Winzer Interview - Champagne Bruno Michel

Sie haben sich sehr früh dafür entschieden Bio-Champagner herzustellen. Wie lange haben Sie für diese Umstellung gebraucht und was waren die größten Herausforderungen?

Die Umstellung hat für die gesamte Domäne etwa 7 Jahre gedauert. Die Champagne ist aus mehreren Gründen ein sehr komplexes Weinanbaugebiet für den ökologischen Weinbau. Der atlantische Einfluss unseres Klimas bringt uns im Frühling viel Niederschlag, was die Entwicklung von Pilzkrankheiten begünstigt. Unser Weinberg wird hauptsächlich an Hängen gepflanzt, manchmal mit steilen Hängen und Abhängen, was unsere Fähigkeit, den Weinberg zu schützen, erheblich erschwert.
Darüber hinaus sind unsere Rebzeilen eng und zwingen uns, für diese Pflanzbedingungen spezifisches Material zu verwenden. Schließlich ist das Weinanbaugebiet Champagne sehr fragmentiert. Zum Beispiel arbeiten wir an mehr als 30 verschiedenen Parzellen, die teilweise mehrere Kilometer voneinander entfernt sind.

Für die Umstellung auf biologischen Weinbau bestand der erste Schritt in der Aufarbeitung des Bodens, da der Einsatz von Herbiziden in Bio-Produkten verboten ist. Wir mussten uns also mit neuen Maschinen ausrüsten und unser Team für diese Arbeit schulen. Diese Werkzeuge entwickeln sich ständig weiter. Die Hauptherausforderung war die Behandlungen der Rebstöcke, hauptsächlich mit Kupfer und Schwefel, die weniger effektiv sind als die vormals genutzten synthetische Produkte.

Foto @Champagne Bruno Michel

Ihre Rebflächen befinden sich in Pierry. Was sind die Merkmale dieses Terroirs?

Alle unsere Parzellen sind nicht in Pierry, aber eine große Mehrheit befindet sich tatsächlich auf dem Boden von Pierry und Moussy. Diese nach Süden ausgerichteten Hänge bieten die perfekten Bedingungen für Pinot Meunier und Chardonnay. Je nach Höhenlage besteht der Unterboden entweder aus Kreide oder kalkhaltigem Ton.

Was suchen Sie in Ihren Champagnern und was wollen Sie vermitteln?

Wir haben drei "Familien" von Weinen. Assemblages, eine Hommage an die Champagner Methode, die es ermöglicht, durch die Jahrgänge einen Wein von großer Qualität anzubieten. Unsere parcellaire Weine (dt. Einzellage) sind Ausdruck eines Terroirs und eines Jahrgangs. Hier findet keine Assemblage statt, sondern es handelt sich um eine einzige Parzelle, ein einziges Jahr und eine einzige Rebsorte. Und schließlich alte Jahrgänge, um zu zeigen, wie perfekt Champagner auch nach vielen Jahren noch reifen kann. Wir möchten den Champagner Liebhabern lebendige und frische Weine mit einer relativ niedrigen Dosage anbieten.

Merci Guillaume!

Foto @Champagne Bruno Michel

Foto @Champagne Bruno Michel

Artischocken - auf was zu achten ist

Artischocken gehören von Anfang März bis Mitte April zu unserem Alltag. Fast jeden dritten Tag landen sie zur Freude unserer Kinder auf unseren Tellern. Viele kennen zwar Artischocken, wissen aber nicht ganz wie man sie zubereitet oder denken es sei recht kompliziert. Dabei gibt es kaum etwas einfacheres ;)

Es gibt im Wesentlichen zwei unterschiedliche Sorten: die etwas kleineren grün-violetten, italienischen und die großen hellgrünen, bretonischen Artischocken. Die großen, bretonischen Artischocken werden gedünstet und warm mit einer Vinaigrette serviert. Die kleineren, violetten Artischocken schneidet man in feine Scheiben und serviert sie (je nach Größe) roh oder in der Pfanne kurz sautiert als Salat mit Fleur de Sel, Olivenöl und Zitronensaft.

Schöne, frische Artischocken erkennt man daran, dass:

• sie schön fest und schwer sind

• die Blätter kräftig, fest sind und sich eher brechen als biegen lassen

• keine schwarze Flecken auf den Blättern zu sehen sind (das wäre ein Zeichen, dass sie nicht mehr ganz frisch sind)

Wenn man Artischocken serviert, rechnet man grundsätzlich mit 1 Artischocke pro Person. Nun zur Zubereitung… Man sollte grundsätzlich den Stängel nicht abschneiden, sondern abbrechen. Ich lege die Artischocke dafür an den Rand meiner Arbeitsplatte, halte den Kopf fest und breche den Stängel mit einer schnellen Bewegung ab. So werden manche Fäden, die vom Stängel bis ins Artischockenherz reichen, mit herausgezogen. Ich breche dann die unteren, kleineren Blätter weg, bis überall nur mehr schöne große Blätter übrig bleiben. Dann gebe ich sie stehend (Blätter zeigen nach oben) in einen Kochtopf und achte dabei darauf, dass sie schön fest beisammenstehen.
Topf etwa bis 1/3 der Artischocken mit Wasser füllen, zudecken und aufkochen lassen (man kann natürlich auch einen Dampfeinsatz verwenden!). Temperatur etwas reduzieren und ca. 20-40 Minuten (je nach Größe und Festigkeit) bei geschlossenen Deckel kochen.
Um festzustellen ob die Artischocken fertig gedünstet sind nehme ich mir eine mit einer Grillzange heraus und steche mit einer Gabel unten in das Herz der Artischocke. Ist es schön weich dann nimmt man die Artischocken einzeln aus dem Kochtopf heraus und lässt sie kopfüber auf einem Teller ca. 10-15 Minuten auskühlen.

Währenddessen kann man die Vinaigrette zubereiten.
Für 4 Personen rechne ich:
1 Teelöffel Moutarde de Dijon (Dijon Senf)
3 Teelöffel Rotweinessig
9 Teelöffel Olivenöl

Man rechnet immer 1 Teelöffel Rotweinessig für 3 Teelöffel Olivenöl. Man kann so die Mengen nach Personenzahl anpassen. Das hier ist die Basisvinaigrette, wenn man Muse und die Zutaten bei der Hand hat, könnte man der Vinaigrette noch klein geschnittene Schalotten beigeben oder ein hart gekochtes Ei klein schneiden und mit der Vinaigrette verrühren.

Jeder bekommt dann eine Artischocke und eine kleine Schüssel Vinaigrette auf den Teller. Man bricht die Blätter ab und taucht den unteren Teil in die Vinaigrette. So verfährt man bis man zum „foin“, den kleinen Härchen, die das Artischockenherz bedecken, kommt. Das „foin“ wird dann (etwas mühselig, ich weiß) mit Hilfe eines Messers abgeschabt. Aber die Mühe lohnt sich: das Herz liegt nun frei! Dieses legt man nun in die Vinaigrette und schneidet es in kleine Würfel. So köstlich!!

Champagner als Essensbegleitung

Heute zu einem Thema, welches mir schon lange am Herzen liegt: Champagner als Essensbegleiter. Wir haben dieses Thema bereits letztes Jahr in einem unserer Wissensbeilagen besprochen, aber ich möchte hier noch einmal ausführlicher darauf eingehen ;)

Um es gleich vorweg zu nehmen, Champagner sind wunderbare Essensbegleiter! Mit ein paar einfachen Regeln (die ich Ihnen hier anführen werde) steht einem „dîner au Champagne“ nichts im Wege!

Wichtig sind zuallererst die Aromen, die Texturen und die „Jahreszeit“, die der jeweilige Champagner repräsentiert. Oft erkennen Sie dies bereits in der Nase. Blumige, florale Noten würde man in diesem Fall als frühlingshafte Champagner einstufen, erdige oder rauchige Noten hingegen als herbstlich. Ältere Jahrgangs Champagner haben oft etwas von Toastbrot, Brioche oder Lebkuchen mit Noten von Honig, Karamell oder Vanille. Diese Champagner würde man mit Winter (eventuell auch Herbst) assoziieren. Zitrusnoten und exotische Früchte gehören dagegen klar zum Sommer.

Champagner nach Jahreszeit einzuordnen ist meiner Meinung nach schon einmal eine gute Hilfestellung, um das passende Gericht zum jeweiligen Champagner zu finden.

Grundsätzlich eignen sich vor allem Holzfass-gereifte Champagner als Essensbegleiter. Diese sind oft aromatischer, haben mehr Struktur, mehr Körper, Konsistenz und Tannine.

Neben der „Jahreszeit“ gibt es drei weitere einfache Regeln zu beachten, um den passenden Champagner zum passenden Gericht zu finden:

Intensität - ein intensiver Champagner passt zu intensiven Gerichten, z.B. ein würziges, aromatisches Gericht (Curry) oder aromatisches Fleisch (Lamm oder Ente). Ein feiner Champagner zu einem feinen Gericht (z.B. Hühnerbrust, Dorsch, Zander, etc.).

Textur/Konsistenz - ein Champagner mit cremiger Textur, passt zu cremigen Gerichten (Pilzrisotto). Eine feste Textur passt zu Gerichten mit fester Konsistenz (Fleischgerichte oder Fisch mit festem Fleisch, z.B. Goldbrasse, Wolfsbarsch, Hummer).

Aromen - ein frischer, junger Champagner passt zu rohen oder halbrohen Gerichten. Je nach Champagner können das Austern, Lachstatar, geräucherte oder gebeizte Fische, Sushi, Beef Tartare, etc. sein. Ein reifer Champagner passt zu aromatischen, „herbstlichen“ Gerichten wie z.B. Wild.

Erstrebenswert ist also die Harmonie zwischen Champagner und Gericht. Gericht und Champagner werden eins und ergänzen sich zu einem harmonischen Ganzen. Mutige können ein Gericht mit einem Champagner natürlich auch kontrastieren. Bei einem gelungenen Kontrast ruft man mit einem Gericht Aromen im Champagner hervor, die sonst nicht hervorgekommen wären. Es ist auf jeden Fall ein Versuch wert und keine Sorge, man merkt schnell, wenn ein Champagner nicht zu einem Gericht passt, dann schmeckt man nur noch Säure und Perlage!

Champagne Xavier Leconte - Champagner Winzer seit 6 Generationen

Heute stellen wir Ihnen Alexis Leconte vor, dessen Brut Prestige „Heritage de Xavier“ im kommenden November/Dezember Découverte Abonnement zu verkosten sein wird! Alexis ist ein Winzer, den wir persönlich sehr schätzen. Denn persönlich ist er sehr offen und freundlich und in seiner Arbeit als Winzer innovativ aber auch achtsam und respektvoll.

Photo @Champagne Xavier Leconte

Alexis bewirtschaftet heute das 10,02 Hektar große familiäre Weingut gemeinsam mit seinem Vater Xavier in der 6. Generation. Es ist eine Geschichte wie wir sie schon oft gehört oder gelesenen haben. Das familiäre Weingut wird von Generation zu Generation weitergegeben, bis ein Winzer an der Reihe ist der ambitionierter ist als die vorherigen Generationen und beschließt selbständig zu werden und seine Trauben nicht mehr einfach weiterzuverkaufen sondern seinen eigenen Champagner zu produzieren. Im Falle von Alexis Leconte war es sein Vater Xavier, der bereits im Jahre 1980 diesen Weg einschlug und so den Weg auch für Alexis ebnete.

Begonnen hat alles im Jahre 1890 mit Onésime Leconte, der das Weingut in die Familie brachte. Das Weingut wurde anschließend von Vater zu Sohn weitergegeben bis Xavier Leconte im Jahre 1980 (seine eigenen Eltern waren noch nicht pensioniert) voller Ambitionen Teile der Reben seiner Eltern mietete um als „Vigneron indépendant“ seinen eigenen Champagner erzeugen zu können. Um völlig unabhängig zu sein, installierte er eine erste Presse, die im Jahre 2000 einem größeren Presshaus wich.

Photo @Champagne Xavier Leconte

Alexis hat im Jahre 2003 die Geschäftsführung übernommen und arbeitet seitdem gemeinsam mit seinem Vater, der ihm mit Rat und Tat zur Seite steht. Er hat den Stil und die Werte seiner Väter beibehalten, produziert aber heute veritable „Terroir“ Cuvées. Es geht ihm darum expressive Champagner höchster Qualität herzustellen. Sein Vater hat zwar bereits qualitativ hochwertige Champagner produziert, aber Alexis geht noch einen Schritt weiter. Er hat sich dazu entschieden seine Parzellen einzeln zu vinifizieren, um so die Wahl zu haben welche Weine er aus welcher Parzelle für seine einzelnen Cuvées verwendet. Weiters verarbeitet Alexis auch die „têtes de cuvées“ (der ers­te, nahe­zu ohne Press­druck und nur durch das Eigen­ge­wicht der Trau­ben und dadurch besonders hochwertige ablau­fen­de Most einer Cham­pa­gner­pres­se) separat und arbeitet mit unterschiedlichen Fässern. So werden 25% der Weine in Holzfässern und 75% in thermoregulierten Inoxfässern ausgebaut. Die Einzelagen Cuvées baut Alexis ausschließlich in kleinen Eichenfässern (ursprünglich aus der Bourgogne) aus.

Photo @Champagne Xavier Leconte

Champagnerlese 2018 - Ein Jahrhundert Jahrgang?

Unsere Winzer haben uns bereits im April sehr erfreut berichtet, dass sie dieses Jahr von Spätfrost verschont blieben. Danach folgten ab Mai lange Perioden mit viel Sonnenschein und Temperaturen, die deutlich über den Durchschnittswerten lagen. Dadurch konnte die Blüte und das weitere Wachstum bei idealen Bedingungen erfolgen. Der geringe Niederschlag führt auch dazu, dass kaum Krankheiten (wie z.B. Botrytis, echter & falscher Mehltau) zu verzeichnen waren. Durch den frühen Beginn der Blüte wurde auch die Lese durch die bereits fortgeschrittene Reife und sehr hohe Qualität der Trauben für Ende August angesetzt. Dies ist zirka 15 Tage früher als in normalen Jahren.

Am 22. August ging es im Süden der Champagne los und bis zirka 10. September arbeiteten dann bis zu 120’000 Saisonarbeiter in den wunderschönen Weinbergen der Champagne. Das CIVC (Comité interprofessionnel du Vin de Champagne) gibt für jede Gemeinde je Rebsorte ein eigenes Startdatum vor. Dies liegt daran, dass in manchen Regionen Chardonnay etwas später reif ist als zum Beispiel Pinot Meunier (wir haben dazu bereits in einer unserer Wissensbeilagen geschrieben). Die herausragende Qualität der Trauben bedeutet, dass 2018 vermutliche alle Winzer einen Jahrgangs-Champagner erzeugen werden.

Foto @Aux Bulles

Auch uns wird die Lese 2018 als besonderes Erlebnis in Erinnerung bleiben, denn wir durften alle wesentlichen Arbeitsschritte bei David Levasseur, einem unserer Winzer (Champagne Albert Levasseur), hautnah miterleben. In Cuchery, in der Vallée de la Marne, wurde das Startdatum auf den 30. August gesetzt und wir standen natürlich gleich morgens mit Stiefeln und Handschuhen bereit!

Foto @Aux Bulles

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Der Lese-Tag beginnt damit, dass zuerst den ca. 15-20 vendangeur (dt. Weinleser) die Rebstock Reihen gezeigt werden die an diesem Tag gelesen werden sollen. Jeder Weinleser hat einen sécateur (dt. Gartenschere) und einen Plastikkübel. In einem Abstand von zirka 20-30 Metern werden zwischen den Reihen dann größere Plastikkisten platziert in welche die Kübel entleert werden. Einer der Weinleser nutzt dann eine chenille (dt. Raupe) um diese Kisten mit einem Gewicht von ca. 50 Kilogramm an den Beginn der Reihe zu transportieren

Foto @Aux Bulles

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Dort werden sie dann auf Aluminium Paletten zu je 12 Kisten gestapelt und vom chauffeur de tracteur mit dem Traktor zum Presshaus gefahren. Im Fall von David ist das auch gleichzeitig der Weinkeller, Büro und das Haus seiner Eltern. Im Erdgeschoss werden dann die Paletten temperaturreguliert gelagert bis die gesamte Füllmenge für eine Presse zusammengekommen sind. David hat eine Presse die 4’000 Kilogramm fasst, was einer Standardgröße von 1 Marc entspricht.

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Sobald die 4’000 Kilogramm vorrätig sind muss dann alles schnell gehen. Mit dem Gabelstapler wird eine Palette nach der anderen direkt zur Presse gefahren. Zu Zweit werden die einzelnen Kisten dann in die Presse geleert und die leeren Kisten werden sofort gewaschen und wieder zurück in den Weingarten gebracht. Für ca. 4 Stunden arbeitet dann die Presse und der süße Saft der Trauben rinnt in ein großes Kunststoffbecken. Zunächst werden bei geringem Druck 20,5 Hektoliter cuvée (dt. Erste Pressung) gewonnen, danach folgen je 5 Hektoliter der taille A und der taille B (dt. Pressmost). Unsere Winzer nutzen die cuvée immer für ihre eigenen Champagner, die etwas weniger qualitativen taille A&B werden typischerweise an die großen Häuser verkauft.

Während die Presse arbeitet hat man dann Zeit zu Essen. Eine eigens für die Lese engagierte cuisinière verköstigt dabei das Team, welches im Presshaus arbeitet. Es wäre nicht Frankreich wenn es zu Mittaag nicht auch ein viergängiges Menü samt Champagner als Aperitif und Rotwein zum Käse gäbe :) Traditionell wird zur Lese immer ein Stück maroilles aus Kuhmilch (geschmacklich ähnlich einem Limburger oder Romadur) gegessen, es ist der eckige rötliche Käse auf der Käseplatte.

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Nachdem die Presse fertig ist fallen die baie (dt. gepressten Trauben) unten aus der Presse und werden an einem zentralen Punkt im Dorf zur Abholung gebracht. Eine staatlich geführte Destillerie produziert aus den gesamten Abfällen der Champagne reinen Alkohol und die Beistellung der Pressüberreste enthebt die Winzer von einer Steuer, die sie ansonsten zahlen müssten.

Zudem werden nach jedem Pressvorgang alle Einrichtungen und Utensilien penibel gereinigt. Das dadurch entstehende Abwasser wird in einem nachhaltig wirtschaftenden Betrieb, wie bei David Levasseur, in einem Tank gesammelt und von einem Dienstleister abgeholt und auf landwirtschaftlichen Flächen ausgebracht.
Der Most wird dann aus dem Kunststoffbecken in temperaturkontrollierte Inoxfässer umgepumpt bzw. fließt durch Gravitation dorthin wenn es die Räumlichkeiten des jeweiligen Winzers erlauben. Nach 12-18 Stunden bei 17 Grad Celsius haben sich ein Großteil der Schwebstoffe abgesenkt und mittels der débourbage (dt. Vorklärung) wird ein fast klarer Traubensaft abgezogen und in ein weiteres Inoxfass gefüllt. In ein solches Fass passen zwei cuvée (d.h. 2x 20,5 Hektoliter). Dann kann endlich die heiß ersehnte erste Verkostung des Jahrgangs erfolgen. Man kann dabei bereits gut die Vielschichtigkeit und Aromatik einschätzen. David presst sortenrein und getrennt nach Parzellen, so kann er noch einmal eine zusätzliche Selektion vornehmen. In einem Jahrgang wie 2018 haben die Winzer den Luxus viel mehr lesen und pressen zu können als sie am Ende behalten dürfen (max. 10’800 kg / Hektar in 2018). Dadurch wird nur herausragender Traubenmost für die eigene Kellerarbeit behalten. Mit dem Rest über der Quote werden die Reserveweine der Vorjahre ausgetauscht (ca. 4’000 kg / Hektar), sowie an große Häuser oder an die Destillerie verkauft.

Am Ende eines ereignisreichen Lesetages kommen dann alle Helfer wieder am Tisch zusammen und es wird während des Abendessens über den Tag, die Natur, Politik sowie Gott und die Welt reflektiert. Natürlich erneut mit Champagner und Rotwein Begleitung :)
In einer Presspause haben wir haben auch Champagne Caillez Lemaire und Champagne Vadin Plateau einen kurzen Besuch abgestattet und haben auch dort über den tollen Jahrgang und die Lese philosophiert. Die Lese ist eine faszinierende Zeit, in der die sonst so ruhige Region in eine fieberhafte Geschäftigkeit verfällt, in der Traktoren und weiße Kleintransporter durch die Gassen rasen, früh morgens die vendangeurs ausrücken und bei manchen Winzern nachts auch lange gefeiert wird.
Wir haben zur Lese 2018 auch ein eigenes Herzens-Projekt gemeinsam mit David gestartet, von dem wir in Bälde mehr berichten werden. Es sei nur soviel gesagt: es schlummert derzeit umhüllt von wunderschönem Eichenholz im tiefen Keller von David.

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Apéritif in Frankreich - Anleitung und Rezepte

L'Apéritif oder kurz l'Apéro hat in ganz Frankreich einen hohen Stellenwert. Es ist der große Moment des Tages, zwischen dem Ende aller Aktivitäten und dem Abendessen, wo alle zusammenkommen. Ein Glas Rosé oder Champagner (oder was auch immer gerne getrunken wird - mein Großvater trank zum Aperitif gerne Whiskey), Chips, saucisson sec (französische Salami) und ein paar Oliven sind die Basis der großen französischen Kultur des Aperitifs ;)

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

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Je nachdem wo man sich in Frankreich befindet, werden im Westen entlang der Atlantikküste Austern, crevettes grises - Garnelen, die so klein sind, dass man sie als Ganzes isst, diverse Muscheln und Meeresschnecken (bulots) mit selbstgemachter Mayonnaise (oder weiter südlich  Aioli - Knoblauchmayonnaise) und frischem Baguette serviert, im Landesinneren (im Südwesten) diverse saucissons sec (französische Salami) und foie gras (Enten- oder Gänseleber) und im Süden diverse Oliven, salzige Tartes und tapenades z.B. Pistou (Oliven Aufstrich). Auch die Getränke unterscheiden sich, so sind im Norden Calvados, Bier oder Cidre üblich, im Westen Cognac oder Pineau des Charentes, im Süden Pastis oder ein leichter Rosé und ab Paris ostwärts serviert man Ihnen natürlich Champagner! Für Kinder gibt es landesweit "Grenadine" - ein süßer roter Sirup, der heutzutage meist nichts mehr mit Granatapfel zu tun hat ;)

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

In Frankreich ist es durchaus üblich Freunde zum Aperitif einzuladen ohne dass diese dann zum Abendessen bleiben. In diesem Fall serviert man oft einen „apéritif dinatoire“, dabei handelt es sich um ein ungezwungenes, leichtes Abendessen, dass man im Garten, auf der Terrasse oder eben im Wohnzimmer, nicht aber am Esstisch zu sich nimmt. Dazu serviert man neben den genannten Knabbereien, leichte, schnell zuzubereitende Speisen. 

Weiter unten nun drei einfache Aperitif Rezepte, die ich vor allem jetzt im Sommer gerne machen - eines davon, die "Rilletes de Maquereau au câpres" kennen Découverte Abonnenten bereits aus der März/April Edition 2018 - die beiden anderen sind aber auch für Abonnenten neu ;)

Foto @Aux Bulles

Rillettes de Maquereau aux câpres // Makrelenaufstrich
Aperitif für 8 Personen

9 Makrelenfilets ohne Haut (notfalls aus der Dose)
150g Ziegenfrischkäse
75g Kapern
Saft einer Zitrone (Bio)
1/2 Zitrone (Bio) in feine Scheiben geschnitten
Teelöffel „piment d’Espelette“ (notfalls Paprikapulver oder Cayennepfeffer)
6 Esslöffel Olivenöl
Salz

Kapern unter fließendem, kalten Wasser waschen, abtropfen lassen und anschließend mit einem Küchenmesser in größere Stückchen hacken. Die Makrelenfilets in etwas Olivenöl (3 Esslöffel) in einer Antihaft beschichteten Pfanne ca. 2 Minuten pro Seite anbraten (sollten Sie essfertige Makrelen aus der Dose verwenden können Sie diesen Schritt auslassen). Salzen, würzen und auskühlen lassen. In einer größeren Schüssel den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel auflockern. Die kalten Makrelenfilets mit den Fingern in den Ziegenfrischkäse zerbröckeln. Anschließend die grob gehackten Kapern, den Zitronensaft, 3 Esslöffel Olivenöl und etwas „piment d’Espelette“ hinzufügen und gut vermischen.
Die Einmachgläser befüllen und mit Zitronenscheiben und etwas „piment d’Espelette“ garnieren. Verschließen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Mit gegrilltem Weißbrot und einem Blanc de Blancs Champagner (Extra Brut) servieren!

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Chorizo ist vor allem im Südwesten Frankreich sehr beliebt und wird entweder gemeinsam mit saucisson sec in feine Scheiben geschnitten, zu frischem Baguette als Aperitif serviert oder zum Kochen verwendet. Häufig findet man Chorizo in Omelettes wieder oder eben als Belag diverser salziger Tartes. 

Feuilletée au chorizo
Aperitif für 6 Personen

1 Rolle Blätterteig
150g Chorizo

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Blätterteig ausrollen. Chorizo Scheiben auf dem Teig verteilen so dass der gesamte Teig mit Chorizo bedeckt ist. Den Teig wieder fest zusammenrollen und 20 Minuten lang in den Tiefkühler stellen. Anschließend den Teig in Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 20 Minuten lang backen.

Mit einem kräftigen Blanc de Noir Champagner (Brut) servieren!

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles

Pissaladières ist eine Spezialität aus der Region um Nizza (siehe Tisch-Foto oben). Es handelt sich um eine Art Zwiebelkuchen, der immer mit Anchovis und schwarzen Oliven garniert wird (wer Anchovis nicht mag kann sie notfalls weglassen). Köstlich als Vorspeise zu einem grünen Salat oder eben wie hier, in kleine Stückchen geschnitten als Aperitif!

Mini Pissaladières
Aperitif für 6 Personen

1 Rolle Blätterteig (oder Pizzateig)
3 mittelgroße gelbe Zwiebel
15 Anchovis (Sardellenfilets) = ca. 30g
150g entkernte schwarze Oliven
1 TL Zucker
Olivenöl

Zwiebel fein schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl glasig andünsten. Anchovis in kleine Stückchen schneiden und nach ca. 10 Minuten (wenn die Zwiebel schön glasig sind) zu den Zwiebeln hinzufügen. Gut verrühren sodass sich die Filets auflösen. Etwas Zucker darüber streuen und bei minimaler Hitze ca. 15 Minuten karamellisieren lassen. Währenddessen den Ofen auf 200 Grad vorheizen und den Blätterteig (oder Pizzateig) ausrollen. Mit einer Gabel ein paar Mal in den Teig einstechen, damit der Teig beim Backen nicht aufgeht! Zwiebel-Anchovis Purée abkühlen lassen und auf dem Teig verteilen. Mit Oliven (und eventuell mit restlichen Filets garnieren) und 10-15 Minuten lang backen. In kleine Quadrate schneiden und lauwarm mit einem Blanc de Blancs Champagner (Extra Brut) aus der Vallée de la Marne servieren!

 

Foto @Aux Bulles - aus dem Kochbuch meiner Großmutter um 1950 

Winzer Interview - Champagne La Borderie

Sie haben 2013 die Domaine „La Borderie" neu gegründet. Wie haben Sie dieses Abenteuer erlebt und was waren die größten Herausforderungen für Sie?

Wir waren mit unseren elf Hektar Weingärten bis 2013 in Erzeugervereinigungen (Kooperative) tätig,  das heißt wir haben unsere Trauben gemeinsam mit anderen Winzern zu Champagner verarbeitet. 2013 haben wir dann den Mut aufgebracht ein eigenes Projekt zu starten: den Bau einer kompletten Weinverarbeitungsstruktur und die Kreation der Domaine „La Borderie“. 
Dieses wunderbare Abenteuer wurde nach einer langen Zeit des Nachdenkens geboren. Denn obwohl der Weinberg und die Arbeit in den Weingärten bereits seit langer Zeit fest in der Familie verwurzelt war, begannen wir was Vinifikation und Marketing angeht bei Null. Die erste Vinifikation im Jahr 2013 sorgte für ziemlich viel Stress, zumal der Weinbau in diesem Jahr nicht einfach war und die Kellerei erst kurz vor der Ernte beendet wurde
Anschließend mussten wir uns in Geduld üben, bevor wir unsere Weine Ende des Jahres 2015 zur Verkostung vorschlagen konnten. Wir waren sehr stolz, unsere ersten Cuvées zu präsentieren und hatten sehr viele positive Rückmeldungen. Was eine schöne Bestätigung für unsere Arbeit der letzten Jahre war. Unsere größte Herausforderung besteht darin Weine anzubieten, die auf höchstem Niveau sind.

Photo @LaBorderie

Sie haben eine beeindruckende Kellerei erbauen lassen, erzählen Sie uns ein bisschen von dem Bau und von seinen Vorteilen.

Das Gebäude, welches sowohl in seiner Gestaltung, als auch in seinem Aussehen entschieden zeitgenössisch ist, fügt sich in den natürlichen Abhang der umgebenden Landschaft ein. Es ist eine umweltfreundliche und energiesparende Konstruktion. 
Die gravitative Nutzung der Räumlichkeiten ermöglicht einen natürlichen Fluss des Saftes: Die Trauben werden im oberen Teil gepresst und der Prozess der Entwicklung geht weiter auf den darunterliegenden Ebenen des Gebäudes: Weinbereitung im Untergeschoss (Niveau -1) und Reifung und Lagerung im Keller (-2). Pumpen und Energieverbrauch werden so auf ein Minimum reduziert.
Halb unter der Erde, ist das Gebäude selbstregulierend in der Temperatur. Nur die Fassade ist isoliert, da die Außenwände in 11 m Tiefe natürlich temperiert sind. Die Betonstruktur hat eine sehr interessante thermische Trägheit: Sie speichert die Temperatur des angrenzenden Geländes (ca. 10 ° C) und stellt sie im Inneren wieder her. Das gesamte Regenwasser wird ebenfalls zurückgewonnen.
Darüber hinaus ist das Gebäude, in dem die Weine hergestellt werden, als Ort des Empfangs, des Besuchs und der Verkostung konzipiert und soll zur Entwicklung des Weintourismus beitragen.

Photo @LaBorderie

Photo @Aux Bulles

Ende September 2013 wurde Ihnen das französische Zertifikat für nachhaltigen Weinbau verliehen („Certificat de Haute Valeur Environnementale“) und im Jahr darauf, im September 2014, wurden Sie mit dem französischen Zertifikat „Viticulture Durable en Champagne“ ausgezeichnet. Was bedeutet das für Sie persönlich und schlussendlich für Ihre Weine?

Im Weinberg wird besonderes Augenmerk auf den Respekt der Ökosysteme, die Erhaltung der Artenvielfalt und der Landschaften gelegt: Restaurierung des kleinen Gebäudes in der Mitte der Parzellen, Pflege der Hecken, Bepflanzung von Brachland, Bodenbearbeitung, Reduzierung der Eingriffe, also keine Insektizide oder Herbizide.
Nach unserer Zertifizierung  "Haute Valeur Environnementale" Ende 2013 erhielten wir im September 2014 auch als Erste ein Zertifikat für "Nachhaltigen Weinbau in der Champagne". Damit fühlen wir uns als Pionier auf diesem Gebiet und möchten zur ethischen und ökologischen Entwicklung der Champagne beitragen und uns dabei ständig an die gesellschaftliche Nachfrage anpassen.

Photo @LaBorderie

Photo @LaBorderie

Sie arbeiten auch mit der Rebsorte Pinot Blanc (dt. Weißburgunder), eine Rebsorte die heute nur noch sehr selten in der Champagne anzutreffen ist. Was sind die Vorteile dieser Rebsorte für die Zusammenstellung Ihrer Cuvées?

Pinot Blanc sind die ältesten Rebstöcke unseres Anwesens, sie wurden bereits im Jahr 1954 gepflanzt. Es ist eine Sorte, die in der Champagne fast aufgegeben wurde und weniger als 0,5% der gesamten Anbaufläche der Champagne darstellt. Sie erfordert viel Aufmerksamkeit, denn diese Rebsorte ist sehr anfällig für Fäulnis und auch die Wahl des Erntetermins ist hier ganz entscheidend. Es ist eine sehr aromatische Traube, die sehr interessant ist für die Assemblage, denn sie kann Noten von exotischen Früchten, gelben Früchten (Kirschpflaume, Pfirsich), eine Honigseite und eine gewisse Rundheit bringen. Sie finden sie bis zu 7% in unserer Cuvée "Trois Contrées".

Photo @LaBorderie

Photo @LaBorderie

Worum geht es Ihnen bei der Champagner Herstellung und was versuchen Sie in Ihren Weinen wiederzufinden bzw. mit Ihren Champagnern zu vermitteln?

Unser Wunsch ist es, Champagner aus der sorgfältigen Isolation (jede Parzelle wird einzeln vinfiziert) und sorgfältigen Assemblage herzustellen und diesen anschließend in eine schöne Flasche zu füllen, die das Prestige und die Hochwertigkeit unserer Appellation widerspiegelt. Bei unseren Weinen suchen wir die fruchtige Seite und die Finesse. Wir möchten Weine anbieten, die eine starke Identität haben und die unser Terroir auf die treueste und genaueste Art und Weise beschreiben.

Merci beaucoup Marie ;)

Le Printemps des Champagnes

Jedes Jahr irgendwann im April wenn sich die gesamte Champagnerwelt in Reims wiederfindet weiß man, es ist wieder soweit "le Printemps des Champagnes" ist wieder eröffnet. Von Samstag bis einschließlich Mittwoch stellen unterschiedliche Winzervereinigungen ihre neuen Weine und eine Selektion ihrer Champagner vor. Diese Veranstaltungen sind Professionellen vorbehalten, man trifft Sommeliers ausgezeichneter Restaurants, Weinjournalisten, Weinblogger und Importeure aus aller Welt. Es ist die Gelegenheit neue Winzer, neue Champagner, neue Stile und Arbeitsweisen kennenzulernen, aber auch die Gelegenheit "seine" Winzer wiederzusehen, Neuigkeiten auszutauschen und ihre neuen Kreationen zu entdecken.

Neben der Winzervereinigung "Bulles Bio" haben wir "Les Mains du Terroir" im Rathaus von Reims besucht. Dort haben wir Géraldine und Richard von Champagne Lacourte Godbillon wiedergesehen, Neuigkeiten ausgetauscht und ihre neuen Weine verkostet. Viele interessante Winzer waren hier anwesend und so sind wir von einem Stand zum nächsten gegangen und haben mit den Winzern gesprochen und ihre Champagner verkostet. Das Angebot war breit gefächert, die Winzer stammen aus den unterschiedlichsten Regionen der Champagne und so waren ihre Champagner auch sehr unterschiedlich.

Bei "Le Cercle des Créateurs - Champagnes Confidentiels" besuchten wir Virginie und Laurent (Champagne Caillez Lemaire) und nahmen an der Masterclass "Accord mets vins" (Champagner als Essenbegleitung) teil. Wir verkosteten 7 unterschiedliche Champagner zu 7 unterschiedlichen (kleinen) Gerichten. Geleitet hat diese Masterclass Franck Wolfert, ein passionierter Önologe, der 1996 "Vins & Atmospheres" gegründet hat und sich auf die Weiterbildung der Verkostungstechniken spezialisiert hat. Er hat zahlreiche Bücher über die Champagne und über Champagner in der Gastronomie geschrieben, berät Winzer bei der Kellerarbeit und organisiert Verkostungen für Winzer und Weinliebhaber. Diese Masterclass war für mich ein Highlight unseres Printemps des Champagne Besuch. Es war unglaublich spannend und lehrreich, wie sich ein Champagner je nach Gericht entwickelt, welche Aromen auftauchen oder auch nicht. Eine kleine Zusammenfassung finden Sie im "Wissen" der aktuellen Mai/Juni Box!

Eine weitere Masterclass erwartete uns bei "Passion Chardonnay", einer Winzervereinigung, die sich gänzlich auf Blanc de Blancs Champagner (100% Chardonnay) spezialisiert hat. Es ging dabei um Vintage Champagner, genauer gesagt um den Jahrgang 2011. Interessant an dieser Verkostung war, dass alle verkosteten Champagner zwar Blanc de Blancs Champagner aus dem Jahre 2011 waren, aber aus ganz unterschiedlichen Regionen der Champagne. Es ging also (neben der unterschiedlichen Kellerarbeit der jeweiligen Winzer) vor allem um die unterschiedlichen Böden. Es war unglaublich spannend zu sehen oder besser gesagt zu schmecken wie stark man einen kreidehaltigen Boden herausschmeckt oder was tonhaltige Erde ausmacht! Bei "Passion Chardonnay" haben wir die wahrscheinlich feinsten und elegantesten Champagner verkostet.

Am letzten Abend durften wir dann im schönen Restaurant "le Bois Joli" (wunderschön gelegen in der Montage de Reims, zwischen Épernay und Reims) gemeinsam mit den Winzern kochen! Nur der erste Gang, Gänseleberpastete wurde von den Kellnern für uns vorbereitet (siehe Foto unten!). Zu den jeweiligen Gerichten gab es dann immer ein Glas Champagner von einem der anwesenden Winzer. Zur Gänseleber z.B. einen stark dosierten, also fast süßen Champagner, zum Meeresfrüchterisotto einen Blanc de Blancs von Waris-Hubert etc. Es war ein schöner letzter Abend nach einem Verkostungsmarathon, ein Abend an dem wir zwar ein bisschen kochen mussten, aber alles in allem, es eher gemütlich angehen durften ;)

Rezept frühlingshafte Quiche

Heute, genau am meteorologischen Frühlingsbeginn eröffnen wir hier auf unserem Aux Bulles Blog den Frühling! Ungeachtet der Temperaturen, die sich teilweise im zweistelligen Minusbereich bewegen, ungeachtet des Windes, der alles noch kälter erscheinen lässt und ungeachtet des Schnees, der die ersten Knospen wieder bedeckt hat. Noch gibt es keine Spargel oder sonst viel frisches Gemüse, noch begnügen wir uns mit Äpfel, Birnen oder Kiwis und Bananes aus Übersee, aber die Zeit des frischen (und geschmackvollen!) Gemüses und der frischen, süßen Früchte ist in Reichweite!

Bis dahin heißt es improvisieren, zum Beispiel mit dieser Quiche, die schon durch ihr frisches Aussehen den Frühling auf den gedeckten Tisch zaubert :)

Quiche mit Roquefort und frischen Kräutern
für 4 Personen

Blätterteig
150g Roquefort (oder milder Gorgonzola)
20cl Sahne
20cl Milch
3 Eier
1 Bund frischer Kräuter (z.b. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum etc.)
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 200 Grad vorwärmen. Blätterteig in eine Tortenform legen und mit einer Gabel ein paar Mal einstechen. Die Kräuter waschen und fein hacken. In einer Schüssel die Eier gemeinsam mit der Sahne und der Mich verquirlen, salzen und pfeffern und die kleingehackten Kräuter unterrühren. Den Roquefort in kleine Stücke schneiden (oder mit den Fingern zerbröseln) und auf den Teig verteilen. Die Ei-Sahne-Milch- und Kräutermischung vorsichtig über den Roquefort gießen. Die Quiche bei 200 Grad (gegebenenfalls auf 180 Grad reduzieren) ca. 40 Minuten lang backen. Lauwarm mit einem knackigen grünen Salat und einem Glas Brut Champagner servieren!

Weihnachtlicher Champagnercocktail

Sobald Weihachten näher kommt gehen wir alle durch ähnliche Emotionen... Geschenke finden und kaufen, den Christbaumschmuck und die Weihnachtsdekorationen aus dem Keller oder dem Dachboden holen, einen halbwegs passablen Baum finden und kaufen (natürlich soll er groß, dicht und regelmäßig sein), wer kommt zu wem und in welcher Konstellation und dann die alles entscheidende Frage: was werden wir essen? Wir sprechen zwar immer von Weihachten, aber es sind ja mehrere Feste, mehrere Feiertage, die entsprechend gefeiert gehören: der 24. Dezember, der 25. Dezember, der 26. Dezember, dann der 31. Dezember und schließlich der 6. Januar. In Frankreich gehört zu jedem dieser Tage auch ein eigenes Menu. Natürlich ist dieses von Familie zu Familie und von Region zu Region unterschiedlich, aber ein gewisser roter Faden zieht sich durch. Der Truthahn, die Gans, die Wachteln, das Perlhuhn, der Kapaun oder auch die Jakobsmuscheln gehören eindeutig zum 24. oder 25. Dezember. Zum 31. Dezember gehören Austern, "plateau de fruits de mer" (Meeresfrüchte Platte), Gänseleber und natürlich Champagner, Champagner, Champagner :)

Wir machen es uns einfacher, am 24. Dezember gibt es köstlichen geräucherten Lachs mit Champagner (was sonst?) und da das große Familienessen (wofür ich heuer nicht zuständig bin) erst am 26. Dezember stattfindet und ich heute am Markt französische Flugentenbrüste gefunden habe, gibt es am 25. Dezember "magret de canard". Diese werde ich mit einer Orangen-Honig Sauce servieren, um diesem traditionell eher rustikalen Gericht eine gewisse Festlichkeit zu verleihen. Wenn es mir so gelingt wie ich es mir vorstelle, wird sich dieses Rezept schon in ein paar Wochen hier wiederfinden! Mal sehen, ob ich einen Champagner finde der dazu passt ;)

Heute gibt es nur ein kleines Rezept, aber es hilft Ihnen vielleicht in Ihren Vorbereitungen, denn Sie können diesen weihnachtlichen Champagner Cocktail ein paar Stunden vor Eintreffen Ihrer Gäste zubereiten und dann im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren gießen Sie dann noch den Champagner hinzu et voilà, Ihre Gäste werden begeistert sein!!

Weihnachtlicher Champagner Cocktail
6 Gläser

1 Blutorange (unbehandelt)
1 Orange (unbehandelt)
1 Zitrone (unbehandelt)
2 Äpfel (am besten Rot und Grün)
Eine Handvoll frischer Cranberries
6 frische Rosmarin Zweige
500ml Traubensaft
1 Flasche Champagner Brut

Die Blutorange, die Orange, die Zitrone und die Äpfel waschen, abtrocknen, in dünne Streifen schneiden und in einen Glaskrug geben. Die frischen Cranberries und die Rosmarin Zweige hinzufügen und mit Traubensaft aufgießen. Kurz vor dem Servieren mit gekühltem Champagner vorsichtig (!) aufgießen und sofort servieren!

Seit gestern Abend bin ich damit beschäftigt eine gute Alternative zu "Leise rieselt der Schnee", "Jingle Bells" und "Last Christmas" zu finden. Langsam komme ich voran; ein bisschen was französisches, Elvis Presley, natürlich Frank Sinatra und ja, ein paar Klassiker habe ich auch gefunden. Für alle, die es interessiert hier unsere Spotify Playlist: "Noël Aux Bulles".
Beim Zusammenstellen dieser Liste sind mir zwei Fotos eingefallen, die ich vor ein paar Wochen in einem alten Fotoalbum meiner Mutter gefunden habe. Auf dem Foto links sieht man meine Großeltern tanzen, auf dem Rechten meine Mutter und meine Tante unter ihrem französisch-marrokanischen Weihnachtsbaum. Beide Fotos passen gut zur Musik, die ich ausgewählt habe und auch zu meiner diesjährigen Weihnachtstimmung ;)  

Von ganzem Herzen MERCI für Ihre Treue und für all das Vertrauen, dass Sie uns entgegenbringen! Très joyeux Noël, frohe und erholsame Feiertage, voller Freude und Liebe!!

Champagne Domaine Collet - die Geschichte einer Familie

Heute stellen wir Ihnen einen neuen Champagner Winzer vor, der mit seinem Brut Champagner im September/Oktober Abo vertreten ist. Die Familiengeschichte dieses Winzers (eigentlich handelt es sich um drei Brüder) ist sinnbildlich für eine Entwicklung, die in den letzten Jahrzehnten in der Champagne zu beobachten ist. Eine neue, junge Generation beschließt einen neuen mutigen Weg zu gehen. Anstatt ihre Trauben einfach an die großen Häuser zu verkaufen, beschließen sie die Champagner Produktion selber in die Hand zu nehmen. 

"Bis in die 1960er Jahre verkauften unsere Vorfahren (seit mehreren Generationen) Ihre Trauen ausschließlich an die großen Champagner Häuser in Épernay. Es war die Zeit, als unser Großonkel Anthime, mit nur einem Bein aus dem ersten Weltkrieg zurückkehrte und so seine kleinen verteilten Parzellen bewirtschaftete.

Ab den 1960er bepflanzten unsere Großtante Renée und unsere Großeltern Raymond und Paulette viele Parzellen und errichteten im Laufe der 1970er Jahre eine Presse. Bis dahin wurden die Trauben noch zur Gänze an die großen Häuser verkauft.

1973 kam die Wende. Die Trauben wurden nicht mehr verkauft, sondern in der Kooperative vinifiziert. René Collet (unser Vater) wünschte sich seine eigene Marke zu entwicklen, um dem neuen, wachsenden Interesse an Winzer Champagner zu entsprechen. Die Verkäufe entwickelten sich nach und nach bis sie im Jahre 2000 ihren Höhepunkt erreichten.

2002, ein neues Jahrhundert hat begonnen und so auch eine neue Herangehensweise. Der Reihe nach kommen wir (Vincent, Thomas und Florent) zu unserem Familiengut dazu. 2002 wird eine Entscheidung getroffen: unseren Champagner von A bis Z selber zu vinifizieren und unser Terroir aufzuwerten. Das bedeutet sehr viel Arbeit, sowohl in der Installation von Fässern und diversen Vinifikationsmaterial, als auch in der Schaffung größerer Lagerflächen. So verfügen wir heute über einen Keller von ca. 850m, 440Hl Inoxfässer und 250Hl Eichenfässer.

Die Reben waren in unserem Familienweingut immer präsent. Seit 3 Generationen kümmert sich die Familie bereits um den Weinbau, dann kam die Vinifikation dazu und heute kommerzialisieren wir auch unseren eigenen Champagner. So meistern wir heute alle 3 Schritte unserer Champagnerkreation, von den Reben bis zum Verkauf."

Aux Bulles Sommerrezepte - Marillen

Eine Vorspeise, eine Hauptspeise und eine süße Nachspeise... Marillen passen einfach zu jedem Gang ;) Und dazu ein Gläschen Champagner, was gibt es besseres um den Sommer zu feiern?

Salade d'abricots grillé // Salat mit gegrillten Marillen, Parmaschinken, Basilikum und Rucola
(Vorspeise für 4 Personen)

8 große und reife Marillen
8 Scheiben Parmaschinken
1 Burrata oder 1 Mozzarella (250g)
Rucolasalat (ca. 60g)
1 Esslöffel Zitronensaft
6 Esslöffel Olivenöl (und 1 Esslöffel für die Marillen)
10 Basilikumblätter

Die Marillen in die Hälfte teilen, den Kern entfernen und mit Olivenöl einpinseln. Ca. 5 Minuten am Griller oder in einer Grillpfanne grillen. Auskühlen lassen. Die Burrata (oder den Mozzarella) je nach Geschmack in Stückchen oder in Scheiben schneiden.
Richten Sie die Teller an: zuerst den Rucolasalat, dann die Marillen, den Parmaschinken und die Burrata (oder den Mozzarella). Zitronensaft und Olivenöl darüber träufeln. Mit Basilikumblätter garnieren und sofort servieren. Herrlich zu einem leichten Blanc de Blancs Champagner ;)

Filet de poulets aux abricots // Hühnerfilet mit Marillen und Rosmarin
(Hauptspeise für 4 Personen)

800g Hühnerfilet
8 reife Marillen
2 Zweige Rosmarin
3 Teelöffel Butter
2 Teelöffel Marillenmarmelade
200ml Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Hühnerfilets auf allen Seiten ca. 2 Minuten lang anbraten. Ein Teelöffel Butter in eine  ofenfeste Form geben, die Hühnerfilets hinzugeben, salzen und pfeffern und für 20 Minuten bei 180 Grad garen. Die Marillen in die Hälfte teilen, entkernen und in die Pfanne geben. Bei geringer Hitze ca. 2. Minuten lang ohne umzurühren anbraten. Die Marillen aus der Pfanne nahmen und zur Seite stellen. Nun die Hühnerbrühe mit 2 Esslöffel Marillenmarmelade in die Pfanne geben, die Rosmarin Zweige hinzufügen und bei geringer Hitze auf ca. die Hälfte reduzieren lassen.
Die Hühnerfilets in dicke Scheiben schneiden und auf einem großen Servierteller auflegen. Mit den gebratenen Marillen und der reduzierten Sauce servieren. Bon Appetit!!

Clafoutis aux abricots // Marillen Clafoutis
(Nachspeise für 4 Personen)

ca. 800g Marillen (Die Marillenhälften sollen eine Tarteform vollständig bedecken)
4 Eier
60g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Esslöffel Öl
200ml Milch
100g Mehl

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Tarteform mit Backpapier auslegen oder mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben. Die entkernten und in der Hälfte geteilten Marillen in die Tarteform legen, wobei die Marillen die gesamte Backform bedecken sollten!
In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der Prise Salz und dem Öl gut vermischen. Unter ständigem Rühren die Milch und anschließend das Mehl hinzufügen.
Langsam über die Marillenhälften gießen und für 15 Minuten bei 200 Grad und anschließend für weitere 30 Minuten bei 180 Grad backen.
Lauwarm, gegebenenfalls mit etwas Staubzucker servieren!

Aux Bulles Sommerrezepte - Kirschen

Vor ein paar Tagen hat unsere Nachbarin beschlossen die reifen Kirschen ihres wunderschönen Kirschbaumes zu ernten. Da es so viele waren und sie ihn sowieso kleiner haben wollte, wurden kurzerhand ganze Äste abgeschnitten. Da sie selber regelrecht in Kirschen unterging bot sie uns an soviel Kirschen zu ernten wie wir Lust hatten. Unsere Kinder waren natürlich mit Eifer bei der Sache und brachten an einem Nachmittag mehrere Äste voller Kirschen mit nach Hause. Nachdem ich 12 Töpfe Marmelade eingekocht hatte, blieben mir immer noch einige Kilo Kirschen übrig und so sehr wir Kirschmarmelade lieben, hatte ich keine große Lust mehr auf weitere Stunden Entkernen, Gläser sterilisieren und Einkochen... So gab es die kommenden Tage Clafoutis, ein herrlicher französischer Kirschkuchen (wo man die Kirschen nicht entkernen muss!) und sautierte Kirschen mit Eis. Clafoutis ist wirklich mein Lieblingskuchen, vielleicht weil es ihn nur ein paar Monate im Jahr gibt, vielleicht aber auch einfach weil ich Kirschen so liebe. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte, das hier ist mein Favorit, denn es gelingt immer egal welche Kirschen man verwendet ;)

Clafoutis
(französischer Kirschkuchen - für ca. 6 Personen)

ca. 1kg Kirschen (die Kirschen sollen eine Tarteform vollständig bedecken)
4 Eier
60g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Esslöffel Öl
200ml Milch
100g Mehl

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Tarteform mit Backpapier auslegen oder mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben. Die nicht entkernten (oder entkernten, je nach Belieben) Kirschen in die Tarteform legen, wobei die Kirschen die gesamte Backform bedecken sollten!
In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der Prise Salz und dem Öl gut vermischen. Unter ständigem Rühren die Milch und anschließend das Mehl hinzufügen.
Langsam über die Kirschen gießen und für 15 Minuten bei 200 Grad und anschließend für weitere 30 Minuten bei 180 Grad backen.
Lauwarm, gegebenenfalls mit etwas Staubzucker servieren!

Das Rezept der sautierten Kirschen stammt von einer Freundin aus Paris. Hier ist die süße Version mit Pistazieneis. Mit etwas weniger Zucker (100g statt 200g) und Porto statt Rhum kann man die sautierten Kirschen auch zu gegrillter Entenbrust (Magrets de Canard) servieren!!

Poêlées de cerises au romarin
(Nachspeise für 8 Personen)

1kg Kirschen
100g Butter
200g Zucker
2-3 Rosmarinzweige
4cl Rum
Pistazieneis

In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen. Die Kirschen gemeinsam mit dem Zucker und den Rosmarinzweigen 3-4 Minuten sautieren und anschließend mit Rum flambieren.
Lauwarm mit Pistazieneis servieren!

Reise nach Paris - meine persönlichen Highlights

Mit Paris verbindet uns viel. Schon als Kind war ich gemeinsam mit meinen Eltern regelmäßig auf Besuch in Paris. Wir haben Verwandte und Freunde meiner Eltern besucht, waren in diversen Parks und Spielplätzen, in Ausstellungen und Konzerten. Später hat Clemens ein Jahr in Paris gelebt bis ich ihm folgte und wir dann gemeinsam in einer kleinen Wohnung, buchstäblich neben dem Eiffelturm lebten. Wir haben unsere gemeinsame Zeit dort sehr genossen, wir waren ja frei, ohne Kinder und dass unsere Wohnung klein war, war uns egal, für uns beide reichte es. Wir waren viel unterwegs, am Abend und an den Wochenenden. Wir fuhren viel umher, entdeckten die "les alentours de Paris", also die nähere Umgebung von Paris. Das war auch der Moment, wo wir die Champagne und die ersten Champagnerwinzer kennenlernten.
Nun haben wir Kinder und versuchen einmal im Jahr ein paar Tage mit ihnen in Paris zu verbringen. Es macht uns Spaß Touristen zu spielen und jedes Jahr suchen wir uns mindestens eine "neue" Attraktion aus. Diesmal war es Montmartre und Malmaison. Unsere Highlights und persönlichen Tipps der letzten Jahre (und der Zeit aus unserem Pariser Leben) finden Sie unten. Denn Paris ist immer eine Reise wert!!

P.S. Die beste Reisezeit ist Ende April/Anfang Mai, wenn die Kastanienbäume blühen ;)

Les classics // die Klassiker (eine Auswahl)

Tour Eiffel
Unumgänglich! Ab besten man spaziert über den Champs de Mars auf den Eiffelturm zu oder man besichtigt sie (ja, die Tour Eiffel ist weiblich!) vom Trocadero aus. Ab Sonnenuntergang glitzert die Tour ca. 5 Minuten lang zu jeder vollen Stunde, kitschig aber wunderschön :) Es ist wirklich empfehlenswert und ein unglaubliches Erlebnis mit dem Lift bis zur Spitze hinaufzufahren; am besten am frühen Abend wenn die Stadt bereits erleuchtet ist! Buchen Sie Ihre Tickets für den Lift unbedingt (!) vor Ihrer Abreise (mind. einen Monat vorher), denn ansonsten stehen Sie vor der Kassa UND vor den Lift Schlange.

Bateau Mouche
Am schönsten ist diese Spazierfahrt am späten Nachmittag oder am frühen Abend (nicht um die Mittagszeit!). Eine Bateau Mouche Fahrt ist eine wunderbare Gelegenheit sich zu entspannen und die Sehenswürdigkeiten an sich vorbeigleiten zu sehen. Abfahrt ca. alle 20 Minuten am Pont de l'Alma, Port de la Conférence. Wenn Sie an einem schönen Sommertag eine Bateau Mouche Fahrt vorhaben dann versuchen Sie am frühen Abend (also kurz vor Sonnenuntergang) die Tour zu beginnen, es ist wunderschön durch die beleuchteten Brücken hindurch zu fahren!

Montmartre
Machen Sie es sich bequem und gehen Sie nicht (wie die meisten Touristen) zu Fuß auf den Montmartre, es ist weiter und steiler als man denkt ;) Nehmen Sie zum Beispiel den "petit train de Montmartre", das ist zwar touristisch, aber ein wirklich nettes Erlebnis! Abfahrt place Blanche (alle 40 Minuten). Dieser kleine Zug fährt Sie bis zur place de Tertre und wieder zurück. Sie können auch den Funiculaire de Montmartre (kleine Seilbahn, die den unteren Teil der Butte mit dem Sacré Cœur de Montmartre verbindet) oder wie die Pariser den elektrischen "Montmartre Bus" (Abfahrt "Pigalle") nehmen. Beides kostet Sie ein Metroticket und fährt ca. alle 10 Minuten. 

Musée d'Orsay
Natürlich touristisch, aber alleine vom Gebäude her sehenswert! Bitte planen Sie diesen Besuch unbedingt an einem Vormittag ein und wenn Sie die Möglichkeit haben dann rate ich Ihnen die Tickets vor Abreise online zu kaufen. Vor allem in den Ferien, an langen Wochenenden oder im Zuge einer großen Ausstellung kann es zu wirklich langen Wartezeiten an der Kasse kommen (www.musee-orsay.fr/de).

Les restos // Essen in Paris

La Fontaine de Mars (129 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris)
Wir haben dieses Restaurant vor ca. 10 Jahren, als wir noch in Paris lebten entdeckt. Es lag ein paar Straßen von unserer damaligen Wohnung entfernt und wir haben es gleich nach unserem ersten Besuch als unser Lieblingsrestaurant in Paris erkoren. Seither gilt es als Fixpunkt jedes Parisaufenthaltes ;) Leider ist es in den letzten Jahre etwas touristisch geworden (vor allem seitdem Barack Obama hier essen war). Aber die Qualität und das Service sind immer noch einmalig! Sehr zu empfehlen ist hier der Confit de Canard, eine Spezialität aus dem "Sud-Ouest". Unbedingt reservieren(www.fontainedemars.com)!

Weiters zu empfehlen:

Bistro Victoires (6 Rue de la Vrillière, 75001 Paris)
Bekannt für die köstlichen Entrecôte serviert mit einem brennenden Zweig Rosmarin! Am besten am frühen Abend, so gegen 19 Uhr, dann bekommen Sie sicher einen Tisch, denn die Pariser trödeln meist erst gegen 21 Uhr ein.

Au pied de Fouet (45 Rue de Babylone, 75007 Paris)
Gut zu kombinieren mit einem Besuch im Musée Rodin. Es ist ein sehr kleines, typisch Pariser Restaurant, mit einer tollen alten Zinntheke. Man isst sehr gut und unter der Woche vor allem zu Mittag gut besucht. Daher empfiehlt es sich auch hier früh hinzukommen, so kurz vor 12 Uhr zum Mittagessen.

Se promener // Entspannen in Paris

Les Berges de la Seine (Musée d'Orsay oder Pont d'Alma / Tour Eiffel)
Das linke Flussufer, welches früher eine Schnellstrasse entlang der Seine war wurde 2008 in einen Fuß- und Radweg umfunktioniert und im Jahre 2013 vom damaligen Bürgermeister, Bertrand Delanoë, feierlich eröffnet. Die Berges erstrecken sich vom Pont d'Alma bis zum Musée d'Orsay und sind sowohl für Pariser als auch für Touristen eine herrliche Möglichkeit der Hektik des Alltags ein bisschen zu entkommen und entlang der Seine die Seele baumeln zu lassen.

Jardin des Plantes (57 Rue Cuvier, 75005 Paris)
Eine Oase mitten in Paris! Wir lieben besonders den etwas abseits und versteckten Alpinen Garten und die wunderschönen Jahrhundertealten Bäume.

Jardin du Luxembourg (Boulevard Saint Michel oder Rue de Vaugirard oder Rue Guynemer (75006 Paris)
Sehr nett vor allem unter der Woche! Machen Sie es wie die Pariser und stellen Sie sich die typischen hellgrünen Jardin de Luxembourg Stühle (es gibt eine gerade und eine etwas liegende Version) zusammen. Sie können hier herrlich in Ruhe plaudern, picknicken und lesen. 

Mes musées préfères // Meine Lieblingsmuseen in Paris

Musée de Montmartre (12-14 Rue Cortot, 75018 Paris)
Ein kleines Juwel inmitten dem Trubel von Montmartre! Viele Künstler lebten hier und man kann noch das Atelier von Suzanne Valadon besichtigen. Die Sammlung beinhaltet viele Gemälde und Plakate bekannter und heute nicht mehr so bekannter Künstler des Montmartre. Die Gärten wurden 2012 nach Vorlagen von Renoirs Gemälden, die dieser während seines Aufenthalts in der Rue Cortot schuf, neu hergerichtet. Dort wachsen Obstbäume wie Birne und Mandel sowie Sträucher wie Flieder, Rosen und kletternde Hortensien. Von dort aus erblickt man die Weingärten von Montmartre. Diese existierten bereits im Mittelalter und wurden 1933 neu gepflanzt.

Auch sehr empfehlenswert:

Musée Zadkine (100bis Rue d'Assas (75006 Paris)
Das Musée Zadkine ist eines der wenigen Ateliers von Pariser Künstlern, die so original bewahrt wurden. Der russische Bildhauer Ossip Zadkine lebte und arbeitete von 1928 bis zu seinem Tod 1967 in diesem Haus. Nach seinem Tod  vermachte er das Gebäude und seine dort befindlichen Werke der Stadt Paris, die in den 1980er Jahren in ein Museum umwandelte. 

“Viens voir ma folie d’Assas, et tu comprendras que la vie d’un homme peut être changé à cause d’un pigeonnier, à cause d’un arbre.”

— Ossip Zadkine

Musée Rodin (79 Rue de Varenne, 75007 Paris)
Planen Sie hier genug Zeit ein, es lohnt sich auch durch den wunderschönen Garten zu spazieren, wo die großen Rodin Skulpturen ausgestellt sind.

Musée Bourdelle (18, rue Antoine Bourdelle, 75015 Paris)
Das Musée Bourdelle bietet den Besuchern, neben neuen Schauräumen auch einen Einblick in das ehemalige Atelier des Künstlers. Die schönen kleinen Gärten des Ensembles sind eine richtige Ruheoase inmitten der hektischen Stadtviertels Montparnasse.

Musée de la Vie Romantique (16 Rue Chaptal, 75009 Paris) - Nomen est omen, das Musée de la Vie Romantique ist ein sehr romantischer Ort ;) Und von März bis Oktober lädt ein Teesalon im Garten des Museums zur Pause ein! 

Petit Palais (Avenue Winston Churchill, 75008 Paris) - besuchen Sie das wunderschöne Petit Palais am besten am Vormittag, erstens sind da weniger Besucher, andererseits können Sie nach Ihrem Besuch im herrlichen Restaurant des Museums Mittagessen ;)

Shopping in Paris

Le Bon Marché et La Grand Èpicerie (24 Rue de Sèvres, 75007 Paris)
Beide Gebäude liegen nebeneinander und sind auch durch eine überdachte Brücke miteinander verbunden. Die Grand Èpicerie ist ein Paradis für Gourmets und Gourmands und auch für alle die schöne Küchenutensilien lieben. Im Bon Marché geht es um Mode und Schönheit, man findet dort alles: Parfums, Schmuck, Lederwaren, Schuhe, Hüte, Schals, Unterwäsche, Bademode etc. Im ersten Stock befindet sich auch eine schöne Buchhandlung und sehr schöne Schreibutensilien. 

Wer gerne durch Boutiquen schlendert dem kann ich noch die Strassen von Saint-Germain (zwischen Boulevard Saint Germain, Rue de Rennes und Èglise Saint-Sulpice) empfehlen! 

Les excursions // Ausflüge rund um Paris

Chateau Malmaison (Avenue du Château de la Malmaison, 92500 Rueil-Malmaison)
Mit dem Auto ca. 40 Minuten vom Stadtzentrum entfernt. Chateau Malmaison war das private Heim von Josephine und Napoleon und heute ein Museum. Umgeben ist das Schloss von einem prachtvollen Park und einem herrlichen historischen Rosengarten, der erst vor ein paar Jahren restauriert wurde. 

Auch einen Abstecher wert:
Le Petit Trianon und das Hamon de la Reine als Alternative zum Schloss Versailles (vor allem während der Sommermonate)
Chateau Vaux-le Vicomte
und natürlich Deauville, Trouville und Hontfleur, die romantischen Sommerbäder der Pariser.

Last but not least... Schlafen in Paris ;)
Hôtel Particulier Montmartre - https://en.hotel-particulier-montmartre.com
Das schicke Airbnb mit wunderschönen (und teuren) Wohnungen in Paris: www.onefinestay.com/paris
Hôtel Thoumieux - http://www.thoumieux.fr
Hôtel Aiglon - http://www.paris-hotel-aiglon.com/de

Interview mit Laurent Vauversin (Champagne Vauversin)

Sie haben Ihr Weingut von Ihren Eltern übernommen, wie konnten Sie ihre eigene Note einbringen, bzw. welche Neuerungen lagen Ihnen am Herzen?

Wenn man einen Weinanbaubetrieb übernimmt muss man einen Übergang zwischen der Vergangenheit und der Zukunft machen. Dieser Übergang ist an den Seiten meines Vaters passiert, der mir sein „savoir-faire“ übermittelt hat und ich meine Zukunftsvision hinzugefügt habe. So ein Übergang ist wirklich etwas sehr Spannendes. Ich bin nämlich jemand der genau beobachtet und dann sehr vieles hinterfragt. Ob das nun unsere seit Generationen übermittelte Arbeitsweise ist oder ob es um ein neues Konzept geht. Nach diesen Überlegungen und auch indem man seiner Intuition folgt findet man schließlich die Antworten.

Konkret gesprochen ging es mir seit meiner Übernahme im Jahre 2011 um die Konvertierung zu biologischen Anbau, einer 100% Unabhängigkeit bei der Vinifizierung, einer sanften Vinifizierung und um die Biodiversität in unseren Weingärten. Zum Beispiel kann ich mich dazu entscheiden ein paar Weinstöcke auszureißen, um einen Baum oder ein paar Sträucher zu pflanzen, wenn mir die Biodiversität in der einen oder anderen Parzelle als zu gering erscheint. Es geht dabei auch um den Ausgleich der Energien und es ist sehr schön für die Landschaft und wir sind die Ersten die davon profitieren.

Seit wann produzieren Sie Bio-Champagner und wie viel Zeit hat diese Umstellung in Anspruch genommen?

Ich habe 2011 mit der Umstellung begonnen, welche 3 Jahre in Anspruch genommen hat, bis wir im Jahr 2014 die Bio Zertifizierung erhalten haben. Aber was wirklich interessant im biologischen Weinanbau ist, dass es eine konstante Evolution ist. Wir sind immer auf der Suche nach einem Gleichgewicht zwischen unseren Produktionsbedürfnissen, dem Respekt vor dem Menschen, der Natur und der Landschaft. Man könnte fast sagen, dass die Biolandwirtschaft ein konstanter Prozess ist. 

Was war der Grund sich der (vor allem in der Champagne) schwierigen Aufgabe des Bio-Weinbaus zu stellen?

Ohne zu zögern: der Instinkt. Ein Satz hat mich meine ganze Jugend begleitet: Wenn du den Eindruck hast, dass die Welt nicht für dich gemacht ist, dann ändere sie!

Was ist die größte Herausforderung Bio-Champagner herzustellen?

Die größte Herausforderung ist unser Klima, welches eher feucht ist, die Monokultur der Weingärten und die historische Konfiguration unserer Weingärten, die in sehr engen Bahnen gepflanzt ist und im Durchschnitt sehr kleine Parzellen zulässt. Das alles erschwert uns gewisse technische Arbeiten im Weingarten.

Eine andere Herausforderung ist die Beziehung zu unseren Weingartennachbarn, die leider manchmal noch sehr stur mit viel Chemie arbeiten. Dieses Zusammenleben macht es manchmal schwierig, aber ich bin eher ein diplomatischer Typ und wenn es in diesem Jahr nicht klappt, dann versuche ich das Problem im nächsten wieder anzusprechen. Zwischen Nachbarn sollte nämlich auf keinen Fall eine Kluft entstehen (auch wenn diese eine andere Einstellung haben).

Worum geht es Ihnen bei der Champagner Herstellung und was versuchen Sie in Ihren Weinen wiederzufinden bzw. mit Ihren Champagnern zu vermitteln?

Ziel meiner Champagner ist es, die Reinheit des Terroirs von Oger wiederzufinden. Schön und sauber bearbeitete Weinstöcke (natürlich ohne Chemie) geben den Weintrauben, dem Champagner und anschließend den Personen, die unsere Champagner genießen, ihre positive Energie wieder.

Zu vermitteln gilt es: Der Respekt vor dem Leben und die Lebensfreude!

Merci beaucoup Laurent :)

Fotos: www.champagne-vauversin.fr

Pinot Blanc, Arbane, Petit Meslier... oder die vergessenen Rebsorten der Champagne

In unseren aktuellen Abo Editionen geht es um etwas ganz Besonderes und vor allem ganz Seltenes: um die vergessenen Rebsorten der Champagne!

Zur Herstellung von Champagner sind nur 7 Rebsorten zugelassen. Die drei großen Rebsorten der Champagne (99,7% des Anbaugebiets) sind: Pinot Noir, Pinor Meunier, Chardonnay. Die restlichen 0,3% (!) der Anbaufläche (ca. 90ha) entfallen auf Pinot Blanc, Arbane, Pinot Gris und Petit Meslier. Diese anspruchsvollen alten Rebsorten erfreuen sich jedoch insbesondere bei kleinen, experimentierfreudigen Winzern im südlichsten Teil der Champagne - der Côte des Bar - neuer Beliebtheit.

Aufgrund der besonderen Ansprüche dieser Rebsorten (siehe unten - Traubenkunde) sind es heute nur mehr eine Handvoll Winzer, die diese Reben anbauen und verarbeiten. Vier davon stellen wir in unseren aktuellen Champagner Abos vor: Thomas Barbichon & Roland Piollot, sowie Olivier Horiot & Charles Dufour. Alle Vier stammen aus dem südlichsten Teil der Champagne, der Côte des Bar im Département Aube. Die Côte des Bar war lange Zeit das Stiefkind der Champagne, galt sie doch als "ärmste" Gegen der Champagne weit ab von der Marne und den prestigeträchtigen Häusern in Epernay. Doch das ist heute nicht mehr der Fall. Eine neue Dynamik hat diese Region erfasst. Junge, engagierte Winzer setzen auf Qualität und auf die Expression ihres Terroirs. Das geht von einer minutiösen Arbeit im Weingarten über eine gewissenhafte Kellerarbeit hin zu einem puren Endprodukt, meist ohne Zuckerzusatz um die Expression des Terroirs nicht zu verfälschen (oder zu verschönern!). Einige Cavisten, Weinhändler, offene und neugierige Weinkenner und -liebhaber haben dieses "Nest" an Talenten schon für sich entdeckt. Nun geht es darum die jungen Winzer dieser Champagner Region weitreichender bekannt zu machen. Wir freuen uns daher sehr mit dieser Edition unseren Abo Kunden die einmalige Möglichkeit zu geben so seltene Champagner zu entdecken! Und es sind wahrlich besondere Champagner, denn es werden so wenige davon hergestellt, dass wir schon im August 2016 je eine fixe Anzahl an Flaschen reservieren mussten um überhaupt welche zu bekommen ;)

Kleine Traubenkunde:

Pinot Blanc (dt. Weißburgunder, ca. 80 Hektar) stellt hohe Ansprüche an Boden und Lage/Exposition. Er besitzt etwas kompaktere Trauben als Chardonnay und neigt daher zu stärkerem Botrytis Befall (Edelfäule). Mit dieser Rebsorten können ganz große Weine erzielt werden, insbesondere wenn diese einen biologischen Säureabbau, Barrique Ausbau und eine längerer Flaschenreife durchlaufen.

Pinot Gris (dt. Ruländer, Grauburgunder, ca. 3 Hektar), stellt hohe Anforderungen an Boden (Nährstoffreichtum und gute Wasserversorgung) und Sonneneinstrahlung. Die Sorte ist sehr sensibel auf Frost im Frühling, ist jedoch auch die erste Rebsorte der Champagne die reift. Die Trauben haben in der Regel einen hohen Zuckergehalt und werden daher auch oft für die Herstellung von Süßweinen verwendet. Resultiert in leichten und spritzig Jungweinen beziehungsweise gereiften Weinen mit kräftigem Aroma.

Petit Meslier (ca. 4 Hektar) ist eine autochthone Weißweinsorte der Champagne und war bis ins 19. Jahrhundert weit verbreitet, insbesondere durch die fehlende Widerstandsfähugkeit der Pflanzen und geringen Erträge je Hektar wurde diese jedoch schrittweise durch Chardonnay Pflanzen ersetzt. Weine dieser Sorte sind durch ihre Spritzigkeit und äußerst feinen Aromen gekennzeichnet.

Arbane (ca. 3 Hektar) ist ebenfalls eine autochthone Weißweinsorte der Champagne, reift jedoch generell sehr spät und die Trauben erreichen nur in einem von drei Jahren volle Reife. Ökonomisch ist diese Sorte daher nur in den besten Lagen zu betreiben und in guten Jahren bringt sie sehr gute und alkoholreiche Weine hervor. Arbane fürchtet jedoch schlechtes Wetter (hohe Anfälligkeit für Pilzkrankheiten).

Champagnerverkostung - les Soirées Aux Bulles

Während ich diese Zeilen schreibe, sind schon zwei Soirées Aux Bulles vergangen. 36 wunderbare Menschen waren bei uns, haben mit uns Champagner verkostet, Austern gegessen, gelacht, geplaudert, Neues über Champagner gelernt und oft erstmals einen Champagner Winzer kennengelernt. Sie haben ihm Ihre Fragen stellen können und so einen neuen, tieferen und vor allem persönlicheren Einblick in die Herstellung von Champagner bekommen. 

Wir hatten eigentlich nicht geplant über unsere Soirée Aux Bulles zu schreiben, aber es war eine so schöne Erfahrung für uns, dass wir hier ein paar Impressionen teilen möchten! Diese beiden Soirées waren für uns eine wunderbare Gelegenheit unterschiedliche Menschen kennenzulernen, die wir sonst vielleicht nie kennengelernt hätten und diese Champagner- und Frankreichliebhaber zu empfangen. Wir haben noch vor viele weitere Soirées Aux Bulles zu veranstalten, wieder mit Champagner Winzer und wieder mit kleinen französischen Häppchen ;) Und da die Austern so gut angekommen sind werden wir diese sicher wieder einmal bestellen, aber wir haben noch viele andere Ideen im Hinterkopf, z.B. Champagner & Fois Gras (wir kennen einen sehr guten Fois Gras Produzenten!) oder Champagner & Käse (wir kennen auch einen tollen Fromager!)... Es bleibt also spannend und bzgl. Terminen halten wir Sie mit unserem Journal Aux Bulles auf dem Laufenden!

Weiter unten finden Sie unsere Aux Bulles Spotify Playlist, den Link zu "unserem" Austern Produzenten, falls Sie Ihre Freunde einmal überraschen (und beeindrucken!) möchten und frische Austern aus Frankreich bestellen möchten, sowie das Rezept unserer beliebten (und wirklich einfach zuzubereitenden) Quiche Lorraine.

Soirée Aux Bulles Playlist mit Yves Montand, Charles Trenet, Jaques Dutronc, Ella Fitzgerald, Louis Prima, Django Reinhard u.s.w. ;)

Les Huitres: bestellt bei Huitres Pigeonnier, einem Austernproduzenten aus der Charente Maritime und das Beste dabei... sie liefern mit Fedex innerhalb von max. 48 Stunden nach Österreich!

La Quiche Lorraine: 
(Hauptspeise für 4 Personen)

Für den Quiche Teig

250g Mehl (Universal)
100g kalte Butter
etwas kaltes Wasser
1 Eigelb
eine Prise Salz

Für die Fülle

Speck (mit möglichst wenig Fett und in kleine Stückchen geschnitten)
1 große Zwiebel (in dünne Streifen geschnitten)
ein Teelöffel Butter
3 mittelgroße Eier
200ml Milch
100ml Sahne
eine Prise Salz

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Zuerst den Quiche Teig vorbereiten. Ich empfehle den Teig selber zu machen, denn es ist wirklich einfach und schmeckt um so vieles besser ;) Dafür mit den Händen das Mehl mit der gewürfelten Butter zerreiben. Eine Prise Salz, das Eigelb und einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen. Alles gut vermischen so dass nach und nach eine schöne Teigkugel entsteht. Ausrollen und in eine runde Tortenform legen. Ein paar mal mit einer Gabel einstechen und kühl stellen.
Den Speck in kleine Stückchen schneiden, in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze kurz anbraten lassen. Den gebratenen Speck in eine kleine Schüssel geben und zur Seite stellen, das überschüssige Fett jedoch in der Pfanne behalten. Zwiebel in dünne Streifen schneiden, im überschüssigen Fett und mit einem Teelöffel Butter bei mittlerer Hitze andünsten und zur Seite stellen.
Die 3 Eier gemeinsam mit der Milch, der Sahne und der Prise Salz gut vermengen und beiseite Stellen. Die Zwiebel gemeinsam mit dem Speck auf dem Teigboden verteilen, vorsichtig mit der Eier/Milch/Sahne Masse übergießen und bei 180 Grad ca. 30 Minuten lang backen. Mit einem frischen grünen Salat servieren. Bon appétit!

Wie feiert man Weihnachten in Frankreich?

Wie feiert man Weihnachten in Frankreich? Das beginnt schon einmal mit der Adventszeit. Diese ist in Frankreich eigentlich nicht vorhanden. Der Adventskranz ist zwar (mit oder ohne Kerzen) immer öfter in französischen Haushalten zu finden, gilt aber eher als vorweihnachtliche Dekoration. Das, in Österreich übliche Anzünden der jeweiligen Kerzen an den Adventssonntagen habe ich in Frankreich (auch in katholischen Familien) nie gesehen. Auch das vorweihnachtliches Kekse backen, der Adventskalender für die Kleinen oder Nikolaus und Krampus sind in Frankreich eigentlich unbekannt.
Dafür wird der Weihnachtsbaum meist schon Anfang Dezember aufgestellt. Dieser blinkt und glitzert dann in allen Farben bis zum 26. Dezember. Dann ist wieder Schluss mit der Weihnachtstimmung, denn der 26. Dezember ist ein normaler Arbeitstag.

Auch der 24. Dezember ist noch ein ganz normaler Arbeitstag. Die Kinder gehen zur Schule und die Geschäfte sind bis 18h (oder gar 20h) geöffnet. Weihnachten beginnt dann für gläubige oder sagen wir traditionsbewußte Familien mit der Christmette, die meist am frühen Abend stattfindet. Dann geht es zum eigentlichen Festakt: "le Réveillon", ein Festessen à la française! Dieses familiäre Weihnachtsessen im Restaurant oder zuhause hat einen sehr hohen Stellenwert und es geht dabei eher ausgelassen fröhlich, als besinnlich zu :)
Die traditionellen Speisen sind vor allem Austern, Fois Gras und ein mit Maronen gefüllter Truthahn, aber auch Meeresfrüchte, Jakobsmuscheln, Ente à l'Orange, oder Kapaun werden gerne serviert. Natürlich immer mit Wein und Champagner und natürlich werden zum Abschluss Käse und Desserts serviert.

Selbstverständlich darf dann auch die symbolträchtige "bûche de Noël" nicht fehlen. Die "bûche de Noël" ist eine ganz besondere Tradition in Frankreich. Dieser besondere Weihnachtskuchen, eine mit creme gefüllte Biskuitrolle, heißt nicht umsonst bûche, also “Holzscheit” oder “Stamm”, denn genau so sieht er auch aus. Aber es gibt auch noch einen Grund für seinen Namen. Früher hat man auf dem Land in den kalten Nächten zwischen Weihnachten und dem Jahreswechsel einen Holzscheit im Kamin verglimmen lassen und anschließend die Asche auf den Feldern verstreut, um diese so fruchtbar zu machen. Aus dieser Tradition entstand dann symbolisch das Holzscheit aus Biskuitteig, das heute untrennbar mit Weihnachten in Frankreich verbunden ist und den krönenden Abschluss des Weihnachtsabends bildet.

Der eigentliche Feiertag ist der 25. Dezember. In der Nacht zum 25. Dezember kommt der Père Noël (dt. Vater Weihnacht) und legt die Geschenke in die, von den Kindern bereitgestellten Stiefel oder unter den Weihnachtsbaum. Und während die Kinder am Vormittag mit dem Auspacken der Geschenke beschäftigt sind, bahnt sich in den Küchen schon das zweite Festessen an. Wer die Gänseleber und den Truthahn (oder den Kapaun oder die Ente) bereits am 24. Dezember aufgetischt hat, wird am 25. Dezember z.B. Austern und gratinierte Jakobsmuscheln servieren. Wieder gibt es mehrere Gänge, wieder dauert das Essen ewig (ich weiß wovon ich rede!), die Champagnerkorken fliegen, die besten Weine werden aus dem Keller geholt und nach ein paar Stunden gehen die Gäste wieder satt und zufrieden nachhause.

Orangettes aux sucre // kandierte Orangen in Zucker

4 Bio Orangen (ungespritzt und ungewachst)
Wasser
Zucker

Die Orangen gut waschen, trocknen und die beiden Enden mit einem scharfen Küchenmesser wegschneiden. Die Orangen der Länge vierteln, vom Fruchtfleisch und der weißen Haut befreien und in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden.
Die Orangenscheiben in warmes Wasser legen und aufkochen lassen. 10 Minuten köcheln lassen, abseihe und das Ganze von Neuem beginnen. Orangenscheiben in warmes Wasser lagen, aufkochen lassen und 10 Minuten köcheln lassen, abseihen. Wiederholen Sie diese Prozedur insgesamt 3 mal.
Nach dem dritten abseihen, die Orangenschalen wiegen und mit der exakt gleichen Menge an Zucker in eine Pfanne geben. Mit Wasser bedecken und 30 Minuten köcheln lassen. Das restliche Wasser abseihen, die Orangenschalen etwas auskühlen lassen und in Staubzucker rollen. Eine Nacht an einem kühlen Ort trocknen lassen. 
Am folgenden Tag können Sie die Orangettes entweder gleich genießen oder noch in dunkle Schokolade tunken. Schmelzen Sie dafür Kochschokolade mit etwas Butter in einem kleinen Kochtopf und tunken Sie die Orangenschalen nach und nach hinein!

Herbstrezepte - Kürbis

Inspiriert durch die vielen Kürbisse rundherum gibt es heute drei neue Kürbis Rezepte, die uns seit einigen Wochen begleiten. Eine wärmende Suppe, eine Beilage (herrlich zu Fleischgerichten), und eine köstliche, fast schon weihnachtlich duftende Kürbis Tarte! Bon appétit!

Velouté de Butternut et Crème de Gingembre // Butternuss Cremesuppe mit Ingwer
(Vorspeise für 6 Personen)

ca. 1 kg Butternuss Kürbis
500ml Milch
Prise Muskatnuss
1 Gemüsewürfel
200 ml crème fraiche
Stückchen Ingwer (2 cm)
Salz

Kürbis schälen, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit der Milch, dem Gemüsewürfel, Muskatnuss und Salz aufkochen lassen und dann für ca. 15-20 Minuten bei geringer Hitze weich kochen. Mit einem Mixer pürieren und zur Seite stellen. Den Ingwer zerreiben und gemeinsam mit der crème fraiche für ein paar Minuten in einer Pfanne einkochen. Die Cremesuppe in die Schüsseln füllen und mit der Ingwercreme servieren.

Crumble de Potimarron et éclats de Châtaignes // Kürbis Crumble mit Maroni
(Beilage für 4 Personen)

1 großer Hokkaido Kürbis
200g vorgekochte Maroni
3 Schalotten
30g Butter
4 Esslöffel Haferflocken (geschrotet)
2 Esslöffel Mehl
40g geriebener Parmesan

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter glasig andünsten, zur Seite stellen. Kürbis schälen, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und für ca. 10 Minuten in siedendem Wasser weich kochen, abgießen und zur Seite stellen.
Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen. Die gekochten Kürbisstückchen mit den Schalotten und den zerbröselten Maroni vermischen und in die Auflaufform geben.
In einer Schüssel die Butter mit den Haferflocken, dem geriebenen Parmesan und dem Mehl zerbröseln und zu Streuseln verarbeiten (das geht am besten mit den Fingern). Die Streuseln über die Kürbis-Maroni Mischung geben und bei 180 Grad für ca. 30 Minuten backen. Herrlich zu herbstlichen Fleischgerichten!

Tarte au potiron épicée et amandes caramélisées // Würzige Kürbis Tarte mit karamellisierten Mandeln
(Nachspeise für 6 Personen)

Für den Teig
200g Mehl
30g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100g Butter
1 Eigelb
2-3 Esslöffel Wasser
1 Prise Salz

Für die Füllung
500g Kürbisfleisch
3 Esslöffel Honig
2 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Teelöffel Zimt gerieben
1 Teelöffel Nelken gerieben
1 Prise Salz
1 Esslöffel Maizena
6 Esslöffel Mandeln
4 Esslöffel Kristallzucker

Bereiten Sie zuerst den Teig vor. Mehl mit Zucker und der Prise Salz in einer großen Schüssel vermischen. Kalte, gewürfelte Butter hinzufügen und mit den Händen in das Mehl-Zuckergemisch vermengen bis eine krümelige Masse entsteht. Eigelb und ca. 3 Esslöffel Wasser hinzufügen, gut vermischen und so lange kneten bis eine schöne Kugel entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine Tarteform legen. Den Teig ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und in kochendem Wasser für ca. 10-15 Minuten weich kochen. Abtropfen und zur Seite stellen. Das weich gekochte Kürbisfleisch in einer große Schüssel und gemeinsam mit den Eiern, dem Honig, Maizena, den Gewürzen und einer Prise Salz mit einem Schneebesen zu einer dickflüssigen Masse vermengen und zur Seite stellen.
Die Mandeln mit einem Küchenmesser grob zerhacken und gemeinsam mit dem Zucker ca. 3 Minuten lang unter ständigem Rühren in einer Pfanne karamellisieren. 
Die Hälfte der Zuckermandeln auf den Tarteboden verteilen. Vorsichtig die Kürbismasse darüber gießen und für ca. 30 Minuten bei 180 Grad backen. 
Die Kürbistarte etwas auskühlen lassen, mit etwas Honig bestreichen, mit den restlichen Zuckermandeln garnieren, und lauwarm servieren!

Die Lese in der Champagne - Zahlen und Fakten

Es ist wieder soweit, "les vendanges" sind in der Champagne im vollen Gange. Es ist hier die geschäftigste Zeit im Jahr. Während eines Zeitraums von ca. drei Wochen halten sich in der Champagne über 100.000 Weinleser, Korbträger, Verlader und Kelterer auf, die eine erfolgreiche Ernte - als Höhepunkt des Weinbaujahrs - gewährleisten.

Den Zeitpunkt der Ernte entscheidet nicht der Winzer, sondern das CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne - Vereinigung der Champagner Häuser und Champagner Winzer). 
Um den Zeitpunkt und die Bedingungen der Weinlese besser festlegen zu können, wurde 1956 ein System eingeführt, mit dem sich die Reifung der Trauben nachverfolgen lässt. Mit Hilfe von 450 Musterparzellen, die sich auf das gesamte Weinbaugebiet verteilen, wird das System ab dem Beginn der Traubenreifung (Einfärbung der Beeren) aktiviert. Zweimal pro Woche werden Traubenpro­ben entnommen, um Reifegrad, durchschnittliches Gewicht, Zucker­ und Säuregehalt und Botrytisbe­fall der Trauben zu messen.
Anhand dieser Daten legt der CIVC für jede Weinbaugemeinde und Rebsorte, je nach dem Reifegrad ihrer Trauben jedes Jahr den Beginn der Weinlese neu fest. Außerdem dienen die Daten dazu, gemeinsam mit dem Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO - Nationales Institut für Herkunftsbezeichnungen) festzulegen, welche Traubenmenge pro Hektar die Herkunftsbezeichnung „Champagne“ führen darf, und den erforderlichen Mindestalkoholgehalt zu bestimmen. In der Champagne wird ein Reservehaltungssystem praktiziert, das vom CIVC überwacht wird. In guten Jahren wird ein Teil der Ernte als Reserve zurückgestellt, um bei späteren ertragsschwachen oder qualitativ minderwertigen Ernten (z.B. infolge von Frost- oder Hagelschäden) darauf zurückgreifen zu können.

(Eindrücke der Vendange 2016, geteilt von unseren Champagner Winzern auf Instagram! Hier zu sehen: @champagne_levasseur, @champagnewarishubert, @champagnegamet, @champagnevadinplateau, @champagnexavierleconte).

Die Weinlese erfolgt dabei ausschließlich manuell. Einer der Vorteile der Traubenlese von Hand ist, gegebenenfalls kranke oder befallene Trauben gleich am Weinberg auszusortieren. Bisweilen wird zuvor eine mechanische Entlaubung durchgeführt, die die Arbeit der Traubenleser erleichtert. Viele großen Champagnerhäuser engagieren Zeitarbeitsfirmen, um das Personal für die arbeitsreichen Wochen zu finden. Bei kleinen Traditionsbetrieben werden die Erntehelfer oft vom Winzer selbst ausgewählt, viele sind schon seit Jahren dabei. Ein jeder (der keine Angst vor Rückenschmerzen hat!) kann sich als Erntehelfer bewerben. Die vendanges dauern ca. eine Woche, bei kleineren Traditionsbetrieben wird man oft beim Winzer logiert und verpflegt  (gemeinsames Frühstück, Mittagessen, Gouter (Nachmittagssnack), Abendessen inklusive).

Sobald die Trauben geerntet sind, werden sie in Behälter verladen, die ein Fassungsvermögen von maximal 50 Kilogramm haben. Deren Böden und Seitenwände sind mit Löchern versehen, damit die Trauben gut belüftet werden und gegebenenfalls Saft ablaufen kann, der bei der Verladung entstanden ist. Anschließend werden die Trauben zu den Presshäusern gebracht. Die Champagne verfügt über ca.1.900 Keltereien. Diese sind über das gesamte Weinbaugebiet verteilt, damit die Zeit des Transports möglichst kurz ist. Dabei gibt es in der Champagne etwa 2000 Winzer (von ca. 15.000 Winzern insgesamt), die über eigene Pressen und Gärtanks verfügen und als "Récoltants Manipulants" arbeiten.

Auch der Pressvorgang ist gesetzlich genau geregelt. Seit 1987 müssen Keltereien eine Zulassung beantragen und über 20 Kriterien erfüllen: Kapazitäten für Pressung und Vorklären, Tagesquoten, Pressmaschinentypen, Pressverfahren, Schwefeln und Hygiene. 
Sobald die Trauben in der Kelterei eintreffen, werden sie gewogen und in ein Verzeichnis eingetragen. Die Pressung wird in einem Kellerbuch festgehalten, in dem jedes „Marc“ (Fassungsvermögen einer Presse, entspricht 4.000 Kilogramm Trauben) lagen- und rebsortenrein identifiziert wird. Das Kellerbuch wird dem Winzer ausgehändigt oder an den Käufer des Mosts – eine Maison de Champagne – weitergegeben. Außerdem wird der für die jeweilige Ernte vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt kontrolliert.

Da Zwei Drittel der verfügbaren Trauben eine rote Schale haben, müssen bei der Herstellung von Weißwein fünf wichtige Grundsätze beachtet werden:

1. Pressung unmittelbar im Anschluss an die Lese

2. Ganztraubenpressung

3. behutsame und schrittweise Pressung

4. geringe Extraktionsleistung

5. Trennung der Säfte bei Austritt aus der Presse.

Aus 4.000 Kilogramm Trauben dürfen nur 25,5 Hektoliter Most gewonnen werden. Bei der Pressung trennt man die ersten austretenden 20,5 Hektoliter, die „Cuvée“, von den folgenden 5 Hektoliter, der „Taille“. Beide Mostarten haben jeweils ganz spezifische Eigenschaften: Die Cuvée enthält besonders reinen Saft aus dem Fruchtfleisch und ist sehr zucker- und säurehaltig (Wein- und Apfelsäure). Cuvée Weine sind äußerst vielschichtig und ihre subtilen Aromen hinterlassen eine angenehme Frische am Gaumen. Sie lassen sich gut lagern. Die Taille ist ebenfalls sehr zuckerhaltig, liefert jedoch weniger Säure. Stattdessen ist sie reich an Mineralsalzen (insbesondere Kalium) und Farbstoffen. Taille Wein hat im jungen Stadium ein intensives Aroma und ist sehr fruchtig. Er lässt sich jedoch nicht so lange lagern.

Die Kapazität der Pressen beträgt zwischen 2.000 und 12.000 Kilogramm ganze Trauben. Bis Ende der 1980er Jahre wurden in der Champagne nur traditionelle vertikale Pressen verwendet, die von Hand betrieben wurden. Diese traditionellen Pressen stellen noch 28 % des Maschinenparks, doch aufgrund der Automatisierung der „Retrousse“-Verfahren (Umwälzen des Marc zwischen den einzelnen Pressgängen) werden zunehmend auch horizontale Pressen (Pressen mit Seitenmembran, Schrägflächen, rotierendem Boden) eingesetzt, die über Steuerkonsolen mit verschiedenen Programmen bedient werden.
Um einen Rosé Champagner mittels Mazeration herzustellen, lässt man die rotschaligen, entrappten Trauben vor der Pressung einige Stunden (je nach Jahrgang 24 bis 72 Stunden) im Tank einweichen, bis der Saft die gewünschte Farbe hat.
Zwischen jeder Marc Ladung muss die Presse entleert und mit Wasser gereinigt werden. Im Rahmen eines nachhaltigen Weinbaus wird der Trester („Aignes“) nach der Pressung an Brennereien geliefert und das Abwasser (aus der Reinigung der Pressen, Traubenbehälter, Fässer etc.) aufgefangen und aufbereitet, damit die Umwelt keinen Schaden nimmt.

Und, wie sieht es heuer mit der Ernte aus? Maxime Toubart, Vorsitzender des Champagner Winzer Verbandes geht trotz der schwierigen klimatischen Bedingungen Anfang des Jahres von einer sehr guten Traubenqualität aus.

“Was die Menge angeht, wird es eine der schlimmsten Ernten der vergangenen 20 Jahre, sagt der Vorsitzende des Champagnerwinzer-Verbandes, Maxime Toubart. Wir hatten Frost, Hagel und Krankheiten, und wir werden im Schnitt eine um 25 bis 35 Prozent geringere Ernte haben. So rechnen die Winzer mit einem Ertrag von 7.000 bis 7.500 Kilogramm Traube pro Hektar (2015 waren es noch zwischen 12.000 und 13.000 Kilo). Aber die Qualität der Trauben könne an die des sehr guten Jahres 2002 heranreichen.”

Und zum Abschluss noch ein sehr netter kleiner Film (auf französisch) über die "vendanges" in der Champagne. Enjoy!