Meist im Januar oder Februar des auf die Ernte folgenden Jahres werden alle Grundweine verkostet. Der Chef de Cave (Kellermeister) entscheidet darüber, welche Partien in welche Cuvées eingehen. Aber nicht nur die Grundweine des aktuellen Jahrgangs werden für die Cuvées genutzt. Um den Stil des Hauses über Jahre hinweg zu wahren, legen die Erzeuger große Partien als Reservewein zurück. Wie diese Reserveweine gelagert werden ist sehr unterschiedlich und Teil der Philosophie des jeweiligen Erzeugers. Je schwächer das aktuelle Jahr, desto größer ist der Anteil der Reserveweine, den der Chef de Cave für den Standartcuvée, den Brut ohne Jahrgang nutzt.