Die Ursprünge der Natural Wine Bewegungen stammen aus den 1980er Jahren und kommen aus Frankreich (dort bekannt als „vin nature“). Im deutschsprachigen Raum erfreuen sich diese Weine erst seit den letzten Jahren wachsender Beliebtheit.

Man darf aber Naturweine nicht mit bio-zertifizierten Weinen gleichsetzen, denn während für die Bio-Zertifizierung die entsprechende Arbeit im Weingarten ausreicht, ist für Naturweine auch eine möglichst naturnahe Arbeit im Weinkeller notwendig. Es gibt zwar keine offiziellen Kriterien dafür, aber gemäß einer Decanter Magazin Empfehlung müssen Naturweine folgende Aspekte erfüllen:

• Biologischer oder biodynamischer Weinbau

• Trauben werden nur von Hand gelesen

• Nur spontane Gärung ohne Einsatz von Reinzuchthefe

• Kein Zusatz von Enzymen oder anderen Zusatzstoffen

• Nur geringe Zugabe von Schwefeldioxid (max. 70mg/l)

• Keine Filtration und keine sonstige Aufbesserung/Schönung des Weins

Für Champagner ist der Vorgang durch den zweifachen Gärprozess aber noch etwas komplizierter als für sonstige Naturweine. Nach der ersten Gärung im Stahltank oder Eichenfass wird im Zuge der zweiten Gärung für die Flaschenabfüllung dem Champagner der liqueur de tirage (dt. Fülldosage) beigefügt, die aus Hefe und Rohrzucker besteht.

Damit der Champagner in der Natural Wine Kategorie geführt werden darf, muss auch die zweite Gärung die oben genannten Kriterien erfüllen und darf nur aus natürlichen Produkten bestehen. Um die Hefe daher auf natürliche Weise herzustellen, warten Winzer oft mit der zweiten Fermentierung bis zur Ernte des neuen Jahrgangs. Dann wird ein Teil des neuen Mostes separat verarbeitet und mit Zucker angereichert, so dass genügend, natürliche Hefe entsteht, die man dann für den zweiten Gärprozess verwenden kann. Eine natürliche Alternative zum Rohrzucker stellt die Verwendung von „rektifiziertem Traubenmost“ dar. Hier werden im Wesentlichen alle Nichtzuckerkomponenten aus Traubensaft herausgefiltert, so dass nur Fruktose und Glukose übrigbleiben.

Dennoch bleiben die Champagner der Natural Wine Kategorie klassische Champagner, denn Ausprägungen wie Orange Weine oder solche mit ausgeprägten Schwebstoffen sind gemäß den strengen Richtlinien der CIVC nicht erlaubt. Die Winzer versuchen daher kontinuierlich innerhalb der engen Grenzen der Appellation zu experimentieren und spannende, naturnahe Geschmackserlebnisse zu erzeugen.