mehr mit Granatapfel zu tun hat ;)

Foto @Aux Bulles

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In Frankreich ist es durchaus üblich Freunde zum Aperitif einzuladen ohne dass diese dann zum Abendessen bleiben. In diesem Fall serviert man oft einen „apéritif dinatoire“, dabei handelt es sich um ein ungezwungenes, leichtes Abendessen, dass man im Garten, auf der Terrasse oder eben im Wohnzimmer, nicht aber am Esstisch zu sich nimmt. Dazu serviert man neben den genannten Knabbereien, leichte, schnell zuzubereitende Speisen. 

Weiter unten nun drei einfache Aperitif Rezepte, die ich vor allem jetzt im Sommer gerne machen - eines davon, die "Rilletes de Maquereau au câpres" kennen Découverte Abonnenten bereits aus der März/April Edition 2018 - die beiden anderen sind aber auch für Abonnenten neu ;)

Foto @Aux Bulles

Rillettes de Maquereau aux câpres // Makrelenaufstrich
Aperitif für 8 Personen

9 Makrelenfilets ohne Haut (notfalls aus der Dose)
150g Ziegenfrischkäse
75g Kapern
Saft einer Zitrone (Bio)
1/2 Zitrone (Bio) in feine Scheiben geschnitten
Teelöffel „piment d’Espelette“ (notfalls Paprikapulver oder Cayennepfeffer)
6 Esslöffel Olivenöl
Salz

Kapern unter fließendem, kalten Wasser waschen, abtropfen lassen und anschließend mit einem Küchenmesser in größere Stückchen hacken. Die Makrelenfilets in etwas Olivenöl (3 Esslöffel) in einer Antihaft beschichteten Pfanne ca. 2 Minuten pro Seite anbraten (sollten Sie essfertige Makrelen aus der Dose verwenden können Sie diesen Schritt auslassen). Salzen, würzen und auskühlen lassen. In einer größeren Schüssel den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel auflockern. Die kalten Makrelenfilets mit den Fingern in den Ziegenfrischkäse zerbröckeln. Anschließend die grob gehackten Kapern, den Zitronensaft, 3 Esslöffel Olivenöl und etwas „piment d’Espelette“ hinzufügen und gut vermischen.
Die Einmachgläser befüllen und mit Zitronenscheiben und etwas „piment d’Espelette“ garnieren. Verschließen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Mit gegrilltem Weißbrot und einem Blanc de Blancs Champagner (Extra Brut) servieren!

Foto @Aux Bulles

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Chorizo ist vor allem im Südwesten Frankreich sehr beliebt und wird entweder gemeinsam mit saucisson sec in feine Scheiben geschnitten, zu frischem Baguette als Aperitif serviert oder zum Kochen verwendet. Häufig findet man Chorizo in Omelettes wieder oder eben als Belag diverser salziger Tartes. 

Feuilletée au chorizo
Aperitif für 6 Personen

1 Rolle Blätterteig
150g Chorizo

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Blätterteig ausrollen. Chorizo Scheiben auf dem Teig verteilen so dass der gesamte Teig mit Chorizo bedeckt ist. Den Teig wieder fest zusammenrollen und 20 Minuten lang in den Tiefkühler stellen. Anschließend den Teig in Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 20 Minuten lang backen.

Mit einem kräftigen Blanc de Noir Champagner (Brut) servieren!

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Pissaladières ist eine Spezialität aus der Region um Nizza (siehe Tisch-Foto oben). Es handelt sich um eine Art Zwiebelkuchen, der immer mit Anchovis und schwarzen Oliven garniert wird (wer Anchovis nicht mag kann sie notfalls weglassen). Köstlich als Vorspeise zu einem grünen Salat oder eben wie hier, in kleine Stückchen geschnitten als Aperitif!

Mini Pissaladières
Aperitif für 6 Personen

1 Rolle Blätterteig (oder Pizzateig)
3 mittelgroße gelbe Zwiebel
15 Anchovis (Sardellenfilets) = ca. 30g
150g entkernte schwarze Oliven
1 TL Zucker
Olivenöl

Zwiebel fein schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl glasig andünsten. Anchovis in kleine Stückchen schneiden und nach ca. 10 Minuten (wenn die Zwiebel schön glasig sind) zu den Zwiebeln hinzufügen. Gut verrühren sodass sich die Filets auflösen. Etwas Zucker darüber streuen und bei minimaler Hitze ca. 15 Minuten karamellisieren lassen. Währenddessen den Ofen auf 200 Grad vorheizen und den Blätterteig (oder Pizzateig) ausrollen. Mit einer Gabel ein paar Mal in den Teig einstechen, damit der Teig beim Backen nicht aufgeht! Zwiebel-Anchovis Purée abkühlen lassen und auf dem Teig verteilen. Mit Oliven (und eventuell mit restlichen Filets garnieren) und 10-15 Minuten lang backen. In kleine Quadrate schneiden und lauwarm mit einem Blanc de Blancs Champagner (Extra Brut) aus der Vallée de la Marne servieren!

 

Foto @Aux Bulles - aus dem Kochbuch meiner Großmutter um 1950 

Winzer Interview - Champagne La Borderie

Sie haben 2013 die Domaine „La Borderie" neu gegründet. Wie haben Sie dieses Abenteuer erlebt und was waren die größten Herausforderungen für Sie?

Wir waren mit unseren elf Hektar Weingärten bis 2013 in Erzeugervereinigungen (Kooperative) tätig,  das heißt wir haben unsere Trauben gemeinsam mit anderen Winzern zu Champagner verarbeitet. 2013 haben wir dann den Mut aufgebracht ein eigenes Projekt zu starten: den Bau einer kompletten Weinverarbeitungsstruktur und die Kreation der Domaine „La Borderie“. 
Dieses wunderbare Abenteuer wurde nach einer langen Zeit des Nachdenkens geboren. Denn obwohl der Weinberg und die Arbeit in den Weingärten bereits seit langer Zeit fest in der Familie verwurzelt war, begannen wir was Vinifikation und Marketing angeht bei Null. Die erste Vinifikation im Jahr 2013 sorgte für ziemlich viel Stress, zumal der Weinbau in diesem Jahr nicht einfach war und die Kellerei erst kurz vor der Ernte beendet wurde
Anschließend mussten wir uns in Geduld üben, bevor wir unsere Weine Ende des Jahres 2015 zur Verkostung vorschlagen konnten. Wir waren sehr stolz, unsere ersten Cuvées zu präsentieren und hatten sehr viele positive Rückmeldungen. Was eine schöne Bestätigung für unsere Arbeit der letzten Jahre war. Unsere größte Herausforderung besteht darin Weine anzubieten, die auf höchstem Niveau sind.

Photo @LaBorderie

Sie haben eine beeindruckende Kellerei erbauen lassen, erzählen Sie uns ein bisschen von dem Bau und von seinen Vorteilen.

Das Gebäude, welches sowohl in seiner Gestaltung, als auch in seinem Aussehen entschieden zeitgenössisch ist, fügt sich in den natürlichen Abhang der umgebenden Landschaft ein. Es ist eine umweltfreundliche und energiesparende Konstruktion. 
Die gravitative Nutzung der Räumlichkeiten ermöglicht einen natürlichen Fluss des Saftes: Die Trauben werden im oberen Teil gepresst und der Prozess der Entwicklung geht weiter auf den darunterliegenden Ebenen des Gebäudes: Weinbereitung im Untergeschoss (Niveau -1) und Reifung und Lagerung im Keller (-2). Pumpen und Energieverbrauch werden so auf ein Minimum reduziert.
Halb unter der Erde, ist das Gebäude selbstregulierend in der Temperatur. Nur die Fassade ist isoliert, da die Außenwände in 11 m Tiefe natürlich temperiert sind. Die Betonstruktur hat eine sehr interessante thermische Trägheit: Sie speichert die Temperatur des angrenzenden Geländes (ca. 10 ° C) und stellt sie im Inneren wieder her. Das gesamte Regenwasser wird ebenfalls zurückgewonnen.
Darüber hinaus ist das Gebäude, in dem die Weine hergestellt werden, als Ort des Empfangs, des Besuchs und der Verkostung konzipiert und soll zur Entwicklung des Weintourismus beitragen.

Photo @LaBorderie

Photo @Aux Bulles

Ende September 2013 wurde Ihnen das französische Zertifikat für nachhaltigen Weinbau verliehen („Certificat de Haute Valeur Environnementale“) und im Jahr darauf, im September 2014, wurden Sie mit dem französischen Zertifikat „Viticulture Durable en Champagne“ ausgezeichnet. Was bedeutet das für Sie persönlich und schlussendlich für Ihre Weine?

Im Weinberg wird besonderes Augenmerk auf den Respekt der Ökosysteme, die Erhaltung der Artenvielfalt und der Landschaften gelegt: Restaurierung des kleinen Gebäudes in der Mitte der Parzellen, Pflege der Hecken, Bepflanzung von Brachland, Bodenbearbeitung, Reduzierung der Eingriffe, also keine Insektizide oder Herbizide.
Nach unserer Zertifizierung  "Haute Valeur Environnementale" Ende 2013 erhielten wir im September 2014 auch als Erste ein Zertifikat für "Nachhaltigen Weinbau in der Champagne". Damit fühlen wir uns als Pionier auf diesem Gebiet und möchten zur ethischen und ökologischen Entwicklung der Champagne beitragen und uns dabei ständig an die gesellschaftliche Nachfrage anpassen.

Photo @LaBorderie

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Sie arbeiten auch mit der Rebsorte Pinot Blanc (dt. Weißburgunder), eine Rebsorte die heute nur noch sehr selten in der Champagne anzutreffen ist. Was sind die Vorteile dieser Rebsorte für die Zusammenstellung Ihrer Cuvées?

Pinot Blanc sind die ältesten Rebstöcke unseres Anwesens, sie wurden bereits im Jahr 1954 gepflanzt. Es ist eine Sorte, die in der Champagne fast aufgegeben wurde und weniger als 0,5% der gesamten Anbaufläche der Champagne darstellt. Sie erfordert viel Aufmerksamkeit, denn diese Rebsorte ist sehr anfällig für Fäulnis und auch die Wahl des Erntetermins ist hier ganz entscheidend. Es ist eine sehr aromatische Traube, die sehr interessant ist für die Assemblage, denn sie kann Noten von exotischen Früchten, gelben Früchten (Kirschpflaume, Pfirsich), eine Honigseite und eine gewisse Rundheit bringen. Sie finden sie bis zu 7% in unserer Cuvée "Trois Contrées".

Photo @LaBorderie

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Worum geht es Ihnen bei der Champagner Herstellung und was versuchen Sie in Ihren Weinen wiederzufinden bzw. mit Ihren Champagnern zu vermitteln?

Unser Wunsch ist es, Champagner aus der sorgfältigen Isolation (jede Parzelle wird einzeln vinfiziert) und sorgfältigen Assemblage herzustellen und diesen anschließend in eine schöne Flasche zu füllen, die das Prestige und die Hochwertigkeit unserer Appellation widerspiegelt. Bei unseren Weinen suchen wir die fruchtige Seite und die Finesse. Wir möchten Weine anbieten, die eine starke Identität haben und die unser Terroir auf die treueste und genaueste Art und Weise beschreiben.

Merci beaucoup Marie ;)

Le Printemps des Champagnes

Jedes Jahr irgendwann im April wenn sich die gesamte Champagnerwelt in Reims wiederfindet weiß man, es ist wieder soweit "le Printemps des Champagnes" ist wieder eröffnet. Von Samstag bis einschließlich Mittwoch stellen unterschiedliche Winzervereinigungen ihre neuen Weine und eine Selektion ihrer Champagner vor. Diese Veranstaltungen sind Professionellen vorbehalten, man trifft Sommeliers ausgezeichneter Restaurants, Weinjournalisten, Weinblogger und Importeure aus aller Welt. Es ist die Gelegenheit neue Winzer, neue Champagner, neue Stile und Arbeitsweisen kennenzulernen, aber auch die Gelegenheit "seine" Winzer wiederzusehen, Neuigkeiten auszutauschen und ihre neuen Kreationen zu entdecken.

Neben der Winzervereinigung "Bulles Bio" haben wir "Les Mains du Terroir" im Rathaus von Reims besucht. Dort haben wir Géraldine und Richard von Champagne Lacourte Godbillon wiedergesehen, Neuigkeiten ausgetauscht und ihre neuen Weine verkostet. Viele interessante Winzer waren hier anwesend und so sind wir von einem Stand zum nächsten gegangen und haben mit den Winzern gesprochen und ihre Champagner verkostet. Das Angebot war breit gefächert, die Winzer stammen aus den unterschiedlichsten Regionen der Champagne und so waren ihre Champagner auch sehr unterschiedlich.

Bei "Le Cercle des Créateurs - Champagnes Confidentiels" besuchten wir Virginie und Laurent (Champagne Caillez Lemaire) und nahmen an der Masterclass "Accord mets vins" (Champagner als Essenbegleitung) teil. Wir verkosteten 7 unterschiedliche Champagner zu 7 unterschiedlichen (kleinen) Gerichten. Geleitet hat diese Masterclass Franck Wolfert, ein passionierter Önologe, der 1996 "Vins & Atmospheres" gegründet hat und sich auf die Weiterbildung der Verkostungstechniken spezialisiert hat. Er hat zahlreiche Bücher über die Champagne und über Champagner in der Gastronomie geschrieben, berät Winzer bei der Kellerarbeit und organisiert Verkostungen für Winzer und Weinliebhaber. Diese Masterclass war für mich ein Highlight unseres Printemps des Champagne Besuch. Es war unglaublich spannend und lehrreich, wie sich ein Champagner je nach Gericht entwickelt, welche Aromen auftauchen oder auch nicht. Eine kleine Zusammenfassung finden Sie im "Wissen" der aktuellen Mai/Juni Box!

Eine weitere Masterclass erwartete uns bei "Passion Chardonnay", einer Winzervereinigung, die sich gänzlich auf Blanc de Blancs Champagner (100% Chardonnay) spezialisiert hat. Es ging dabei um Vintage Champagner, genauer gesagt um den Jahrgang 2011. Interessant an dieser Verkostung war, dass alle verkosteten Champagner zwar Blanc de Blancs Champagner aus dem Jahre 2011 waren, aber aus ganz unterschiedlichen Regionen der Champagne. Es ging also (neben der unterschiedlichen Kellerarbeit der jeweiligen Winzer) vor allem um die unterschiedlichen Böden. Es war unglaublich spannend zu sehen oder besser gesagt zu schmecken wie stark man einen kreidehaltigen Boden herausschmeckt oder was tonhaltige Erde ausmacht! Bei "Passion Chardonnay" haben wir die wahrscheinlich feinsten und elegantesten Champagner verkostet.

Am letzten Abend durften wir dann im schönen Restaurant "le Bois Joli" (wunderschön gelegen in der Montage de Reims, zwischen Épernay und Reims) gemeinsam mit den Winzern kochen! Nur der erste Gang, Gänseleberpastete wurde von den Kellnern für uns vorbereitet (siehe Foto unten!). Zu den jeweiligen Gerichten gab es dann immer ein Glas Champagner von einem der anwesenden Winzer. Zur Gänseleber z.B. einen stark dosierten, also fast süßen Champagner, zum Meeresfrüchterisotto einen Blanc de Blancs von Waris-Hubert etc. Es war ein schöner letzter Abend nach einem Verkostungsmarathon, ein Abend an dem wir zwar ein bisschen kochen mussten, aber alles in allem, es eher gemütlich angehen durften ;)

Rezept frühlingshafte Quiche

Heute, genau am meteorologischen Frühlingsbeginn eröffnen wir hier auf unserem Aux Bulles Blog den Frühling! Ungeachtet der Temperaturen, die sich teilweise im zweistelligen Minusbereich bewegen, ungeachtet des Windes, der alles noch kälter erscheinen lässt und ungeachtet des Schnees, der die ersten Knospen wieder bedeckt hat. Noch gibt es keine Spargel oder sonst viel frisches Gemüse, noch begnügen wir uns mit Äpfel, Birnen oder Kiwis und Bananes aus Übersee, aber die Zeit des frischen (und geschmackvollen!) Gemüses und der frischen, süßen Früchte ist in Reichweite!

Bis dahin heißt es improvisieren, zum Beispiel mit dieser Quiche, die schon durch ihr frisches Aussehen den Frühling auf den gedeckten Tisch zaubert :)

Quiche mit Roquefort und frischen Kräutern
für 4 Personen

Blätterteig
150g Roquefort (oder milder Gorgonzola)
20cl Sahne
20cl Milch
3 Eier
1 Bund frischer Kräuter (z.b. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum etc.)
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 200 Grad vorwärmen. Blätterteig in eine Tortenform legen und mit einer Gabel ein paar Mal einstechen. Die Kräuter waschen und fein hacken. In einer Schüssel die Eier gemeinsam mit der Sahne und der Mich verquirlen, salzen und pfeffern und die kleingehackten Kräuter unterrühren. Den Roquefort in kleine Stücke schneiden (oder mit den Fingern zerbröseln) und auf den Teig verteilen. Die Ei-Sahne-Milch- und Kräutermischung vorsichtig über den Roquefort gießen. Die Quiche bei 200 Grad (gegebenenfalls auf 180 Grad reduzieren) ca. 40 Minuten lang backen. Lauwarm mit einem knackigen grünen Salat und einem Glas Brut Champagner servieren!

Weihnachtlicher Champagnercocktail

Sobald Weihachten näher kommt gehen wir alle durch ähnliche Emotionen... Geschenke finden und kaufen, den Christbaumschmuck und die Weihnachtsdekorationen aus dem Keller oder dem Dachboden holen, einen halbwegs passablen Baum finden und kaufen (natürlich soll er groß, dicht und regelmäßig sein), wer kommt zu wem und in welcher Konstellation und dann die alles entscheidende Frage: was werden wir essen? Wir sprechen zwar immer von Weihachten, aber es sind ja mehrere Feste, mehrere Feiertage, die entsprechend gefeiert gehören: der 24. Dezember, der 25. Dezember, der 26. Dezember, dann der 31. Dezember und schließlich der 6. Januar. In Frankreich gehört zu jedem dieser Tage auch ein eigenes Menu. Natürlich ist dieses von Familie zu Familie und von Region zu Region unterschiedlich, aber ein gewisser roter Faden zieht sich durch. Der Truthahn, die Gans, die Wachteln, das Perlhuhn, der Kapaun oder auch die Jakobsmuscheln gehören eindeutig zum 24. oder 25. Dezember. Zum 31. Dezember gehören Austern, "plateau de fruits de mer" (Meeresfrüchte Platte), Gänseleber und natürlich Champagner, Champagner, Champagner :)

Wir machen es uns einfacher, am 24. Dezember gibt es köstlichen geräucherten Lachs mit Champagner (was sonst?) und da das große Familienessen (wofür ich heuer nicht zuständig bin) erst am 26. Dezember stattfindet und ich heute am Markt französische Flugentenbrüste gefunden habe, gibt es am 25. Dezember "magret de canard". Diese werde ich mit einer Orangen-Honig Sauce servieren, um diesem traditionell eher rustikalen Gericht eine gewisse Festlichkeit zu verleihen. Wenn es mir so gelingt wie ich es mir vorstelle, wird sich dieses Rezept schon in ein paar Wochen hier wiederfinden! Mal sehen, ob ich einen Champagner finde der dazu passt ;)

Heute gibt es nur ein kleines Rezept, aber es hilft Ihnen vielleicht in Ihren Vorbereitungen, denn Sie können diesen weihnachtlichen Champagner Cocktail ein paar Stunden vor Eintreffen Ihrer Gäste zubereiten und dann im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren gießen Sie dann noch den Champagner hinzu et voilà, Ihre Gäste werden begeistert sein!!

Weihnachtlicher Champagner Cocktail
6 Gläser

1 Blutorange (unbehandelt)
1 Orange (unbehandelt)
1 Zitrone (unbehandelt)
2 Äpfel (am besten Rot und Grün)
Eine Handvoll frischer Cranberries
6 frische Rosmarin Zweige
500ml Traubensaft
1 Flasche Champagner Brut

Die Blutorange, die Orange, die Zitrone und die Äpfel waschen, abtrocknen, in dünne Streifen schneiden und in einen Glaskrug geben. Die frischen Cranberries und die Rosmarin Zweige hinzufügen und mit Traubensaft aufgießen. Kurz vor dem Servieren mit gekühltem Champagner vorsichtig (!) aufgießen und sofort servieren!

Seit gestern Abend bin ich damit beschäftigt eine gute Alternative zu "Leise rieselt der Schnee", "Jingle Bells" und "Last Christmas" zu finden. Langsam komme ich voran; ein bisschen was französisches, Elvis Presley, natürlich Frank Sinatra und ja, ein paar Klassiker habe ich auch gefunden. Für alle, die es interessiert hier unsere Spotify Playlist: "Noël Aux Bulles".
Beim Zusammenstellen dieser Liste sind mir zwei Fotos eingefallen, die ich vor ein paar Wochen in einem alten Fotoalbum meiner Mutter gefunden habe. Auf dem Foto links sieht man meine Großeltern tanzen, auf dem Rechten meine Mutter und meine Tante unter ihrem französisch-marrokanischen Weihnachtsbaum. Beide Fotos passen gut zur Musik, die ich ausgewählt habe und auch zu meiner diesjährigen Weihnachtstimmung ;)  

Von ganzem Herzen MERCI für Ihre Treue und für all das Vertrauen, dass Sie uns entgegenbringen! Très joyeux Noël, frohe und erholsame Feiertage, voller Freude und Liebe!!

Champagne Domaine Collet - die Geschichte einer Familie

Heute stellen wir Ihnen einen neuen Champagner Winzer vor, der mit seinem Brut Champagner im September/Oktober Abo vertreten ist. Die Familiengeschichte dieses Winzers (eigentlich handelt es sich um drei Brüder) ist sinnbildlich für eine Entwicklung, die in den letzten Jahrzehnten in der Champagne zu beobachten ist. Eine neue, junge Generation beschließt einen neuen mutigen Weg zu gehen. Anstatt ihre Trauben einfach an die großen Häuser zu verkaufen, beschließen sie die Champagner Produktion selber in die Hand zu nehmen. 

"Bis in die 1960er Jahre verkauften unsere Vorfahren (seit mehreren Generationen) Ihre Trauen ausschließlich an die großen Champagner Häuser in Épernay. Es war die Zeit, als unser Großonkel Anthime, mit nur einem Bein aus dem ersten Weltkrieg zurückkehrte und so seine kleinen verteilten Parzellen bewirtschaftete.

Ab den 1960er bepflanzten unsere Großtante Renée und unsere Großeltern Raymond und Paulette viele Parzellen und errichteten im Laufe der 1970er Jahre eine Presse. Bis dahin wurden die Trauben noch zur Gänze an die großen Häuser verkauft.

1973 kam die Wende. Die Trauben wurden nicht mehr verkauft, sondern in der Kooperative vinifiziert. René Collet (unser Vater) wünschte sich seine eigene Marke zu entwicklen, um dem neuen, wachsenden Interesse an Winzer Champagner zu entsprechen. Die Verkäufe entwickelten sich nach und nach bis sie im Jahre 2000 ihren Höhepunkt erreichten.

2002, ein neues Jahrhundert hat begonnen und so auch eine neue Herangehensweise. Der Reihe nach kommen wir (Vincent, Thomas und Florent) zu unserem Familiengut dazu. 2002 wird eine Entscheidung getroffen: unseren Champagner von A bis Z selber zu vinifizieren und unser Terroir aufzuwerten. Das bedeutet sehr viel Arbeit, sowohl in der Installation von Fässern und diversen Vinifikationsmaterial, als auch in der Schaffung größerer Lagerflächen. So verfügen wir heute über einen Keller von ca. 850m, 440Hl Inoxfässer und 250Hl Eichenfässer.

Die Reben waren in unserem Familienweingut immer präsent. Seit 3 Generationen kümmert sich die Familie bereits um den Weinbau, dann kam die Vinifikation dazu und heute kommerzialisieren wir auch unseren eigenen Champagner. So meistern wir heute alle 3 Schritte unserer Champagnerkreation, von den Reben bis zum Verkauf."

Aux Bulles Sommerrezepte - Marillen

Eine Vorspeise, eine Hauptspeise und eine süße Nachspeise... Marillen passen einfach zu jedem Gang ;) Und dazu ein Gläschen Champagner, was gibt es besseres um den Sommer zu feiern?

Salade d'abricots grillé // Salat mit gegrillten Marillen, Parmaschinken, Basilikum und Rucola
(Vorspeise für 4 Personen)

8 große und reife Marillen
8 Scheiben Parmaschinken
1 Burrata oder 1 Mozzarella (250g)
Rucolasalat (ca. 60g)
1 Esslöffel Zitronensaft
6 Esslöffel Olivenöl (und 1 Esslöffel für die Marillen)
10 Basilikumblätter

Die Marillen in die Hälfte teilen, den Kern entfernen und mit Olivenöl einpinseln. Ca. 5 Minuten am Griller oder in einer Grillpfanne grillen. Auskühlen lassen. Die Burrata (oder den Mozzarella) je nach Geschmack in Stückchen oder in Scheiben schneiden.
Richten Sie die Teller an: zuerst den Rucolasalat, dann die Marillen, den Parmaschinken und die Burrata (oder den Mozzarella). Zitronensaft und Olivenöl darüber träufeln. Mit Basilikumblätter garnieren und sofort servieren. Herrlich zu einem leichten Blanc de Blancs Champagner ;)

Filet de poulets aux abricots // Hühnerfilet mit Marillen und Rosmarin
(Hauptspeise für 4 Personen)

800g Hühnerfilet
8 reife Marillen
2 Zweige Rosmarin
3 Teelöffel Butter
2 Teelöffel Marillenmarmelade
200ml Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Hühnerfilets auf allen Seiten ca. 2 Minuten lang anbraten. Ein Teelöffel Butter in eine  ofenfeste Form geben, die Hühnerfilets hinzugeben, salzen und pfeffern und für 20 Minuten bei 180 Grad garen. Die Marillen in die Hälfte teilen, entkernen und in die Pfanne geben. Bei geringer Hitze ca. 2. Minuten lang ohne umzurühren anbraten. Die Marillen aus der Pfanne nahmen und zur Seite stellen. Nun die Hühnerbrühe mit 2 Esslöffel Marillenmarmelade in die Pfanne geben, die Rosmarin Zweige hinzufügen und bei geringer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren lassen.
Die Hühnerfilets in dicke Scheiben schneiden und auf einem großen Servierteller auflegen. Mit den gebratenen Marillen und der reduzierten Sauce servieren. Bon Appetit!!

Clafoutis aux abricots // Marillen Clafoutis
(Nachspeise für 4 Personen)

ca. 800g Marillen (Die Marillenhälften sollen eine Tarteform vollständig bedecken)
4 Eier
60g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Esslöffel Öl
200ml Milch
100g Mehl

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Tarteform mit Backpapier auslegen oder mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben. Die entkernten und in der Hälfte geteilten Marillen in die Tarteform legen, wobei die Marillen die gesamte Backform bedecken sollten!
In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der Prise Salz und dem Öl gut vermischen. Unter ständigem Rühren die Milch und anschließend das Mehl hinzufügen.
Langsam über die Marillenhälften gießen und für 15 Minuten bei 200 Grad und anschließend für weitere 30 Minuten bei 180 Grad backen.
Lauwarm, gegebenenfalls mit etwas Staubzucker servieren!

Aux Bulles Sommerrezepte - Kirschen

Vor ein paar Tagen hat unsere Nachbarin beschlossen die reifen Kirschen ihres wunderschönen Kirschbaumes zu ernten. Da es so viele waren und sie ihn sowieso kleiner haben wollte, wurden kurzerhand ganze Äste abgeschnitten. Da sie selber regelrecht in Kirschen unterging bot sie uns an soviel Kirschen zu ernten wie wir Lust hatten. Unsere Kinder waren natürlich mit Eifer bei der Sache und brachten an einem Nachmittag mehrere Äste voller Kirschen mit nach Hause. Nachdem ich 12 Töpfe Marmelade eingekocht hatte, blieben mir immer noch einige Kilo Kirschen übrig und so sehr wir Kirschmarmelade lieben, hatte ich keine große Lust mehr auf weitere Stunden Entkernen, Gläser sterilisieren und Einkochen... So gab es die kommenden Tage Clafoutis, ein herrlicher französischer Kirschkuchen (wo man die Kirschen nicht entkernen muss!) und sautierte Kirschen mit Eis. Clafoutis ist wirklich mein Lieblingskuchen, vielleicht weil es ihn nur ein paar Monate im Jahr gibt, vielleicht aber auch einfach weil ich Kirschen so liebe. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte, das hier ist mein Favorit, denn es gelingt immer egal welche Kirschen man verwendet ;)

Clafoutis
(französischer Kirschkuchen - für ca. 6 Personen)

ca. 1kg Kirschen (die Kirschen sollen eine Tarteform vollständig bedecken)
4 Eier
60g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Esslöffel Öl
200ml Milch
100g Mehl

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Tarteform mit Backpapier auslegen oder mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben. Die nicht entkernten (oder entkernten, je nach Belieben) Kirschen in die Tarteform legen, wobei die Kirschen die gesamte Backform bedecken sollten!
In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der Prise Salz und dem Öl gut vermischen. Unter ständigem Rühren die Milch und anschließend das Mehl hinzufügen.
Langsam über die Kirschen gießen und für 15 Minuten bei 200 Grad und anschließend für weitere 30 Minuten bei 180 Grad backen.
Lauwarm, gegebenenfalls mit etwas Staubzucker servieren!

Das Rezept der sautierten Kirschen stammt von einer Freundin aus Paris. Hier ist die süße Version mit Pistazieneis. Mit etwas weniger Zucker (100g statt 200g) und Porto statt Rhum kann man die sautierten Kirschen auch zu gegrillter Entenbrust (Magrets de Canard) servieren!!

Poêlées de cerises au romarin
(Nachspeise für 8 Personen)

1kg Kirschen
100g Butter
200g Zucker
2-3 Rosmarinzweige
4cl Rum
Pistazieneis

In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen. Die Kirschen gemeinsam mit dem Zucker und den Rosmarinzweigen 3-4 Minuten sautieren und anschließend mit Rum flambieren.
Lauwarm mit Pistazieneis servieren!