Herbstrezepte - Kürbis

Inspiriert durch die vielen Kürbisse rundherum gibt es heute drei neue Kürbis Rezepte, die uns seit einigen Wochen begleiten. Eine wärmende Suppe, eine Beilage (herrlich zu Fleischgerichten), und eine köstliche, fast schon weihnachtlich duftende Kürbis Tarte! Bon appétit!

Velouté de Butternut et Crème de Gingembre // Butternuss Cremesuppe mit Ingwer
(Vorspeise für 6 Personen)

ca. 1 kg Butternuss Kürbis
500ml Milch
Prise Muskatnuss
1 Gemüsewürfel
200 ml crème fraiche
Stückchen Ingwer (2 cm)
Salz

Kürbis schälen, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit der Milch, dem Gemüsewürfel, Muskatnuss und Salz aufkochen lassen und dann für ca. 15-20 Minuten bei geringer Hitze weich kochen. Mit einem Mixer pürieren und zur Seite stellen. Den Ingwer zerreiben und gemeinsam mit der crème fraiche für ein paar Minuten in einer Pfanne einkochen. Die Cremesuppe in die Schüsseln füllen und mit der Ingwercreme servieren.

Crumble de Potimarron et éclats de Châtaignes // Kürbis Crumble mit Maroni
(Beilage für 4 Personen)

1 großer Hokkaido Kürbis
200g vorgekochte Maroni
3 Schalotten
30g Butter
4 Esslöffel Haferflocken (geschrotet)
2 Esslöffel Mehl
40g geriebener Parmesan

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter glasig andünsten, zur Seite stellen. Kürbis schälen, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und für ca. 10 Minuten in siedendem Wasser weich kochen, abgießen und zur Seite stellen.
Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen. Die gekochten Kürbisstückchen mit den Schalotten und den zerbröselten Maroni vermischen und in die Auflaufform geben.
In einer Schüssel die Butter mit den Haferflocken, dem geriebenen Parmesan und dem Mehl zerbröseln und zu Streuseln verarbeiten (das geht am besten mit den Fingern). Die Streuseln über die Kürbis-Maroni Mischung geben und bei 180 Grad für ca. 30 Minuten backen. Herrlich zu herbstlichen Fleischgerichten!

Tarte au potiron épicée et amandes caramélisées // Würzige Kürbis Tarte mit karamellisierten Mandeln
(Nachspeise für 6 Personen)

Für den Teig
200g Mehl
30g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100g Butter
1 Eigelb
2-3 Esslöffel Wasser
1 Prise Salz

Für die Füllung
500g Kürbisfleisch
3 Esslöffel Honig
2 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Teelöffel Zimt gerieben
1 Teelöffel Nelken gerieben
1 Prise Salz
1 Esslöffel Maizena
6 Esslöffel Mandeln
4 Esslöffel Kristallzucker

Bereiten Sie zuerst den Teig vor. Mehl mit Zucker und der Prise Salz in einer großen Schüssel vermischen. Kalte, gewürfelte Butter hinzufügen und mit den Händen in das Mehl-Zuckergemisch vermengen bis eine krümelige Masse entsteht. Eigelb und ca. 3 Esslöffel Wasser hinzufügen, gut vermischen und so lange kneten bis eine schöne Kugel entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine Tarteform legen. Den Teig ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und in kochendem Wasser für ca. 10-15 Minuten weich kochen. Abtropfen und zur Seite stellen. Das weich gekochte Kürbisfleisch in einer große Schüssel und gemeinsam mit den Eiern, dem Honig, Maizena, den Gewürzen und einer Prise Salz mit einem Schneebesen zu einer dickflüssigen Masse vermengen und zur Seite stellen.
Die Mandeln mit einem Küchenmesser grob zerhacken und gemeinsam mit dem Zucker ca. 3 Minuten lang unter ständigem Rühren in einer Pfanne karamellisieren. 
Die Hälfte der Zuckermandeln auf den Tarteboden verteilen. Vorsichtig die Kürbismasse darüber gießen und für ca. 30 Minuten bei 180 Grad backen. 
Die Kürbistarte etwas auskühlen lassen, mit etwas Honig bestreichen, mit den restlichen Zuckermandeln garnieren, und lauwarm servieren!

La rentrée - Bedeutung und Erklärung

Bereits Mitte/Ende August liegt es in ganz Frankreich in der Luft. Egal ob in der Provinz oder in Paris, die Einkaufshäuser beginnen die Schaufenster neu zu gestalten, die Supermärkte bauen extra Regale mit allen möglichen sehr nützlichen Sachen auf und spätestens wenn die ersten Flugblätter im Briefkasten einen darauf hinweisen, kann man es nicht mehr ignorieren: „la rentrée" (wörtlich übersetzt „die Rückkehr“) steht vor der Tür. 
„La rentrée" ist in Frankreich eine ernste Angelegenheit. Ein nationales Ereignis. Vergleichbar mit Weihnachten, Ostern oder dem Gegenpol der rentrée, „les grande vacances“ (dt. die großen Ferien). Acht Wochen lang Auszeit, acht Wochen lang Ausnahmezustand. Paris und alle größeren Städte vor allem im Norden des Landes sind so gut wie ausgestorben (abgesehen von den Touristenmassen in Paris), viele Geschäfte, Restaurants, aber auch Ämter haben den gesamten August geschlossen. Eine geöffnete Boulangerie, Apotheke oder gar einen Handwerker zu finden wird zur täglichen Herausforderung.
Aber Ende August ist damit Schluss. Die rentrée beginnt und zwar jedes Jahr aufs Neue zunächst mit Riesenstaus zurück in die Hauptstadt. Denn alle Franzosen kommen auf einmal zurück. Es ist ja das Land der „Égalité“, also Gleichheit für alle. Alle haben gleichzeitig Schulferien und alle beginnen gleichzeitig wieder mit der Schule. In Frankreich gibt es keine zeitliche Staffelung der Ferien. Dabei werden die kulturellen Unterschiede zwischen Österreich (und Deutschland) und Frankreich sehr deutlich. Während man hier auf Urlaub fährt um sich zu erholen und um dann wieder gestärkt und ausgeruht in den Büroalltag zurückzufinden, ist Urlaub für Franzosen der eigentliche Lebenszweck des Jahres. Daher nehmen Franzosen meist mindestens 3 Wochen Urlaub am Stück (im August natürlich). Es will ja gelebt werden. Im Urlaub geht es um Lebensqualität, die man im hektischen Alltag, vor allem in Paris nicht hat. Man besucht die Familie, man liegt am Strand (Côte d’Azur oder Atlantikküste, der typische Franzose fährt nicht ins Ausland, wieso auch?), mit den Kindern spielen, späte Mittagessen, späte Abendessen, lange Aperitifs u.s.w. Der Urlaub dient dem Privatleben, der Familie.
Aber spätestens am 1. September geht es wieder los. Die Schule beginnt wieder, das politische Leben erwacht wieder aus dem Sommerschläfchen und in den Buchhandlungen wird die „rentrée littéraire“, (zu deutsch die literarische Rückkehr) zelebriert. Ab sofort beginnt jeder Smalltalk mit „elle c’est bien passée la rentrée (ist die Rückkehr gut gelaufen“)?
Und wenn ein Franzose sagt: Das machen wir dann "à la rentrée", dann heißt das nicht etwa: im neuen Jahr, Anfang Januar, nein, er meint diesen anderen Jahresanfang, den es nur in Frankreich gibt: das ist der 1. September.

Gâteau aux chocolat de Myriam// Schokoladekuchen von Myriam (meiner Tante)

200g Kochschokolade
150g Butter
150g Zucker
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Esslöffel Mehl
1 Prise Salz

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. In einem kleinen Kochtopf die Butter mit der Kochschokolade bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen. In einer Schüssel die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker vermengen, eine Prise Salz und die Schokoladen-Butter Mischung und schließlich das Mehl hinzufügen und gut vermengen. In eine mit Backpapier ausgelegte Tortenform gießen und bei 190 Grad für ca. 25 min. backen. Etwas auskühlen lassen und lauwarm servieren!

Tarte aux pommes paysannes // bäuerliche Apfeltarte

Für den Teig
200g Mehl
100g Butter
50g Zucker
1-2 Esslöffel Wasser
1 Eigelb
1 Prise Salz

Für die Fülle
3-5 Äpfel (je nach Größe)
80g crème fraiche und 1 Esslöffel Sahne
60g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Für den Teig, Mehl mit Zucker und der Prise Salz vermischen. Mit den Händen das Mehl-Zuckergemisch mit der zimmerwarmen, gewürfelten Butter zerreiben. Eigelb und ca. 5 Esslöffel Wasser hinzufügen, gut vermischen und so lange kneten bis eine schöne Kugel entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine Tarteform legen. Den Teig ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.
Die Äpfel schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden und auf dem Teig spiralförmig platzieren.
Die crème fraiche mit der Sahne, dem Ei und dem Zucker verquirlen, eine Prise Salz hinzufügen und vorsichtig über die Äpfel gießen. Für 10 min. bei 200 Grad backen, anschließend die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 45 min. fertig backen. Auskühlen lassen und lauwarm servieren.

Sommerrezepte - Sommersalate

C'est l'été!! Und was gibt es besseres als einen frischen Salat zu Mittag (zum Beispiel mit einem guten Weißbrot) oder als Begleitung zu gegrilltem Fleisch? Hier sind drei Rezepte, die uns seit Jahren jeden Sommer begleiten ;)

Taboulé (Couscous Salat nach dem Rezept meiner Mutter)
(Vorspeise oder Beilage für 6 Personen)

500g Couscous (Bulgur)
2 Esslöffel Rosinen
1 Zwiebel (Mittelgroß)
1 Salatgurke
3 Tomaten
1 Grapefruit
2 Zitronen
1-2 Esslöffel Olivenöl
1 Bund frische Minze
1 Bund Petersilie
Salz

Den Couscous (ungekocht!) in eine große Salatschüssel geben. Den Zwiebel, die geschälte Salatgurke und die Tomaten in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit den Rosinen zum Couscous geben. Die Grapefruit schälen (die weiße Haut gut entfernen), ebenfalls in kleine Würfel schneiden und zu den restlichen Zutaten in die Salatschüssel geben.
Die beiden Zitronen auspressen und den Saft, gemeinsam mit dem Olivenöl zum Couscous geben. Salzen, gut verrühren und die Salatschüssel mit Klarsichtfolie abdecken. Die bedeckte Salatschüssel in den Kühlschrank geben und über Nacht ziehen lassen, so hat der Couscous Zeit aufzuquellen. Am nächsten Morgen noch einmal abschmecken, gegebenenfalls salzen und Olivenöl und/oder Zitronensaft hinzufügen. Minze und Petersilie waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Küchenmessen klein hacken. Die Kräuter unterrühren und als Vorspeise oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch (am besten Huhn oder Lamm) servieren.

Salade de fenouil (Fenchelsalat)
(Vorspeise oder Beilage für 4 Personen)

2 schöne Fenchelknollen
1 Esslöffel schwarze Oliven
1/2 Bund Schnittlauch
Saft einer 1/2 Zitrone
3 Esslöffel Olivenöl

Die Fenchel waschen, abtrocknen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem flachen Teller verteilen. Schnittlauch klein schneiden und gemeinsam mit den schwarzen Oliven über den Fenchel verteilen. Eine halbe Zitrone auspressen und den Zitronensaft über den Salat gießen. Noch drei Esslöffel Olivenöl darübergießen und mit etwas Fenchelgrün garnieren und sofort servieren ;)

Salade de tomates aux l'échalotes (französischer Tomatensalat à la Claude)
(Beilage oder Vorspeise für 4 Personen)

5 mittelgroße Tomaten
3 Schalotten (Eschalotten Zwiebelchen)
1 Bund Petersilie
1/2 Teelöffel Dijon Senf
1 Teelöffel Rotweinessig
3 Teelöffel Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die gewaschenen Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Schalotten fein scheiden und über die Tomaten verteilen. Petersilie waschen und mit einem Küchenmesser fein hacken und über die Tomaten und Schalotten verteilen.
In einer kleinen Schüssel den Dijon Senf mit dem Rotweinessig und dem Olivenöl gut vermischen, salzen, pfeffern und über den Salat gießen. Sofort mit Weißbrot servieren.

Sizilianischer Orangensalat
(Vorspeise oder Beilage für 4 Personen)

4 mittelgroße Orangen (am besten Saftorangen)
2 Jungzwiebel (oder 1 kleine rote Zwiebel)
Sizilianischer Pecorino
2 Esslöffel Olivenöl
Saft 1/2 Zitrone
eine Prise Salz und Pfeffer

Orangen schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem flachen Teller garnieren. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden (wenn Sie Jungzwiebel verwenden, können Sie ruhig auch das Grün mitschneiden) und über den Orangen verteilen. Den Pecorino mit den Fingerspitzen in kleine Stückchen bröseln und über den Salat verteilen. Eine halbe Zitrone auspressen und gemeinsam mit dem Olivenöl über die Orangen gießen. Vorsichtig salzen und pfeffern und sofort servieren!

Rezept Wolfsbarsch in Weinblätter

Bald geht es für uns wieder in Richtung Frankreich, genauer gesagt in den Medoc, wo ich von Kindheit an meine Sommer verbracht habe. Ich werde im August länger über den Medoc berichten, Fotos posten und Rezepte teilen. Heute teile ich bereits ein Rezept aus dem Medoc, welches in unserem Juli/August Découverte Abonnements beiliegt. Weiter unten gibt es zu dem Rezept ein kleines Video, wie meine Mutter einen kleinen Wolfsbarsch für den Griller vorbereitet!! Viel Spaß beim ausprobieren :)

Wolfsbarsch in Weinblätter

2 kleinere oder ein großer Wolfsbarsch (lassen Sie sich Ihren Fisch vom Fischhändler ausnehmen!)
Olivenöl
Petersilie, Thymian, Rosmarin
Fenchelsamen
Salz
ca. 8 große Weinblätter

Petersilie, Thymian, Rosmarin grob hacken und in einer Schüssel mit den Fenchelsamen und dem Olivenöl vermischen. Den ausgenommenen Fisch unter dem Wasserhahn innen und außen waschen und mit Küchenrolle gut abtupfen. Den Fisch innen und außen salzen, mit Olivenöl beträufeln und die Kräutermischung vorsichtig in das Innere des Fisches geben. 
Die gewaschenen Weinblätter auf die Arbeitsfläche legen und den Fisch damit einwickeln. 
Wolfsbarsche in Fischgrillgitter legen und verschließen. Auf den heißen Grill von jeder Seite etwa 15 Minuten grillen. Mit einem Glas Blanc de Blancs Champagner servieren!

Rosenblütenrezepte - la vie en rose

Rosé Champagner, Erdbeeren... bei Aux Bulles dreht sich seit Anfang Mai alles um die Farbe Rot! Und dazu gehören natürlich auch Rosen. Von tiefrot über hellrosa schmücken sie seit einigen Tagen (im Osten Österreichs seit ein paar Wochen) unsere Gärten. Wir haben das Glück hier in Wien einen hübschen, kleinen Garten mit vielen alten Rosenstöcken genießen zu können. Bevor die Rosen langsam abblühen, also im Moment ihrer größten Blüte schneide ich die einzelnen Rosenköpfe vorsichtig ab. So können Neue nachwachsen und ich kann die Blüten in meiner Küche verarbeiten. Es wäre ja schade diese hübschen Blumen einfach verwelken zu lassen! Es lässt sich soviel mit Rosenblüten machen, Rosenblüten Eiswürfel, Rosenblüten Gelée, Rosenblüten Sirup... ein paar Ideen werde ich heute hier teilen. 
Vielleicht noch zwei Kleinigkeiten. Man sollte diese Rezepte nur machen wenn man ungespritzte Rosen zur Hand hat, am besten mit alten Rosensorten. Und bezüglich der Verarbeitung der Rosenblüten (für Gelée, Sirup etc.) empfehle ich die weißen Spitzen vorsichtig wegzuschneiden oder wegzureisen. Die weißen Blütenspitzen können sonst einen bitteren Geschmack hinterlassen.

Rosenblüten Eiswürfel

frische Rosenblüten
Wasser

Wasser in eine Eiswürfelform geben und in jedes Kästchen ein Rosenblütenblatt vorsichtig eindrücken. Da die Blütenblätter aufschwimmen muss man die Blüten oft zwei, drei mal auf den Behälterboden drücken, aber irgendwann bleiben sie unten ;)
Vorsichtig in den Tiefkühler legen und nach ein paar Stunden können Sie die Sommercocktails (siehe unten) Ihrer Gäste mit diesen hübschen Rosenblüteneiswürfel servieren. Der Überraschungseffekt ist garantiert :)

Rosenblüten Gelée wie früher

60g frische Rosenblüten (die weißen Spitzen entfernt, gewaschen und getrocknet)
ca. 120g Gelierzucker (1:1)
Wasser

Die weißen Spitzen der frischen Rosenblüten entfernen, die Blüten waschen und vorsichtig mit einem Geschirrtuch abtrocknen. Die Blüten in einen Topf geben, den Gelierzucker hinzufügen und so viel Wasser hinzufügen dass die Blüten knapp bedeckt sind. Gut umrühren und aufwärmen, aber noch nicht zum kochen bringen! Wenn dass Wasser heiß ist, vom Herd nehmen, noch einmal umrühren und zugedeckt mind. 3 Stunden ziehen lassen.
Nach ca. 3 Stunden sollten die Blüten erblasst sein und Ihre Farbe an die Wasser-Zuckermischung abgegeben haben (wenn nicht, dann noch etwas länger ziehen lassen). Die Blüten mit einem Sieb herausnehmen und die rosa Wasser-Zuckermischung unter ständigen Rühren zum Kochen bringen. Nach ca. 7 min. eine sogenannte "Gelierprobe" machen, dazu einige Tropfen auf einen kalten Teller geben. Ist die Probe fest ist die gelée fertig. Wenn nicht weiter kochen oder gegebenenfalls mehr Zucker hinzufügen. Anschließend in saubere und ausgeknockte Gläser füllen.
Die Rosengelée schmeckt köstlich auf einem Weißbrot mit etwas Butter, mit Jogurt oder für Genießer mit Gänseleber oder Schafskäse :)

Rosenblüten Sirup

ca. frische 500g Rosenblüten (gewaschen und abgetrocknet)
Saft von 4 Zitronen
1 Kg Zucker

Die weißen Spitzen der frischen Rosenblüten entfernen, die Blüten waschen und vorsichtig mit einem Geschirrtuch abtrocknen. Die Blüten in einen Topf geben und mit dem Zitronensaft übergießen und ca. 3 Stunden ziehen lassen. Nach ca. 3 Stunden sollten die Blüten erblasst sein, wenn nicht, dann noch etwas länger ziehen lassen. Die Mischung mit 1 kg Zucker und ständigem Rühren kurz aufkochen, lauwarm abseihen und die Blütenblätter vorsichtig auspressen. Sirup in kleine, saubere und abkochte Flaschen füllen und gut gekühlt aufbewahren.

Rosen Champagner Cocktail

Rosensirup
Roseneiswürfel
Champagner Brut

Mit Rosenblüten Sirup lässt sich ein hübscher Champagner Cocktail anrichten (wenn man keine Möglichkeit hat diesen selber herzustellen, findet man Rosenblütensirup auch in Feinkostläden). Ein Schuss Rosenblütensirup und zwei Rosenblüteneiswürfel in ein Weißweinglas geben und vorsichtig mit Champagne Brut auffüllen. Sofort servieren, Ihre Gäste werden begeistert sein :)

Rezepte - Erdbeeren

Wohin man auch blickt, überall findet man sie, les fraises, die Erdbeeren! Große, kleine, spanische, italienische, österreichische, ohne Geschmack und mit Geschmack ;) 
Ein paar Straßen von uns entfernt liegt der Sonnbergplatz mit seinen kleinen Markständen, wo täglich (außer Sonntag) frisches Obst und Gemüse von höchster Qualität zu finden ist. Dort kaufe ich, seitdem ich sie gesehen habe regelmäßig frische, österreichische Erdbeeren. Wir essen sie meistens einfach so, manchmal in Stückchen geschnitten mit etwas Zucker und Schlagobers und ab und zu probiere ich auch etwas Neues aus. Die Erdbeersuppe mit Minze zum Beispiel. Ich habe dieses Rezept vor einiger Zeit aus einem französischen Magazin (vielleicht "Elle à table"?) ausgeschnitten und seither liegt es zwischen vielen anderen Zetteln in meinem persönlichen Rezeptbuch. Letztes Wochenende ist mir dieses Rezept dann wieder untergekommen und da wir spontan Gäste hatten und die schöne Minze in unserem Garten wuchert, war es eine gute Gelegenheit die Erdbeersuppe endlich einmal auszuprobieren. Es ist wirklich sehr einfach und eine herrliche Frühsommer Nachspeise! Vor allem wenn man Erdbeeren vom Vortag übrig hat, die geschmacklich einwandfrei sind, aber vielleicht nicht mehr so hübsch aussehen. Hier das Rezept:

Soupe de fraises à la menthe // Erdbeersuppe mit Minze
(für 6 Personen)

750g Erdbeeren bester Qualität
100g Mascarpone (oder Schlagobers)
60g Staubzucker
2 Päckchen Vanillezucker
etwas Minze

Die Erdbeeren waschen, vorsichtig abtrocknen und das Grün entfernen. 600g Erdbeeren gemeinsam mit dem Staubzucker in einer Küchenmaschine passieren. Die restlichen Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
Die Mascarpone mit den zwei Päckchen Vanillezucker schlagen und zur Seite stellen.
Die Erdbeersuppe vorsichtig in 6 Schüsseln gießen und mit den klein geschnittenen Erdbeeren und der geschlagenen Mascarpone garnieren. Klein geschnittene Minzblätter darüber streuen und sofort servieren.
Wenn man eine cremigere Konsistenz wünscht kann man die Mascarpone durch Schlagobers ersetzen ;)

Die zwei nächsten Rezepte sind "ältere" Rezepte aus meinem Kochbuch. La "génoise Victoria" habe auch vor Jahren auch aus einer französischen Zeitschrift ausgeschnitten und das Rezept für "la tarte aux fraises" ist aus meiner Familie ;)

La génoise Victoria // Victoria sponge cake

für die génoise (Biskuitmasse)
225g weiche Butter
225g Zucker
4 Eier
225 Mehl
1 halbes Päckchen Backpulver
die Schale einer unbehandelten Zitrone

für die Garnitur
150g passierte Erdbeermarmelade bester Qualität
250g frische Erdbeeren (gewaschen, getrocknet und das Grün entfernt)
250ml Crème fraiche
2 Esslöffel Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
die Schale einer unbehandelten Zitrone
Staubzucker

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zwei gleich große Tortenformen (ca. 20 cm) mit Backpapier auslegen. 
In einer großen Schale den Zucker mit der weichen Butter schaumig schlagen und nach und nach die 4 Eier hinzufügen. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver und die geriebene Zitronenschale hinzufügen. Den Teig auf die beiden Tortenformen aufteilen und bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen, vorsichtig aus der Form auf einen Teller geben und zur Seite stellen.
Währenddessen die Erdbeeren waschen, trocknen, das Grün entfernen und vierteln (oder achteln, je nach Größe). Die Erdbeermarmelade vorsichtig in einem kleinen Topf erwärmen. Sobald die Marmelade die gewünschte flüssige Konsistenz hat, vom Herd nehmen und die frischen Erdbeeren hinzufügen.
Die Crème fraiche mit den 2 Esslöffeln Zucker und dem Vanillezucker schlagen und auf einen der beiden ausgekühlten Kuchen verteilen. Die Erdbeere-Marmelade Mischung auf die Crème verteilen und die vorsichtig die zweite Kuchenform darüber geben. Mit Staubzucker dekorieren ;)

Tarte aux fraises à l’anciènne // Erdbeertorte wie früher

für den Sandteig // Pâte sablée
200g Mehl
100g Butter
50g Zucker
1 Eigelb
eine Prise Salz
ev. etwas Wasser

für die crème pâtissière
200 ml Milch
2 Eigelb
50g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Vanilleschote
80g geriebene Mandeln
1 Esslöffel Mehl (oder Maizena)

500g Erdbeeren
Ribisel- oder Preiselbeermarmelade

Zuerst den Sandteig vorbereiten. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Mehl mit Zucker und der Prise Salz vermischen. Mit den Händen das Mehl- Zuckergemisch mit der zimmerwarmen, gewürfelten Butter zerreiben. Eigelb und falls nötig etwas kaltes Wasser hinzufügen und gut vermischen und so lange kneten bis eine schöne Kugel entsteht.
Auswalken und in eine flache, mit Backpapier ausgelegte Tortenform geben. Ein paar Mal mit einer Gabel einstechen und bei 220 Grad für ca. 30 min. backen. Zur Seite stellen und Auskühlen lassen.

Die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und dem Päckchen Vanillezucker in einem kleinen Topf zum kochen bringen und zur Seite stellen.
In einer großen Schüssel die 2 Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren bis die Mischung hellgelb wird; das Mehl hinzufügen oder, wenn man eine leichtere Creme wünscht das Mehl durch Maizena ersetzen. Sobald das Mehl gut mit der Ei- Zuckermischung vermengt ist unter ständigem Rühren die warme Milch hinzufügen. 
Die Creme in einem Topf unter ständigem Rühren erwärmen, bis die die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Zur Seite stellen und langsam die geriebenen Mandeln einrühren.
Die Creme auf den ausgekühlten Tarteboden verteilen.
Erdbeeren waschen, abtrocknen und das Grün entfernen. Gleichmäßig auf die Creme verteilen. Die Ribisel- oder Preiselbeermarmelade aufwärmen und mit einem kleinen Pinsel die Erdbeeren bestreichen.

Bon appétit!

Rezepte - Spargel

April ist Spargelzeit und bei Aux Bulles gibt es sie seit einigen Tagen fast täglich! Und abseits von herrlichem Spargelrisotto, weißem Spargel mit Sauce Hollandaise oder mit Olivenöl und Parmesan, gibt es noch zahlreiche andere Arten diese zarten Köstlichkeiten zuzubereiten. Ich möchte heute drei sehr französische Spargelgerichte teilen, die uns und unseren Gästen immer wieder Freude bereiten :)

Gratin d'asperges blanches // Gratin von weißem Spargel
(Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgang für 2 Personen)

ein Bund frischer weißer Spargel (ca. 500g)
eine Handvoll Semmelwürfel

Für die Béchamel Sauce:

50g Butter
50g Mehl (Glatt)
ca. 400ml Milch
eine Prise Muskatnuss
eine Prise Salz
50g Parmesan

Den Ofen auf 210 Grad vorheizen.
Den weißen Spargel sorgfältig von der Spitze zum holzigen Ende hin schälen; die Enden (ca. 3 cm) abschneiden. Schalen und Enden aufbewahren damit lässt sich im Handumdrehen eine köstliche Spargelsuppe zubereiten ;)
Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und den geschälten Spargel vorsichtig in das kochendes Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. Eine Garprobe mit einem spitzen Messer an einer dickeren Stange nehmen.
Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mit einem kleinen Schneebesen das Mehl einrühren und nach und nach die Milch hinzufügen. Machen Sie sich keine Sorgen wenn anfänglich Krümel entstehen, die verschwinden durch konstantes Rühren und durch die Erwärmung der Milch. Immer weiter rühren bis eine schöne dickliche Sauce entsteht. Wenn sie zu fest wird einfach mehr Milch hinzufügen, sollte sie zu flüssig sein einfach weiter rühren; durch die Hitze verdampft die Milch und die Sauce wird fester. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist mit Muskatnuss und einer Prise Salz würzen, den geriebenen Parmesan einrühren und zur Seite stellen. 
Ein bisschen Béchamel Sauce in eine feuerfeste Schale gießen, so dass der Boden der Schale bedeckt ist. Die gekochten Spargel vorsichtig abtropfen lassen und in die feuerfeste Schale legen. Mit den Semmelwürfel bestreuen und mit der restlichen Béchamel Sauce übergießen.
Für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, etwas auskühlen lassen und mit einem grünen Salat und einem Champagne Brut servieren. 

Mousse d'asperges aux buerre citronné // Warme Spargelmousse mit Zitronenbutter
(Vorspeise für 4 Personen)

ein Bund frischer weißer Spargel (ca. 500g)
3 große Eier
200ml Crème fraiche
Salz
geriebene Muskatnuss

Für die Zitronenbutter

1 Zitrone
100g Butter
1 Esslöffel Schlagobers
1 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zucker

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Den weißen Spargel sorgfältig von der Spitze zum holzigen Ende hin schälen; die Enden (ca. 3 cm) abschneiden. Den geschälten Spargen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und die Spargelstückchen in das kochende Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. 
Spargel abgießen und in einer Küchenmaschine fein pürieren. Crème fraiche und Eier hinzufügen und erneut mixen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
Vier kleine Flan Formen buttern und die Spargelmousse einfüllen. Etwas Wasser in eine feuerfest Form geben, die Flan Formen mit dem Spargelmousse vorsichtig in die mit Wasser gefüllte Form geben und ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen.  
Währenddessen die Zitronenbutter bereiten. Die Zitrone auspressen und den Saft in einen kleinen Topf geben. Ein Esslöffel Wasser, ein Esslöffel Sahne, ein Esslöffel Zucker und eine Prise Salz hinzufügen. Die Mischung zum kochen bringen und die Butter schnell mit einem kleinen Schneebesen unterschlagen. Rühren bis eine cremige Sauce entsteht. Zur Seite stellen.
Die Mousse aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen. Auf den Tellern anrichten und mit der Zitronenbutter übergießen. Mit einem jungen frischen Champagne Brut servieren ;)

Quiche aux asperges vertes et aux roquefort // Grüne Spargel Quiche mit Roquefort

ein Bund frischer grüner Spargel (ca. 500g) 
3 Eier
200 ml Milch
eine Prise Salz
ca. 150g Roquefort

Für den Quiche Teig

250g Mehl (Universal)
100g Butter (nicht zu kalt)
etwas kaltes Wasser
1 Eigelb
eine Prise Salz

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Zuerst den Quiche Teig vorbereiten. Dafür mit den Händen das Mehl mit der gewürfelten Butter zerreiben. Eine Prise Salz, das Eigelb und einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen. Alles gut vermischen so dass nach und nach eine schöne Teilkugel entsteht. Zur Seite stellen.
Währenddessen die Enden des Spargel wegschneiden, Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und den grünen Spargel vorsichtig in das kochende Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. Eine Garprobe mit einem spitzen Messer an einer dickeren Stange nehmen. Die gekochten Spargel vorsichtig abtropfen lassen und zur Seite legen.
In einer Schale die drei Eier mit der Milch und einer Prise Salz verquirlen und zur Seite stellen.
Eine Tarteform mit Backpapier auslegen (ich schneide immer das Backpapier genau in der Größe des Bodens der Tarteform aus), den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig ausrollen und in die Tortenform legen. Den gekochten grünen Spargel auf den Teig verteilen, den Roquefort gleichmäßig darüber bröseln und anschließend den Spargel und den Roquefort mit der Eier-Milch Masse übergießen. 
Für ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen, etwas auskühlen lassen und mit einem grünen Salat servieren.

C'est beau le printemps :)

Ostern in Frankreich

Wie feiert man Ostern in Frankreich? Natürlich unterscheiden sich die Bräuche und kulinarischen Vorlieben und Traditionen von Region zu Region, Frankreich ist ein großes Land. Aber es gibt landesweite Traditionen, die sich in kleinen (und größeren!) Details von den österreichischen Feierlichkeiten unterscheiden.
Als Erstes und das ist gleich der größte Unterschied, vor allem für Kinder, gibt es in Frankreich keinen Osterhasen!! Das kommt daher, dass die Glocken die Geschenke bringen!
Das mit den Glocken ist so: die Glocken verreisen am Gründonnerstag nach Rom, um sich vom Papst den neuen Segen zu holen. Am Sonntag kehren sie dann mit Süßigkeiten beladen nach Frankreich zurück und verlieren diese auf ihrem Heimflug. Sie fallen überall zur Erde und deshalb suchen französische Kinder überall im Freien nach versteckten Süßigkeiten aus Rom! Daher findet man auch bei den Chocolatiers (und im Supermarkt) kaum Osterhasen, sondern Eier, Küken und... Glocken, manchmal sogar mit Flügel :)

Osterfrühstück, Osterschinken, Eierpecken, Brot- und Schinken Weihe etc. wird man in Frankreich vergeblich suchen. Wie in Österreich, so gehen am Ostersonntag gläubige (oder sagen wir traditionsbewusste) Familien am späten Vormittag zum Gottesdienst. Anschließend geht man nach Hause und genießt das große familiäre Ostermittagessen, zu dem traditionellerweise ein "gigot d'agneau", also eine Lammkeule mit viel Gemüse serviert wird. Anschließend gibt es für die Erwachsenen Kaffee (ohne Kuchen) und die Kinder dürfen in den Garten stürmen um die vom Himmel heruntergefallenen Süßigkeiten zu suchen :)

Unter den Familien, wie die meinige, die in den ehemaligen Kolonien gelebt haben (insbesondere in Marokko und Algerien), hat sich eine weitere Tradition verbreitet: die "Mouna". Es handelt sich dabei um eine süße Brioche mit zarten Orangenaromen, welche nur für Ostern gebacken wird. Der Germteig für die Mouna wird bereits am Karsamtag, gemeinsam mit den Kindern vorbereitet. So hat der Teig die ganze Nacht Zeit um an einem warmen Ort (ohne Zugluft!) langsam aufzugehen. Nur so bekommt die Mouna ihre herrlich lockere Konsistenz. Am Ostersonntag braucht man dann den Teig nur noch mit einem Eigelb (gemischt mit ein bisschen Wasser) zu bestreichen, mit Hagelzucker zu bestreuen und in den zu Ofen geben. Während die Mouna abkühlt verbreitet sich ein zarter Duft nach frischem Germteig und Orangen im Haus... Un pur bonheur...

Mouna

500g Mehl
20g Frischgerm (oder ein Päckchen Trockengerm)
10cl Milch
2 Eier
150g Zucker
ein Päckchen Vanillezucker
75g geschmolzene Butter
eine Prise Salz
Abgerieben Schale einer Orange
Den Saft der Orange
Abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Eigelb mit etwas Wasser vermischt
Hagelzucker

Man beginnt zuerst mit der Zubereitung des Germteigs. In einer großen Schüssel den Germ mit der erwärmten Milch (lauwarm) und zwei Eßlöffel Mehl so lange verrühren bis ein homogener Teig entsteht. Die Schüssel mit einem befeuchteten Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ohne Zugluft) ca. 2 Stunden lang gehen lassen. 
Nach ca. 2 Stunden fügt man unter ständigem Rühren (anfänglich mit einem Schneebesen oder einem Mixer) nach und nach alle weiteren Zutaten hinzu: die Eier, den Zucker, den Vanillezucker, eine Prise Salz, die geschmolzene Butter, die Orangen- und Zitronenschalen, der Orangensaft und zum Schluss das Mehl. Dieses sollte (bei ständigem Rühren) vorsichtig und langsam hinzugegeben werden damit ein schöner homogener Teig entsteht. Ab dem Zeitpunkt wo man nicht mehr mit dem Schneebesen arbeiten kann, den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und das restliche Mehl nach und nach händisch einkneten. Der Teig sollte nicht kleben, sollte dies dennoch der Fall sein, etwas mehr Mehl hinzufügen. Den Teig ca. 10 Minuten weiter kneten, anschließend eine schöne Kugel formen und zurück in die Schüssel geben. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und am besten über Nacht an einem warmen Ort (ohne Zugluft) gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel nehmen und und nochmal kurz durchkneten. Zwei gleich große schöne Kugeln formen, je mit einer Küchenschere kreuzweise einschneiden (siehe Foto) und beide Mounas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 2 Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen. Zum Schluss mit einer Eigelb-Wasser (ca. 1-2 Esslöffel) Mischung bestreichen und den Hagelzucker in die von der Schere geformten Kreuze streuen.
Im vorgeheizten Ofen für ca. 45-50 Minuten bei 150 Grad backen. Auskühlen lassen und mit etwas Butter genießen :)

Bon appétit et joyeuses pâques!!

La "Chandeleur" oder "La fête des crêpes" - eine Erklärung

Am 2. Februar feiert man in ganz Frankreich "La Fête de la Lumière", die sogenannte "Chandeleur". Und, wie so oft in Frankreich gibt es für diesen Tag eine ganz besondere Speise: Crêpes! Traditionell wurden mit allen Familienangehörigen gemeinsam die gold-gelben Crêpes gebacken. Diese Sitte resultiert wahrscheinlich aus dem Glauben, ansonsten – also ohne diesem Backwerk, für das man das Getreide des Vorjahres verwendet – werde die Getreideernte des kommenden Bauernjahres schlecht ausfallen. 
Diese sehr alte, ursprünglich heidnische Tradition markiert das Ende der Weihnachtszeit und ist im deutschsprachigen Raum (ohne Crêpes) unter dem Namen "Maria Lichtmess" bekannt. Man hofft an diesem Tag insgeheim auf baldige wärmere, hellere und längere Tage. Die gold-gelben runden Crêpes symbolisieren die Sonne und somit den baldigen Frühling. Crêpes als Lichtzeichen sozusagen ;) Die religiöse bzw. symbolische Bedeutung der Sonne, die den Winter vertreibt und das Licht, das über die Finsternis siegt hat heutzutage nur mehr wenig Bedeutung. "La Chandeleur” gehört nicht zu den gesetzlichen Feiertagen, bietet aber wie viele andere Feiertagstraditionen den Familien und Freunden eine gute Gelegenheit, zusammen zu sein, Spaß zu haben und eine gute Flasche Champagner zu öffnen :)

Crêpes

Zutaten
(für 4 Personen)
250 g Weizenmehl
50 g geschmolzene Butter
50 cl Milch
10 cl Wasser
4 große Eier
2 EL Staubzucker
1 Prise Salz

In einer großen Schüssel das Weizenmehl mit 2 EL Staubzucker und einer Prise Salz vermengen. Nach und nach und unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) die Milch und das Wasser hinzugeben bis eine dickflüssige Paste entsteht. Anschließend langsam und unter ständigem Rühren die zuvor geschmolzene Butter und die Eier hinzufügen. Alles gut verrühren. Teig mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Crêpes backen: etwas Butter (oder Butterschmalz) in einer Antihaftpfanne schmelzen, Teig mit einem Suppenlöffel in die Pfanne gießen und die Pfanne schnell kippen sodass sich der Teig auf die gesamte Pfannen-Oberfläche verteilt. Sobald sich die Ränder aufstellen können Sie die Crêpe mit einer Spatel umdrehen. Beide Seiten jeweils ca. 1 bis 2 Minuten backen und auf einem Teller zur Seite stellen (mit einem sauberen Küchentuch abdecken damit sie nicht austrocknen).
Vor dem Servieren die einzelnen Crêpes bei mittlerer Hitze wieder in die Pfanne legen, mit Kristallzucker und etwas Zitronensaft, oder mit Marmelade etc. bestreichen und sofort servieren ;)

Sie können die Crêpes auch 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder in einem Aufbewahrungsbeutel einfrieren. Legen Sie dafür über jede Crêpe eine Lage Frischhaltefolie damit sie dann bei Auftauen nicht zusammenkleben.

Galettes bretonnes // Buchweizen Crêpes

Zutaten
(für 4 Personen) 
330 g Buchweizenmehl
75 cl Wasser
10 g grobes Salz (Sel de Guérande)
1 Ei
Butter

In einer großen Salatschüssel Buchweizenmehl mit Salz vermengen. Nach und nach und unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) das Wasser hinzugeben so dass eine dickflüssige Paste entsteht. Schließlich das Ei hinzufügen und gut verrühren.
Teig mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Galette bretonne backen: Etwas Butter (oder Butterschmalz) in einer Antihaftpfanne schmelzen, Teig mit einem Suppenlöffel in die Pfanne gießen und die Pfanne schnell kippen sodass sich der Teig auf die gesamte Pfannen-Oberfläche verteilt. Sobald sich die Ränder aufstellen können Sie die Galette mit einer Spatel umdrehen. Beide Seiten jeweils ca. 1 bis 2 Minuten backen und auf einem Teller zur Seite stellen (mit einem sauberen Küchentuch abdecken damit sie nicht austrocknen).
Vor dem Servieren die einzelnen Galettes bei mittlerer Hitze wieder in die Pfanne legen. Mit Schinken, geriebenen Käse und mit einem Spiegelei (ich finde es einfacher das Spiegelei zuvor in einer separaten Pfanne zu machen und dann einfach auf den Schinken zu legen) belegen. Warten bis der Käse etwas schmilzt, die Ränder viereckig zusammenfalten und sofort servieren.

Sie können die Galettes auch 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder in einem Aufbewahrungsbeutel einfrieren. Legen Sie dafür über jede Crêpe eine Lage Frischhaltefolie damit sie dann bei Auftauen nicht zusammenkleben.

Bon Appétit!
Berenice x

König und Königin für einen Tag oder "La Galette des Rois" - eine Erklärung

Mit dem heutigen Dreikönigstag enden in Frankreich traditionellerweise die Weihnachtsfeiertage. Der Baum beginnt seine Nadeln zu verlieren und so packt man nach und nach die Weihnachtsdekorationen wieder in die Kisten und setzt sich noch einmal zusammen um den traditionellen Dreikönigskuchen, die „Galette des Rois" zu verspeisen und noch einmal die Korken knallen zu lassen ;)
Es handelt sich dabei um einen goldenen Blätterteigkuchen mit einer Zucker- Mandelfüllung in der eine „fêve“ in der Füllung versteckt ist. „Fêve" bedeutet wörtlich übersetzt Bohne, aber meistens verwendet man heute eine kleine Porzellanfigur. 

In Frankreich findet man die Galette die Rois bereits ab dem 27. Dezember in allen Boulangerien. Die Auswahl ist immens, von der Mini- bis zur Großfamilien Variante, von der günstigen Supermarkt Galette, bis hin zu den exquisiten Ladurée oder Pierre Hermé Kreationen, von der traditionellen Mandelfüllung, bis hin zu Schokoladen-, Frucht- oder Cremefüllungen...  Wenn man sich nicht entscheiden kann oder wenn man wie wir hier in Österreich keine kaufen kann, dann macht man die Galette am besten selbst. Mit einem fertig gekauften Blätterteig gelingt sie ganz leicht :)

Dieser Kuchen wird lauwarm serviert und am Tisch vor allen Anwesenden angeschnitten. Das jüngste Familienmitglied versteckt sich dabei unter dem Tisch und nennt demjenigen, der die Galette anschneidet die Namen, wem er das jeweilige Stück servieren soll. Das geht so lange bis jeder sein Stückchen Galette auf dem Teller hat. Dann heißt es vorsichtig essen bis jemand die „fêve“ gefunden hat! Der glückliche Finder bekommt eine Papierkrone aufgesetzt und wird zum König oder zur Königin für den Tag gekürt. Anschließend darf er seine Königin bzw. seinen König unter den Anwesenden aussuchen! 

La Galette des Rois à la frangipane

Zwei Lagen Blätterteig
75g Butter
100g geriebene Mandeln
80g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei
eine Prise Salz
(1 Esslöffel Rum)
1 Eigelb zum Bestreichen

Die eine Lage Blätterteig etwas ausrollen und in eine Tortenform einlegen. 
Die geriebenen Mandeln mit dem Vanillezucker, dem Zucker, der lauwarmen Butter, einer Prise Salz und dem Ei gut verquirlen (je nach Geschmack einen Esslöffel Rum hinzufügen).
Die Mandel-Zucker Füllung auf den Blätterteig in die Tortenform geben und die fêve in die Füllung drücken. Anschließend mit der zweiten Lage Blätterteig abdecken. Die Ränder mit den Fingern gut eindrücken damit die Füllung beim Backen nicht austritt.
Die Galette mit dem Eigelb bestreichen und dann mit einem stumpfen Messer Blätterornamente oder einfache geometrische Ornamente im Blätterteig einritzen. Mit einem Zahnstocher in der Mitte zwei oder drei Löcher einstechen damit die Galette beim Backen nicht aufgeht.
Im Vorgeheizten Ofen bei ca. 200 Grad für 20-30 Minuten backen. Lauwarm mit einem köstlichen Champagner servieren ;)

Bon appétit et bonne année 2016!!!