Für Anbau und Herstellung von Champagner gelten strenge Qualitätsmaßstäbe. Die Pflanzdichte ist mit 7.000 bis 8.000 Rebstöcke je Hektar wesentlich dichter als in den meisten anderen Weinbaugebieten. Der Höchstertrag ist in jedem Falle auf 15.500 kg Trauben je Hektar begrenzt. In schwierigen Jahren kann er deutlich darunter festgesetzt werden. Die Lese muss von Hand erfolgen, damit die Trauben unversehrt bleiben.

Der Pressvorgang ist gesetzlich genau geregelt. Seit 1987 müssen Keltereien eine Zulassung beantragen und über 20 Kriterien erfüllen: Kapazitäten für Pressung und Vorklären, Tagesquoten, Pressmaschinentypen, Pressverfahren, Schwefeln und Hygiene.

Sobald die Trauben in der Kelterei eintreffen, werden sie gewogen und in ein Verzeichnis eingetragen. Die Pressung wird in einem Kellerbuch festgehalten, in dem jedes „Marc“ (Fassungsvermögen einer Presse, entspricht 4.000Kilogramm Trauben) lagen- und rebsortenrein identifiziert wird. 

Da Zwei Drittel der verfügbaren Trauben eine rote Schale haben, müssen bei der Herstellung von Weißwein fünf wichtige Grundsätze beachtet werden: Pressung unmittelbar im Anschluss an die Lese, Ganztraubenpressung, behutsame und schrittweise Pressung, geringe Extraktionsleistung und Trennung der Säfte bei Austritt aus der Presse.

Aus 4000 Kilogramm Trauben dürfen nur 25,5 Hektoliter Most gewonnen werden. Bei der Pressung trennt man die ersten austretenden 20,5 Hektoliter, die „Cuvée“, von den folgenden 5 Hektoliter, der „Taille“. Beide Mostarten haben jeweils ganz spezifische Eigenschaften: Die Cuvée enthält besonders reinen Saft aus dem Fruchtfleisch und ist sehr zucker- und säurehaltig (Wein- und Apfelsäure). Cuvée-Weine sind äußerst vielschichtig und ihre subtilen Aromen hinterlassen eine angenehme Frische am Gaumen. Sie lassen sich gut lagern. Die Taille ist ebenfalls zuckerhaltig, liefert jedoch weniger Säure. Stattdessen ist sie reich an Mineralsalzen (insbesondere Kalium) und Farbstoffen.